2612 (1).jpg
3.png

Бюджетирование расходов Часть 3


Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе» г. Киев, «Мясной ресторан Forest» г. Черкассы и другие проекты в Украине, Казахстане

goodideaprof@ukr.net

Бюджет – это всегда коллективная работа. Он должен составляться с учетом потребностей и возможностей всех подразделений, а не спускаться директивно сверху и потом вызывать удивленные вопросы, почему его не выполняют.

Я рекомендую следующую рабочую группу для составления и анализа бюджета:

  • управляющий;

  • шеф-повар;

  • администраторы;

  • бухгалтер.

Бюджет должен быть составлен заранее, не позднее 25 числа текущего месяца на следующий. Не должно быть ситуации, что новый месяц уже начался, а у вас нет понимания ни по доходам, ни по расходам на этот месяц, и бухгалтера делают платежи, вслепую ориентируясь просто на статистику прошлых периодов.

В идеале бюджет нужно составлять на год с учетом сезонности, праздников, сезонов корпоративов, свадеб, постов, периодов отпусков сотрудников и т.д . И тогда вы как управляющий будете только корректировать показатели на следующий месяц.

Статистика

Соберите статистические данные по конкретной статье затрат за разные периоды. Если есть возможность, сравните эти затраты в других ресторанах за эти же периоды. Определите возле каждой статьи, как можно физически проверить эти данные.

Очень важно, чтобы сотрудники, ответственные за процесс составления бюджета или за соблюдение и контроль конкретной статьи бюджета, обладали реальными полномочиями влиять на выполнение забюджетированных сумм и принимать решения для их минимизации.

Постоянные затраты

Постоянные затраты могут меняться по разным причинам: инфляция, сезонность или планирование этих затрат в определенные месяцы, но очень важно понимать, что изменение постоянных затрат никак не связано прямо пропорционально с изменением товарооборота.

Переменные затраты

Это затраты, которые прямо пропорциональны в процентном соотношении к изменению товарооборота. К таким затратам относят:

  • себестоимость, закупку;;

  • процент бонусов для официантов, администраторов

  • некоторые рестораторы фиксируют процент на маркетинговые затраты;

  • роялти франчайзинговых заведений.

В нынешний период кризиса в стране я также встречала договоренности с арендодателями, что аренда помещения считается как фиксированный процент товарооборота.

В некоторых случаях затраты обладают признаками как постоянных, так и переменных. Их можно назвать полупостоянными (полумеременными) затратами или условно постоянными (условно переменными).

Например:

  • плата