Тренд на субпродукты уже больше года царит на мировом рынке. В Украине рестораторы не так давно познакомились с преимуществами почек, щек и хвостов: новые вкусы, экономическая выгода, новый контакт с гостем. Алексей Юсупов, главный алхимик столицы, уверен, что субпродукты – отличная альтернатива дорогому мясу, и потому скоро представит новое меню, где раскроет новые грани этого сырья, еще незнакомого многим посетителям.
По словам Алексея Юсупова, для популярности этих продуктов (помимо упомянутых выше новизны и экономической выгодности) есть два мотива. Первый — гуманный. Если мы используем животное, то должны использовать его целиком. Второй мотив – у этих продуктов очень интересный вкус. У всех внутренностей есть определенная структура и вкусовые оттенки, с которыми можно работать и получить хорошее блюдо.
— Мы уже пробовали делать флан-стейк из пашины. Получается чудесное вкусное блюдо! Вы пробовали баранье сердце на гриле? А почки, бычьи хвосты и язычки?
Мы хотим приготовить еще и бараний желудок. Хаггис, баар, няня – множество названий одного блюда. Этот не сугубо шотландское изобретение. Такое есть и у горцев, и у славян, — рассказывает Алексей Юсупов. — Недавно увидел, как люди прозрели, услышав мнение одного из известных шефов, который рассказал, что, покупая тушу лосося, он из скелета, хвоста и головы варит суп, а из кожи делает чипсы. Люди часто не знают, как можно использовать те или иные продукты. Никакой фантазии, никакого изучения уже имеющегося опыта.
Выгода для ресторана
Для сравнения: 1 кг телячьих щек стоит 65 грн. Один килограмм вырезки обойдется уже в 200 грн. На первый взгляд, себестоимость первого меньше. Но для понимания реальной разницы в цене стоит учитывать и большой процент отхода при подготовке субпродуктов. По разным видам сырья этот процент серьезно отличается.
Цена не должна быть основной составляющей. Надо учесть сложность закупки, длительность процесса и прочие затраты, такие как оплата труда, расход электроэнергии. Ведь для жарки стейка вам необходимы минуты, а работа с субпродуктами измеряется часами.
Тут дело и в кропотливом труде, и в сложности продаж. Стейк предпочтет большинство гостей, чего не скажешь про телячьи мозги.
Шеф-повар Alchemist Bar уверен, что вопрос не в выгоде для ресторана. Если все перейдут на субпродукты, кухня не станет золотой. Можно сложить все необходимые затраты и самостоятельно увидеть цифры. Суть в том, что нет покупательской готовности.
– У нас в меню несколько тем. И блюда из субпродуктов – это всего лишь одна из них. Мы ввели их для того, чтобы люди привыкали, пробовали и понимали, что это вкусно и интересно.
Например, в Украине зобная железа не ценится - выбрасывается или пускается на колбасу. А в Европе этот продукт стоит сумасшедших денег и достать его нельзя! Иногда поставщики просто в благодарность за большую закупку отдают нам зобную железу бесплатно.
Субпродукты - это недооцененное сырье. К тому же в нашей стране нет роскошной говядины или фазанов в большом количестве. Мы должны использовать в полной мере то, что нам дает одно животное. Мы же зачастую сами не ценим, да и фермеры на рынке говорят, что выбрасывают потроха собакам и сами не разбираются в их качестве.
Где взять
Если хотите получить самое лучшее свежее сырье, отправляйтесь на рынок к тем, кто разделывает мясо. Этот продукт есть у всех, но им никто не пользуется. Если использовать субпродукты, то поварам больше не надо придумывать что-то оригинальное для своего меню. Например, щеки уже стали достаточно популярным блюдом в Киеве. Потому что это максимально понятный продукт для потребителя. А вот те же почки или печень пока еще пользуются меньшей популярностью. Роскошная телячья печень в понимании многих все еще остается деревенским блюдом, недостойным внимания. Но если не говорить о высокой кухне, то вся еда – обычная, крестьянская. Та же итальянская, французская - в основе своей…
В ресторан за потрохами?
Алексей Юсупов уверен, что сегодня дорого все, поэтому люди очень разборчиво подходят к цене и к тому, что они получают за свои деньги.
И сегодня особенно ценится то, как именно ты готовишь, сколько труда вложено кухней в создание интересного по вкусу, красивого визуально и особенного по ароматическим ощущениям блюда.
Красиво поданное, но безвкусное блюдо – как фантик без конфеты. Пробуя еду, гость должен понимать, сколько труда вложено в ее приготовление, тогда он будет считать логичным заплатить определенную цену за полученное удовольствие.
− У нас особый алхимический дегустационный сет. Мы даем понемногу попробовать всего, чтобы человек изменил свое отношение к субпродуктам, − говорит шеф-повар заведения.
Особенность субпродуктов в том, что дома не всегда возможно приготовить такие блюда вкусно. Например, дома редко кто сейчас будет вымачивать целый день печень в молоке, чтобы она была нежнее. В ресторане щека тоже требует приготовления в су-виде в течение 12 часов. Но длительность процесса приготовления не должна пугать рестораторов. Щека получается не такая, как при тушении, но более интересная, буквально распадается на волокна во рту.
Мясо в вакууме имеет совершено особый вкус, непохожий на вкус жареного или вареного, это надо рассказывать, чтобы не обманывать ожидания гостя.
Рекомендации по работе с субпродуктами
Процесс приготовления занимает много времени. Продукты необходимо тщательно подготовить, а само блюдо сделать удобным для поедания.
Например, хвосты можно подавать целиком, но так их удобно есть только тем людям, которым нравится самостоятельного разбирать косточки, поэтому мы снимаем мясо с костей и делаем пирог.
Важно тщательно очищать мозги от пленки, вымачивая их около 12 часов.
Зобные железы подготавливаются аналогичным образом. Они практически не вбирают в себя вкус, поэтому нет смысла заливать их чем-то, кроме воды с солью. Мозги и зобная железа имеют интересную структуру, но у них нет ярко выраженного вкуса. Поэтому им можно придать пикантный вкус с помощью специй. Они - основа, на которую накладывается необходимый вкус.
Почки нужно долго вымачивать в воде или заранее подготовленном бульоне, чтобы придать им особый вкус, для чего используют специи и остуженный бульон.
Печень нужно вымочить в молоке минимум 12 часов так, чтобы оно полностью ее покрывало. В зависимости от того, что и как вы готовите, печень можно вымачивать не целиком, а отдельными частями.
«Химичат» в заведении с помощью индийских специй (например, красного перца, кумина, сушеного имбиря, шафрана), пробуя играть с фьюжн.
Только по знакомству
Субпродукты даже внешне могут выглядеть хорошо, но на следующий день потерять цвет и стать непригодными для приготовления. Такие продукты должны быть исключительно свежими. Поэтому шеф Alchemist Bar советует делать закупки только у того поставщика, который головой отвечает за свежесть. У мясников есть дни разделки, когда к ним поставляют мясо, и они разбирают на части.
Если вы знаете, как выбрать хорошее мясо, то у вас не будет сложностей с выбором и субпродуктов. Точно так же ориентируйтесь на цвет, запах, внешний вид.
Однако иногда не спасает и тщательный отбор. Думаю, зависит от того, чем животное кормили, в каких условиях оно содержалось. Если животное отравилось, например, это быстрее скажется на печени, чем на вырезке.
Что пить
Повара - представители модерновых направлений уверены, что время вина заканчивается, и начинается эра коктейлей. Лишать вино гастрономических свойств – это абсурд, конечно, но и отрицать потенциал коктейлей – тоже неразумно.
− У нас за баром Андрей Ковалев, поэтому мы пользуемся всеми преимуществами этой тяжелой артиллерии барного искусства, предлагая определенные коктейли к определенным блюдам.
Думаем в будущем создавать блюда и закуски под определенные коктейли, небольшими сетами. Эдакий food pairing.
Так, например, телячьи щеки прекрасно сочетаются по вкусу с нашей подкопченной «Кровавой Мэри» особой рецептуры. Мозги и почки могут подойти к коктейлям на основе джина, ром для них сладковат. Мы будем и дальше экспериментировать! − говорит Алексей Юсупов.
Обычно дегустации выглядят следующим образом – гостям рассказывают истории появления напитка, об основателе компании, о характерных вкусах и их оттенках. Нестандартная же дегустация, которая не ограничивает потребителя, это отсутствие каких-либо рекомендаций со стороны – тот, кто пробует, должен своими словами описать ощущения и впечатления. Вся суть «Алхимика» в постоянном диалоге между кухней и баром.
Алексей Юсупов:
− У нас же гости заказывают к определенному блюду напитки, основываясь на вкусовых ощущениях: «Хочется кислинки, горчинки, сладкого…». Мы уверены, это самый правильный выбор для каждого. И строка в нашем меню «Кровавая Мэри» отлично сочетается с блюдом из телячьих мозгов» вовсе не означает, что вы не можете заказать что-то иное по своему желанию.
О перспективах
Субпродукты – важная, но дополнительная опция к меню. Например, паштет из печени уже давно стал привычным. Но с новыми вкусами субпродуктов такого не случится, если специально не познакомить с ними гостя.
В Alchemist Bar постоянно играют со вкусами всего, что предлагается гостям - хумус с сердечками, где хумус выступает больше как соус, или паштет с грушевой мостардой.
Цепочка удовольствия
Субпродукты выгодны ресторану еще и потому, что дают на кухне дополнительные оттенки вкуса, а гостю ‑ новые впечатления. Ставшая привычной утка не вызовет цепочку эмоций, как, например, блюдо из мозгов, которое оказалось очень вкусным. Такими впечатлениями обычно и делятся с друзьями.
Среди гостей всегда найдется кто-то, кто никогда не пробовал телячьи мозги или зобную железу. Точно так же всегда найдется и тот, кто с детства смотреть не может на почки. Но стоит угостить дегустационной порцией, правильно преподнеся блюдо, и впечатление зачастую меняется на прямо противоположное.
Алексей Юсупов:
− «Алхимик» - не просто красивое название. Мы по-настоящему хотим давать людям что-то интересное.
Приучаем гостей к тому, что каждый новый визит к нам – это новые впечатления.
Сегодня, чтобы гость захотел попробовать новое, недостаточно предложить меню с описанием. Приходится объяснять, что это стоит попробовать и почему. Но если гость пришел в заведение за открытиями и новым вкусом, он обязательно откликнется.
Презентация скоро
«Алхимики» презентуют субпродукты в меню так: «Это обычные традиционные продукты, приготовленные в стиле фьюжн с необычными специями и поданные необычным образом в виде деликатеса». В концепции нового меню стоит отметить и такой интересный момент – появление дневных гастрономических сетов от шефа.
Традиционно шеф-повара презентуют сами вечерние сеты, а в этом заведении из-за специфики формата презентации перенесены на день.
Alchemist Bar - заведение барное, поэтому меню составляет единое целое с напитками. Вечернее меню - компактное, а все внимание кухни - на игре закусок и коктейлей. А вот днем – то время, когда шефу можно и нужно сосредоточиться на обеденных блюдах.
Это будут гастрономические сеты, которые и выступят в качестве обеда, и познакомят гостей с кухней бара - новыми блюдами, необычными сочетаниями.
Стоимость сета (4-5 миниатюр) - 95 грн. Планируется, что будет около 35% блюд с субпродуктами. Шеф говорит, что количество блюд в сете нельзя назвать точно – оно будет зависеть от того, получило ли заведение в этот день свежие субпродукты в нужном объеме.
Субпродукты – отличное решение для ресторанов по многим причинам. С одной стороны, расширение ассортимента меню за счет отечественных продуктов, их оригинальных сочетаний и непривычных вкусов. Продукт, ранее нечасто попадавший на стол ресторана, получает особый вкус с помощью обработки в су-виде, вымачивания в бульоне и специй. С другой стороны, блюда из потрошков – гастрономический эксперимент, который привлекает внимание гостей, при этом имеет низкий фудкост, благодаря чему у заведений есть возможность сделать наценку выше. И стоимость блюда при этом остается приемлемой для посетителя. Гости готовы финансово участвовать в ваших экспериментах, если вы гарантируете им гамму положительных вкусовых и визуальных впечатлений.
Беседовала Елена Романова
Телячьи мозги с пюре из тыквы
Мозги телячьи свежие 1 доля
Специи (куркума, имбирь, кумин, перец, соль, лимонная цедра) по вкусу
Мука для панировки
Облепиха, ягоды до 10 шт.
Лимон, фреш 5 мл
Перец красный чили 0,5 мг
Для декора:
Тыква, чипс 2 шт.
Листья свеклы 2-3 шт.
Подсолнух, ростки 2-3 шт.
Для пюре 200
Тыква 200
Масло оливковое 5
Тимьян по вкусу
Сливки 10
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Карри по вкусу
Апельсин, мякоть 20
Мозги вымочить в соленой воде с несколькими каплями уксуса в течение 12 часов. Достать через 6 часов, очистить от пленок и поместить в эту же воду еще на 6 часов. Промыть.
Варить в соленой воде в течение 3 минут. Просушить, обвалять в муке со специями. Чем пикантнее специи, тем ярче вкус. Обжарить на сковороде. Промокнуть на салфетке.
Пюре. Тыкву обмазать маслом и тимьяном. Запечь и перебить в пюре. Добавить соль, перец, мякоть апельсина, карри.
По краю тарелки выложить тыквенное пюре. Сверху положить мозги. Декорировать листьями свеклы, облепихой, ростками подсолнуха, красным перцем чили.
Перед подачей сбрызнуть лимонным фрешем.
Бараньи язычки
Языки бараньи 2 шт. /160-200
Лист лавровый 1
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Душистый перец по вкусу
Гвоздика по вкусу
Чернослив крупный 3 шт.
Изюм крупный 20
Чеснок 1
Для соуса:
Пастернак 25
Сельдерей, стебли 15
Лук 30
Масло растительное для жарки
Мякоть томата 80
Специи (имбирь, корица, кумин, соль, перец) 0,5
Для декора:
Кус-кус
Орехи грецкие / миндаль обжаренный
Бараньи языки в течение 1,5 часов варить в соленой воде с лавровым листом, солью, перцем, душистым перцем, гвоздикой. Затем охладить, очистить.
Соус. Пастернак, сельдерей и лук нарезать мелким кубиком и пережарить на растительном масле. Добавить имбирь, корицу, кумин, чеснок, соль и перец. Добавить томат. При необходимости добавить немного воды. Перебить в соус.
Добавить в готовый соус целиком язык, чернослив, изюм. На очень медленном огне протушить, чтобы пропитались чернослив, изюм и языки. Тушить в течение получаса.
Одновременно готовить кус-кус. В центр тарелки горкой выложить кус-кус. Сверху аккуратно выложить языки, чернослив, изюм, грецкие орехи.
Телячья щека с пюре из картофеля
Щека телячья 1000 (на порцию 120)
Вино красное сухое 100
Розмарин 10
Соль, перец по вкусу
Грибы белые сухие 2-3
Для пюре 150
Картофель 150
Масло сливочное 5
Соль по вкусу
Для соуса 50
Демигляс с добавлением грибного сока 50
Для декора:
Бузина, ягоды
Зелень (листья свеклы и мангольда)
Конфитюр из перца чили
Готовить щеку в течение 12 часов в су-виде, завакуумировав с вином и остальными ингредиентами, при 72 °С.
Сделать картофельное пюре, не крахмалистое и без комочков.
В центр тарелки выложить пюре, сделать углубление и влить соус. Сверху выложить щеку. Украсить зеленью, бузиной, конфитюром из перца чили.
Почки телячьи с баношем
Почки телячьи 120
Сливки 15
Шампиньоны свежие 30
Лук репчатый 5
Имбирь, корень 1
Карри 2
Для баноша 120
Крупа кукурузная 100
Сливки 100
Масло сливочное 15
Соль, перец по вкусу
Вода
Этапы приготовления
Почку зачистить, вымачивать в воде с лимоном, солью и гвоздикой не менее двух часов. Можно оставить на ночь. Поджарить лук, добавить специи, почки, влить сливки, довести до готовности.
Обжарить грибы.
Банош. Разогреть сливки, добавить крупу. Варить на медленном огне 15-20 минут до появления кремовой структуры. Дать настояться под крышкой.
Пирог с бычьими хвостами
Хвосты бычьи 1
Лук 150
Морковь 100
Сельдерей, стебли 100
Чеснок 3
Вино красное 150
Мякоть томата 200
Огурец соленый 10
Пармезан, крошка 20
Соль, перец по вкусу
Для песочного теста:
Масло сливочное 100
Мука 200
Яйцо, желток 1 шт.
Вода 1 ст. ложка
Соль, сахар по вкусу
Замороженное масло порубить ножом, добавить муку, ввести желток и воду. Раскатать, поместить в форму. Подержать в печи в течение нескольких минут, чтобы тесто держало форму.
Хвосты порубить на сегменты. Овощи порезать мелким кубиком, быстро обжарить до прозрачности. Соединить хвосты с овощами, протушить с вином и томатом. Добавить соль и перец по вкусу. Тушить около 3 часов до тех пор, пока мясо начнет легко отделяться и распадаться на волокна. Дать остыть. Снять мясо с хвостов, соединить с овощным соусом. Полученный фарш положить в подготовленную форму из теста. Добавить сверху соленый огурец. Посыпать песочной крошкой и пармезаном. Довести до готовности в духовке в течение 3 минут.
