Кризис очищает рынок, делая его здоровее и качественнее. О том, как поддерживать репутацию надежного партнера, ценить людей внутри и снаружи компании, а также предлагать клиентам новое, журналу «РестораторЪ» рассказал Игорь Шибаев, генеральный директор компании «Новый Проект», г. Киев.
— Как бы вы могли охарактеризовать состояние украинского ресторанного рынка?
— Ресторанный рынок сегодня стремится активно развиваться. Действия и надежды игроков связаны с Европой и интеграцией в мировую культуру. И это желание трансформироваться, соответствовать европейскому видению, своей мечте, заметно отражается на развитии отечественного рынка. Рестораторы стремятся изучать все, что доступно — европейский, американский, азиатский опыт, чтобы все переосмыслить, внедрить в свою жизнь, видоизменить и создать новый продукт. Для этого у них достаточно энергии, желания и внутреннего драйва. Обратите внимание, как быстро растет количество ресторанно-ориентированных сообществ в социальных сетях. Люди хотят общаться, обмениваться опытом, путешествовать, обучаться в США и Европе. В последние годы у шеф-поваров возросло желание учиться. Только в этом году в Киеве появилось не менее 5 школ. Кто-то уже делится своими знаниями и повышает профессиональный уровень коллег, а кто-то развивает свой потенциал, учась вкусно готовить на высоком уровне. Мы в компании уверены, что эти тенденции (накопление и переосмысление опыта, открытость новому и желание обучаться) дадут отличные результаты в 2016-2017 гг. Если не помешают форс-мажоры, то стоит ожидать появления новых и очень интересных проектов. — Какие главные тренды в технологии кухни ресторана сегодня?
— Экономическая ситуация в стране непростая. На первый план выходят расчеты фудкоста, смещение акцентов на локальные продукты, энергосбережение, стандартизацию и многофункциональность процессов и, как следствие, повышение их технологичности. При этом сами процессы не усложняются. Высокий уровень технологичности уменьшает опасность влияния человеческого фактора на результаты конкретного заведения, что особенно заметно на уровне рядового персонала кухни. Одновременно способствует тому, что работники кухни быстрее подтягиваются к технологическому уровню своих шефов и су-шефов, главных технологов и управляющих. Европейская ориентация предполагает использование ингредиентов высокого качества и большого ассортимента. И здесь уже от наших поваров требуется умение создать блюда высокого качества и европейского уровня из локальных продуктов.
— Какие инновации в оборудовании мы можем ожидать в следующие 3-5 лет? Как это повлияет на технологию работы и изменит форматы заведений?
— Популярные сегодня форматы, ориентированные на технологические процессы: 1. Рестораны грилевой группы (аргентинский гриль, робата, вапо-гриль, грили на органическом топливе). Грилевое оборудование вместе с экотрендами помогает в поиске аутентичности и создании доверительной и уютной атмосферы в заведении. 2. Фастфуд — сетевые заведения быстрого обслуживания с высоким качеством предложений. На первый взгляд кажется, что требования к оборудованию в этом сегменте гораздо проще. Но серьезный сетевой бизнес требует вложений в производство, в мощное и правильное оборудование, которое прослужит очень долго. 3. Специализированные заведения с оборудованием, которое становится ключевым элементом концепта. Например, су-вид и низкотемпературное приготовление, сохраняющее максимум полезных свойств в продуктах — якорное оборудование для экоресторанов. 4. Бары — заведения, где центральное место отведено барной стойке и созданию алкогольных напитков. Все основано на минимизации кухни и прочих процессов, которые не относятся к формату бара. Еще один тренд — это создание заведений с открытой кухней. Это превращает готовку в перфоманс, увеличивает привлекательность заведения и повышает ощущение принадлежности гостя к чему-то значимому и интересному. — Отличаются ли пути развития рынка в регионах и Киеве? В чем это выражается?
— Проводя множество мероприятий, встречаясь с нашими клиентами, шефами, рестораторами, наша компания заметила, что центральный и западный регионы страны обладают наиболее выраженным стремлением развиваться по сравнению с другими регионами. По объективным причинам восток Украины находится в более настороженном состоянии. И на фоне этого активное развитие западноукраинских городов особенно заметно. Местные молодые повара увидели и осознали перспективы и теперь хотят учиться, улучшать навыки и иметь больше возможностей для трудоустройства в Украине и за границей. Стоит отметить, что центральная и юго-восточная часть ресторанного рынка развивается в основном в грилевых и пиццерийных форматах. А западная часть «смотрит» во все стороны, при этом делая акцент на аутентичности, на особенностях местного кондитерского и бакалейного сегмента.
— Какие города наиболее перспективны в развитии ресторанного рынка?
— Во Львове одна из лучших атмосфер для развития. Здесь в равной степени развивается собственная аутентичная кухня и с успехом разрастаются проекты других кухонь. Так, «на ура» приняли появление первой хинкальной в старой части Львова, где более ожидаемы рестораны с продолжением кофейных и шоколадных привычек. Хинкальная как формат оказалась здесь очень вовремя, и, главное, она тиражируется.
Мне лично больше всего нравятся Ивано-Франковск, Луцк и Черновцы. Гастротуризм в этих городах станет очень интересным через год-два. Здесь активно развивается туристический бизнес, строится инфраструктура, появляются новые рестораны. Раньше такие города развивались в своей закрытой системе, а сегодня они удивляют своей открытостью, желанием все пробовать и реализовывать.
— Как компании «Новый Проект» удается оставаться много лет в числе лидеров, невзирая на экономические изменения? В чем преимущества компании?
— Киты идеологии нашей компании, позволившие нам удержаться на рынке так долго и преодолеть все трудности, — это черты, которыми мы гордимся и будем усиленно развивать в последующие 2-3 года: 1. Профессиональный подход. Мы никогда не относились к тому, что делаем, как к чему-то временному, не искали быстрой выгоды. Чем больше мы любим наш продукт, тем ярче это проявляется для наших клиентов, тем выше их доверие к нам. Обучение навыкам, продукту, взаимодействию с клиентами — ежедневный и непрекращающийся процесс, даже если он не формализован в названии и процедуре. 2. Демократическая внутренняя структура. Во времена построения бизнеса по принципу МВА (главное — получить дешевые кредиты и иметь возможность их обслуживать, все остальное — прибыль) наша компания считалась «белой вороной», потому что опиралась на принципы демократичности, которая определяется скоростью доступа рядового сотрудника к генеральному директору. В нашей компании сотрудник достигает результатов, если он умеет эффективно общаться с максимальным количеством коллег — от уборщиков и водителей до топ-менеджеров. Выстраивание формально вертикальных отношений всегда приводит к проблемам в коммуникации. 3. Отношение к клиенту. Мы поставили перед собой задачу — использовать все возможные ресурсы для того, чтобы максимально удовлетворить клиентский запрос. Наш сервис — это не только техническая помощь и консультации, но и психологическая поддержка в разговоре об оборудовании. Мы знаем, что эмоциональные слова клиента «не работает» — лишь верхушка айсберга. Когда потребитель чувствует, что он не один на один с оборудованием, что есть возможность поделиться, его лояльность растет в геометрической прогрессии. 4. Огромное количество производителей. Мы тщательно отбираем партнеров и выстраиваем долгосрочные отношения с ними. У нас есть те, с кем мы работаем все 20 лет существования «Нового Проекта». Сиюминутная выгода откладывается ради перспективы надежного взаимодействия. Мы все время ищем, где найти оборудование лучше и дешевле, но часто возвращаемся к уже проверенным партнерам, хоть их предложения и выше в цене. — Насколько важно иметь репутацию поставщику оборудования? Чем она подкрепляется, что компания «Новый Проект» делает для этого?
— Часто клиенты критично и осторожно относятся к поставщикам оборудования, не видя в них партнера, считая, что они решают свои задачи в отрыве от задач клиента. Некоторые поставщики хотят заработать на своей продукции, ни с кем не считаясь. А клиенты часто советуются друг с другом, обмениваются информацией о том, с кем и как работают. Поэтому создание репутации хорошего партнера для нас очень важный момент. Весь последний год мы концентрировались на работе по этому вопросу. И на ближайшие пару лет для нас самыми важными терминами стали «авторитет» и «репутация». Сегодня, несмотря на то, что мы обладаем опытом, знаниями, хорошей базой производителей, умением предложить нужное клиенту оборудование, существует серьезная дистанция между нами и нашей целевой аудиторией. Каждый работает по отдельности. Это расстояние и настороженность мы намерены убрать.
Мы постоянно работаем над качественным содержанием продукта. Мы также стремимся к тому, чтобы оборудование в комплексе было оптимальным с точки зрения цены, качества деталей, функциональности для клиента. Не оборудование влияет на ресторанный бизнес — бизнес влияет на оборудование. Пока у технологий кухни нет запроса на технику, она не востребована. Так, технология су-вид у нас еще только набирает обороты, а в Европе она используется уже несколько десятков лет. Тоже можно сказать и о другом оборудовании: болитор, pacojet, планча, стимер, дегидратор, антигридл, экстрактор масла и многое другое. Любой продукт всегда проходит период адаптации — сначала «он плохой, не тот, постоянно ломается». Но через полгода-год его лояльно принимают, уже понимая суть. Сегодня каждый ресторатор стремится предложить нечто уникальное, и мы действительно хотим иметь возможность вместе с нашим клиентом создавать его бизнес. Поэтому всегда предлагаем то, что нужно потребителю. И иногда клиент не сразу знает, что на самом деле ему нужно. Мы сделали Apach — свою марку профессионального оборудования, производимого в Италии. Этот продукт — именно то, что мы хотели. Мы его создавали, погружаясь и концентрируясь в нем. Нам нравится наша идея и продукт, значит, клиенту она тоже понравится. А бездушная продажа железки обязательно породит опасливое отношение к ней. В нашем бизнесе люди хотят изучать оборудование с профессиональным консультантом, ведь нужный опыт приобретается лишь в процессе работы. Поэтому партнер по оборудованию нужен всегда, и таким партнером мы хотим быть. Беседовала Елена Колесник
