Основатель и совладелец группы компаний «Мировая Карта», один из создателей сетевых ресторанных проектов «СушиЯ» (2006) и il Molino (2010), а также первого в Восточной Европе и СНГ Buddha-bar, идейный вдохновитель и бренд-шеф проекта «Гастрономические вечера» в «Липском Особняке», в рамках которого проходят гастроли мишленовских шеф-поваров в Украине, популяризатор различных кухонь мира, Майкл Дон рассказывает о том, чему стоит поучиться зарубежным рестораторам у нас, об инновациях в сети, а также о том, что презентует «Липский особняк» в апреле 2016.
— Могли бы вы сравнить украинский и европейский/мировой уровень гостеприимства?
— Если сфокусироваться только на слове «сервис», то наши гости получают лучшее по сравнению с Америкой и Европой. Однозначно есть профессиональные официанты и в США, и в Европе, но такого гостеприимства, как у нас, нигде нет. Львиная доля ресторанов Украины предоставляет уникальный сервис на великолепном уровне. Пускай даже наш персонал не совсем профессионален и не всегда знает стандарты. Но наши люди стараются изо всех сил, и это заметно. У нас, может быть, качество еды страдает… Но мы же говорим о сервисе?
Заграничным ресторанам есть чему поучиться у нас — дружелюбию и открытости. Стандартизация западного сервиса дошла до приторности. Официант в ресторане и на строку не отойдет от заученного текста, оттарабанит опции special menu и совершенно не стремиться расположить к себе. Особенно это заметно в Европе и США. И я бы хотел, чтобы душевность вернулась в рестораны, чтобы огромные холодные заведения учили своих официантов быть добрее, человечнее.
— Какова философия ресторатора как человека и владельца бизнеса, помогающая оставаться одним из лучших в ресторанной сфере Украины?
— Самое важное — любить свое дело и уметь самому вкусно есть. Я много путешествую, и в чужой стране я всегда заранее знаю, куда иду и что буду есть.
Не менее важно одинаково любить и своего гостя, и свой персонал. У вас должна быть команда единомышленников-максималистов, когда каждый, от менеджера до уборщицы, делает свое дело, на своем месте и максимально правильно.
Что такое правильно? Максимальное внимание к гостю, который хочет знать, что его любят и ждут — а это и вкусная еда на тарелке, и обращение по имени, когда он входит в заведение, и хороший кофе, и свежая скатерть, и две конфеты к огромной чашке американо вместо положенной одной.
Отношение к гостю — то, что делает ресторан привлекательным для любого гостя, будь то президент или министр. Как, например, в «Липском особняке».
— Как реализуются на практике такие ценности компании, как прогрессивность и инновационность ?
— Гастрономические вечера, которые мы проводим в «Липском особняке», это инновация на уровне Украины. Никто никогда не делал такого в нашей стране. Это всегда необычно, вкусно, интересно.
В мишленовских ресторанах я всегда заказываю сет-меню. Это лучшие блюда, которые шеф-повар любит и готовит, так он передо мной раскрывается, я оцениваю его работу сразу по 8-12 позициям. И, дегустируя его изыски, я проникаюсь к шефу доверием. Мне хотелось создать что-то подобное и у нас.
Весь земной шар стремится к healthy и local foоd. Мы ориентируемся на мировые тенденции. В нашем меню меньше теста и соли, больше зелени. «Липский особняк» может предложить местное созревшее мясо — еще одна инновация, правда, ей уже больше 10 лет. Но только сейчас аналогичное оборудование появляется в некоторых заведениях столицы.
Еще одна инновация, внедренная почти во всех ресторанах сети, — slow cooking. Продукты не перегреваются, в мясе сохраняются белки, в овощах — витамины. Мы не варим ингредиенты, стараемся готовить легко при температуре 62-68 градусов.
Инновации — это качество продукта, а не интерьера. Когда в Украине на качество будут обращать больше внимания, чем на дизайн, тогда можно смело заявлять, что мы состоялись как страна.
Я был в жюри Премии СОЛЬ, посетил множество ресторанов. И я удивлен тем количеством хороших и очень вкусных ресторанов, которые существуют в Украине! Конечно, не без неприятных сюрпризов. Но иначе не бывает.
— Вы часто приглашаете шефов со звездой Мишлен в «Липский особняк». Что дает сотрудничество с мишленовскими поварами заведению в частности и рынку в целом?
— Повара приезжают к нам готовить и угощать наших гостей. Обычно шефы привозят 80% необходимых ингредиентов, уже зная, что именно они будут делать. Мы знакомимся с технологиями, рецептами. Те блюда, которые нам нравятся больше всего, мы презентуем в нашем меню.
В апреле к нам приедет Массимо Боттура из Модены — №2 в ресторанном мире сегодня. В этом году его ресторан современной итальянской кухни Osteria Francescana занял второе место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Массимо — очень интересный и необычный шеф с тремя звездами Мишлен. Шеф очень смел, создает невероятные напитки и блюда, смешивая самые разные ингредиенты, он внимателен и профессионален во всем. Только представьте, он готовит пиво, которое пахнет сеном, дрожжами, самой жизнью!
—Как влияют Премии на развитие украинского рынка гостеприимства?
— «Липский особняк» был партнером Премии Ukrainian Hospitality Awards и ресторанной Премии СОЛЬ в этом году. Такие события — толчок для рынка, то, что нам надо.
С 50% выбора Премии СОЛЬ я согласен. Мы в жюри все разные, у каждого свои подходы к еде, и в этом весь смысл.
Мне кажется, что в составе жюри маловато не рестораторов. Хотелось бы увидеть больше тех, кто любит и умеет вкусно поесть, но не из числа ресторанных профи. В их речи нет просто «мяса», но есть эмоционально сдобренные «стейк», «ребрышки», «medium rare», он должен знать, баранину можно не дожарить, и от этого она вкуснее пережаренной.
Да, я не согласен с 50% выбора Премии. Но она необходима для развития здоровой конкуренции. Как сказал Вардкес Арзуманян: «Если бы не было Премии СОЛЬ, ее нужно было бы придумать!».
Нам нужно к чему-то стремиться. Если нас не видит Запад, то давайте посмотрим сами на себя!
Майя Санова
