Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Грибное царство


При хорошем стечении погодных обстоятельств в октябре, как правило, грибной сезон в самом разгаре. И рестораны стараются разнообразить свое сезонные меню с помощью всевозможных блюд из грибов — от салатов до мороженого. Грибы — продукт интересный, но зачастую требующий тщательной обработки, особенно это касается тех представителей, которые выросли в диких условиях. Мы подобрали несколько рецептов для вдохновения.

Виталий Гуралевич,

бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація»

Грузди, глазированные в соусе демиглас из белых грибов

Ингредиенты Вес, г

Жареные грузди

Грузди............................................................................200

Сливки 30 %....................................................................20

Лисички............................................................................15

Мука.................................................................................50

Масло растительное.......................................................30

Для зеленого масла из хвои (ель, смерека)

Масло растительное.....................................................300

Хвоя.................................................................................70

Соль.................................................................................10

Шпинат.............................................................................30

Для грибного демигласа

Грибы белые сухие.......................................................100

Вода............................................................................... 1 л

Крахмал кукурузный ......................................................25

Способ приготовления

Зеленое масло. Масло, хвою и соль взбивать в термомиксе при 90 °С 10 минут, добавить шпинат и еще раз взбить. Дать остыть и настояться. После охлаждения процедить масло.

Грибной демиглас. Замочить грибы на ночь, затем промыть. Варить: довести до кипения и снова поменять воду. После залить 1 л холодной воды и варить еще 3 часа на медленном огне. Процедить и упарить отвар наполовину. Посолить и при необходимости загустить, добавив кукурузный крахмал из расчета 10 г на 200 мл жидкости.

Блюдо. Замочить грузди в холодной воде на двое суток, меняя ее раз в несколько часов. Потом отварить грибы в течение пяти минут, снова поменять воду и варить столько же времени. Слить жидкость и остудить грузди. Отделить шляпки от ножек. Для жарки ножки лучше не использовать, они значительно тверже, поэтому их можно оставить для супа. Нарезать шляпки кусочками, запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Готовые грузди переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. В сотейнике разогреть демиглас, всыпать жареные грузди и глазировать до 5 минут. Свежие лисички бланшировать и обжарить на сливочном масле.

Подача. На тарелку выложить грузди, сверху полить демигласом, который остался в сотейнике. В хаотичном порядке разложить по тарелке лисички. С обеих сторон полить сливками, а сверху капнуть зеленого масла из хвои, украсить укропом, лесными цветами и нитями из перца чили.

«Грузди невероятно вкусные и ароматные грибы. В них содержится намного больше белка, чем в мясе, поэтому по своим характеристикам они превосходят пищу животного происхождения. Грузди можно солить, мариновать или жарить, добавляя другие ингредиенты.

Эти грибы очень полезны, ведь богаты тиамином, рибофлавином и витамином С, поэтому их еще называют природным антибиотиком. Однако важно правильно приготовить грузди, поскольку они содержат млечный сок, который может вызвать отравление. Придерживайтесь простых правил, тогда токсические вещества будут нейтрализованы.

Грибы необходимо тщательно промыть, почистить, удалить все остатки мицелия. После их надо вымачивать в соленой воде, регулярно меняя воду.

Важно помнить, что у грибов повышенная способность к накоплению радиации и тяжелых металлов, поэтому их нельзя собирать вдоль проезжей части, на территории заводов или промышленных комплексов.

Жареные грузди простое, но очень вкусное блюдо. Правда, с ними придется немного повозиться».

Евгений Сушко,

шеф-повар Citadel Inn Hotel & Resort

Фермерская говядина с жареными лисичками

Ингредиенты Вес, г

Жареные лисички

Лисички..............................................................80

Масло подсолнечное........................................10

Масло сливочное .............................................20

Петрушка свежая................................................5

Чеснок..................................................................5

Соль, перец черный

Маринованные огурцы

Соус соевый.....................................................10

Мирин.................................................................5

Масло кунжутное...............................................5

Огурец свежий.................................................50

Соус

Демиглас.........................................................25

Бульон из сушеных белых грибов.................25

Говядина жареная

Филе говяжье................................................140

Розмарин свежий

Масло подсолнечное.....................................10

Масло сливочное...........................................15

Пюре картофельное.....................................100

Способ приготовления

Лисички промыть в холодной воде, обсушить и обжарить на сковороде. За одну минуту до готовности добавить мелконарезанный чеснок и измельченную петрушку. Огурец порезать крупной соломкой и замариновать перед подачей. В грибной бульон добавить соус демиглас и проварить. Говядину обжарить, довести до прожарки medium rare.

Подача. На тарелку выложить кнели из картофельного пюре, сверху — жареные лисички, рядом маринованный огурец, порезать готовую говядину на четыре кусочка и полить соусом.

Евгений Зипер,

шеф-повар Zelda Bar, U, бренд-шеф Piccolo

Копченый шимеджи (shimeji) с кремом из кореньев

Ингредиенты Вес, г

Шимеджи........................................................120

Соевый соус ....................................................30

Перец белый .....................................................2

Кунжутное масло ..............................................5

Семена фенхеля ...............................................5

Уксус рисовый....................................................5

Соус «Хойсин» .................................................20

Кориандр ............................................................2

Корица ................................................................1

Чеснок сухой ......................................................2

Бадьян ................................................................1

Молоко кокосовое...........................................100

Корень сельдерея ..........................................100

Корень петрушки ............................................100

Соль ....................................................................5

Сыр мягкий .......................................................50

Ксантан..............................................................10

Масло растительное ........................................20

Способ приготовления

Маринад для грибов. Смешать соевый соус, белый перец, семена фенхеля, рисовый уксус, хойсин, кориандр, корицу, сухой чеснок и бадьян, взбить в блендере до однородной консистенции. Грибы промыть под проточной водой, залить маринадом, хорошо перемешать и готовить 8–10 минут на гриле Big Green Egg с добавлением опилок при температуре 200 °С.

Пюре из кореньев. Коренья сельдерея и петрушки почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сотейник, залить кокосовым молоком и варить в течение получаса. После коренья, мягкий сыр, ксантан и растительное масло взбить в блендере до однородной консистенции.

Подача. В центр тарелки выложить пюре из кореньев, сверху — копченый гриб.

Андрей Гаврилюк,

шеф-повар Under Wonder

Тальятелле с 4 видами грибов (квадро фунги)

Ингредиенты Вес, г

Паста грибная ......................................................100

Масло оливковое ...................................................30

Грибы белые...........................................................30

Шампиньоны ..........................................................30

Вешенка...................................................................30

Эринги......................................................................30

Чеснок........................................................................5

Шпинат свежий........................................................20

Сливочно-трюфельный соус..................................75

Соль, перец по вкусу

Трюфельная паста для украшения

Для грибной пасты:

Мука семола..........................................................800

Желтки...................................................................500

Масло оливковое ...................................................80

Соль.........................................................................20

Грибы белые сухие.................................................30

Вода.........................................................................70

Способ приготовления

Паста. Смешать все ингредиенты в тестомесильной машине и понемногу вливать воду, замешивая в течение 7–8 минут.

Блюдо. На оливковом масле обжарить грибы до золотистого цвета, добавить мелконарезанный чеснок, шпинат, соль, перец по вкусу. Залить сливками (30 % жирности) и добавить трюфельную пасту. Грибную пасту варить в подсоленной кипящей воде 2 минуты. Соединить грибы в соусе с отваренной пастой, перемешать.

Подача. Выложить на тарелку, украсить трюфельной пастой, можно полить трюфельным маслом.

Алексей Шеменков,

шеф-повар BEEF

Грибы тушеные с хересом

Ингредиенты Вес, г

Эринги......................................................................200

Эноки ...................................................................... 150

Шампиньоны .......................................................... 100

Масло сливочное Valio ............................................ 70

Херес сухой .............................................................. 60

Бальзамик черный ................................................... 30

Чеснок очищенный .................................................... 5

Соль............................................................................. 2

Перец черный свежемолотый.................................... 1

Петрушка ......................................................................5

Способ приготовления

Просушить грибы и бросить на раскаленную сковороду с растительным маслом. Хорошо обжарить со всех сторон. В процессе добавить чеснок, соль и перец. Когда грибы подрумянятся, а чеснок даст аромат, добавить немного бальзамика и кусок сливочного масла, а когда масло полностью растает, влить 50 мл хереса и дать ему выпариться. За минуту до готовности добавить большой кусок сливочного масла, чтобы использовать его как соус: макать багет, который подают с грибной закуской.

«Выбирайте лучшие грибы сезона: это могут быть лисички, белые, эринги или любой грибной микс, который вам нравится».

#201910

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"