2612 (1).jpg
3.png

Цель 1 — стать ближе клиенту


Кризис очищает рынок, делая его здоровее и качественнее. О том, как поддерживать репутацию надежного партнера, ценить людей внутри и снаружи компании, а также предлагать клиентам новое, журналу «РестораторЪ» рассказал Игорь Шибаев, генеральный директор компании «Новый Проект», г. Киев.

— Как бы вы могли охарактеризовать состояние украинского ресторанного рынка?

— Ресторанный рынок сегодня стремится активно развиваться. Действия и надежды игроков связаны с Европой и интеграцией в мировую культуру. И это желание трансформироваться, соответствовать европейскому видению, своей мечте, заметно отражается на развитии отечественного рынка. Рестораторы стремятся изучать все, что доступно — европейский, американский, азиатский опыт, чтобы все переосмыслить, внедрить в свою жизнь, видоизменить и создать новый продукт. Для этого у них достаточно энергии, желания и внутреннего драйва. Обратите внимание, как быстро растет количество ресторанно-ориентированных сообществ в социальных сетях. Люди хотят общаться, обмениваться опытом, путешествовать, обучаться в США и Европе. В последние годы у шеф-поваров возросло желание учиться. Только в этом году в Киеве появилось не менее 5 школ. Кто-то уже делится своими знаниями и повышает профессиональный уровень коллег, а кто-то развивает свой потенциал, учась вкусно готовить на высоком уровне. Мы в компании уверены, что эти тенденции (накопление и переосмысление опыта, открытость новому и желание обучаться) дадут отличные результаты в 2016-2017 гг. Если не помешают форс-мажоры, то стоит ожидать появления новых и очень интересных проектов. — Какие главные тренды в технологии кухни ресторана сегодня?

— Экономическая ситуация в стране непростая. На первый план выходят расчеты фудкоста, смещение акцентов на локальные продукты, энергосбережение, стандартизацию и многофункциональность процессов и, как следствие, повышение их технологичности. При этом сами процессы не усложняются. Высокий уровень технологичности уменьшает опасность влияния человеческого фактора на результаты конкретного заведения, что особенно заметно на уровне рядового персонала кухни. Одновременно способствует тому, что работники кухни быстрее подтягиваются к технологическому уровню своих шефов и су-шефов, главных технологов и управляющих. Европейская ориентация пред­полагает использование ингредиентов высокого качества и большого ассортимента. И здесь уже от наших поваров требуется умение создать блюда высокого качества и европейского уровня из локальных продуктов.

— Какие инновации в оборудовании мы можем ожидать в следующие 3-5 лет? Как это повлияет на технологию работы и изменит форматы заведений?

— Популярные сегодня форматы, ориентированные на технологические процессы: 1. Рестораны грилевой группы (аргентинский гриль, робата, вапо-гриль, грили на органическом топливе). Грилевое оборудование вместе с экотрендами помогает в поиске аутентичности и создании доверительной и уютной атмосферы в заведении. 2. Фастфуд — сетевые заведения быстрого обслуживания с высоким качеством предложений. На первый взгляд кажется, что требования к оборудованию в этом сегменте гораздо проще. Но серьезный сетевой бизнес требует вложений в производство, в мощное и правильное оборудование, которое прослужит очень долго. 3. Специализированные заведения с оборудованием, которое становится ключевым элементом концепта. Например, су-вид и низкотемпературное приготовление, сохраняющее максимум полезных свойств в продуктах — якорное оборудование для экоресторанов. 4. Бары — заведения, где центральное место отведено барной стойке и созданию алкогольных напитков. Все основано на минимизации кухни и прочих процессов, которые не относятся к формату бара. Еще один тренд — это создание заведений с открытой кухней. Это превращает готовку в перфоманс, увеличивает привлекательность заведения и повышает ощущение принадлежности гостя к чему-то значимому и интересному. — Отличаются ли пути развития рынка в регионах и Киеве? В чем это выражается?

— Проводя множество мероприятий, встречаясь с нашими клиентами, шефами, рестораторами, наша компания заметила, что центральный и западный регионы страны обладают наиболее выраженным стремлением развиваться по сравнению с другими регионами. По объективным причинам восток Украины находится в более настороженном состоянии. И на фоне этого активное развитие западно­украинских городов особенно заметно. Местные молодые повара увидели и осознали перспективы и теперь хотят учиться, улучшать навыки и иметь больше возможностей для трудоустройства в Украине и за границей. Стоит отметить, что центральная и юго-восточная часть ресторанного рынка развивается в основном в грилевых и пиццерийных форматах. А западная часть «смотрит» во все стороны, при этом делая акцент на аутентичности, на особенностях местного кондитерского и бакалейного сегмента.