253 (2).jpg

Артем Уразаев: «Когда есть терпение, желание и дисциплина, все получается!»


Артем Уразаев, шеф-повар ресторана Vicini Italiani, пришел в итальянскую кухню после яркого заявления о себе в направлении современной украинской гастрономии в ресторанах «Канапа», «Самогон Бар». Сейчас шеф решил полностью сосредоточиться на развитии молодого итальянского ресторана, придав его кухне стильную креативность.

С журналом «РестораторЪ» Артем Уразаев поделился нюансами подачи блюд и обсудил волнующий рестораторов вопрос: «Как удержать шефа?».

— Как получилось, что вы переключились с украинской кухни на итальянскую?

— У меня два любимых направления — итальянская и современная украинская кухня. К сожалению, я не нашел единомышленников среди владельцев ресторанов в развитии креативной украинской кухни, даже депрессия была по этому поводу. Потом я услышал, что проходит тестирование в ресторане Vicini Italiani.

— Как повару научиться работать с итальнской кухней? Достаточно ли курсов, которые предлагают украинские кулинарные школы?

— Обучение на курсах работе с иностранной кухней малоэффективно! Нужно поехать в страну, кухню которой ты собираешься изучать, чтобы почувствовать культуру, традиции, понять дух. Важно пробовать вкусы тех итальянских блюд, которые ты хочешь сам готовить. Ты должен руками почувствовать и запомнить, каким должно быть тесто, к примеру, для пасты или пиццы, увидеть своими глазами, как делается чиабатта. И, главное, не растерять все знания!

Если ты планируешь совершенствоваться, то хотя бы раз в год нужно посещать Италию, чтобы пополнять знания, получать эмоции и затем радовать своего гостя.

Италия гастрономически очень разнообразна, кулинария Юга и Севера кардинально различается по продуктам и вкусам, а еще есть другие регионы, которые радуют своим многообразием...

— Кухня какого региона Италии вам наиболее импонирует?

— Она мне вся интересна. Я нахожусь в накопительном периоде знаний, в процессе изучения итальянской кухни, открываю для себя какие-то ее особенности. Мне нравится готовить пасту, пиццу, антипасти, блюда из овощей, морепродуктов.

— В приготовлении блюд вы придерживаетесь классики?

— Конечно, я придерживаюсь классики, но уже что-то добавляю от себя. До меня в ресторане Vicini работал шеф-итальянец, который готовил аутентичные блюда, но их гости не очень понимали. К примеру, он делал поленту с оливковым маслом, на мой взгляд, она по вкусу немного агрессивна, но ее можно смягчить сливочным маслом, с которым кукуруза отлично гармонирует. Такой вкус будет нашему гостю более понятным, хотя итальянцы отдадут предпочтение блюду с оливковым маслом.

Из меню, которое здесь было, я изменил где-то восемьдесят процентов блюд: некоторые пасты ремиксировал, в салатах сделал более современную подачу.

Каждое блюдо, которое я вносил в меню, мы с совладельцами оговаривали и утверждали.

— А в меню уже есть блюда исключительно вашего авторства?

— Таких позиций приблизительно 10 -15%. К примеру, «Дорадо Неро» с рагу из лука-порея: я приготовил блюдо из итальянских продуктов, но с моим виденьем. Или паста с креветками в сливочно-томатном соусе с перцем пепперони — итальянцы редко смешивают сливки и томат, а у нас это блюдо стало хитом продаж.

К сливочной пасте я подаю листья рукколы, немного сбрызнутые оливковым маслом экстра вирджин и темным бальзамиком, это обостряет вкусовое восприятие и убирает сливочную навязчивость, получается вкусно.

— Несмотря на то, что блюда итальянской кухни многие гости любят и понимают, все же и им нужна легкая адаптация...

— Правильно. Иногда очень хочется дать жесткую классику, когда приходят капризные гости, но большинству людей нравится то, что я предлагаю, и вкус, и подача. Каждое блюдо я стараюсь сделать особенным, где-то обыграть, что-то дать свое, хотя иногда нужна и классика.

— В каком направлении вы планируете развивать кухню?

— Мне нравится нестандартный стиль, очень импонирует приготовление блюд в ресторане «Любимый дядя». Я в свое время очень хотел сделать что-то подобное с украинской кухней в «Самогоне». Думаю, что у меня получится реализовать свои планы с итальянской кухней в Vicini Italiani. Ресторанов с итальянской кухней в Киеве много, а вот какого-то необычного еще нет, но хочется сделать.

Должна быть интересной и необычной подача блюда, а вот вкус не должен шокировать. Подача очень важна для нашего гостя: если за границей приходят поесть, то у нас визит в ресторан — событие, и гость хочет, чтобы оно было нетривиальным.

Для подачи я делаю чипсы из сельдерея, использую оливковые листья, цветы базилика, хрена.

Еще можно сделать понятные соусы и подать с продуктами, которые еще не совмещались в итальянской кухне. Или же составить итальянское меню на какую-то определенную тему — это тоже будет интересно.

— Какие технологии используете для приготовления блюд?

— У меня сейчас довольно простая по технологиям кухня, приближенная к классике. Для приготовления блюд я использую жарение, варку на пару, запекаю в печи. Мне нравится работать с су-вид — это интересная тема, продукт не касается воды, а значит, не разрушается его структура и вкусовые качества, но здесь я его не применяю.

— Артем, сейчас многие рестораны итальянской кухни стараются заменить иностранные продукты украинскими аналогами, иногда в ущерб вкусу. По вашему мнению, какие итальянские продукты нельзя заменить, а какие можно без потери во вкусе или качестве блюда?

— Я считаю, если ресторан заявляет, что он предлагает гостям итальянскую или тайскую кухню, то должен для приготовления блюд максимально использовать аутентичные продукты. Исключением могут быть некоторые овощи, фрукты, яйца, травы и т.п.

К примеру, если сравнивать вкус арбузов, выращенных в Италии и Украине, наши ароматнее и вкуснее. Помидоры в Италии вкусные, но херсонские ничем не хуже.

В меню ресторана Vicini Italiani есть итальянский салат «Панцанелла», мы его готовим из украинских овощей, добавляя оливковое масло испанских или итальянских производителей.

Оливковое масло производят Азербайджан, Греция, но итальянское и испанское имеют более достойное качество — его нельзя ничем заменить, как и парму, сыры.

Моцареллу тоже заменить нельзя, потому что ее качество зависит от того, какая корова дает молоко, где был у нее выпас и т.д.

Наши производители таким моментам не уделяют должного внимания. Когда я занимался украинской кухней, то слышал, что во Львове ребята начали делать козьи, овечьи сыры. Не знаю, где они сейчас, но хочется, чтобы все это развивалось.

Необязательно везти из Италии рукколу, базилик, тмин, розмарин — у нас они растут.

Если приготовить пасту из нашего розмарина и итальянского, особых отличий во вкусе блюда не будет.

— Итальянский шеф-повар Вивиана Варезе в недавнем интервью «Ресторатору» говорила о том, что для нее важен даже регион произрастания трав. Думаю, что наш климат как-то должен отражаться на выращенных у нас итальянских травах. Насколько это существенно для вас?

— Все зависит от того, какое ты блюдо готовишь и для каких целей используешь травы. Если блюду будет необходим базилик с характерным для него лимонным вкусом, тогда уместно использовать выращенный в Италии.

— От некоторых шефов я часто слышу, что молочные продукты они закупают у иностранных производителей. Что с нашими коровами не так, почему производимый в Украине продукт не подходит для приготовления блюд?