Поиски вдохновения, изучение опыта коллег, внимательность к персоналу – необходимые составляющие постоянного и успешного развития ресторанной сети в регионе, уверен Роман Дидицкий, владелец сети Classic в г. Ковель.
«РестораторЪ» побеседовал с Романом о том, с каким проблемами сталкивается региональный ресторанный бизнес и каковы пути их решения.
Понимание особенностей целевой аудитории
Конечно же, в регионах есть своя специфика в работе и отличия от городов-миллионников. И это сильно влияет и на выбор концепции заведений, ценообразование, и на построение работы ресторана и сети в целом. Предлагая гостю продукт, нужно хорошо понимать ментальность, вкусовые предпочтения, учитывать особенности сырьевой базы региона. И, что немаловажно, готовность самих гостей принять определенный продукт.
Что касается тенденций, то можно точно сказать, регионы активно развиваются, больше рестораторов повышают свой профессиональный уровень, обучаются сами и обучают свой персонал, тем самым повышают уровень сервиса в своих ресторанах и качество блюд.
Семья ресторанов Classic включает в себя несколько концептов: суши-бар, пиццерию и пивоварню с хоспером. В декабре запланировано открытие кондитерской, в основе концепции которой сладкие и соленые эклеры, торты и современные десерты.
Основные проблемы с поставками
Кризис внес серьезные коррективы в работу с поставщиками. Проблема регионов в основном заключается в том, что представительства крупных компаний-поставщиков являются монополистами в конкретном регионе и диктуют ресторатору свои условия сотрудничества, зачастую для него совсем не приемлемые. Также в регионах не всегда в достаточном объеме сформирована ассортиментная база. Это связано и с отсутствием спроса на определенный продукт из-за его высокой себестоимости, и с низким уровнем осведомленности о конкретном ингредиенте или технологии.
Если говорить о поставках продуктов, то основной проблемой является непостоянство качества. Это в итоге влияет на качество блюд и на финансовые показатели ресторана. Перенимая опыт коллег из Европы, мы стараемся работать с локальными продуктами и ответственными поставщиками, которые понимают, что сейчас достаточно сложное время для всех, и работать можно и нужно исключительно на партнерских и честных условиях для обеих сторон.
Неиссякаемый источник
Вдохновение и идеи для своих проектов я черпаю из путешествий, общения с коллегами из разных регионов и городов. Я хорошо знаю свой город и чувствую, чего именно не хватает и что гостям нужно. Появляется идея - мы с командой запускаем ее реализацию. Мы выбираем рестораны с идеей, близкой к нашей философии бизнеса, изучаем опыт коллег, анализируем, развиваем свою идею, находим нечто уникальное и реализуем. Сегодня я сам управляю сетью, поэтому лично контролирую внедрение новых идей и проектов. Но в дальнейшем планирую вырастить человека из команды, который сможет стать управляющим сетью, а я смогу больше времени уделять стратегическому развитию. Возможно, открою проект за рубежом… По крайней мере, такие мысли есть.
Все строится на персонале и обучении
У меня есть понимание того, что моя команда - это один из китов, на которых строится мой бизнес. Поэтому, конечно, мы проводим регулярное обучение персонала. Я сам посещаю много тренингов, Ресторанные гастроли, семинары, которые вы проводите. Мои менеджеры также обучаются у рестораторов-практиков. Приглашаем и внешних тренеров.
В идеале нужны свой тренинг-менеджер и программа, разработанная им специально для нашей сети. Это один из наших многочисленных планов, как и некая реструктуризация всей сети, которые возникают вместе с появлением новых проектов.
Проблемы с персоналом есть во всех регионах, и наш не исключение. Поэтому зачастую мы подбираем сотрудников в команду без опыта и самостоятельно обучаем.
О пивном кризисе
1 июля 2015 в связи с изменениями в законодательстве пиво было признано подакцизным товаром. Это обязывает изготовителей получить лицензию на производство. На первый взгляд, ничего страшного, потому что плата за лицензию небольшая - 780 грн в год. Сложность в том, что условием получения лицензии является большой список разрешительных документов и организация лаборатории, а это само по себе достаточно затратно и долго, особенно для малого бизнеса. В связи с этим мы были вынуждены свернуть только что начатый вид деятельности – пивоварение. Однако и до настоящего момента было достаточно непросто заниматься пивоварением в Украине, поскольку сырье закупалось за рубежом, а производитель напрямую зависит от курса валют, который постоянно растет.
По нашему мнению, если бы малый бизнес мог спокойно заниматься производством пива на прежних условиях, это способствовало бы развитию отечественного рынка сырья.
На сегодняшний день большинство малых пивоварен, как мы, вынуждены просто остановить производство. Результат - прекращение поступлений в бюджет в виде акцизного налога с производства пива в Украине и его розничной продажи. А это весьма немалые суммы. Но, главное, гости лишены возможности получить удовольствие от употребления нашего продукта, к которому уже успели привыкнуть.
К сожалению, наши «законодатели» не учитывают интересы малого бизнеса, которому и так очень тяжело выживать в условиях экономического кризиса, и такими изменениями законодательства только душат.
Мы надеемся, что наша власть пересмотрит принятые законодательные акты. Небольшие сдвиги в этом вопросе уже есть в виде законопроекта №2971-Д «О внесени изменений в некоторые законы Украины относительно регулирования производства и продажи пива». Ожидаем оперативное принятие депутатами и президентом этого законопроекта, чтобы снова порадовать наших гостей вкусом натурального живого пива. Надеемся, что пивоварни в Украине будут развиваться.
Беседовала Александра Турута
