253 (2).jpg

Субпродуктовая алхимия


Тренд на субпродукты уже больше года царит на мировом рынке. В Украине рестораторы не так давно познакомились с преимуществами почек, щек и хвостов: новые вкусы, экономическая выгода, новый контакт с гостем. Алексей Юсупов, главный алхимик столицы, уверен, что субпродукты – отличная альтернатива дорогому мясу, и потому скоро представит новое меню, где раскроет новые грани этого сырья, еще незнакомого многим посетителям.

По словам Алексея Юсупова, для популярности этих продуктов (помимо упомянутых выше новизны и экономической выгодности) есть два мотива. Первый — гуманный. Если мы используем животное, то должны использовать его целиком. Второй мотив – у этих продуктов очень интересный вкус. У всех внутренностей есть определенная структура и вкусовые оттенки, с которыми можно работать и получить хорошее блюдо.

— Мы уже пробовали делать флан-стейк из пашины. Получается чудесное вкусное блюдо! Вы пробовали баранье сердце на гриле? А почки, бычьи хвосты и язычки?

Мы хотим приготовить еще и бараний желудок. Хаггис, баар, няня – множество названий одного блюда. Этот не сугубо шотландское изобретение. Такое есть и у горцев, и у славян, — рассказывает Алексей Юсупов. — Недавно увидел, как люди прозрели, услышав мнение одного из известных шефов, который рассказал, что, покупая тушу лосося, он из скелета, хвоста и головы варит суп, а из кожи делает чипсы. Люди часто не знают, как можно использовать те или иные продукты. Никакой фантазии, никакого изучения уже имеющегося опыта.

Выгода для ресторана

Для сравнения: 1 кг телячьих щек стоит 65 грн. Один килограмм вырезки обойдется уже в 200 грн. На первый взгляд, себестоимость первого меньше. Но для понимания реальной разницы в цене стоит учитывать и большой процент отхода при подготовке субпродуктов. По разным видам сырья этот процент серьезно отличается.

Цена не должна быть основной составляющей. Надо учесть сложность закупки, длительность процесса и прочие затраты, такие как оплата труда, расход электроэнергии. Ведь для жарки стейка вам необходимы минуты, а работа с субпродуктами измеряется часами.

Тут дело и в кропотливом труде, и в сложности продаж. Стейк предпочтет большинство гостей, чего не скажешь про телячьи мозги.

Шеф-повар Alchemist Bar уверен, что вопрос не в выгоде для ресторана. Если все перейдут на субпродукты, кухня не станет золотой. Можно сложить все необходимые затраты и самостоятельно увидеть цифры. Суть в том, что нет покупательской готовности.

– У нас в меню несколько тем. И блюда из субпродуктов – это всего лишь одна из них. Мы ввели их для того, чтобы люди привыкали, пробовали и понимали, что это вкусно и интересно.

Например, в Украине зобная железа не ценится - выбрасывается или пускается на колбасу. А в Европе этот продукт стоит сумасшедших денег и достать его нельзя! Иногда поставщики просто в благодарность за большую закупку отдают нам зобную железу бесплатно.

Субпродукты - это недооцененное сырье. К тому же в нашей стране нет роскошной говядины или фазанов в большом количестве. Мы должны использовать в полной мере то, что нам дает одно животное. Мы же зачастую сами не ценим, да и фермеры на рынке говорят, что выбрасывают потроха собакам и сами не разбираются в их качестве.

Где взять

Если хотите получить самое лучшее свежее сырье, отправляйтесь на рынок к тем, кто разделывает мясо. Этот продукт есть у всех, но им никто не пользуется. Если использовать субпродукты, то поварам больше не надо придумывать что-то оригинальное для своего меню. Например, щеки уже стали достаточно популярным блюдом в Киеве. Потому что это максимально понятный продукт для потребителя. А вот те же почки или печень пока еще пользуются меньшей популярностью. Роскошная телячья печень в понимании многих все еще остается деревенским блюдом, недостойным внимания. Но если не говорить о высокой кухне, то вся еда – обычная, крестьянская. Та же итальянская, французская - в основе своей…

В ресторан за потрохами?

Алексей Юсупов уверен, что сегодня дорого все, поэтому люди очень разборчиво подходят к цене и к тому, что они получают за свои деньги.

И сегодня особенно ценится то, как именно ты готовишь, сколько труда вложено кухней в создание интересного по вкусу, красивого визуально и особенного по ароматическим ощущениям блюда.

Красиво поданное, но безвкусное блюдо – как фантик без конфеты. Пробуя еду, гость должен понимать, сколько труда вложено в ее приготовление, тогда он будет считать логичным заплатить определенную цену за полученное удовольствие.

− У нас особый алхимический дегустационный сет. Мы даем понемногу попробовать всего, чтобы человек изменил свое отношение к субпродуктам, − говорит шеф-повар заведения.

Особенность субпродуктов в том, что дома не всегда возможно приготовить такие блюда вкусно. Например, дома редко кто сейчас будет вымачивать целый день печень в молоке, чтобы она была нежнее. В ресторане щека тоже требует приготовления в су-виде в течение 12 часов. Но длительность процесса приготовления не должна пугать рестораторов. Щека получается не такая, как при тушении, но более интересная, буквально распадается на волокна во рту.

Мясо в вакууме имеет совершено особый вкус, непохожий на вкус жареного или вареного, это надо рассказывать, чтобы не обманывать ожидания гостя.

Рекомендации по работе с субпродуктами

Процесс приготовления занимает много времени. Продукты необходимо тщательно подготовить, а само блюдо сделать удобным для поедания.

Например, хвосты можно подавать целиком, но так их удобно есть только тем людям, которым нравится самостоятельного разбирать косточки, поэтому мы снимаем мясо с костей и делаем пирог.

Важно тщательно очищать мозги от пленки, вымачивая их около 12 часов.

Зобные железы подготавливаются аналогичным образом. Они практически не вбирают в себя вкус, поэтому нет смысла заливать их чем-то, кроме воды с солью. Мозги и зобная железа имеют интересную структуру, но у них нет ярко выраженного вкуса. Поэтому им можно придать пикантный вкус с помощью специй. Они - основа, на которую накладывается необходимый вкус.

Почки нужно долго вымачивать в воде или заранее подготовленном бульоне, чтобы придать им особый вкус, для чего используют специи и остуженный бульон.

Печень нужно вымочить в молоке минимум 12 часов так, чтобы оно полностью ее покрывало. В зависимости от того, что и как вы готовите, печень можно вымачивать не целиком, а отдельными частями.

«Химичат» в заведении с помощью индийских специй (например, красного перца, кумина, сушеного имбиря, шафрана), пробуя играть с фьюжн.

Только по знакомству

Субпродукты даже внешне могут выглядеть хорошо, но на следующий день потерять цвет и стать непригодными для приготовления. Такие продукты должны быть исключительно свежими. Поэтому шеф Alchemist Bar советует делать закупки только у того поставщика, который головой отвечает за свежесть. У мясников есть дни разделки, когда к ним поставляют мясо, и они разбирают на части.

Если вы знаете, как выбрать хорошее мясо, то у вас не будет сложностей с выбором и субпродуктов. Точно так же ориентируйтесь на цвет, запах, внешний вид.

Однако иногда не спасает и тщательный отбор. Думаю, зависит от того, чем животное кормили, в каких условиях оно содержалось. Если животное отравилось, например, это быстрее скажется на печени, чем на вырезке.

Что пить

Повара - представители модерновых направлений уверены, что время вина заканчивается, и начинается эра коктейлей. Лишать вино гастрономических свойств – это абсурд, конечно, но и отрицать потенциал коктейлей – тоже неразумно.

− У нас за баром Андрей Ковалев, поэтому мы пользуемся всеми преимуществами этой тяжелой артиллерии барного искусства, предлагая определенные коктейли к определенным блюдам.

Думаем в будущем создавать блюда и закуски под определенные коктейли, небольшими сетами. Эдакий food pairing.

Так, например, телячьи щеки прекрасно сочетаются по вкусу с нашей подкопченной «Кровавой Мэри» особой рецептуры. Мозги и почки могут подойти к коктейлям на основе джина, ром для них сладковат. Мы будем и дальше экспериментировать! − говорит Алексей Юсупов.

Обычно дегустации выглядят следующим образом – гостям рассказывают истории появления напитка, об основателе компании, о характерных вкусах и их оттенках. Нестандартная же дегустация, которая не ограничивает потребителя, это отсут