Артем Уразаев, шеф-повар ресторана Vicini Italiani, пришел в итальянскую кухню после яркого заявления о себе в направлении современной украинской гастрономии в ресторанах «Канапа», «Самогон Бар». Сейчас шеф решил полностью сосредоточиться на развитии молодого итальянского ресторана, придав его кухне стильную креативность.
С журналом «РестораторЪ» Артем Уразаев поделился нюансами подачи блюд и обсудил волнующий рестораторов вопрос: «Как удержать шефа?».
— Как получилось, что вы переключились с украинской кухни на итальянскую?
— У меня два любимых направления — итальянская и современная украинская кухня. К сожалению, я не нашел единомышленников среди владельцев ресторанов в развитии креативной украинской кухни, даже депрессия была по этому поводу. Потом я услышал, что проходит тестирование в ресторане Vicini Italiani.
— Как повару научиться работать с итальнской кухней? Достаточно ли курсов, которые предлагают украинские кулинарные школы?
— Обучение на курсах работе с иностранной кухней малоэффективно! Нужно поехать в страну, кухню которой ты собираешься изучать, чтобы почувствовать культуру, традиции, понять дух. Важно пробовать вкусы тех итальянских блюд, которые ты хочешь сам готовить. Ты должен руками почувствовать и запомнить, каким должно быть тесто, к примеру, для пасты или пиццы, увидеть своими глазами, как делается чиабатта. И, главное, не растерять все знания!
Если ты планируешь совершенствоваться, то хотя бы раз в год нужно посещать Италию, чтобы пополнять знания, получать эмоции и затем радовать своего гостя.
Италия гастрономически очень разнообразна, кулинария Юга и Севера кардинально различается по продуктам и вкусам, а еще есть другие регионы, которые радуют своим многообразием...
— Кухня какого региона Италии вам наиболее импонирует?
— Она мне вся интересна. Я нахожусь в накопительном периоде знаний, в процессе изучения итальянской кухни, открываю для себя какие-то ее особенности. Мне нравится готовить пасту, пиццу, антипасти, блюда из овощей, морепродуктов.
— В приготовлении блюд вы придерживаетесь классики?
— Конечно, я придерживаюсь классики, но уже что-то добавляю от себя. До меня в ресторане Vicini работал шеф-итальянец, который готовил аутентичные блюда, но их гости не очень понимали. К примеру, он делал поленту с оливковым маслом, на мой взгляд, она по вкусу немного агрессивна, но ее можно смягчить сливочным маслом, с которым кукуруза отлично гармонирует. Такой вкус будет нашему гостю более понятным, хотя итальянцы отдадут предпочтение блюду с оливковым маслом.
Из меню, которое здесь было, я изменил где-то восемьдесят процентов блюд: некоторые пасты ремиксировал, в салатах сделал более современную подачу.
Каждое блюдо, которое я вносил в меню, мы с совладельцами оговаривали и утверждали.
— А в меню уже есть блюда исключительно вашего авторства?
— Таких позиций приблизительно 10 -15%. К примеру, «Дорадо Неро» с рагу из лука-порея: я приготовил блюдо из итальянских продуктов, но с моим виденьем. Или паста с креветками в сливочно-томатном соусе с перцем пепперони — итальянцы редко смешивают сливки и томат, а у нас это блюдо стало хитом продаж.
К сливочной пасте я подаю листья рукколы, немного сбрызнутые оливковым маслом экстра вирджин и темным бальзамиком, это обостряет вкусовое восприятие и убирает сливочную навязчивость, получается вкусно.
— Несмотря на то, что блюда итальянской кухни многие гости любят и понимают, все же и им нужна легкая адаптация...
— Правильно. Иногда очень хочется дать жесткую классику, когда приходят капризные гости, но большинству людей нравится то, что я предлагаю, и вкус, и подача. Каждое блюдо я стараюсь сделать особенным, где-то обыграть, что-то дать свое, хотя иногда нужна и классика.
— В каком направлении вы планируете развивать кухню?
— Мне нравится нестандартный стиль, очень импонирует приготовление блюд в ресторане «Любимый дядя». Я в свое время очень хотел сделать что-то подобное с украинской кухней в «Самогоне». Думаю, что у меня получится реализовать свои планы с итальянской кухней в Vicini Italiani. Ресторанов с итальянской кухней в Киеве много, а вот какого-то необычного еще нет, но хочется сделать.
Должна быть интересной и необычной подача блюда, а вот вкус не должен шокировать. Подача очень важна для нашего гостя: если за границей приходят поесть, то у нас визит в ресторан — событие, и гость хочет, чтобы оно было нетривиальным.
Для подачи я делаю чипсы из сельдерея, использую оливковые листья, цветы базилика, хрена.
Еще можно сделать понятные соусы и подать с продуктами, которые еще не совмещались в итальянской кухне. Или же составить итальянское меню на какую-то определенную тему — это тоже будет интересно.
— Какие технологии используете для приготовления блюд?
— У меня сейчас довольно простая по технологиям кухня, приближенная к классике. Для приготовления блюд я использую жарение, варку на пару, запекаю в печи. Мне нравится работать с су-вид — это интересная тема, продукт не касается воды, а значит, не разрушается его структура и вкусовые качества, но здесь я его не применяю.
— Артем, сейчас многие рестораны итальянской кухни стараются заменить иностранные продукты украинскими аналогами, иногда в ущерб вкусу. По вашему мнению, какие итальянские продукты нельзя заменить, а какие можно без потери во вкусе или качестве блюда?
— Я считаю, если ресторан заявляет, что он предлагает гостям итальянскую или тайскую кухню, то должен для приготовления блюд максимально использовать аутентичные продукты. Исключением могут быть некоторые овощи, фрукты, яйца, травы и т.п.
К примеру, если сравнивать вкус арбузов, выращенных в Италии и Украине, наши ароматнее и вкуснее. Помидоры в Италии вкусные, но херсонские ничем не хуже.
В меню ресторана Vicini Italiani есть итальянский салат «Панцанелла», мы его готовим из украинских овощей, добавляя оливковое масло испанских или итальянских производителей.
Оливковое масло производят Азербайджан, Греция, но итальянское и испанское имеют более достойное качество — его нельзя ничем заменить, как и парму, сыры.
Моцареллу тоже заменить нельзя, потому что ее качество зависит от того, какая корова дает молоко, где был у нее выпас и т.д.
Наши производители таким моментам не уделяют должного внимания. Когда я занимался украинской кухней, то слышал, что во Львове ребята начали делать козьи, овечьи сыры. Не знаю, где они сейчас, но хочется, чтобы все это развивалось.
Необязательно везти из Италии рукколу, базилик, тмин, розмарин — у нас они растут.
Если приготовить пасту из нашего розмарина и итальянского, особых отличий во вкусе блюда не будет.
— Итальянский шеф-повар Вивиана Варезе в недавнем интервью «Ресторатору» говорила о том, что для нее важен даже регион произрастания трав. Думаю, что наш климат как-то должен отражаться на выращенных у нас итальянских травах. Насколько это существенно для вас?
— Все зависит от того, какое ты блюдо готовишь и для каких целей используешь травы. Если блюду будет необходим базилик с характерным для него лимонным вкусом, тогда уместно использовать выращенный в Италии.
— От некоторых шефов я часто слышу, что молочные продукты они закупают у иностранных производителей. Что с нашими коровами не так, почему производимый в Украине продукт не подходит для приготовления блюд?
— С коровами все нормально, качество зависит от человеческого фактора и желания быстро получить прибыль.
Что важно в любой работе? Дисциплина, терпение. Дисциплина важна, чтобы вовремя и правильно кормить животное, терпение — всегда соблюдать качество, придерживаться наработанных технологий.
Производитель должен на первое место ставить качество своего продукта, а не прибыль. Если не придерживаться технологий, а работать, как привыкли, получается то, что есть сейчас.
Еще один момент — наши производители на всем экономят (так было и до кризиса). Возьмем, к примеру, сливки иностранного производства: их уваривают почти до половины, они становятся очень вкусными, ароматными, более густыми. У нас же так не будут делать, потому что продадут сливки вполовину меньше, а это невыгодно.
— Существует мнение, что итальянскую кухню может правильно приготовить только повар-итальянец.
— Этот стереотип постепенно уходит в прошлое, а в свое время он позволял итальянским шеф-поварам набить себе цену.
В Украине сейчас многие повара могут работать с итальянской кухней, готовить блюда не хуже, а то и лучше поваров-итальянцев. Я был в Италии, пробовал аутентичную еду, не везде она идеальна и вкусна. К тому же наши повара хорошо знают вкусы украинских гостей, поэтому им проще адаптировать итальянскую кухню под их предпочтения.
— Наши повара с успехом работают сейчас в Казахстане, а вы не планируете попробовать там свои силы?
— У меня есть опыт открытия ресторанов в Азербайджане и Египте. Думаю, что я — один из первых шефов, которые открывали в Азербайджане ресторан японской кухни. Местные владельцы хотели открыть заведение, однако у них не была налажена логистика, были проблемы с поставкой продуктов. Я очень много потратил нервов и сил, чтобы открыть этот ресторан, и он успешно работает. Второй ресторан — «Нума» — я открывал в египетском отеле. Я за месяц похудел на 15 кг: сам готовил на 40 человек для трех пресс-ланчей и трех сет-меню заготовки и десерты, при этом их кондитерский цех находился в подвале, приходилось очень много бегать.
И когда я вернулся в Украину и мне мои повара жаловались, что даю им много работы, у меня были неоспоримые аргументы в пользу того, какой может быть загрузка.
В Египте я заметил какой-то одинаковый непрактичный подход: на кухне может быть совершенно невместительный холодильник или плита без ручек на включателях. Я так возмущался там, что это дошло до владельца отеля. На следующий день все менеджеры собрались, посадили меня в машину, дали мне переводчика, секретаря, охрану и повезли по местным магазинам, чтобы я мог купить все необходимое для работы. Другая страна — это другая культура, привычки, ритм работы — это сложно.
Однако, если тебя приглашают, то, несмотря на неудобства, ты должен выдать конечный продукт, дать результат, поэтому нужно быть требовательным, отстаивать свою позицию.
— Вы работали во многих ресторанах, в каждом из них себя очень хорошо зарекомендовали. Как можно удержать шефа, ведь после открытия вы через какое-то время уходили, несмотря на успех заведения?
— О том, как удержать шеф-повара, даже статьи и книги пишут (смеется). Я о себе скажу: мне должно быть комфортно работать в ресторане. К примеру, в Vicini Italiani кухня одна из лучших в Киеве: дорогое оборудование, удобное, качественное. Это первый критерий для «старого» шефа, ведь ты заслужил работать на хорошей кухне годами тяжелого труда, порезанными пальцами, литрами пота...
И когда в каком-то заведении начинают экономить на оборудовании, не покупать необходимые вещи, становится неинтересно работать дальше.
Естественно, важна и зарплата, потому что мой труд, мои фантазии стоят денег. Я прихожу продавать свои услуги, фантазию, как бы это цинично ни звучало. Одно из моих условий — своевременные выплаты зарплат.
Естественно, если владелец ко мне относится с душой, но есть ряд моментов, которые отходят от определенных правил или от устава предприятия, то я лично закрою на это глаза и пойду ему навстречу. Если надо приехать ночью, я приеду ночью и приготовлю, надо пожить три дня в ресторане и сделать банкет — я сделаю это.
— Шефы уходят из ресторанов, потому что не соблюдаются первоначальные договоренности?
— Есть элементарные договоренности, которые мы обязаны обоюдно соблюдать. К примеру, не так давно открывал заведение, все было круто, мне наобещали много всего, но там настолько бездарно была сделана сама мастерская! Тем не менее гости пошли, они останавливали меня в зале, жали руку, благодарили.
Но для того, чтобы тебя благодарили гости и чтобы ты выдал качественный продукт, нужно ежедневно преодолевать рутину, которая есть в мастерской. И когда тебе дают печь без конвекции, когда нет наводящих для гастролистов, когда ты в огромный шкаф можешь ставить только одну сковородку, а не на 10 уровней поставить все, что тебе нужно (овощи, рыбу, мясо и т.д.) для эффективной выдачи блюд. А ресторатор при этом не готов залезть в сердце кухни, посмотреть все эти сосудики, клапаночки — ему это не надо абсолютно, ведь я же шеф, я за это отвечаю. В таком формате мне неудобно работать., потому что, когда ты начинаешь реализовывать свои фантазии для людей, тебе мешают этими печками, однобокими сковородками, купленными в обычном супермаркете. Понятно, что в мишленовских ресторанах не всегда все новое, но оно рабочее, а тут тебе дают нерабочее оборудование, и то я старался хорошо готовить. Мы втроем два месяца без выходных работали, выдавали продукт, о котором говорили...
Я терпел, а потом развернулся и ушел, потому что понял, что бился в бетонную стену. А зачем мне лоб разбивать? У меня шея колючая, на нее не сядешь.
Если мы вдвоем договариваемся, что мы делаем продукт, про который будут говорить, о котором будут писать– это требует эмоций, затрат. Только так меня удержишь, когда мы оба горим.
— Рестораны уровня Vicini Italiani могут обеспечить шеф-повара всем необходимым для эффективной работы?
— Я очень ценю то, что в Vicini Italiani потребности повара понимают. Владельцы не говорят, что должно быть на тарелке, для этого пригласили меня, а за всем остальным они следят, они этим болеют.
Шеф и ресторатор должны работать в тандеме, чтобы получить прибыль и результат: один вкладывает свои средства, другой — идеи и мастерство. Это два ключевых человека, которые могут создать успешный ресторан.
— Как вы считаете почему украинские шеф-повара не открывают своих ресторанов?
— Сложно ответить. Я только о себе могу сказать. Идей много, даже есть идеи дизайна тарелки…
Сейчас наконец-то стало меняться отношение рестораторов к шефам, особенно после конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine. Организаторы — молодцы, о нас услышали, рестораторы стали более лояльно к шефам относиться, идут им навстречу. Наверное, из этого поколения и вырастут шеф-повара, которые станут владельцами ресторанов. За границей все по-другому, формальности другие, у них отношение государства к рестораторам другое. Я когда пытался открывать свое заведение, меня быстро загрузили разными выплатами, к примеру за воду нужно заплатить на 3 месяца вперед. Я еще не открылся, а уже всем должен.
Хочется уехать, сесть на берегу, взять папочки с идеями, написать концепт. Я не раз уже писал людям концепты, которые меняли отношение гостя к ресторану.
К примеру, бывает такое, что ресторатор гордится своим заведением, но заходишь туда, а там мебели наворотили, камней, стульев дубовых. Человек пришел, и на него все это давит, он быстро поел и убежал. Столько денег угробили, а прибыли не получают никакой.
Все можно сделать по-другому. Атмосфера должна быть в ресторане. Ресторан — это работа уже всех станций: официантов, хостес, менеджера, бармена, сомелье, кухни. Тут все должны трудиться.
Салат с креветками по-каталански
Морковь свежая 20
Сельдерей, стебель 20
Руккола 10
Радиччио, салат 20
Помидоры розовые 70
Цикорий, салат 60
Креветки тигровые б/головы отварные 50
Для заправки:
Масло оливковое 20
Лимон для сока 20
Сахар-песок 5
Соль морская 1
Перец черный молотый 0,5
Овощи и салаты нарезать удобными слайсами, выложить горкой в центре тарелки и полить сверху заправкой. По бокам салата выложить отварные креветки.
Заправка. Все ингредиенты заправки смешать и взбить венчиком до однородной текстуры.
Дорада неро с рагу из лука-порея и грибов порчини
Дорада, филе 150
Для варки рыбы:
Вино Пино Гриджио 70
Бульон из рыбных костей п/ф 150
Чеснок свежий 7
Розмарин свежий 5
Чернила каракатицы 7
Масло оливковое 10
Для рагу:
Масло оливковое 20
Лук-порей (белая часть) 100
Грибы белые отварные 60
Вино Пино Гриджио 30
Горчица мостарда сладкая 20
Перец черный молотый 0,5
Сливки кулинарные 40
Для декора:
Каперсы маринованные 15
Помидор черри 12
Цветы базилика 5
Чипсы из сельдерея 5
В сковороду с толстым дном влить бульон, вино, добавить придавленные ножом чеснок и розмарин и положить чернила каракатицы, все вместе вымешать до однородного черного цвета и заложить в этот бульон филе дорады. Варить до готовности рыбы.
Гарнир. На оливковом масле обжарить грибы, нарезанные сегментами, до золотистого цвета и добавить лук-порей, нарезанный кольцами. Обжарить все вместе до мягкости лука и влить вино с добавлением горчицы, уварить до испарения спирта и добавить сливки, снова проварить около минуты.
Подача. Через металлическое кольцо выложить гарнир в центр тарелки, сверху выложить готовое филе рыбы, украсить блюдо каперсами и черри помидором, цветками базилика.
Спагетти боттарга с яйцом пашот
Спагетти 70
Соль для варки пасты 5
Вода питьевая 1000 мл
Для соуса:
Масло сливочное 50
Вода от варки пасты 150
Яйцо куриное пашот 1 шт.
Икра боттарга 10
Пасту отварить в подсоленной воде до нужной готовности. Отдельно отварить яйцо пашот в воде с уксусом на медленном огне. Готовую пасту выложить в сотейник со сливочным маслом и водой от варки спагетти. Протушить все вместе так, чтобы вся паста была смазана маслом. Выложить в глубокую тарелку, сверху выложить яйцо пашот и посыпать тонкими ломтиками икры боттарга.
Канолло с кремом из рикотты с апельсиновыми цукатами и шоколадной крошкой
Для теста 1000
Мука пшеничная 645
Вино Gavi de Gavi 210
Масло сливочное 90
Соль 6
Сахар-песок 80
Какао-пудр 22
Яйцо куриное для смазки 25
Для крема на 1 порцию
Рикотта 100
Маскарпоне 80
Шоколадная крошка 40
Цукаты из апельсина 20
Пудра сахарная 20
Соль 0,5
Для соуса аранча 1 порция
Фреш апельсиновый 100
Шафран, пестик 0,001
Самбука 20
Сахар-песок 20
Масло сливочное 10
Все компоненты вымешать в металлической миске до однородной массы, дать постоять под пленкой 40 минут. Затем тесто тонко раскатать на пастамашине и с помощью круглой формы выдавить заготовки. Специальные металлические трубочки слегка смазать растительным маслом и обмотать на них заготовки из теста, скрепив кончик яйцом с помощью кисти. Жарить трубочки во фритюре при 180 °С до появления пузырей на тесте. Крем. Сыры смешать и протереть ложкой, добавить шоколадную крошку, рубленные мелко цукаты, сахарную пудру и соль, все вымешать до однородной массы. Через кондитерский мешок отсадить в готовые трубочки канолло. Открытые края трубочек обвалять рубленными грецкими орехами.
Соус. Фреш апельсиновый смешать в сотейнике с самбукой, шафраном и сахаром, уварить до испарения спирта и придать соусу глянец сливочным маслом.
Подавать с соусом аранча.
Беседовала Нина Полякова
