Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Новый формат: монопродуктовые «Селёдочная» и «Анчоусная»


Монопродуктовые форматы с доступным ценником становятся в Украине всё популярнее. Сеть рыбных ресторанов «Черноморка» открыла «Селёдочную» и «Анчоусную» — кафе, меню которых строятся вокруг определенного вида рыбы. Гастрономический обозреватель «ресторатора» Елена Мукосей расспросила маркетинг-директора сети «Черноморка» Марию Шапошникову о новых форматах рыбных кафе.

Мария Шапошникова

Р: Как появилась идея открыть селёдочную? Какими проектами вдохновлялись?

Все началось с нашей любимой дунайки. Как-то ее поймали полторы тонны и идеально засолили. Мы поняли, что отныне не только ловим и жарим рыбу, но и солим. У нас было помещение на Ярославской под «Черноморкой». Подвальное, достаточно большое, но с ограниченными возможностями по вытяжке, поэтому в «Селёдочной» на витрине лежит уже готовый продукт и нет горячих процессов на кухне. Мы очень много экспериментировали с маринадами, перепробовали весь хлеб в Украине, чтобы он идеально подходил для наших бутербродов. И даже устроили конкурс среди поваров сети на лучшие блюда с сельдью. Сейчас мы занимаемся тем, что придумываем новые блюда из селёдки.

Р: Какие позиции есть в меню?

Более 30 видов разносолов. Голландская сельдь, матиас, исландская, дунайская, иваси, хамса, макрель, ставрида, сардина, тунец, желтохвост. Рыба у нас либо в слабой соли, либо в чили-маринаде, либо с розмарином и чесноком, с лаймом и мятой. Всю рыбу можно заказать на разогретом хлебе, на картофельной вафле или с запеченным картофелем с чесноком. Также есть две основы форшмаков: классика и с грибами. А рыбу вы выбираете на свой вкус с витрины в любом из маринадов. Из новинок — тартар с пряной ставридой и тартар с голубой макрелью. Еще в меню есть салат «Рыбацкий» с макрелью, хамсой или сельдью матиас, салаты«Шуба», «Мимоза», киш лорен с сельдью и шпинатом, рыбный пирог, чизкейк с сельдью. Даже есть сорбет селёдочный! Крем-суп из сельди, холодный томатный суп с брускеттами с тюлечкой, свекольный суп с брускеттами с дунайской сельдью.

Р: Какие напитки чаще всего заказывают к селёдке?

Популярностью у нас пользуется бочковое просекко и пиво. Из крепкого алкоголя, конечно же, водка и авторские настойки. И запивают все томатным острым пуншем.

Р: Какой средний чек в «Селёдочной»?

В данный момент 10 евро.

Р: Какие у вас самые продаваемые блюда?

В основном заказывают соленую рыбу на хлебе либо форшмаки на картофельной вафле.

Р: «Селёдочная» работает круглосуточно?

На сегодняшний день «Селёдочная» работает с 11.00 до 23.00, а в пятницу и субботу — до последнего гостя.

Р: Планируете открывать новые «Селёдочные»?

У нас сейчас работают «Селёдочные» в Киеве на Подоле и в Одессе на Городском рынке еды. До конца года еще одно заведение откроется на левом берегу Киева.

Р: 20 сентября у вы запустили новое рыбное кафе. Как пришла идея открыть «Анчоусную»?

Мы сами занимаемся выловом рыбы для наших ресторанов, в сети попадает много мелкой. Частично мы используем ее в «Черноморках» и «Селёдочной», например, в салате «Цезарь» с анчоусом фри либо в блюде «Тюлька с картофелем». Но с увеличением объема вылова мелкой рыбёшки стало очень много, поэтому мы и открыли еще одно монопродуктовое заведение с акцентом на мелкую рыбку собственного улова.

Р: Какие позиции в меню?

В «Анчоусной» жарят рыбу тремя способами: в муке, в пивном кляре и на гриле с чесночным ароматным соусом. Также меню предлагает гостям несколько салатов, крем-суп с анчоусами, борщ с анчоусами, уха со ставридой и бургеры. Средний чек в «Анчоусной» меньше, чем в сети «Черноморка».

#201910

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"