Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультантресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting.Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе» г. Киев, «Мясной ресторан Forest» г. Черкассы и другие проекты в Украине, Казахстане goodideaprof@ukr.net
В предыдущем номере мы рассмотрели затраты на оплату труда персонала, питание штата, проработки и угощение гостей, а также коммунальные затраты. Рассмотрим оставшиеся части бюджета на расходы.
В завершение блока Бюджетирование в ресторане я предлагаю рассмотреть бюджеты 4-х разных реальных заведений в Украине. Сравнить их затратную нагрузку, затраты на м2, сравнить их со своими заведениями и самостоятельно принять решение о способах управления затратами и доходами ресторанов на основании всех предыдущих статей о планировании дохода, точки безубыточности, планировании затрат на персонал, управление себестоимостью и т.д. (см. публикации в «Рестораторъ» за 2015 год).
Рассмотрим короткие версии бюджетов до выплаты налогов. У каждого из заведений может быть разнообразная система ведения бизнеса, поэтому и сравнивать налоговую нагрузку нецелесообразно.
Инвестиционные затраты правильно рассчитывать уже после определения чистой прибыли ресторана. Берет ли на себя учредитель/инвестор инвестиционные затраты и выплачивает со своей прибыли или эти затраты идут в расчет операционной прибыли, это стратегическое решение самих собственников.
В окончании серии статей на тему бюджетирования хочу вспомнить некоторые определения и советы из прошлых статей:
Бюджет – это финансовая карта будущего и ориентир в пути к хорошему финансовому результату.
Приступая к формированию бюджета ресторана, нужно помнить, что бюджет – это не только затраты, но и в первую очередь доходы ресторана, и планирование должно начинаться именно с них.
Готовьтесь к тому, что реальный Food Cost будет существенно отличаться от базового (планового или расчетного).
Бюджет – это всегда коллективная работа. Он должен составляться с учетом потребностей и возможностей всех подразделений, а не спускаться директивно сверху, чтобы потом не вызывать негодование, почему его не выполняют.
Удачи вам, и пусть ваши рестораны всегда будут прибыльными!
