Зачастую в небольших городах почти нет кофейной культуры, а десерты в кондитерских - порошковые и с большой накруткой. Но владелица Kex bar Ксения Табалова и управляющий Андрей Теряев уверены в том, что это можно и нужно менять. Для этого лишь надо найти компромисс между местными ресторанными традициями и нововведениями.
Появление концепта
Fair Finch или One Love Espresso Bar в Киеве - заведения-примеры прекрасной кофейной культуры.
В Кировограде только сейчас появляются интересные и необычные заведения с уютной атмосферой, хорошим и вкусным меню.
- Мы – аматоры, но знаем, к чему стоит стремиться, и работаем в этом направлении. Каждый из нас вкладывает в этот проект душу, время, энергию, - говорит Ксения Табалова. - Изначально мы планировали создать небольшое уютное заведение, поэтому изучали кофейни и кондитерские Украины, впитывали зарубежный опыт. Так родилась идея Kex bar – три в одном – кондитерская, кофейня и авторские чаи.
Владелица уверена: несмотря на некоторую сложность аудитории города, ресторанную сферу стоит развивать. В городе с населением 240 000 человек сложно позиционировать себя как заведение только для определенной категории людей. Но это более чем устраивает авторов проекта Kex bar. К ним в гости приходят многие: бизнесмены, семейные пары с детьми, молодежь и пожилые люди. Этим же и обусловливается их ценовая политика: чашка эспрессо - 12 грн, порция торта Наполеон весом более 200 г - 23 грн. Лояльность к гостям проявляется во всем – в ценах, принципах составления меню, интерьере.
Фишки
В дизайне заведения множество уютных мелочей со своей историей. На потолке классическая голубая лепка, обнаруженная под подвесными потолками. Едва заметный «макияж» старых красивых кирпичных стен. Окна с огромными подоконниками, на которых можно сидеть. В интерьере много дерева, иногда для атмосферности состаренного - барная стойка, пол, столешницы. В дизайне барной стойки используется оригинальный ход: обычные металлические уголки, выкрашенные в черный цвет, превратились в стильные стеллажи. В зале стоит пианино, возрастом более 100 лет. Его идеальное до сих пор звучание инструмента радует слух. Кстати, сыграть может любой гость. В помещении множество живых растений, например, папоротников и плющей, иногда на горшках можно найти надписи с именем тех, кто подарил цветок заведению.
На стенах картины, которые Ксения сама же написала и принесла из своего дома.
В зале стоит заметный сервант – искусственно состаренный обычный предмет мебели после смены ручек и дверец стал выглядеть очень интересно. Это своего рода витрина, где выставлены на продажу свежий кофе собственной обжарки, кофейные хендмейд скрабы (косметические средства делаются из остатков кофейной гущи, оливкового масла, меда и эфирных масел), баночки домашнего варенья, пряники и открытки ручной работы. Открытки с Кексом и Вишней, персонажами, которые разработала местная художница для заведения, можно опустить тут же в почтовый ящик, а сотрудники Kex bar сами отправят их по почте куда угодно.
Кстати, весь персонал носит футболки с забавными интерпретациями известных фраз – «Kex is all you need», «Утренний кекс и кофе», «Кекс - всему голова», «Экспрессо».
Кондитерская
Ксения Табалова сама ведет кондитерское направление, печет торты и пирожные.
- Кондитерская группа делится на соленые и сладкие изделия. Например, из соленых блюд я готовлю киши по рецепту чемпиона Франции по хлебопекарным изделиям. В сладкую группу входят классические угощения, рецепты которых я немного доработала: домашнее печенье нескольких видов (с апельсиновой цедрой, орехами, изюмом), орешки со сгущенкой, торт Наполеон с заварным кремом по рецепту бабушки. Эти позиции понятны большинству наших гостей и не отпугивают их космическими ценами. Меню дополнено более дорогими и модными десертами – например, рулетом с маракуйей и шоколадом.
Мы используем только натуральные и качественные ингредиенты для десертов, никаких смесей. Кстати, многое мы делаем полностью сами. Но это не стало причиной завышенных цен в нашем меню. Мы хотим сделать десерты доступными каждому.
Да, в меню много привычного – брауни, тирамису, чизкейк. В маленьких городках люди привыкли к тому, что чизкейк - это творог с песочным тестом, запеканка. А мы используем крем-сыр и тесто нежной текстуры, сделанное по секретной рецептуре. Точно так же вместо пересушенного шоколадного фондана, который в городках подают под видом брауни, мы предлагаем настоящий десерт - холодный пирог с вишней и орехами.
Кофе
Кофейня и ростерия – второе направление Kex bar. Андрей Теряев, в прошлом повар, финалист шоу «Война миров. Ревизор против Шефа», никогда раньше не занимался кофе. А в Kex bar он выполняет обязанности управляющего, бариста и обжарщика.
- Чтобы готовить качественные напитки, я специально прошел курсы в Киеве, научился обжарке, - говорит Андрей. - Первые посетители приходят в 8 утра, и тогда уже нет возможности полноценно заниматься обжаркой (в заведении стоит турецкий ростер). Поэтому, чтобы жарить хороший кофе, я приезжаю в Kex bar в 5 утра. Для меня ранняя обжарка - некая аскеза, служение людям.
Чтобы быть ближе и понятнее местным жителям, в кофейную карту ввели много классических позиций - латте, капучино, американо, раф, есть какао. Но есть и напитки, которые выходят за рамки привычного здесь. Так, в заведении есть альтернативные методы заваривания - сифон, пуровер, аэропресс, кемекс, джезва. К лету планируется появление и Cold Brew.
Чаи
Авторские чаи – третья специализация. Составы чаев разрабатывает Дарья Теряева, хороший друг заведения. Она делает травяные миксы, о которых многие даже не слышали. Вместо привычного саусепа и «клубники со сливками» за те же деньги можно получить напиток из свежих трав, листочков, ягод, шиповника, барбариса, боярышника, лепестков чайных роз, розмарина и фенхеля.
Все свое
Ксения Табалова:
- Мы покупаем кофе 19-го скрина, то есть арабику с самым большим размером зерна, первого грейда, а также почти все ингредиенты для кондитерских изделий у украинских поставщиков. Яйца, мука – все лучшее и отечественное. Завозим лишь маракуйю, шоколад и маскарпоне. Стремимся к закупке только локальных продуктов, но в кофейной и кондитерской сферах это достаточно сложно. Проще всего с чаями – ингредиенты собираем в лесу или полях, например, шиповник и барбарис, а мяту и мелису выращиваем сами. И, конечно, многое можно без труда найти на локальных рынках.
Команда
Почти все ребята, работающие в зале, непрофессиональные официанты и бариста. В первую очередь в команду искали хороших людей. Например, здесь работает поэт, который раньше был грузчиком на почте. Перед открытием усиленно трудились над сплоченностью команды - провели много тренингов и эмоциональных игр, говорили о культуре кофе, приглашали эксперта, который обучал бариста. Открытие было очень стрессовым для нашей команды – мы помним аффект первого рабочего дня и огромные от удивления глаза официантов. Но все справились!
Цифры
Дата открытия - 15 декабря 2015 года.
Площадь заведения - 98 кв. м.
Посадочных мест – 47 в зале, 3 у бара.
2 рабочие смены с 8-00 до 20-00 и с 10-00 до 22-00.
В работе 2 бариста и 2 официанта в день
Средний чек - 60 грн.
Александра Турута
ความคิดเห็น