Чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве, финалист Чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве, интеллектуал и фанат своего дела рассказал «Ресторатору» об истории появления кофеен в Украине, украинских обжарщиках, проблемах индустрии и будущем кофе.
— Вадим, почему в Киеве так много невкусного кофе? — Предлагаю разделить вопрос на две части. Сначала позитив: это очень хорошо, что в Киеве много кофе. Теперь о плохом. Ситуация с кофе в Украине более чем плачевная. Более 60% наших соотечественников пьют растворимый кофе. Причин этому явлению может быть много, назову лишь некоторые из них. Во-первых, нет информации об альтернативных вариантах, во-вторых, ошибочное мнение, что растворимый выходит дешевле. Это совсем не так. Стик с неким содержимым в 2 грамма стоит приблизительно 5 гривен. В нем должно содержаться не менее 10% кофе. Предположим, что его там 20%. Остальное — сахар, сухие сливки, загуститель, стабилизаторы. В результате выходит симпатичный напиток с пенкой. Если бы это был натуральный кофе, ее бы, конечно, не было, потому что для появления пенки нужны другие процессы. Но мы отвлеклись от математики: переводим в килограммы — выходит стоимость около 1 500 гривен за килограмм. Натуральный кофе свежей обжарки можно купить за 400 или 500 гривен за килограмм. Переплата налицо. Еще важный момент: растворимый кофе имеет сомнительный вкус, но мгновенный энергетический эффект. Натуральный кофе, в частности specialty, пьют в свое удовольствие, а действие кофеина вступает в силу более деликатно. — Все чаще можно услышать о specialty кофе. Речь идет об эксклюзивных зернах? — Specialty — это культура от ростка до глотка, речь идет об очень тесной связи между всеми звеньями производства кофе. В основном этим направлением занимаются всерьез увлеченные люди. Фермер должен правильно ухаживать за растением, в нужный период собирать ягоды. Нельзя их собрать раньше времени — иначе они недополучат солнечного света, нельзя передержать — перезреют. Обжарщик делает все возможное, чтобы правильно раскрыть кофе, ну и бариста, которому достается вся слава, должен так приготовить, чтобы гость влюбился в его творение. Очень важна обратная связь. Бариста просит обжарщика сменить подход, чтобы показать, например, сладкие нотки. Важно знать, что, к примеру, молоко содержит лактозу, которая имеет определенную сладость при температуре 55-60 °С. При обжарке сахар, содержащийся в кофе, карамелизируется, поэтому зерно темнеет. Я это говорю к тому, что правильно приготовленный кофе можно пить без сахара, особенно, если гость просит сделать его с молоком. Возвращаясь к первому вопросу, добавлю, что лжеинформация или недостаток знаний приводят к тому, что люди массово покупают растворимый. А он, в свою очередь, убил культуру заваривания кофе. Ладно, был бы он хоть немного вкусным или мало-мальски качественным, но нам в супермаркетах продают off grade (сырье самого низкого качества. — Прим. ред.). Я не преувеличиваю. — Растворимый кофе убил культуру употребления натурального кофе. Она у нас была? — В нашей стране кофе присутствует очень давно. Первые кофейни открылись в Каменец-Подольском в XVII веке. Это было наследие турецкой оккупации, продолжавшейся 27 лет. В 1699 году город был возвращен Речи Посполитой, однако кофейные традиции к тому времени уже прижились — люди начали варить кофе в джезве, которую у нас часто называют туркой. — Многие считают Львов кофейной столицей. — Вне всяких сомнений, это так. Во Львове приглашение на кофе — это не просто времяпрепровождение, это ритуал. У меня есть знакомый — историк Игорь Лильо. Он интересуется документальными подтверждениями тех или иных культурных процессов и торговых передвижений. Он заинтересовался таможенными архивами, из которых можно понять, что ввозили во Львов 300-400 лет назад. Так вот, первый кофе во Львов привезли, вероятно, армянские, греческие или турецкие купцы. Первые кофейни в Париже, Лондоне и Вене открыли тоже армяне. Но, безусловно, они не были монополистами. Еще мне показался интересным тот факт, что слово «кава» имеет тюркское происхождение, а «кофе» — голландское. Причем «кофе» он стал совсем недавно, до этого бытовала форма «кофий» (отсюда и мужской род слова «кофе». — Прим. ред.). Амстердам был центром торговли, оттуда Петр I ввез в Россию напиток, который заставлял пить дворян, европеизируя их таким образом. — А что это за история с Юрием Кульчицким и мешками кофе? — Юрий Кульчицкий родился в селе Кульчицы под Самбором в семье шляхтичей. Успел побыть запорожским казаком, попал в плен к туркам, но был скорее почетным пленником. Там выучил турецкий язык, со временем его выкупили сербские купцы. Затем он оказался в Вене. Работал на торговую компанию, которая торговала со странами Леванта. В один из дней, когда Вена была осаждена войсками Османской империи, он, переодевшись купцом, прошел сквозь ряды османской армии, не вызвав подозрений, и вернулся с письмом от Яна Собеского, который гарантировал поддержку. Таким образом город продержался еще месяц. Османская армия была разбита, турки при отступлении оставили мешки с кофе, которые достались Кульчицкому. Вскоре он открыл в Вене кофейню «Под синей бутылкой». Нужно сказать, что армянские заведения были нишевыми и только для своих. Кульчицкий же понял, что горький кофе, который пьют турки и армяне, не придется по душе европейцам, он поменял рецептуру, добавив сахар и молоко и сделав, таким образом, прорыв в этой сфере. Рецепты кофе по-венски уходят корнями именно в эту рецептуру. В Вене есть даже памятник и улица Кульчицкого. Безусловно, спустя год или два «новый» вид кофе появился и во Львове. Кульчицкого уместно называть прекрасным маркетологом, но он не был первым человеком, привезшим кофе на территорию современной Украины. — Давайте поговорим об украинских обжарщиках. Украинская традиция обжаривания кофе только в начале своего пути? — Я не могу согласиться с тем, что украинская традиция обжаривания в начале своего пути. В Советском Союзе во Львове, Днепропетровске и Одессе были обжарочные мощности. Партнер СССР по социалистическому лагерю Эфиопия — родина кофе — поставляла нам отличные зерна. Другое дело, что качественный продукт был прерогативой номенклатуры высшего эшелона. Возвращаясь к сегодняшней реальности, давайте скажем, что свежесть обжарки — краеугольный камень качества и вкуса. Это как с хлебом: если он только-только из печки, он фантастически вкусный. А если его съесть спустя полгода? — Почему вы назвали такой большой срок — полгода? — Потому что поставки из Швейцарии, Германии или Италии могут храниться на складах и полках супермаркетов полгода и даже больше. Кстати, говоря об обжарке, невозможно оперировать терминами правильно/неправильно. Существует несколько традиций обжарки: в Италии предпочитают темную, в Скандинавии — светлую. Нельзя сказать, что одна из них правильная, вторая — нет. Задача обжарки — получить идеальный вкус кофе с учетом предпочтений потребителя. И украинские обжарщики учатся у лучших, используют хорошее оборудование и зерно. Их — хороших мастеров — все еще мало, но они есть и делают свою работу на высоком европейском уровне. Хотите пример? «Світ кави» вошел в число лучших кофейных заведений Европы.
Первый кофе во Львов привезли, вероятно, армянские, греческие или турецкие купцы. Первые кофейни в Париже, Лондоне и Вене открыли тоже армяне. Но, безусловно, они не были монополистами.
— Позволю себе возразить. Послушав хвалебные оды, я заходила к ним на кофе. Мне там не понравилось. — Проблема нашей страны в том, что многое зависит от конкретного человека. В данном бизнесе — от рук. Там работает дважды чемпион Украины Наталья Остапюк. Вы могли попасть на новичка, и, скорее всего, так и было. Чтобы не оставлять место для скепсиса, скажу, что в мировом зачете Наталья тринадцатая, до выхода в полуфинал ей не хватило всего одного балла. Представляете уровень? Наши бариста, я говорю об Украине в целом, соревнуются с лучшими в мировых чемпионатах и начинают демонстрировать неплохой уровень. Вы можете прийти в Fair Finch, выпить замечательный кофе, написать хвалебный отзыв на Facebook. Завтра придут ваши друзья, их обслужит стажер, им не понравится, и они вас не поймут. Такое бывает, к сожалению. Говорить, что украинские обжарщики — это несерьезно, было бы уместно несколько лет назад. Но индустрия развивается семимильными шагами. Простой пример: если вы пойдете в кофейню за рубежом, то неважно, будет вам его готовить мастер или новичок, — кофе будет или очень хорошим, или просто хорошим, ибо совсем неопытного бариста просто не пустят к эспрессомашине, а у нас это вполне возможно. У нас отсутствует планка постоянного качества, являющаяся признаком профессионализма. — Поговорим об индустриализации кофе по-восточному. Мы привыкли к тому, что в жизни люди варят кофе дома, а в заведениях используются кофемашины. Вы же «продвигаете» приготовление кофе в джезве. — Долгое время профессионалы относились холодно и даже с презрением к приготовлению в джезве. В первую очередь в силу отсутствия инструмента для этого, не сувенирного, а рабочего. Есть у нас в менталитете плохая черта — оглядываться на иностранцев, считать их более умными, чем мы сами. Я не спорю с хорошими и необходимыми решениями американских или японских компаний, но у нас есть традиция, она нам близка, почему нет? Почему не использовать джезву, в которой заваривали кофе много столетий подряд? И потом, она удешевляет вход в кофейный бизнес. Давайте посчитаем приблизительные затраты: купили комплект джезв, нагреватель песка и кофемолку — все, в тысячу евро вложились, две — максимум. За такие деньги невозможно купить хорошую эспрессомашину. Здесь (Fair Finch. — Прим. ред.) стоит машина стоимостью 20 000 евро — это прекрасный инструмент, дающий возможность полного контроля над процессом приготовления кофе. И это, безусловно, не домашний вариант. Для европейцев актуален home brewing — они могут готовить какие-то напитки дома, но чтобы выпить, к примеру флэт вайт, идут в кофейню, потому что приготовить его идеально можно только с помощью профессиональной кофемашины. Мы не создаем новый тренд — только возрождаем традицию приготовления кофе в джезве. Так случилось во многих странах мира: традиции плюс современные научные знания и инновации. Я ни на секунду не сомневаюсь, что победит хороший продукт. — Ваш формат может стать массовым? — Он уже стал таковым как домашний способ заваривания кофе. И в коммерческом плане рост этого сегмента неизбежен.
Давайте посчитаем приблизительные затраты: купили комплект джезв, нагреватель песка и кофемолку — все, в тысячу евро вложились, две — максимум. За такие деньги невозможно купить хорошую эспрессомашину.
— Разве это не ответ на вопрос, кто победит? — Победа не в том, чтобы стать массовым явлением. Приведу аналогию. Какой телеконтент востребован? Сериалы, правильно? Но это не культура, а ее отсутствие. Нужно понимать, что когда начинается массовость, культура заканчивается. А мы говорим именно о ней. Даже в Великобритании или Скандинавии растворимый кофе очень популярен. Люди всегда будут принимать решения, исходя из финансовых соображений. Особенно в Украине. У людей нет денег. Даже математические расчеты, которые мы сделали, не на всех работают. Тот факт, что растворимый кофе более дорогой, чем натуральный, не заставит всех изменить своим привычкам. Но я вас уверяю, кофе идет по пути винной индустрии. Люди становятся более разборчивыми, они интересуются продуктом, следовательно, знают и понимают больше. Придет время, когда человек зайдет в кофейню, закажет эспрессо и сможет компетентно дискутировать об этом. Если вам пообещали стопроцентную арабику, а вы чувствуете робусту, то скажете об этом. Даже чашка для каждого напитка должна быть определенной формы, раскрывающей вкус. Обмануть разбирающегося в кофейной теме человека будет очень сложно. Люди будут приходить, брать кофейную карту и говорить: «Мне, пожалуйста, Эфиопию в джезве» — все будут знать свои предпочтения. То, что я сказал, не утопия, это ближайшее будущее. Беседовала Оксана Дума
