Геннадий Коноваленко, владелец недавно открывшегося ресторана Mamakota restaurant&family, уверен, что у его заведения хорошая карма и удачное расположение - на вершине холма. Светлое место привлекает творческих людей и интересные идеи, поэтому не удивительно, что ресторан-бар с бесплатным вином стал заметным явлением для столицы.
Геннадй Коноваленко
Семейный ресторан
Я уверен, что Киев движется к формату семейных ресторанов, где в обслуживании и организации участвуют родственники, где хозяину самому приятно принести вина посетителю и даже убрать его тарелку. Например, в Mamakota работает много моих друзей, а моя мама печет «Наполеон», который мы подаем гостям.
К запуску собственного ресторанного бизнеса меня подтолкнули несколько причин: внутреннее желание сменить работу (после 20 лет в качестве наемного менеджера), помещение, пустовавшее год на Владимирской; возможность реализовать любимый мною формат «ресторан у дома», поскольку моя семья живет в доме напротив, и последнее – рождение дочки. Сегодня я готов ко всем «граблям» самостоятельного ведения бизнеса.
Кстати, «семейный ресторан» в нашем понимании означает бар на первом этаже с хорошей подборкой алкоголя и картой коктейлей, а также ресторан на втором этаже, где можно отдохнуть с ребенком, а в пятницу повеселиться с друзьями. Дизайн мы придумывали вместе с архитектором Олегом Волосовским.
Зачем ходить в «Мамакоту»
До открытия нас постоянно мучил вопрос «А почему я должен специально приехать в Мамакоту?».
И, отвечая самим себе, мы находили разные ответы – историческое место, домашний интерьер с винной легендой, профессиональное обслуживание, коллекция картин котов. Но все же мы искали что-то, ради чего к нам будут ходить постоянно. И вино как фишка появилось в концепте в последнюю очередь. Я против идеи зазывания в ресторан. В «Мамакоте» нет скидок даже на дегустациях. И чтобы уйти от скидочной системы и выделиться, я решил сделать ресторан-бар с безлимитным бесплатным вином. Формат мы придумали сами, аналогов в мире мы не нашли, и в Украине такого точно нет.
Странное название
Одно из первых словосочетаний дочки было именно «мамакота». В его звучании есть едва заметный привкус Италии и Японии. Потому многие гости уверены, что здесь можно найти блюда этих стран. Но это не так. Вопрос о странном названии для нас - отличная возможность познакомиться с теми, кто пришел к нам впервые.
Кого встречают в «Мамакота»
Это заведение для тех, кто уже состоялся, поэтому здесь много бизнесменов, политиков, спортсменов, музыкантов, медиа-персон, дизайнеров, творческих людей и, конечно, друзей – тех, кто приходил ко мне, когда я работал в других заведениях. Естественно, тут бывает много иностранцев.
Интерьер с легендой
Вместе с архитектором Олегом Волосовским мы пришли к общему мнению, что идеальный стиль для «Мамакоты» – это винная эклектика. Этот ресторан – музей вина и виноделия. Мы хотим, чтобы каждый раз, приходя в заведение, гостям было что рассматривать. Залы полны деталей – много зелени, качественных предметов интерьера и декора из Италии, Ирана, Нидерландов, картины с котами, подушки-коты, бутылочки, винные прессы и краники, насосы, есть даже самогонный аппарат в рабочем состоянии. Мы планируем регулярно обновлять элементы декора, чтобы сохранить новизну ощущений и уют. Кстати, на первом этаже есть перегородка от пятитонной дубовой бочки с латунным краном, в которой хранили херес. Любой из сотрудников вам расскажет, почему она стоит именно здесь и как этот предмет связан с вином.
Мы привезли из заброшенных винных хранилищ Франции, Испании, Крыма и Молдовы вековую черепицу, деревянные пюпитры для хранения бутылок, каталки для бочек, насосы и даже обломки винного инвентаря. Из дерева, пропитанного историей винных хранилищ, мы сделали мебель, двери, декор заведения, входную группу и отдельную комнату-хранилище на 1000 бутылок. В сборе истинно винного декора с интересными легендами нам помогали друзья, эксперты и поклонники хороших вин.
Хорошую винную карму передает наша комната-хранилище – она несет в себе память многих поколений. В пюпитрах, из которых она сделана, была провернута не одна тысяча бутылок. Здесь и пахнет по-особенному – деревом, обработанным смесью оливкового масла и воска.
Вкусные и красивые блюда
Направление кухни изначально понятное – киевский фьюжн. Я не воспитываю гостей и их гастрономические вкусы, предлагая мороженое с беконом или рыбу с белым шоколадом. Мы хотим кормить красиво, понятно, вкусно, поэтому у нас есть любимые киевлянами тартары, карпаччо, татаки. Есть группа блюд и для иностранцев – Ukrainian edition. Здесь собрано то, что презентует украинскую кухню для зарубежных гостей – драники, борщ, вареники по классическим рецептам. Тут же моя мама угощает своим «Наполеоном».
Техническое открытие в течение двух недель показало, что в меню нет ни одного блюда, которое бы не продавалось. Самые популярные позиции - мясо в марокканском стиле (телятина, приготовленная в таджине со специями и подаваемая с булгуром) и куриные ножки в остро-сладком соусе, тартар из тунца с подкопченным козьим сыром и сальсой из баклажана.
Меню небольшое, по 6-7 позиций в каждой группе. Все продукты локальные, кроме некоторых ингредиентов вроде сыров, оливкового масла.
Мы работаем по европейской системе – продукты закупаются ежедневно с утра, мы сами ходим на рынок, часть привозят поставщики. У нас нет заготовок, кроме тех, что требуют длительной подготовки. Поэтому у нас бывают стоп-листы - неизбежное зло.
Особенности менеджмента
Весь персонал любит тему вина и хорошо в ней разбирается. Основной нюанс сервиса – создать у гостя ощущение дома. После посещения ресторана должно быть впечатление, будто ты провел вечер в компании с любимой девушкой. Для официантов нет чужих столов – они подойдут к любому столику и помогут, если видят в этом необходимость. У нас хватает четырех хороших официантов на 40 человек посадки. Но всегда стоит перенимать опыт заграничных заведений – например, в одном ресторане в Хорватии посадку в 220 человек обслуживали всего 4 официанта, умудряясь одновременно наливать вино, замешивать тартар и всем улыбаться! Кроме того, каждый ресторатор должен помнить, что в заведении повар – один из самых главных людей. Шеф и старший на процессе играют огромную роль. Их надо беречь, холить и лелеять.
Напитки для гурманов
«Мамакота» - не энотека, хотя у нас винная атмосфера. Однако для энотеки у нас пока недостаточный ассортимент.
В нашем меню около 100 винных позиций. В восприятии вина огромную роль играет подача, поэтому этот напиток мы наливаем в дорогие бокалы. Например, в комнате-хранилище можно наслаждаться вином в риделе, хрустальном бокале ручной работы вместимостью 1,5 л.
Все вина подаются в декантерах – так вкуснее, правильнее, эстетичнее. С одной стороны, мы развиваем культуру винопития, а с другой - ценитель не будет пить хороший напиток из бутылки, он терпеливо подождет час, чтобы полностью соблюсти ритуал пития и почувствовать настоящий вкус вина.
У нас есть вина из личной коллекции, которыми мы угощаем близких друзей и гостей на закрытых дегустациях. Например, мадера 1981 года или крымская граппа, дистилляты абрикоса и хереса, которые производятся на закрытых заводах и по качеству сравнимы с итальянским алкоголем. Такие напитки в Киеве можно попробовать только здесь.
В меню есть Sauvignon Blanc, Cabernet, Rose, Chianti, Riesling, Chablis, Cheval Blanc, Château Margaux. Все эти вина не предлагаются в качестве безлимитного.
Кстати, многие люди из принципа не будут пить бесплатно – они предпочитают, чтобы у них на столе красовалась бутылка Pinot Grigio. Есть те, кто определился со своими алкогольными предпочтениями, поэтому, сколько им не предлагай вина бесплатно, они все равно закажут любимую граппу или виски.
Неисчерпаемый источник
Безлимитно мы подаем очень хорошее испанское вино из Валенсии. Бесплатный алкоголь предлагается только при заказе по кухне от 300 грн на одного человека. На столе только ваш бокал (не декантер или несколько бутылок) - в него наливается 150 граммов разливного вина и постоянно подливается. Нельзя попросить второй бокал «для подружки». Кстати, напиток нельзя купить побокально или в бутылке – его нет в меню, вы можете пить его только здесь, предварительно заказав еду. На дегустации мои гости были очень довольны этим разливным вином.
В кризис люди считают свои деньги, поэтому идея с вкусным, хорошим и при этом бесплатным вином пришлась явно по душе.
Немного цифр из «Мамакоты»
280 кв.м. - общая площадь вместе с кухней.
38 человек (скоро увеличится до 45) – посадка на первом этаже.
42 человека - посадка на втором этаже.
100 позиций в винной карте.
13 шт. - кошек-подушек.
300 грн – средний чек без алкоголя.
69 грн – деловой обед
Майя Санина
