Кажется, что сейчас самые интересные гастрономические тренды рождаются именно на севере Европы. И дело не только в оглушительном успехе NOMA: все чаще «звездами» ключевых ресторанных премий и рейтингов становятся выходцы из Скандинавии. Spis (Хельсинки), Gastrologic (Стокгольм), Kadeau (Копенгаген)… Список можно продолжать. Но одно дело – успех «на своей территории», другое – «экспорт» скандинавской кухни в другие страны. За последние 5-10 лет в этом направлении произошли существенные изменения. Если совсем недавно скандинавская кухня воспринималась как что-то «жирное, рыбное, безвкусное», то сейчас она прочно ассоциируется с идеально свежими морепродуктами, необычными вкусами, креативными подачами. В Сан-Франциско открывается популярный скандинавский ресторан Plaj, в Нью-Йорке - Smorgas Chef Scandinavia House, на австралийском пляже Мэнли появляется Fika Shwedish Kitchen, в Торонто - Karelia Kitchen.
Украинские рестораторы долгое время «присматривались» к скандинавской гастрономической традиции: в меню заведений появлялись отдельные блюда «с северным акцентом», но никто не решался реализовать концепцию до конца. Так продолжалось до появления ресторана IBSEN. Переехав в Киев, владельцы донецкого ресторана «Маринад» в течение полугода готовились к запуску нового проекта. Мы встретились с основателем IBSEN Виктором Хараджа через три недели после тестового открытия, чтобы поговорить о том, каково это – быть первопроходцем и в новом для себя городе стартовать с большим амбициозным проектом.
О выборе концепции
«Сейчас в Скандинавии создается будущее гастрономии. Кухня региона развивается стремительно и привлекает фанатов по всему миру. Но если мы внимательно посмотрим на кулинарные традиции Северной Европы, то увидим много понятного и знакомого – от продуктов до способов приготовления. В течение полугода я путешествовал по странам Северной Европы, чтобы понять их кухню и убедиться в том, что она может прижиться в Украине. Я хочу обратить внимание на то, что мы ни в коем случае не стремились копировать находки ресторанов Копенгагена или Стокгольма. Мы исследовали местные продукты, блюда, рецептуры, чтобы отобрать те, которые будут понятны и приятны нашему гостю. То есть у нас не было цели открыть двойника NOMA, мы разработали собственное меню, в котором и матиас, и свежие устрицы, строганина и вяленая дичь, уха калакейтто, сморреброды, и множество авторских находок с традиционными ингредиентами – соусами на пиве или сыре, ягодами, мочеными сливами и так далее.
Когда мы только начинали подготовку, многие нас отговаривали: сложно было поверить в то, что нашим гостям может понравиться Скандинавия в гастрономическом плане. Но я достаточно давно в ресторанном бизнесе и знаю, что хотят видеть гости. Тут важно соблюдать очень тонкий баланс межу понятным и новым, всегда нужно серьезно работать над подачами. И, конечно, нужно быть честными. Идеально свежие, хорошо приготовленные продукты никогда не выйдут из моды. Так что тут дело не только в концепции, но и мастерстве.
Сейчас мы не заявляем, что мы лучшие на рынке. Идет тестовый период – проявляются какие-то огрехи, над которыми мы постоянно работаем. Я привык отвечать за свои слова, поэтому скажем так: это будет достойный, очень хороший ресторан с оригинальным меню, отличной винной картой и прекрасным сервисом. А то, что концепт гостям понравится, подтвердили ужины с полной посадкой – при том, что мы открывались максимально тихо, без какой-либо рекламы, только с несколькими анонсами в социальных сетях».
IBSEN в числах:
Объем инвестиций – около 700 000 долларов.
Посадка: 70 человек.
Ожидаемый срок окупаемости: 2 года.
Результаты первых недель работы до запуска рекламной кампании: в неделю стабильно продается более 500 устриц экстра-класса и 100 сморребродов.
Меню ресторана
Меню IBSEN достаточно обширное. Нужно заметить, это тот случай, когда все оправдано: в каждом блоке есть позиции, которые обращают на себя внимание. Кроме того, есть вероятность, что многие блюда гости впервые попробуют именно в IBSEN – до этого киевские рестораны просто не предлагали ничего подобного. При этом и крепкой «европейской классики» также достаточно. Конечно, с добавлением особенных, скандинавских ингредиентов. Например, тартар из норвежского лосося здесь готовят с облепиховым соусом, фламбированное бурбоном филе сельди – с печеными корнеплодами, фуа-гра подают на груше с соусом из ревеня и лесных ягод, а гравлакс – с мягким датским сыром.
Среди традиционных рецептов - разнообразные сморреброды, первые блюда – калакейтто и бергенский суп, фискеболлар, нежный матиас и так далее…
«За первые несколько недель работы уже появились позиции, которые можно назвать наиболее востребованными у гостей. Конечно, это сморреброды – однозначно, крепкая якорная позиция. Прекрасно пошел матиас с 5 маринадами. Мы очень долго работали над этим блюдом. Засолили и замариновали не один центнер молодой сельди, чтобы добиться желаемого результата - приготовить такой маринад, который бы не делал рыбу жесткой, органично дополнял вкус, но не портил текстуру. Популярностью пользуется вяленое мясо – оленина, телятина и утка с сорбетом из хрена, не отстают плато. Это и демократичный «плэттер из рыб холодных морей» - макрель, сельдь, сардина, лосось с картофельным салатом и горчичной заправкой за 425 гривен, и, например, IBSEN KING ROYAL PLATTER - фаланги краба, щупальца осьминога, устрицы, королевские креветки, кальмары, гравлакс, булоты - за 2898 гривен. Из основных блюд пока можно выделить камбалу, которую мы готовим на гриле с зелеными мидиями и подаем с огурцами и сливами».
Гастрономический словарь от IBSEN
Бергенский суп – традиционный норвежский рыбный суп, чаще всего готовится с мидиями и несколькими видами рыбы с добавлением сливок.
В меню IBSEN: Бергенск – густой сливочный суп с морепродуктами, шпинатом и запеченной тыквой..
Цена: 176 гривен
Гудбрандсдален – одна из разновидностей брюноста, коричневого сыра с характерным сладковатым карамельным вкусом. Готовится из коровьей сыворотки, коровьего и козьего молока, сметаны.
В меню IBSEN: Гудбрандсдален c цитриновым хлебом – апельсиновый кекс с карамельным соусом из сыра Гудбрандсдален и медовым мороженым.
Цена: 96 гривен.
Калакейтто – традиционный финский/карельский суп, который еще называют «молочная уха». Может готовиться как с белой, так и с красной рыбой. Одна из особенностей этого супа состоит в том, что молоко или сливки для него загущаются мукой.
В меню IBSEN: Калакейтто – уха с тремя видами рыбы: треской, лососем и камбалой.
Цена: 128 гривен.
Матиас – молодая сельдь, которая вылавливается до начала нереста и обычно засаливается сразу же на месте вылова.
В меню IBSEN: Сельдь Матиас в 5 маринадах: абрикос-шафран, томат-чили, рябина-барбекю, базилик-укроп, карри. Подается с запеченным картофелем, маринованным луком, сливой и листьями салата.
Цена: 98 гривен.
Сморреброды – традиционные скандинавские бутерброды, которые, как и итальянские брускетты или испанские пинчос, существуют в самых разных вариациях. На данный момент известно как минимум 250 вариантов сморребродов, некоторые из них вполне вписываются в концепт высокой кухни, хотя еще три века назад сморребоды считались «закуской для бедняков» и состояли из хлеба, масла и любых продуктов, которые были под рукой.
В меню IBSEN:
Сморреброды с
- лососем, анчоусами и шпротами (129 гривен);
- олениной, сладким луком и сыром Иль Густо Пуро (109 гривен);
- морепродуктами (164 гривны);
- перепелкой и шампиньонами (119 гривен);
- фуа-гра и ягодным соусом (159 гривен);
- датским голубым сыром, овощами и моченой сливой (79 гривен).
Фискеболлар – рыбные клецки, популярные в Норвегии.
В меню IBSEN: Фискеболлар - тефтели из судака.
Цена: 98 гривен.
О продуктах и поставщиках
«Работа с поставщиками – достаточно сложная задача при запуске новой для рынка концепции. Значительную часть поставщиков нужно искать самим непосредственно в Скандинавии. Но даже фермы Северной Европы не всегда могут обеспечить бесперебойные поставки сертифицированного продукта. Например, исландская баранина - это прекрасный продукт, на уровень выше замороженного новозеландского ягненка, который предлагается в подавляющем большинстве заведений. Мы нашли несколько хороших ферм в Исландии, но все еще есть вопросы к стабильности поставок. Под видом тунца можно встретить банально крашеную рыбу, вообще никакого отношения к настоящему тунцу не имеющую. Тут уже вопрос к опыту шефа и ресторатора, чтобы еще на этапе первого отбора, проработок не допустить подобный продукт на кухню. Было много предложений по поставкам дичи, но мы выбрали проверенное хозяйство в Харьковской области – у них есть вся необходимая сертификация, а это особенно важно, учитывая уровень ответственности ресторатора перед гостем. Мы приобретаем несколько видов наиболее популярных в Скандинавии сыров – типа Гудбрандсдалена или Иль Густо Пуро. Важно то, что мы их не просто предлагаем в сырной тарелке, но и активно используем для приготовления разнообразных соусов. То же касается и пива. Кроме того, мы активно ищем интересных поставщиков в Украине. Недавно нашли прекрасного озерного угря – сейчас прорабатываем его. Думаю, получится что-то очень интересное».
Особенности IBSEN
Скандинавская кухня – это первый ресторан с такой концепцией в Киеве.
Оригинальный дизайн интерьера.
Устрицы первой воды.
Большое количество разнообразных морепродуктов и рыбы, блюда из дичи.
Скандинавские сыры, пиво, а также широкое использование локальных продуктов, которые подходят скандинавской традиции – от моченых слив до соусов из облепихи.
Широкая винная карта, в которой представлены практически все ключевые винодельческие регионы и ряд «великих вин».
Расположение - в центре городе, неподалеку от нескольких успешных ресторанов с хорошей репутацией.
Об устрицах первой воды
Одна из сильных сторон IBSEN – устричное меню, которое включает в себя минимум 6 видов устриц. Но дело, скорее, не в ассортименте, а в качестве. В Киеве практически нет ресторанов, которые могли бы похвастаться «устрицами первой воды» - то есть теми устрицами, которые еще не успели побывать в аквариумах-распределителях у поставщиков или тесных аквариумах заведений. Они сохранили ту воду, в которой росли и развивались на момент вылова.
«Я давно работаю с устрицами. У меня нет никаких сомнений, что в «Маринаде» были лучшие устрицы в Донецке, и также я уверен в том, что в Киеве смогу предложить гостям продукт, который изменит их представление о по-настоящему свежих устрицах. Речь не идет о базовом правиле: устрица должна быть живая. Речь идет о том, в каких условиях живет устрица до тех пор, пока не попадет к гостю на тарелку.
Устрицы – это естественные фильтры, которые каждый день пропускают через себя десятки литров воды. Вспомните аквариумы, которые вы часто видите в ресторанах или супермаркетах. Много устриц, маленький объем: устрицы выделяют в воду продукты своей жизнедеятельности, а потом снова и снова фильтруют ее. Скорее всего, вы не отравитесь такой устрицей, но это точно будет не тот вкус, который вы бы смогли ощутить, если бы съели устрицу, которую только поймали. Есть ли у рестораторов решение? Да, но оно требуют квалификации и затрат времени. Мы знаем, когда к поставщикам прибывают свежие устрицы, мы забираем их первыми – в коробках от производителя, до их помещения в аквариумы – то есть до того момента, как с ними начинает происходить то, что нельзя контролировать.
У нас в ресторане нет аквариумов – устрицы хранятся на льду. В таких условиях устрица остается живой в течение недели. Мы покупаем такие партии, чтобы устрицы как раз расходились за это время. Кроме того, обратите, пожалуйста, внимание на фирменное клеймо Gillardeau – наверное, это самый убедительный знак подлинности, который только можно себе представить».
О винной карте
Винная карта ресторана – достаточно обширная и ориентирована на людей, которые разбираются в винах. При разработке винной карты сомелье учитывал несколько моментов: он стремился представить вина из разных винодельческих регионов, а также хотел подобрать коллекцию вин, которые бы хорошо сочетались с ключевыми позициями скандинавского меню ресторана.
В результате в винной карте IBSEN можно найти вина из Эльзаса, долины Луары и Роны, Бургундии, Шабли, Тосканы, Умбрии, Кампаньи. Новый Свет представлен Новой Зеландией, Чили, Аргентиной и США.
Среди знаковых позиций – Montrachet Bouchard Pere & Fils 2009 (18 980 гривен), Cervaro Della Sala 2013 (2 028 гривен), Chateau Clerc Milon Sime Grand Cru Classe 2009 (4 640 гривен). Присутствуют популярные среди киевских гостей супертосканские вина – например, Sassicaia. Интересны десертные вина – такие как сак Соттерн («золото Бордо», вино с виноградных лоз, пораженных благородной плесенью), Рислинг Айсвайн («ледяное вино», которое делается из винограда, тронутого заморозками).
Винная карта предлагает вина разной ценовой категории и в принципе позволяет сделать выбор, на какой бы бюджет ни рассчитывал гость. В целом, цена за бутылку вина колеблется от 450 до 19 000 гривен.
Ресторан работает с 6 разными поставщиками. Важна еще одна особенность: IBSEN расположен напротив магазина GoodWine – одного из главных импортеров вина в Украине. Было принято решение: учитывая расположение, делать минимальную наценку на вина, которые приобретаются у GoodWine. Это один из моментов выстраивания честных отношений с гостями.
Об интерьере
«Разработкой интерьера занимался Сергей Махно. Я считаю, что он один из лучших на рынке. Получившийся интерьер можно назвать «теплый минимализм» - вполне в скандинавском духе. Конечно, были определенные споры в процессе работы, но я рад, что положился на опыт Сергея. Это, например, касается наших светильников. Кажется, их уже все выложили у себя в социальных сетях – это настоящие арт-объекты. Мы очень долго искали того, кто же сможет реализовать идею. Многие подрядчики, как обычно это бывает, говорили нам, что это нереально. На самом деле, все реально, если есть опыт и желание».
О команде
«Мы пока еще находимся на стадии формирования коллектива. Часть команды я перевез из Донецка. Часть набираем на местах. Открытие нового ресторана – это сложный период, который притягивает достаточное количество бесчестных людей. И тут особенно важно не допустить к работе того, кто сможет испортить первое впечатление гостей – ни на кухне, ни в зале. Мы уже столкнулись с первыми «накладками», когда неожиданно у нас несколько дней подряд была полная посадка. Но мы оперативно провели «работу над ошибками», еще раз пересмотрели логику всех процессов на кухне, так что в будущем не должно быть проблем со временем выдачи блюд. У нас есть концепция и четкое понимание того, что мы хотим. Когда есть такая основа, собрать команду – это не непосильная проблема, а вполне решаемая задача. Мы, например, сознательно отказались от поваров из Скандинавии. Место жительства – еще не гарантия хорошего навыка. Это как взять любую девочку из Мичигана и ожидать, что она будет петь, как Мадонна. Нужно самому воспитывать своих «звезд».
К рекрутинговым агентствам я отношусь скептически. Мы, скорее, доверяем рекомендациям знакомых из ресторанной индустрии. На самом деле у каждого из поваров или официантов на рынке есть свой «профиль» - всегда можно узнать, каким был их опыт на предыдущем месте работы. Это очень важно учитывать, когда создаешь свою команду».
О стратегии развития
«Сейчас мы еще находимся на том этапе, когда нужны дополнительные инвестиции. Дело в том, что наша цель – не быстрая прибыль, а крепкий долгосрочный проект. Для этого мы работаем над тем, чтобы довести все процессы до совершенства. Я точно знаю, как получить полный ресторан. Это не проблема.
Вопрос в том, как удержать гостей. А это уже зависит от того, как вы поработали над проектом до официального открытия и громких обещаний. Сейчас мы работаем нам тем, чтобы в первую очередь соответствовать той высокой планке, которую сами себе поставили».
Мария Банько
