Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Kex bar. Кондитерская. Бар. Кофейня.


    Зачастую в небольших городах почти нет кофейной культуры, а десерты в кондитерских - порошковые и с большой накруткой. Но владелица Kex bar Ксения Табалова и управляющий Андрей Теряев уверены в том, что это можно и нужно менять. Для этого лишь надо найти компромисс между местными ресторанными традициями и нововведениями.

    Появление концепта

    Fair Finch или One Love Espresso Bar в Киеве - заведения-примеры прекрасной кофейной культуры.

    В Кировограде только сейчас появляются интересные и необычные заведения с уютной атмосферой, хорошим и вкусным меню.

    - Мы – аматоры, но знаем, к чему стоит стремиться, и работаем в этом направлении. Каждый из нас вкладывает в этот проект душу, время, энергию, - говорит Ксения Табалова. - Изначально мы планировали создать небольшое уютное заведение, поэтому изучали кофейни и кондитерские Украины, впитывали зарубежный опыт. Так родилась идея Kex bar – три в одном – кондитерская, кофейня и авторские чаи.

    Владелица уверена: несмотря на некоторую сложность аудитории города, ресторанную сферу стоит развивать. В городе с населением 240 000 человек сложно позиционировать себя как заведение только для определенной категории людей. Но это более чем устраивает авторов проекта Kex bar. К ним в гости приходят многие: бизнесмены, семейные пары с детьми, молодежь и пожилые люди. Этим же и обусловливается их ценовая политика: чашка эспрессо - 12 грн, порция торта Наполеон весом более 200 г - 23 грн. Лояльность к гостям проявляется во всем – в ценах, принципах составления меню, интерьере.

    Фишки

    В дизайне заведения множество уютных мелочей со своей историей. На потолке классическая голубая лепка, обнаруженная под подвесными потолками. Едва заметный «макияж» старых красивых кирпичных стен. Окна с огромными подоконниками, на которых можно сидеть. В интерьере много дерева, иногда для атмосферности состаренного - барная стойка, пол, столешницы. В дизайне барной стойки используется оригинальный ход: обычные металлические уголки, выкрашенные в черный цвет, превратились в стильные стеллажи. В зале стоит пианино, возрастом более 100 лет. Его идеальное до сих пор звучание инструмента радует слух. Кстати, сыграть может любой гость. В помещении множество живых растений, например, папоротников и плющей, иногда на горшках можно найти надписи с именем тех, кто подарил цветок заведению.

    На стенах картины, которые Ксения сама же написала и принесла из своего дома.

    В зале стоит заметный сервант – искусственно состаренный обычный предмет мебели после смены ручек и дверец стал выглядеть очень интересно. Это своего рода витрина, где выставлены на продажу свежий кофе собственной обжарки, кофейные хендмейд скрабы (косметические средства делаются из остатков кофейной гущи, оливкового масла, меда и эфирных масел), баночки домашнего варенья, пряники и открытки ручной работы. Открытки с Кексом и Вишней, персонажами, которые разработала местная художница для заведения, можно опустить тут же в почтовый ящик, а сотрудники Kex bar сами отправят их по почте куда угодно.

    Кстати, весь персонал носит футболки с забавными интерпретациями известных фраз – «Kex is all you need», «Утренний кекс и кофе», «Кекс - всему голова», «Экспрессо».

    Кондитерская

    Ксения Табалова сама ведет кондитерское направление, печет торты и пирожные.

    - Кондитерская группа делится на соленые и сладкие изделия. Например, из соленых блюд я готовлю киши по рецепту чемпиона Франции по хлебопекарным изделиям. В сладкую группу входят классические угощения, рецепты которых я немного доработала: домашнее печенье нескольких видов (с апельсиновой цедрой, орехами, изюмом), орешки со сгущенкой, торт Наполеон с заварным кремом по рецепту бабушки. Эти позиции понятны большинству наших гостей и не отпугивают их космическими ценами. Меню дополнено более дорогими и модными десертами – например, рулетом с маракуйей и шоколадом.

    Мы используем только натуральные и качественные ингредиенты для десертов, никаких смесей. Кстати, многое мы делаем полностью сами. Но это не стало причиной завышенных цен в нашем меню. Мы хотим сделать десерты доступными каждому.

    Да, в меню много привычного – брауни, тирамису, чизкейк. В маленьких городках люди привыкли к тому, что чизкейк - это творог с песочным тестом, запеканка. А мы используем крем-сыр и тесто нежной текстуры, сделанное по секретной рецептуре. Точно так же вместо пересушенного шоколадного фондана, который в городках подают под видом брауни, мы предлагаем настоящий десерт - холодный пирог с вишней и орехами.

    Кофе

    Кофейня и ростерия – второе направление Kex bar. Андрей Теряев, в прошлом повар, финалист шоу «Война миров. Ревизор против Шефа», никогда раньше не занимался кофе. А в Kex bar он выполняет обязанности управляющего, бариста и обжарщика.

    - Чтобы готовить качественные напитки, я специально прошел курсы в Киеве, научился обжарке, - говорит Андрей. - Первые посетители приходят в 8 утра, и тогда уже нет возможности полноценно заниматься обжаркой (в заведении стоит турецкий ростер). Поэтому, чтобы жарить хороший кофе, я приезжаю в Kex bar в 5 утра. Для меня ранняя обжарка - некая аскеза, служение людям.

    Чтобы быть ближе и понятнее местным жителям, в кофейную карту ввели много классических позиций - латте, капучино, американо, раф, есть какао. Но есть и напитки, которые выходят за рамки привычного здесь. Так, в заведении есть альтернативные методы заваривания - сифон, пуровер, аэропресс, кемекс, джезва. К лету планируется появление и Cold Brew.

    Чаи

    Авторские чаи – третья специализация. Составы чаев разрабатывает Дарья Теряева, хороший друг заведения. Она делает травяные миксы, о которых многие даже не слышали. Вместо привычного саусепа и «клубники со сливками» за те же деньги можно получить напиток из свежих трав, листочков, ягод, шиповника, барбариса, боярышника, лепестков чайных роз, розмарина и фенхеля.

    Все свое

    Ксения Табалова:

    - Мы покупаем кофе 19-го скрина, то есть арабику с самым большим размером зерна, первого грейда, а также почти все ингредиенты для кондитерских изделий у украинских поставщиков. Яйца, мука – все лучшее и отечественное. Завозим лишь маракуйю, шоколад и маскарпоне. Стремимся к закупке только локальных продуктов, но в кофейной и кондитерской сферах это достаточно сложно. Проще всего с чаями – ингредиенты собираем в лесу или полях, например, шиповник и барбарис, а мяту и мелису выращиваем сами. И, конечно, многое можно без труда найти на локальных рынках.

    Команда

    Почти все ребята, работающие в зале, непрофессиональные официанты и бариста. В первую очередь в команду искали хороших людей. Например, здесь работает поэт, который раньше был грузчиком на почте. Перед открытием усиленно трудились над сплоченностью команды - провели много тренингов и эмоциональных игр, говорили о культуре кофе, приглашали эксперта, который обучал бариста. Открытие было очень стрессовым для нашей команды – мы помним аффект первого рабочего дня и огромные от удивления глаза официантов. Но все справились!

    Цифры

    Дата открытия - 15 декабря 2015 года.

    Площадь заведения - 98 кв. м.

    Посадочных мест – 47 в зале, 3 у бара.

    2 рабочие смены с 8-00 до 20-00 и с 10-00 до 22-00.

    В работе 2 бариста и 2 официанта в день

    Средний чек - 60 грн.

    Александра Турута

    #201601

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"