— Порекомендуйте мне, пожалуйста, вино к этой рыбе. — Возьмите белое! — А что-то из красного? — Да что вы, красное — к мясу! — авторитетно заявил мне официант лет этак двадцати двух. Он смотрел на меня свысока, да так, что я буквально ощущала на себе «презрение всего мира», осуждающее меня за то, что усомнилась в «золотом правиле» сочетания вина и еды.
Cерьезно? и Это все, что знает ваш персонал о гастрономических парах? давно пора забыть о стереотипах и творчески работать с меню и винной картой!
Евгения Николайчук автор проекта Winespiration, преподаватель программ WSET Level 1 и Level 2 в Ukrainian Wine&Spirit School.
Поиск идеального взаимодействия между меню и винной картой может превратиться в удивительное открытие. Для гостей, персонала, для вас, в конце концов. Достаточно лишь руководствоваться верными принципами.
Принцип № 1 Нет никаких правил! Все субъективно, и личные предпочтения важнее всего. У каждого из нас разный уровень чувствительности и приверженности к оттенкам вкуса. Словом, личные предпочтения решают всё. Совет: отучите своих официантов бросать на гостей осуждающие взгляды. Снобизм не в тренде! Белое сухое и сочный стейк? Мощное красное и фруктовый салат? Пожалуйста! Это же личный выбор гостя. А почему нет, если ему это кажется вкусным?
Принцип № 2 К легким блюдам — легкие вина, к тяжелым — комплексные. Этот подход работает всегда. На тарелке зеленый салат? Предлагайте легкое нейтральное вино. Плотное или жирное мясо? Ищите к нему в пару полнотелое сложное вино. Совет: представляйте себе весы: на одной чаше у вас еда, а на второй — вино. С помощью этого образа вам будет легче соотнести весовые категории еды и вина для поиска баланса.
В идеале еда и вино должны вместе доставлять больше удовольствия, чем каждый из них по отдельности. В противном случае вы не справились с задачей.
Принцип № 3 Сочетайте вино и еду по принципу «сопоставление похожих вкусов/ароматов» или, наоборот, играйте на контрасте. На тарелке шоколадный торт? Подберите к нему такое же сладкое по вкусу вино с шоколадными нотами в аромате. Например, Port Tawny. Также сладкие вина отлично проявляются на фоне соленых вкусов. Так, Sauternes и сыр с плесенью — это уже классика. Совет: анализируйте и раскладывайте по полочкам вкус вашего блюда, а также вкус и аромат вина. Экспериментируйте!
Принцип № 4 Вкус еды в большей степени влияет на вкус вина, чем наоборот. Поэтому шансы испортить впечатление от вина неправильно подобранной едой значительно выше. Совет: будьте очень аккуратны с блюдами, в которых на первом плане такие вкусы, как «сладость», «горечь» и «умами». Согласно гастрономическому сочетанию, это так называемые враги вина. Ваше вино на таком фоне будет явно проигрывать, приобретая более кислый, плоский и, возможно, горький оттенок вкуса.
Принцип № 5 В меру соленый и кислый вкус еды может сделать ваше вино более интересным в бокале и смягчить его. Такое сочетание способно подчеркнуть фруктовые ноты или сладость и сгладить выраженную танинность. Совет: обратите внимание на то, что классический совет «красное вино с мясом» работает значительно лучше, если мясо немного посолили. Иначе говоря, мясо — это тот же вкус умами в основе, который лишь может подчеркнуть горечь и танины. А соль (или кислый соус) в этом случае нейтрализует влияние умами на вино.
Экспертное мнение
Обратимся к украинским сомелье за советами и кейсами: — Какими принципами сочетания вина и еды вы руководствуетесь при подборе удачных гастрономических пар? — Поделитесь удачными сочетаниями вина и еды на примере меню и винной карты вашего ресторана. Олег Кравченко (шеф-сомелье семьи ресторанов Димы Борисова): — Я подбираю вино и блюдо по региональному или цветовому сходству (цвет вина — цвет основного продукта), но также часто играю на контрастах. Например, к пряному острому блюду я советую сладкое вино, а к соленому мясному — танинное.
Удачные сочетания
Из меню рыбного ресторана Рыбаlove: филе судака по-средиземноморски в соусе из белого вина с томатами черри и каперсами или спагетти «Тоскана» с бураттой и томатами в сочетании со свежим и среднетелым белым Vermentino 2013 от Rocca di Frassinello из Тосканы. Из меню мясного азиатского ресторана Oxota na Ovets:
овечья спинка с острым соусом в сочетании с красным Chateauneuf du Pape Domaine Barville Brotte либо Bad Boy Garage Bordeaux. Иван Перчеклий (сомелье ресторана «Прага», Киев): — Мой главный принцип — никаких принципов! Сомелье должен быть гибким при подборе вина, ведь существует белое вино для мяса, а шампанским, например, можно сопроводить все блюда вечера.
Удачные сочетания Басс, запеченный в морской соли, удачно сочетается с Soave Classico Staforte Pra. Трио паштетов с луковым конфитюром удачно дополняет Verdicchio di Matelica Riserva Mirum 20 La Monacesca. К такому блюду отлично подходит белое фруктовое комплексное вино с остаточной сладостью.
Дмитрий Сапрыкин (сомелье ресторана Villagio, Харьков): — Я всегда исхожу из трех правил. Первое: равность «соперников», т.е. если еда насыщенная, то и вино насыщенное, и наоборот. Второе: если гость хочет просто выпить вина за ужином, я рекомендую что-то простое, «питкое» и бюджетное. И третье, самое главное для меня, правило: любимое вино и любимая еда — самое лучшее сочетание.
Удачные сочетания Удачно сочетаются салат из семги с рикоттой и Gavi. Мясо ягненка с овощами удачно дополняет Aglianico.
