Использование локальных продуктов ресторанам обходится дешевле, чем закупка импортных ингредиентов, однако кондитерское искусство не всегда согласно идти на компромисс, тогда на помощь приходит креатив и современная трактовка сладкой классики. И часто объединение европейских кондитерских традиций с украинскими продуктами или авторские интерпретации старинных рецептов позволяют достичь хороших результатов и привлечь в заведение гостей, которым интересны новые вкусы.
О том, как приспосабливается к изменениям «сладкий» локальный рынок, как воспитывать поставщиков, что предлагают отечественные производители взамен дорогих ингредиентов и что такое украинский десерт в современном прочтении, нам рассказали эксперты по сладостям Олеся Соломина, Надежда Шатило и Лидия Остапчук.
Олеся Соломина, шеф-кондитер, г. Киев
Об импортозамещении. Сегодня в Украине я закупаю 98% необходимых ингредиентов для приготовления десертов. У нас можно купить ягоды, фрукты, семечки, разносортную муку, сахар, яйца, любую молочную продукцию. Например, в Днепропетровске появился завод, который занимается производством молотых орехов и миндальной муки хорошего качества. Ее цена значительно ниже той, что привозят из-за рубежа.
В нашей стране есть проблема с шоколадом. При этом в соседней Беларуси есть шоколад потрясающего качества. На кондитерской фабрике «Спартак» налажен полный цикл его изготовления, начиная от завоза какао-бобов и какао-масла. Там можно закупать шоколад мелким оптом по разумной цене.
Но я люблю европейский шоколад, и мои основные поставки шоколада из Испании.
У нас плохо с желефикантами - их тоже закупаем за евро.
О работе с поставщиками.
С мелкими фермерами достаточно сложно работать: сегодня есть определенный ингредиент, завтра его нет. Выход - это четкий договор, в котором прописано, что фермер для вас ежегодно выращивает определенное количество продуктов нужного вам качества.
Все еще сложно бороться с менталитетом: можно договориться о поставке в 100 кг продукта, а получить 60, потому что что-то случилось.
Важен такой параметр, как близкое расположение к Киеву, тогда фермерство тем или иным образом можно контролировать. Хотя и это не решает вопрос с поставками полностью. Я ищу решения. Например, получила консультацию от нескольких ботаников в Израиле по вопросам выращивания овощей и фруктов. Надеюсь, через какое-то время удастся создать в Украине хозяйства, которые смогут выращивать продукты стабильно высокого качества в течение всего года. Сейчас я экспериментирую - выращиваю перцы чили и помидоры. Последние – очень капризны и чувствительны, на них лучше всего отладить беспроблемный круглогодичный цикл выращивания и отточить свои аграрные навыки. Мне кажется, что для Украины это выход – создавать самому то, из чего готовишь. Это моя давняя мечта - кормить людей продуктами, которые я знаю с самого начала. Так можно полностью быть уверенной в качестве.
Тыквенное мороженое
Ингредиенты Вес, г
Сливки 300
Тыква 600
Желтки 11 шт.
Сахар 500
Корица 2
Мускатный орех 2
Гвоздика 2
Тыкву очистить и нарезать кубиками. В миске смешать специи и половину сахара, добавить тыкву в миску и оставить, чтобы она дала сок. В сковороде с толстым дном карамелизировать тыкву. Сковороду накрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 160 °С, на полчаса. Затем взбить блендером в однородное пюре.
В миске взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и густой. Желтки добавить в сливки и взбивать на медленном огне, пока смесь не загустеет. Не кипятить. Крем снять с огня и перелить в миску, добавить тыквенное пюре, перемешать, перетереть через сито и заморозить.
Об идеальном украинском десерте.
Десерт - это наслаждение в чистом виде, и он должен пробуждать воспоминания о радости и безопасности - о детстве. Думаю, сладкие каши можно позиционировать как десерт. У нас готовились необыкновенные каши с добавлением сухофруктов, орехов, меда. Многие помнят бабушкины каши из печи, варенья, мармелады и повидла. Разнообразная сдобная выпечка – пончики в сахарной пудре или сгущенке - вызывает больше радостных воспоминаний, чем сложное трендовое пирожное. Идеальный украинский десерт сочетает в себе намек на вкус, знакомый с детства, и современные технологии приготовления. Например, в одном киевском ресторане я ввела в новое меню желе из простокваши с соусом из бузины и вишни. Такой простой и знакомый с детства вкус, но он звучит по-новому. Или пирожное со вкусом конфеты «Вечерний Киев», поданное в молочном киселе. Это так вкусно и радостно, ведь ты знаешь этот вкус с детства. Или если взять обычный киевский торт и сделать из него пирожное макарон, как в кондитерской лавке Honey Bunny, то вам больше не нужно покупать целый торт для того, чтобы почувствовать вкус этого десерта!
Мусс из облепихи с желе из водки
Ингредиенты Вес, г
Для желе из водки:
Водка 200
Агар-агар 2
Для облепихового мусса:
Облепиха 150
Сок лимона 50
Желатин 7
Сахар 100
Сливки 100
Замочить агар-агар в водке на 10 минут. Прокипятить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Разлить тонким слоем по ровной плоскости, мелко нарезать.
Мусс. Взбить сливки с сахаром. Облепиху перетереть через сито, соединить с лимонным соком, закипятить. Добавить замоченный желатин. Взбивать массу на льду, пока она не превратится в пену. Смешать со взбитыми сливками и водочным желе. Разложить в стаканы.
Надежда Шатило, бренд-кондитер этно-кафе «Кифлык», г. Киев
О работе с аутентичными рецептами.
Мы уже заняли свою нишу - это украинская кухня для молодежи. Наш гость тянется к чему-то новому, он хочет узнать что-то большее, чем вареники, и мы стараемся ему это открыть. Мы берем старые рецепты, преимущественно Закарпатья, которые сформировались исторически (австро-венгерские кондитерские изделия), и адаптируем под современность и вносим авторский штрих. Технология такова: сначала готовим оригинальные кондитерские изделия по рецептам прабабушек, затем добавляем что-то свое.
Закарпатская кухня существенно отличается от той традиционной украинской кухни, которую знают многие, в ней смешались гастрономические традиции соседних стран - Чехии, Венгрии, Польши, поэтому нам есть с чем работать. Очень много самых разных тортиков, с несколькими видами кремов - у нас их называют «шетемени».
О работе с поставщиками.
Проблем с продуктами не возникает: в Украине много достойных продуктов, которые можно использовать для кондитерских изделий. Наше заведение не покупает уже готовые глазури или карамель, мы все делаем сами - карамель, шоколад. Иностранного производства только какао, нам его поставляют из Венгрии. Это просто подготовленные какао-бобы.
Сливки мы используем только украинских производителей, нас устраивает их качество. Это натуральные жирные 33% сливки (непакетированные). Масло тоже покупаем высокой жирности - 82%.
Как мы выбираем поставщиков? Закупаем сливки и масло от разных производителей, готовим десерты и уже в работе определяем, насколько продукт соответствует нашим пожеланиям. На самом деле в Украине очень много ферм занимаются производством масла и сливок - выбор большой.
Мы очень маленькие и у нас небольшой объем закупок. Поэтому мы ездим каждое утро и закупаем продукты на рынке и в маркетах. На рынке всегда можно все попробовать, оценить вкус и качество. Если знаешь каким должен быть натуральный вкус, то нет проблем с выбором.
Зимой мы используем замороженные целые ягоды, готовим их сами. Это будет наша первая зима, мы открылись весной этого года, но знаем, что в наших десертах будет много орехов, меда. Мы сейчас запускаем новое меню, большая часть десертов будет обновлена.
Мак, орехи, мед, сливочный сыр - это нам поставляет Закарпатье, там же мы приобретаем известный многим гостям «Кифлыка» венгерский джем – леквар. Варят его из слив без сахара довольно продолжительное время в казане с толстыми стенками.
Поставляют продукты из Мукачево - это своего рода продуктовый центр, куда производители привозят продукцию, выращенные овощи, фрукты. В «Кифлыке» примерно 60% всех продуктов привозятся из Закарпатья.
Шоколадный тарт
Ингредиенты Вес, г
Сливки жирные 82% 300
Шоколад черный и белый по 1 плитке
Яйца 2 шт.
Масло сливочное 10
Тесто песочное готовое 150
Подогреть сливки, добавить в них растопленный шоколад, сливочное масло, перемешать. Отдельно размешать вилкой 2 яйца и постепенно ввести их в шоколадную смесь.
Песочное тесто поместить в форму, влить шоколадную начинку, поставить выпекать при 175 °С на7 минут.
После выпекания оставить в духовке еще 5 минут, вынимаем - даем остыть и только потом ставим в холодильник. Для оформления используем орехи.
Об украинских десертах.
У нас есть десерт на основе сока свеклы, интересно, что мысль приготовить его пришла совершенно случайно. Работали над ним, пока не получился сбалансированный вкус.
У нас интересные сезонные предложения, к примеру, сейчас актуальна тыква. Особенно интересный вкус получается, если сочетать ее со смородиной.
Морковь мы также используем для приготовления десертов, она может быть самостоятельным ингредиентом или природным красителем - получается яркий насыщенный оранжево-красноватый цвет.
Мы стараемся учитывать интересы гостей, а также следим за кулинарной модой, чтобы потом делать свои интерпретации популярных десертов и кондитерских изделий. К примеру, если гость где-то пробовал панна котту со сливками, мы ему предложим свой вариант с классической основой, но с морковным соком, вкусом апельсинового конфитюра, чтобы заинтересовать его нашим направлением.
Швабское творожное
Ингредиенты Вес, г
Для начинки:
Творог жирный 600
Масло сливочное 25
Манная крупа 10
Яйца (белки) 5 шт.
Ваниль 3
Ягоды (черника, смородина) 100
Сахар 50
Для теста:
Мука 400
Сахар 200
Масло 150
Какао 30
Сметана 200
Разрыхлитель или сода, погашенная лимонным соком
Смешать все сухие ингредиенты, добавить половину порции масла, сметану и замесить тесто - оно должно липнуть к рукам. Поставить на час в холодильник, затем раскатать, поместить в форму и снова поставить в холодильник.
Начинка. С помощью блендера довести творог до воздушной консистенции, добавить сахар, сливочное масло, ваниль, манную крупу и дать постоять 20 минут.
Белки взбить с сахаром, затем медленно ввести белковую смесь в творог.
Влить начинку в форму с тестом, добавить ягоды. Выпекать 20 минут при температуре 180 °С.
Лидия Остапчук, кондитер ресторана-салона «Канапа», г. Киев
Об украинских десертах.
В ресторане «Канапа» передо мной поставлена задача - передать эксклюзивность местных продуктов, многие из которых широко не используются, и их применение в кондитерской сфере минимально.
К примеру, малина известна во многих странах, десертов множество. Это очень хороший продукт, но им гостя не удивишь, а вот десертами из тыквы - можно. К примеру, все украинцы знают, какая на вкус тыквенная каша, но мало представляют, каким может быть на вкус десерт из нее.
Есть наработанная веками кондитерская база с европейской кулинарной школой в основе, и кондитер в поисках нового может пробовать себя в молекулярной кухне, используя текстуры, ароматы, совершенствуя подачу, или переделывать, интерпретировать классическую рецептуру.
Фундамент моих наработок - французская кондитерская классика, от нее я отталкиваюсь, когда ввожу в рецептуру наш локальный продукт, далее смотрю, насколько гармоничным получается вкус.
Например, есть какой-то овощ или фрукт, который мне интересен, я начинаю думать, как его преподнести: запечь кусочками, перетереть в пюре и т.д., затем определяю, с чем он сочетается, и беру какую-то основу. Допустим, у нас есть тыква, я делаю из нее пюре, потом думаю, что же с ним можно сделать, вспоминаю о десерте крем-брюле и беру его рецептуру за основу. И вот, зная базовую основу кондитерского искусства: какой продукт каким можно заменять, какие ингредиенты сочетаются, за счет чего происходит загустение, при какой температуре варится крем, я беру и заменяю одно пюре на другое и получаю совсем другой десерт. Потом уже идут какие-то интерпретации, сочетание тыквы с карамелью или калиновым сиропом.
В «Канапе» хорошим спросом пользуется облепиховый эклер. Что такое эклер, знают почти все, многие его любят, во Франции он бы стал хитом с сочетанием манго-маракуйя. Я же для эклера беру облепиху, выравниваю баланс сладостей и предлагаю гостю свою интерпретацию десерта.
О продуктах.
Для приготовления десертов мы используем украинские овощи, ягоды, фрукты, орехи, муку, яйца.
Однако масло, сливки, шоколад, фисташки у нас иностранного производства, с ними работать удобней, они имеют стабильное качество.
Если мы говорим о правильных десертах, к примеру, эклере, для его приготовления лучше использовать французское масло, потому что в нем влаги меньше.
Масло украинских производителей имеет немного другое качество, его можно применять для каких-то простых десертов.
Несмотря на то, что на упаковке указывается высокая жирность, не все сливки подходят для приготовления десертов. Я покупаю их только у одного производителя, они нормально взбиваются, с остальными довольно трудно работать.
Почти все продукты покупаю в супермаркете, мне так проще сориентироваться в их составе. На базаре я стараюсь не покупать, потому что в работе кондитера даже незначительное отклонение от стандарта может отразиться на конечном результате.
Еще один важный нюанс: было бы хорошо, если бы на украинском рынке появилось замороженное пюре. Оно используется для приготовления многих кондитерских изделий, это очень удобно. Конечно, я могу летом купить ягоды и перебить, но зимой с этим сложнее, поэтому приходится покупать французское пюре.
Эклер с облепиховым кремом
Ингредиенты Вес, г
Для заварного теста:
Вода 250
Масло сливочное 125
Соль 5
Сахар 5
Мука 150
Яйца 220
Для облепихового крема:
Пюре из облепихи 125
Сахар 100
Масло сливочное 50
Яйца 150
Для крема шантильи с облепиховой карамелью:
Сливки 33% 500
Карамель облепиховая 200
Для облепиховой карамели:
Сахар 100
Глюкоза 40
Пюре из облепихи 97
Сливки 33% 32
Масло сливочное 35
Тесто. Сливочное масло, воду, сахар и соль нагреть до кипения. Всыпать просеянную муку и замесить лопаткой тесто. Вернуть на огонь и подсушить тесто, постоянно помешивая, пока не появится корочка на дне кастрюли. Переложить тесто в чашу планетарного миксера и, помешивая, остудить до 60 °С. В несколько приемов добавить яйца и вымешать до блеска.
Отсадить эклеры с помощью кондитерского мешка. Печь 10 минут при температуре 220 °С, снизить до 160 °С и печь до готовности примерно 30-40 минут
Крем облепиховый. Пюре из облепихи смешать с 50 г сахара и нагреть до кипения. Яйца взбить с сахаром. Помешивая, залить яичную массу горячим облепиховым пюре. Вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Остудить до 40 °С и ввести мягкое сливочное масло.
Карамель и крем шантильи. Из сахара и глюкозы приготовить карамель, деглазировать ее горячей смесью сливок с пюре облепихи. Добавить сливочное масло, размешать, полностью охладить.
Взбить все вместе до средних пиков. Отсадить на эклеры с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.
Об экспериментах.
Не в сезон у меня нет острой необходимости в ягодах или фруктах, потому что людям хочется шоколада, карамели - мы предлагаем уже другие десерты, к примеру, из гречки и шоколада. Это оригинальный десерт, его многие не пробовали, но он очень вкусный и необычный.
Это даже не отдельный десерт, а, скорее, прием: мы берем гречку, обжариваем ее - освобождаем аромат, потом ароматизируем сливки. Жирные сливки хорошо вбирают в себя ароматы других продуктов - получается гречнево-пряный аромат. Затем мы их можем добавлять в шоколад, крем, можем сделать гречневое мороженое.
Еще мы готовили соус из огурца, со сливками и ванилью, если бы его попробовал итальянец, он бы сказал что это панна котта. Получилось очень красиво - приятный зеленый цвет с аппетитными зернышками ванили.
Мне еще нравится запеченный кукурузный крем с карамелью, которую мы сами делаем, - хорошее сочетание.
Конечно, были и менее удачные пробы в работе с нашими продуктами, к примеру, мне ничего не удалось сделать с калиной - сложный продукт: мало сока и мякоти. Пыталась приготовить крем из капусты - получилось на любителя. Но это поиск, это очень увлекательно и одновременно трудно, потому что ты, по сути, придумываешь свой десерт, что-то новое.
Тыквенное крем-брюле с кленовым сиропом
Ингредиенты Вес, г
Сахар 200
Сливки 33% 250
Пюре тыквенное 400
Сироп кленовый 100
Яйца 4 шт.
Для хрустящей основы с пралине:
Шоколад молочный 38
Паста пралине 157
Масло сливочное мягкое 17
Вафля хрустящая роялтин 32
Для карамельной глазури:
Вода 42
Сахар 100
Глюкоза 100
Сгущенное молоко 67
Желатин 7
Белый шоколад 50
Молочный шоколад 50
Краситель
Из сахара и сливок приготовить карамельный соус. Смешать пюре запеченной тыквы с кленовым сиропом и яйцами. Добавить карамельный соус и процедить смесь через сито. Разлить по порционным силиконовым формам и запечь в духовке на водяной бане при температуре 175 °С. Заморозить.
Растопить шоколад и смешать с пралине, добавить сливочное масло и роялтин. Нанести тонкий слой на замороженную поверхность крем-брюле, заморозить.
Глазурь. Из сахара приготовить сухую карамель, деглазировать горячей водой с глюкозой. Взвесить и добавить потерянный вес воды. Добавить желатин. Вылить на сгущенное молоко и шоколад. Перебить блендером до однородности, добавить краситель. Поставить в холод на сутки. Перед использованием разогреть до 30-35 °С.
Покрыть замороженное крем-брюле глазурью.
Нина Полякова,
Майя Санина
