Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Рамен-бум


Рамен стал не только американским и европейским трендом, но очень быстро добрался и в наши края — он не только обязательно присутствует в меню азиатских ресторанов, но и вдохновляет на открытие монопродуктовых заведений — рамен-шопов. По сути, рамен — это азиатский борщ, и, при общей основе, рецептов и нюансов его приготовления предостаточно. Представим вам некоторые из них.

Рамен с лапшой и ребрами Александр Скок, шеф-повар

ресторана "Каркас", Киев

Ингредиенты Вес, г

Для бульона: Свинина 30 Кости говяжьи 30 Каркасы куриные 30 Лук репчатый 20 Морковь 20 Лук-порей 20 Чеснок 10 Вода 300 Соевый соус 20 Лук зеленый 3 Кинза 3 Лапша 20 Ребра свиные 50 Соль 30 Сахар 30 Яйцо 0,5 Перец чили 10 Способ приготовления

Приготовить наваристый бульон на говяжьих и куриных костях, свинине и овощах — минимум 14 часов. Охладить и снять верхний слой жира. Довести до вкуса соевым соусом. Подавать с лапшой рамен, кинзой, зеленым луком, перцем чили и обжаренными до золотистого цвета ребрышками. Добавить половинку яйца, сваренного до неполной готовности.

Женя Михайленко, Соевый рамен Development Chef компании Food vs Marketing, г. Киев

Ингредиенты Вес, г (на 5 порций)

Для «щелочной» лапши: Мука пшеничная 820 Вода 400 Соль морская мелкого помола 4 ч. л. Сода пищевая запеченная 4 ч. л. Крахмал кукурузный 5 ч. л. Для куриного бульона: Мясо курицы с костями (без кожи) 750 Вода 2000 Чеснок (очищенный) 12 Морковь (очищенная) 165 Лук (очищенный) 200 Имбирь (очищенный) 12 Грибы шиитаке (сушеные) 15 Сычуанский перец (горошек) 3 ч. л. Соль морская 6-9 Коричневый сахар 6-9 Для соуса для рамена: Смесь №1: Соевый соус темный 15 ч. л. Мирин 6 ч. л. Кунжутное масло 3 ч. л. Рыбный соус 1,5 ч. л. Даши: Водоросли комбу (сушеные) 10 Вода 1000 Стружка из ферментированной пеламиды (Katsuo Bushi) 20 Для кисло-сладкой свинины: Подчеревок свиной 800 Имбирь (очищенный) 30 Зеленый лук 90 Масло подсолнечное 40 Вода 140 Соевый соус светлый 140 Соевый соус темный 30 Вино 40 Сахар коричневый 30 Для подачи: Яйцо 1 шт. Зеленый лук 3 Кунжут черный 0,5 ч. л. Кунжут белый 0,5 ч .л. Паприка молотая 0,2 ч. л. Способ приготовления

Лапша. Нагреть духовку до 120 °С. Поместить нужное количество соды тонким слоем (лучше запекать не менее 50 г) на противень, застеленный фольгой. Запекать 1 час. Остаток запеченной соды можно использовать в дальнейшем. Сделать щелочной раствор. 200 г воды нагреть до 60-70 °С и растворить в ней соду с солью. Смешать раствор с 200 г холодной воды. Проверить уровень Ph с помощью специального прибора или индикаторной бумаги (Ph должен быть не менее 8,5).Замесить тесто, постепенно добавляя муку к раствору, завернуть в пленку и отставить на 20 минут.Через 20 минут вновь замесить тесто и положить в холодильник минимум на 1 час.Через час раскатать тесто, постепенно уменьшая толщину до нужной вам. Каждую порцию желательно прокатать не менее 10 раз перед нарезкой. Если тесто становится слишком влажным, притрусить его мукой. Перед нарезкой обработать листы теста кукурузным крахмалом с каждой стороны, затем нарезать. Бульон. Подготовить ингредиенты. Использовать куриное мясо без кожи, в идеале — каркасы без филейной части, но можно брать крылья или ноги. Сняв с них кожу, обдать курицу кипятком и промыть холодной водой. Очистить чеснок, морковь, лук, имбирь и добавить в кастрюлю с курицей. Добавить сушеные шиитаке, сычуанский перец и залить водой. Сварить (2-3 часа после закипания), не накрывая крышкой, довести до вкуса солью и сахаром и процедить бульон. Соус. Приготовить даши: залить водоросли комбу водой в кастрюле (1 л воды на каждые 10 г сушеных водорослей). Довести до температуры 70° С и варить 1 час, не накрывая крышкой, чтобы температура жидкости была не выше 85° С. Достать водоросли и поместить в кастрюлю стружку пеламиды. Довести до слабого кипения и варить 5-10 минут, процедить. Приготовить смесь №1 и смешать ее с даши. Смешать темный соус, рыбный соус, кунжутное масло и мирин, соединить смесь с даши.Свинина. Разрезать подчеревок на кубики одинакового размера (3х3 или 4х4 см), поместить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем промыть холодной водой. В кастрюлю объемом 1-1,5 литра налить масло, слегка обжарить имбирь, нарезанный толстыми пластинами (6-7 шт.), и зеленый лук. Влить воду, соевый соус светлый и темный, вино. В эту смесь поместить обваренную свинину и посыпать сахаром. Довести до кипения и перемешать. Уменьшить огонь, варить 2-3 часа под крышкой, перемешивая каждые 30 минут.Яйцо отварить так, чтобы желток остался жидким, и посыпать паприкой. Белую часть зеленого лука нарезать способом жюльен, зеленую — тонким кольцом. Смешать черный и белый кунжут.Подача. Соус для рамена налить в тарелку и залить почти кипящим бульоном. Лапшу отварить и промыть водой, чтобы удалить излишек крахмала, потом добавить в бульон. Сверху на лапшу выложить оставшиеся ингредиенты.

Рамен с телятиной и перепелиным яйцом Максим Раздорский, шеф-повар Bite & Go. Deli Cafe, г. Киев

Ингредиенты Вес, г

Бульон говяжий п/ф 300 Лапша рисовая п/ф 60 Яйцо перепелиное 2 шт. Грибы муэр 10 Телятина отварная 50 Салат ромен 10 Кориандр свежий 1 Для бульона: Вода 4000 мл Кости говяжьи 600 Лук репчатый 200 Морковь 200 Соль 3 Лавровый лист 1 Душистый перец горошек 1 Черный перец горошек 1 Корень имбиря 20 Лимон 30 Паста том-ям 20 Соевый соус 50 Ворчестер 25 Устричный соус 30 Кориандр 10 Сахар 30 Для телятины отварной п/ф: Телятина, лопатка 500 Вода 2000 мл Хлопья чили 1 Соль розовая 20 Горчица, зерна 1 Кориандр, зерна 1 Сельдерей сушеный 1 Перец душистый 1 Тимьян свежий 1 Способ приготовления

Промыть говяжьи кости в холодной воде, разложить на противень с очищенными луком и морковью. Запечь при температуре 180-200 °С 20 минут. Переложить кости в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, снимая пену. Уменьшить огонь до минимума, добавить запеченные овощи, соль, на сухой сковороде прогреть лавровый лист, душистый и черный перец 1 минуту и добавить в бульон. Варить 5 часов.Готовый бульон процедить, добавить остальные компоненты для бульона, дать закипеть и отставить.Телятина. Лопатку зачистить, нарезать на куски по 150-200 г.Воду для рассола довести до кипения, добавить специи и соль, проварить 2-3 минуты и остудить до температуры 4 °С. Залить мясо рассолом, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 12-15 часов. Мясо обсушить при помощи бумажного полотенца, завакуумировать на 95% и варить в вакуумном пакете при температуре 67 °С в течение 2 часов.Сухие древесные грибы замочить в воде на два часа, промыть, удалить жесткую корневую часть и обжарить на кунжутном масле. Обжаренные грибы заправить соевым соусом и охладить.Рисовую лапшу отварить в подсоленной воде в течение 1-2 минут.В глубокую тарелку выложить рисовую лапшу, нарезанную телятину и салат ромен, обжаренные перепелиные яйца и грибы. Залить горячим бульоном и украсить листиками кориандра.

Утиный рамен Игорь Крамаренко, шеф-повар ресторана «Нобу», г. Киев

Ингредиенты Вес, г

Для бульона: Каркасы утиные 2000 Мисо-паста 150 Шрирача паста 30 Вода 4000 Лук репчатый обожженный 300 Чеснок обожженный 1 головка Рисовый уксус 120 Для ржаной лапши: Мука ржаная 40 Мука пшеничная цельнозерновая 500 Соль морская 10 Вода холодная 200-250 Кансуи (щелочная жидкость)Na2CO3 и K2CO3 30 Пак-чой 200 Утиное филе 2 шт. Кукуруза на початках 1 кочан Чесночные чипсы 1 головка чеснока Зеленый лук 4 шт. Способ приготовления

Утиные каркасы запечь в духовке при температуре 180 °С около 40 минут. Сложить в кастрюлю и залить водой, добавить специи и приправы. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении около 3-4 часов. Добавить овощи. Варить еще около получаса и снять с огня. Дать остыть, процедить.Муку смешать с солью. Воду смешать с кансуи. В муку добавить воду и перемешать. Получается тесто как на пасту. Месить минут 10. Дать тесту отдохнуть около часа. Используя машинку для пасты, сделать лапшу. Варить в подсоленной воде около минуты.В кипящую воду добавить уксус и осторожно поместить яйца. Варить 7 минут, вынуть из кипящей воды и поместить в воду со льдом. Дать остыть полностью, очистить от скорлупы.В подсоленной кипящей воде бланшировать пак-чой около 10-15 секунд. Поместить в воду со льдом. Просушить.Утиную грудинку приправить солью и перцем. Обжарить с обеих сторон. Нарезать ломтиками.Кочан кукурузы приправить солью и перцем. Поместить в хоспер или на любую другую жарочную поверхность с открытым огнем. Обжарить до румяного цвета. Срезать с кочана ножом только зерна.Чесночные чипсы. Очищенный чеснок нарезать тонкими пластинками, залить молоком и довести до кипения. Немедленно промыть холодной водой. Снова залить молоком и повторить процедуру еще 2 раза. После последнего промывания чеснок просушить насухо с помощью бумажного полотенца. Жарить во фритюре при 150 °С до румяного цвета.Нарезать лук очень острым ножом под углом. Промывать в холодной проточной воде 5 минут. Просушить.

Пряный рамен с говядиной Стелла Клименко, шеф-повар ресторана Delicateka,

г. Львов

Ингредиенты Вес, г

Для бульона (на 2 л): Хвосты говяжьи 500 Лук репчатый 40 Морковь 40 Сельдерей, корень 40 Кинза 10 Перец чили свежий 5 Рыбная приправа хондаши 2 Рыбный соус 5 Соевый соус светлый 15 Лемонграсс 5 Листья лайма 2 Вустерский соус 10 Уксус рисовый 10 Чеснок 10 Сахар тростниковый 15 Соль морская 15 Имбирь 20 Вода 2700 мл Для 1 порции рамена: Готовая пшеничная лапша рамен 150 Яйцо вареное 1 шт. Грибы шиитаке 30 Говядина 80 Салат ромен 20 Кабачок 30 Кинза 3 Перец чили свежий 2 Имбирь 5 Бульон рамен 350

Способ приготовления Промыть хвосты, набрать в кастрюлю воду и вместе с хвостами поставить на медленный огонь. На сковороде обжарить крупно нарезанный лук, морковь, сельдерей. Бульон варить не менее 5 часов, затем снять с плиты и процедить 2-3 раза, чтобы добиться нужной прозрачности, после чего вернуть кастрюлю на огонь и добавить все остальные ингредиенты. Продолжить варить еще на протяжении 40 минут, после чего еще раз процедить. Подача. Готовую лапшу положить на дно тарелки, затем выложить грибы, кабачки, салат, имбирь и чили, говядину обжарить, нарезать и выложить веером, яйцо можно перед подачей замариновать в соевом соусе с уксусом 1:1, разрезать на две части, залить готовым горячим бульоном, мелко нарезать перец чили, имбирь и сверху посыпать кинзой.

Рамен с вонтонами Андрей Скок, шеф-повар ресторана Oxota NA Ovets,

г. Киев

Ингредиенты Вес, г

Белый свиной бульон 300 Вонтоны 5 шт. Шпинат 30 Яйцо маринованное 1 шт. Рамен лапша отварная 75 Лук зеленый 3 Для свиного бульона: Свиные кости 3000 Куриный каркас 2 шт. Лук репчатый очищенный 2 шт. Чеснок 6 зубчиков Имбирь 50 Шиитаке сухие 30 Мисо-паста светлая 40 Соевый соус 40 Лук-порей 150 Для вонтонов: (на 10 шт.) Тесто вонтон 100 Фарш куриный из бедра 150 Соя 10 Лук зеленый 5 Масло кунжутное 2 Соль 2 Сахар 1 Для маринованных яиц: Яйца куриные 10 Вода 250 Соевый соус 130 Сахар 100 Вино белое сухое 200 Уксус рисовый 50 Чай черный листовой 2

Способ приготовления Бульон закипятить, отваривая в нем вонтоны, прогреть лапшу и бланшировать шпинат, все разложить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленым луком. Белый свиной бульон. Лук почистить и обжечь на плите или горелкой. Кости залить водой, доводя до кипения, снимать пену, после добавить все, кроме мисо и сои, варить на маленьком огне 10 часов, после процедить и добавить мисо и сою, добавить соли по вкусу. Бульон должен быть насыщенным. Вонтоны. Фарш заправить и перемешать, лук мелко нарезать и добавить к фаршу. Разделить фарш равномерно на 10 шариков и завернуть, зажимая по углам. Варить в бульоне перед подачей. Яйца опустить в кипяток и варить 5 минут, после достать и положить в воду со льдом. Все ингредиенты маринада перемешать до полного растворения. Яйца погрузить в маринад минимум на 4 часа, максимум на 12. Хранить в холодильнике.

Рамен с бульоном из бычьих хвостов Андрей Скок, шеф-повар ресторана Oxota NA Ovets,

г. Киев

Ингредиенты Вес, г

Бульон из хвостов 300 Яйцо маринованное 1 шт. Лук зеленый 5 Шиитаке свежие 30 Рамен лапша отварная 100 Мясо с хвостов 50 Для бульона: Хвосты 3000 Лук 2 шт. Морковь 2 шт. Лук-порей 100 Имбирь, корень 100 Соевый соус 150 Для маринованных яиц: Яйца куриные 10 Вода 250 Соевый соус 130 Сахар 100 Вино белое сухое 200 Уксус рисовый 50 Чай черный листовой 2

Способ приготовления Бульон закипятить и отварить в нем грибы. Лапшу прогреть в бульоне, все ингредиенты разложить в тарелку по кругу, залить горячим бульоном. Бульон из говяжьих хвостов. Хвосты порубить на крупные секции, залить водой, доводя до кипения, снимать пену, добавить овощи и варить 10 часов на маленьком огне. Дать остыть бульону, не процеживая, затем процедить и заправить. Мясо с хвостов перебрать и отложить для дальнейшего использования. Яйца опустить в кипяток и варить 5 минут, после достать и положить в воду со льдом. Все ингредиенты маринада перемешать до полного растворения. Яйца погрузить в маринад минимум на 4 часа, максимум на 12. Хранить в холодильнике.

#201512

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"