Мэтт Престон, известный британский и австралийский фуд-журналист, ресторанный критик и телеведущий, несколько месяцев путешествовал на пяти континентах, а затем собрал в общий перечень наиболее актуальные тенденции мирового ресторанного рынка.
ВОЗВРАЩЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
Работа с локальными ингредиентами не утратила своей актуальности, однако теперь уже недостаточно просто смахнуть грязь с моркови и хорошенько ее поджарить. Теперь рестораторы хотят превратить морковь в соусы и цукаты. Принцип «из огорода на тарелку» их уже не удовлетворяет
УКРОЩЕНИЕ ПЛАМЕНИ
Тренд для модных ресторанов - приготовление блюд только на живом дровяном огне - набирает обороты, все большее число молодых шеф-поваров за океаном начинают отворачиваться от аппаратов су-вид (Sous Vide). Это соотносится с тенденцией возвращения к процессам, которые использовались еще в старину - ферментации и маринования.
РЕВОЛЮЦИЯ ТАРЕЛОК
Раньше споры могли вестись только по одному вопросу: какую форму выбрать для ваших белых тарелок - овальную, круглую, квадратную или такую странную и аморфную, как будто это гигантский кальмар атакует субмарину. Теперь же самые лучшие заведения прилагают огромные усилия, чтобы найти уникальные тарелки!
И СНОВА – РАМЕН
Этот японский суп с лапшой становится новым фо или вьетнамским супом-лапшой - самой популярной азиатской едой навынос в Нью-Йорке и Сан-Франциско. У нас рамен уже не в диковинку – в столице можно найти эту позицию в нескольких ресторанах, кроме того, недавно открылся специализированный рамен-шоп. Можно ожидать дальнейшего роста популярности рамена и появления новых операторов.
НОВЫЕ МОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Некоторые новые ингредиенты все чаще появляются в заокеанских меню, или о них все чаще говорят. Что будет в блюдах в следующем году?
ИКРА
Все более значимое место в меню ресторанов занимает икра в различных видах - свежая, копченая, сушеная, в соусах или гарнирах. Золотистая боттарга на томатах и морской еж под авокадо на тосте - два великолепных примера ее использования в меню.
ЗЕЛЕНЬ
И хотя травы и морские водоросли все еще в меню, рестораны высокого класса готовы исследовать новый диапазон зелени с еще более ярко выраженными вкусами. Актуальный гастрономический тренд – редкая трава, выращенная на собственном огороде, с обязательной приставкой «био» и труднопроизносимым названием. Затея, которая идеально ложится в концепцию современного меню, собранного из того, что бегало, прыгало, росло и колосилось в радиусе ста метров от ресторана, но не дальше. Австралийские шефы выращивают грибные листья (блестящие восковые листья имеют вкус шампиньонов). Хестон Блументаль имел эксклюзивный доступ к местной устричной траве, пока заведение Fat Duck было открыто в Мельбурне.
ЕЩЕ 4 МОДНЫХ ТРЕНДА ДЛЯ ВАШЕГО РЕСТОРАНА
1. В вашем ресторане должен быть сыр и мясные изделия собственного приготовления.
2.Заявите об обязательствах снизить количество отходов или о стратегии разумного использования ресурсов.
3. Используйте фрукты при приготовлении салатов и травы при приготовлении десертов.
4. Для приготовления тортов используйте не масло, а топленое или «жженое» масло (burnt butter). Рецепт его приготовления легко можно найти в интернете.
