Эдуард Лубэ, чье творчество отмечено двумя звездами Michelin и признано известным гидом Gault Millau (оценка 18 из 20), приехал в Украину по приглашению Марии Дидковской, владелицы ресторана Citronelle. Для ежегодного гастрономического ужина в ресторане гранд-шеф разработал специальное меню «Записки охотника», которое он представил своим гостям. В интервью журналу «РестораторЪ» Эдуард Лубэ рассказал о своем подходе к приготовлению блюд и собственной кулинарной философия и поделился мнением о качестве украинских продуктов.
— Эдуард, вы уже второй раз приезжаете в Украину, что нового вы для себя открыли?
— Мне импонирует то, что у гостей ресторанов есть интерес ко всему новому. Я приезжал сюда несколько лет назад и вижу, что за это время изменилось общее восприятие ресторана, посетителям интересен не только результат, но и процесс приготовления блюд, гастрономические нюансы. Наверное, это связано с развитием ресторанной культуры, а также с возможностью украинцев больше путешествовать, знакомиться с другими кухнями, узнавать рецепты. Нужно сказать, что сейчас во всем мире люди все больше обращают внимание на то, что они едят в ресторанах, понимая, что от этого зависит их здоровье и работоспособность. Соответственно, вследствие спроса на качество повышается и уровень приготовления еды в ресторанах. Эти процессы я вижу и в Украине и искренне за вас радуюсь. — Как началось ваше сотрудничество с рестораном Citronelle?
— Наши отношения с Машей — это дружба между французским Провансом и Киевом. Первая наша встреча состоялась 6 лет назад: во время гастрономического тура по Франции Мария посетила La Bastide de Capelonge (отель и ресторан). Спустя некоторое время она снова к нам приехала, но уже со своей сестрой и шеф-поваром. На тот момент я даже не подозревал, насколько она влюблена во французскую кулинарию, что у нее есть свой ресторан. Когда я больше пообщался с Марией, узнал о ее взглядах, понимании гастрономии, увлечениях, для меня стало открытием столь правильное и четкое виденье красоты провансальской кухни. Мы начали ближе общаться, и я предложил сделать какой-то совместный проект. В осенне-зимний период у меня меньше работы, поэтому я готов к приключениям и экспериментам. Мне очень нравится, когда на кухне смешиваются разные культуры, языки, и при этом мы находим общее решение. Это мое развитие и движение вперед, познания, новые впечатления. Хочу отметить, что каждый раз, приезжая в Украину, открываю для себя все больше новых местных продуктов очень хорошего качества.
— С какими продуктами украинского производства вы уже работали?
— Когда шеф приезжает и привозит с собой продукты, это значит, что он боится не найти те ингредиенты, специи, которые ему понадобятся в процессе работы. Я же сознательно не беру с собой много продуктов, оставляя себе пространство для поиска. К примеру, в ресторане Citronelle мы целую неделю подаем украинский козий сыр от местного производителя, который находится в часе езды от Киева. Это семейное производство, как во Франции, работающее для небольшого круга клиентов, которые ценят индивидуальность во вкусе, текстуре. Для украинских фермеров это первые шаги в данном направлении, поэтому нужно делать все, чтобы про них узнали. Маленькие производства, наверно, не будут расти или увеличиваться, но они смогут вдохновить других на то, чтобы сделать что-то подобное. Еще мне понравилось работать с украинским мясом: свинина, ягненок. Думаю, в следующий раз, когда я приеду, мы устроим большой пикник где-то за городом. Конечно, на рынке всегда чего-то не хватает, но, договариваясь с людьми, можно достать любой продукт. А, например, когда я еду готовить в Африку, сталкиваюсь с серьезными сложностями: очень трудно достать хорошее мясо, свежую рыбу — там только заморозка. В Украине все довольно современно, по наличию продуктов на рынке я не вижу большого отличия от Франции. Стоит отметить и тот факт, что если бы я ехал в Украину, не имея здесь знакомых, то вел бы себя немного иначе. Но, поскольку я хорошо знаю ресторан Citronelle и работу их команды, то не волнуюсь — у нас похожий взгляд на приготовление блюд, организацию кухни, рабочего процесса. Я просто прислал список продуктов, которые мне нужны для приготовления, Мария и Наташа поставили меня в известность о ситуации с продуктами и сами начали искать интересные аналоги, с которыми потом меня познакомили. — Провансальскую кухню часто сравнивают со средиземноморской.
Действительно ли эти кулинарные направления настолько похожи?
— Нет! Это ошибочное утверждение, оно почему-то очень прочно. Уверен, что их сходство видят лишь те, кто мало знаком с особенностями и способами приготовления блюд. Провансальская кухня мне очень близка, я на ней вырос, знаю ее традиции, поэтому я категорически против утверждения, что это «типичная средиземноморская кухня». Провансальская кухня — это не только рататуй (кабачки, баклажаны, помидоры, перец, приготовленные на оливковом масле с чесноком), это еще соусы с травами, свои технологии приготовления, продукты, которые присущи только этому региону Франции.
Пиццетта с трюфелем по-провански Ингредиенты Вес, г(на 2 пиццетты)
Для теста: Мука 200 Вода теплая 100 Соль, щепотка Масло оливковое 3 ст. л. Полента 20 Дрожжи сухие 1 ч. л. Для соуса: Сливки 15% 200 мл Пармезан/ старый чеддер/пекорино 40 Вино белое 60-70 мл Трюфельный крем или измельченный трюфель 1 ч. л. Кукурузный крахмал 1 ч. л. Тимьян щепотка Для подачи: Соль Масло трюфельное Трюфель
Способ приготовления Все ингредиенты перемешать и замесить мягкое эластичное тесто. Если нужно, добавить немного воды. Оставить на 1,5-2 часа, пока объем не увеличится в 2 раза. Соус. Все ингредиенты, кроме крахмала, перемешать в сотейнике. Поставить на огонь и довести до кипения. Как только масса немного выпарится, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Соус быстро загустеет, поэтому не передерживайте на огне. Тесто тонко раскатать, сверху промазать соусом. Отправить в разогретую до 240 °С духовку на 8 минут, до легкой золотистости. — Вы автор кулинарной книги о провансальской кухни. Какие рецепты в нее вошли?
— В ней представлены традиционные рецепты, которые на протяжении многих лет готовили жители Прованса. Каждый рецепт знаком мне с детства. Много блюд с овощами, сырами, сладкая выпечка. Я старался, чтобы каждый смог приготовить блюда по моим рецептам, поэтому максимально упростил сложные процессы, а также добавил небольшие авторские штрихи. К примеру, при приготовлении традиционного французского печенья добавляется немного лаванды, которая придает ему легкий вкусовой шарм. — Как бы вы описали свой стиль приготовления блюд?
— Я пошел по сложному пути, стиль моей кухни — классика с инновациями, но без какого-то сумасшествия. Если бы я готовил авторские блюда, было бы проще, их бы не сравнивали с классикой, а принимали как есть. — Какое ваше фирменное блюдо могло бы описать ваш характер?
— Это копченое каре ягненка с вином — яркий вкус смягчается благородным букетом вина. Мне нравится немного экспериментировать и добавлять агрессии в привычный вкус... — С какой группой продуктов вам больше всего нравится работать?
— Для меня важно знать, каким образом производитель получил тот или иной продукт. Вообще, мне все продукты интересны. Мне нравится сохранять деликатную текстуру рыбы, оттенять натуральность мяса, передавать мягкую пикантность дичи. Я люблю готовить десерты, печь хлеб из хорошей муки — это очень живой и интересный процесс, сродни таинству. Кстати, гости ресторана Citronelle уже могли оценить мой хлеб. — Травы Прованса — это какой-то своеобразный набор трав, которые растут только в этом регионе? В чем секрет их популярности во всем мире?
— Это южно-французская смесь сухих трав, она была запатентована под названием «Травы Прованса» в 1970 году, но на самом деле ей очень много лет. Я бы не сказал, что все повара следуют одному рецепту составления вкусового букета, все зависит от предпочтения кулинара, поэтому аромат идентичных блюд неповторим, как и стиль шефа. В прованских травах обязательно присутствуют розмарин, майоран, дополнением являются шалфей, орегано, семена фенхеля, тимьян, цветки лаванды, базилик. Прованские травы часто используют для приготовления заправки к салатам, добавляя их в оливково масло. Они придают колорит паштетам, супам, соусам, мясным, а также рыбным и овощным блюдам. Аромат прованских трав хорошо дополняет вкус жареной баранины, мягких сыров. — Для приготовления блюд в своих ресторанах вы используете только продукты, выращенные в Le Domaine de Capelongue?
— В Le Domaine de Capelongue есть три небольших участка земли, где выращиваются овощи, травы, фрукты. Мы стараемся использовать только наши продукты, предлагая гостям сезонные блюда. Из-за особенностей климата Прованса ресторанный сезон условно можно разделить на шесть периодов. Например, различаются продукты периодов весны и начала лета, есть период томатов и базилика, скоро мы перейдем на животную кухню, поскольку в регионе закончатся овощи. Безусловно, недостающие продукты можно всегда купить в магазине или на рынке, но мне интересней использовать то, что есть на данный момент в наших садах и огородах. — У вас две звезды Мишлен. Как вы поддерживаете столь высокий уровень ресторана?
— Во-первых, это результат большой общей работы. Со стороны можно подумать, что это невероятно трудно, но это наш обычный способ жизни. Самое сложное — то, что ты работаешь всегда в команде. Нужно готовить свою команду, дисциплинировать, учить. Члены команды каждый день должны придерживаться определенного порядка, соблюдения определенного качества, то есть каждый день одинаково стараться. Это не театральное представление, которое проходит раз в неделю или раз в год, — наш спектакль каждое утро, день и вечер, и он должен быть сыгран на уровне. Ты никогда не знаешь, когда члены комиссии Мишлен приедут, что они будут заказывать, как будут оценивать, на что обратят внимание... Повар и его команда в ресторане должны работать хорошо, независимо ни от каких условий. Кстати, в последнее время правила оценки прежние и нынешние негласно были пересмотрены. Теперь инспекторы от Michelin обращают больше внимания не на интерьер, красоту, стандарты, а на восприятие гостем блюд, эмоции и на отношение к клиенту. Я хочу подчеркнуть, что для меня работа в ресторане — удовольствие, которое еще и высоко оценивают! — Как вы подбираете людей в свою команду?
— Мой подход проверен годами работы. Я беру в команду несколько профессионалов. Этих людей я тщательно выбираю, они должны иметь очень хорошее образование и обладать высоким уровнем мастерства. Они моя опора в работе. Остальные члены команды — молодежь. Я учу этих ребят, передаю знания, делюсь основами, секретами. Но когда ты набираешь новых молодых поваров, должен понимать, что из десяти останутся только двое — те, которые действительно будут успешными профессионалами. — А в какой момент вы поняли, что кулинария — это ваше призвание?
— Я выбрал кулинарию, потому что не люблю рутину, когда все спокойно и однообразно. На кухне всегда что-то происходит, мы постоянно работаем в режиме цейтнота. Есть некоторые виды профессий, где можно сказать: «Сегодня еще не готово, приходите завтра», и от этого никто не пострадает, разве что немного репутация. Особенность работы персонала в ресторане похожа на работу медиков: нужно делать все и сразу, иначе будет поздно. Когда у тебя есть заказ на определенное время, ты не можешь его отложить, если у тебя на плите пригорает стейк, его надо спасать сразу, это нельзя оставить на завтра. И в этом вся прелесть работы кухни. Выбор профессии — это лишь начало пути. Потому что тебе еще нужно разобраться со своими желаниями, предназначением, объективно оценить уровень своего таланта и возможности. Чтобы понять, насколько мне интересна провансальская кухня, нужно было покинуть дом, поработать в других ресторанах, уехать в Кению и вернуться в Прованс. Это была хорошая школа, я оценил свои перспективы и сделал выводы, чтобы двигаться дальше. И пришел к тому, что могу найти что-то интересное в любой кухне мира, но во французской кухне есть набор техник приготовления, традиции и отличные продукты, с которыми можно работать. Из всех великих поваров мало кто не учился мастерству французской кухни, поэтому отказываться от этих знаний было бы неправильным решением. — Кого из шеф-поваров вы считаете своим наставником? Кто вам дал определенный ориентир в жизни?
— Кулинарное искусство состоит из множества хитростей и профессиональных секретов, которые каждый повар нарабатывает путем проб и ошибок в течение всей своей жизни. Я благодарен судьбе, что на моем пути повстречалось несколько мэтров, работа которых повлияла на меня. Пьер Ганьер, Марк Вейра — это виртуозы кулинарного мастерства, на которых равняются во всем мире, и я не исключение.
Утиная грудка с кедровым ароматом и картофелем Пармантье
Ингредиенты Вес, г (на 4 порции)
Для теста: Утка, филе 1 шт. Кедровая хвоя Масло оливковое по вкусу Соль, перец по вкусу Для соуса: Бульон овощной 3/4 л Для картофеля пармантье: Желудки утиные 8 шт. Сморчки 4 шт. Печень утиная 2 шт. Сердечки утиные 2 шт. Картофель 6 шт. Масло сливочное 20 Молоко 10 мл Способ приготовления
Зачищенную утиную грудку мариновать солью и перцем. Затем поместить в духовку, нагретую до 250 °С. Готовить 20 минут, каждые 5 минут переворачивая и поливая стекшим соком. Готовую утку положить в заранее подготовленную кастрюлю с кедровой хвоей листьями, поджечь хвою и накрыть крышкой. Таким образом мясо утки пропитывается ароматом кедровых иголок. Шеф рекомендует!Готовое утиное мясо можно завернуть в фольгу, чтобы оно отдохнуло. Волокна мяса равномерно расходятся, делая его нежным и сочным. Сок, оставшийся в фольге, нужно использовать для соуса.Соус. Оставшийся в фольге сок соединить с овощным бульоном, добавить фенхель и звезду аниса, упарить вполовину. Если соус получился слишком жидким, добавить крахмал. Добавить соль и перец.Гарнир Пармантье. В подсоленной воде отварить картофель, перетереть в пюре, добавить сливочное масло и молоко, соль по вкусу. Получившееся пюре переложить в форму для запекания в духовке. Отдельно обжарить на сливочном масле утиные желудки, сердце, печень и сморчки. Приправить, выложить на пюре и запечь в духовке 5-7 минут.
— Почему для ужина в ресторане Citronelle была выбрана тема охоты? И как вы ее реализовали?
— Моя цель не поразить гостей, а очень глубоко поработать со вкусом. Я хочу, чтобы была логика от первого до последнего блюда, чтобы гость увидел, как я пропускаю мою гастрономическую идею через землю, воду и осень. Как я уже говорил, ресторан — спектакль, важен сценарий и продуманность всех мелочей. К примеру, тема ужина «Записки охотника» была выбрана не случайно, мой приезд совпал с разгаром охотничьего сезона на дичь и трюфель. Я старался, чтобы в каждом блюде гость мог почувствовать вкусовую особенность главного ингредиента. К примеру, если блюдо из тыквы, то вкус именно этого продукта будет в нем доминировать. С помощью соусов я углубил вкус основных продуктов, подчеркнул их, заставил раскрыться. В меню «Записки охотника» вошло 8 интересных блюд, для приготовления которых широко использовались сезонные продукты, дичь, прованские коренья и травы, а также осенний трюфель. В этом году он просто невероятен! И гости ресторана Citronelle смогли убедиться в этом лично. — Вы привезли с собой трюфель нового сезона?
— Да. Какая же провансальская кухня без трюфеля... Трюфели 2015 года очень вкусны, но их не много, поэтому цена на них будет очень высокой. Год был жарким, а трюфель очень чувствителен к климатическим изменениям, его урожайность колеблется от 10 до 30 тонн. В Провансе собирается самое большое количество трюфелей, поэтому не удивительно, что блюда из рожденных провансальской землей черных грибов входят в меню известнейших шеф-поваров Франции. Ежегодно во Франции происходит большое открытие сезона трюфеля. Есть трюфель летний и зимний. Если я говорю о трюфеле, то имею ввиду самый лучший, в котором полные вкусовые качества проявляются в зимние месяцы. Во Франции трюфель не является чем-то необычным, поэтому блюда с его добавлением готовят во многих домах. Не обязательно покупать сразу целый килограмм, купите один — это будет около 20 евро. И главное, не жалейте добавлять трюфель! Его аромат способен обогатить даже самое простое блюдо. — Как правильно добавлять трюфель?
— Кроме трюфеля в блюдо не нужно добавлять специи, только соль и перец, больше ничего. Поскольку трюфель имеет очень насыщенный вкус и долгое послевкусие, его используют исключительно как добавку к основному блюду, гриб очень тонко нарезают перед самой подачей. — Как вы считаете, какие личные качества помогли вам получить признание?
— Для того чтобы стать хорошим поваром, нужно уметь работать, работать, работать, и при этом получать от этого удовольствие. Практически все профессионалы, независимо от сферы деятельности, амбициозны, без стремления стать лучшим не будет успеха. Шеф-повар должен быть немного жестким, умным и педантичным. Еще он должен не только обучать других, но и все время обучаться сам. Не стоит забывать и о терпении — к команде, гостям, ученикам... — Ваш профессионализм неоспорим, вы обладаете 2 звездами Мишлен. К чему вы сейчас стремитесь?
— Одна звезда указывает на хорошую кухню, две — на высококлассных поваров с непревзойденным сервисом, а три звезды — символ очень высокого статуса ресторана. Свои две звезды я получил 13 лет тому назад, и не думаю, что сейчас могу получить третью звезду, для этого нужно больше заниматься политикой и бизнесом, а не кулинарией. Во Франции только 23 повара обладают тремя звездами Мишлен, а вот в рейтинге Gault Millau мы в числе самых лучших. Я не исключаю того, что у меня будет когда-нибудь и третья звезда, но это не цель моей жизни, для меня важна моя философия. — Как бы вы ее описали?
— Хорошо и вкусно готовить — это необходимо! Но для нас еще очень важно, что бы у нас был теплый прием, гостеприимство, внимание к мелким деталям. Я часто говорю своим сотрудникам: «Говорить «добрый день» и «до свидания» так же важно, как и вкусно готовить».
Беседовала Нина Полякова
