2612 (1).jpg
3.png

Рамен-бум


Рамен стал не только американским и европейским трендом, но очень быстро добрался и в наши края — он не только обязательно присутствует в меню азиатских ресторанов, но и вдохновляет на открытие монопродуктовых заведений — рамен-шопов. По сути, рамен — это азиатский борщ, и, при общей основе, рецептов и нюансов его приготовления предостаточно. Представим вам некоторые из них.

Рамен с лапшой и ребрами Александр Скок, шеф-повар

ресторана "Каркас", Киев

Ингредиенты Вес, г

Для бульона: Свинина 30 Кости говяжьи 30 Каркасы куриные 30 Лук репчатый 20 Морковь 20 Лук-порей 20 Чеснок 10 Вода 300 Соевый соус 20 Лук зеленый 3 Кинза 3 Лапша 20 Ребра свиные 50 Соль 30 Сахар 30 Яйцо 0,5 Перец чили 10 Способ приготовления

Приготовить наваристый бульон на говяжьих и куриных костях, свинине и овощах — минимум 14 часов. Охладить и снять верхний слой жира. Довести до вкуса соевым соусом. Подавать с лапшой рамен, кинзой, зеленым луком, перцем чили и обжаренными до золотистого цвета ребрышками. Добавить половинку яйца, сваренного до неполной готовности.

Женя Михайленко, Соевый рамен Development Chef компании Food vs Marketing, г. Киев

Ингредиенты Вес, г (на 5 порций)

Для «щелочной» лапши: Мука пшеничная 820 Вода 400 Соль морская мелкого помола 4 ч. л. Сода пищевая запеченная 4 ч. л. Крахмал кукурузный 5 ч. л. Для куриного бульона: Мясо курицы с костями (без кожи) 750 Вода 2000 Чеснок (очищенный) 12 Морковь (очищенная) 165 Лук (очищенный) 200 Имбирь (очищенный) 12 Грибы шиитаке (сушеные) 15 Сычуанский перец (горошек) 3 ч. л. Соль морская 6-9 Коричневый сахар 6-9 Для соуса для рамена: Смесь №1: Соевый соус темный 15 ч. л. Мирин 6 ч. л. Кунжутное масло 3 ч. л. Рыбный соус 1,5 ч. л. Даши: Водоросли комбу (сушеные) 10 Вода 1000 Стружка из ферментированной пеламиды (Katsuo Bushi) 20 Для кисло-сладкой свинины: Подчеревок свиной 800 Имбирь (очищенный) 30 Зеленый лук 90 Масло подсолнечное 40 Вода 140 Соевый соус светлый 140 Соевый соус темный 30 Вино 40 Сахар коричневый 30 Для подачи: Яйцо 1 шт. Зеленый лук 3 Кунжут черный 0,5 ч. л. Кунжут белый 0,5 ч .л. Паприка молотая 0,2 ч. л. Способ приготовления

Лапша. Нагреть духовку до 120 °С. Поместить нужное количество соды тонким слоем (лучше запекать не менее 50 г) на противень, застеленный фольгой. Запекать 1 час. Остаток запеченной соды можно использовать в дальнейшем. Сделать щелочной раствор. 200 г воды нагреть до 60-70 °С и растворить в ней соду с солью. Смешать раствор с 200 г холодной воды. Проверить уровень Ph с помощью специального прибора или индикаторной бумаги (Ph должен быть не менее 8,5).Замесить тесто, постепенно добавляя муку к раствору, завернуть в пленку и отставить на 20 минут.Через 20 минут вновь замесить тесто и положить в холодильник минимум на 1 час.Через час раскатать тесто, постепенно уменьшая толщину до нужной вам. Каждую порцию желательно прокатать не менее 10 раз перед нарезкой. Если тесто становится слишком влажным, притрусить его мукой. Перед нарезкой обработать листы теста кукурузным крахмалом с каждой стороны, затем нарезать. Бульон. Подготовить ингредиенты. Использовать куриное мясо без кожи, в идеале — каркасы без филейной части, но можно брать крылья или ноги. Сняв с них кожу, обдать курицу кипятком и промыть холодной водой. Очистить чеснок, морковь, лук, имбирь и добавить в кастрюлю с курицей. Добавить сушеные шиитаке, сычуанский перец и залить водой. Сварить (2-3 часа после закипания), не накрывая крышкой, довести до вкуса солью и сахаром и процедить бульон. Соус. Приготовить даши: залить водоросли комбу водой в кастрюле (1 л воды на каждые 10 г сушеных водорослей). Довести до температуры 70° С и варить 1 час, не накрывая крышкой, чтобы температура жидкости была не выше 85° С. Достать водоросли и поместить в кастрюлю стружку пеламиды. Довести до слабого кипения и варить 5-10 минут, процедить. Приготовить смесь №1 и смешать ее с даши. Смешать темный соус, рыбный соус, кунжутное масло и мирин, соединить смесь с даши.Свинина. Разрезать подчеревок на кубики одинакового размера (3х3 или 4х4 см), поместить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем промыть холодной водой. В кастрюлю объемом 1-1,5 литра налить масло, слегка обжарить имбирь, нарезанный толстыми пластинами (6-7 шт.), и зеленый лук. Влить воду, соевый соус светлый и темный, вино. В эту смесь поместить обваренную свинину и посыпать сахаром. Довести до кипения и перемешать. Уменьшить огонь, варить 2-3 часа под крышкой, перемешивая каждые 30 минут.Яйцо отварить так, чтобы желток остался ж