Финский шеф-повар, награжденный звездой Michelin, и владелец авторского ресторана ASK принял участие в Конгрессе шеф-поваров Fontegro ukraine 2016. На мастер-классе Филип продемонстрировал универсальность сельдерея, да так, что в кулуарах еще долго обсуждали его идеи. После выступления «РестораторЪ» встретился с прогрессивным шеф-поваром.
Досье Образование: Lands hotel and restaurant school (1998-1999). Работа: су-шеф Holmen Fjordhotell (2002-2004), шеф-повар Feinschmecker restaurant, Норвегия (2005-2010), шеф-повар Chez Dominique, Финляндия (2010-2011), менеджер проектов Palace Kämp Group, Финляндия (2011), шеф-повар, консультант Fazer Restaurants, Финляндия (2011-2012), владелец CIBUS by Langhoff с 2011 года, шеф-повар и владелец ресторана Ask с 2012 года. Достижения: Кандидат от Финляндии на участие в Bocuse d´Or в 2008 и 2009 гг. В 2014 году авторский ресторан Ask был награжден звездой Michelin.
Филип, у вас огромный географическо-кулинарный опыт, но в конце концов вы пришли к тому, чтобы сосредоточиться на работе с локальными овощами. Что вас подтолкнуло к такому решению? Я сам к этому пришел. Мое желание работать с овощами идет от души и личных предпочтений. Дело в том, что я не так уж много потребляю мяса или рыбы.
То есть, нет конкретного человека, так сказать, овощного учителя? Нет, профессионального учителя не было, это личное решение. Сначала мы с супругой думали, что бы нам такого предложить гостям. И поняли, что лучше всего мы делаем то, что сами едим. В основном это овощи. Мяса в нашем рационе мало. Расскажите о ваших поставщиках. Вы сами выращиваете овощи? Мы работаем с четырьмя фермами, которые выращивают овощи так и в таком количестве, как нам нужно. Я не могу сам это делать, потому что я повар, мое дело — создавать блюда. Бывает, знаете, мне звонят и сообщают, что на этой неделе будет много моркови — собрали хороший урожай. И тогда я придумываю ей применение, создаю специальное меню. Выходит, целую неделю ваши гости едят только морковь во всех ее проявлениях? Если хотят — да. Но всегда есть выбор. Не бывает такого, чтобы морковь (или любой другой овощ) был в качестве салата, первого, основного блюда и десерта. Но, опять-таки, если гость хочет, это возможно. Сколько обычно занимает времени выбор поставщика? Процедура длительная — нужно познакомиться с людьми, попробовать продукцию, взять небольшое количество в ресторан и что-то приготовить. Иногда мы делаем ошибки. Например, когда выбирали сельдерей, перепробовали двенадцать его видов, пока не нашли то, что нам нужно. Если вы хотите услышать более-менее конкретную цифру, то это полгода. Но, возвращаясь к продукту во всех его вариациях и проявлениях, еще раз скажу, что у нас не бывает сельдереевого меню, морковного или какого-либо еще. Мы не зацикливаемся.
На мастер-классе вы показали, как можно использовать продукт на 100%. Бывает такое, что это невозможно? Так сразу сложно сказать, какой это должен быть овощ или фрукт, чтобы нельзя было использовать его полностью. Понимаете, когда вы покупаете, например, рыбу, вы платите за все, в том числе за кожу и кости. Это одна из причин, почему мы отказались от обилия рыбы в меню. С экономической точки зрения лучше использовать овощ полностью, иначе часть денег придется выбросить вместе со кожурой. Но и здесь есть нюанс! Овощ или фрукт должен быть органическим. Только в этом случае можно следовать моему примеру — использовать его полностью. Кстати, вспомнил овощ, который все равно придется чистить, — это картофель. Вы много внимания уделили сельдерею. Помимо очевидной пользы для здоровья у него есть еще преимущества? Например, экономические? Да, сельдерей выгоден с экономической точки зрения. Во-первых, его можно использовать полностью, что я и показал на мастер-классе. Во-вторых, он очень хорошо сочетается с другим продуктами таким образом, чтобы не «перетягивать одеяло на себя». К тому же, он очень богат полезными веществами.
Он чем-то лучше моркови, свеклы или тыквы? В нашем ресторане уделяется одинаковое внимание овощам. Просто сельдерей – мой личный фаворит. Вот я и говорю о нем так много. С чем лучше всего сочетать сельдерей? Зачем его с чем-то сочетать? (улыбается. – Ред.) Разве он не хорош сам по себе? Если серьезно, то я бы сочетал сельдерей с копченым мясом, речной рыбой, некоторыми видами морской рыбы. Мой фаворит в этом случае – сельдь. А еще хорошим дополнением к сельдерею будут бычьи хвосты. Ваша супруга — ваш бизнес-партнер? Да, она сомелье, менеджер ресторана и соучредитель — занимается в ресторане всем, кроме кухни. На кухне я главный, остальное — ее королевство. Вы делаете друг другу замечания, если что-то не так? Бывают ли семейные ссоры на почве работы? Все время делаем замечания! И, конечно, ссоримся. Но дело в том, что это не первое наше сотрудничество, и мы уже привыкли. Мы вместе работали в Норвегии, Испании, а теперь — в Финляндии. Но это первый совместный проект, когда мы являемся владельцами. Сможете сформулировать в трех слова вашу философию? В трех? Как-то вы меня совсем ограничили. Дайте-ка подумать… Натуральное, простое, вкусное.
Какие тренды привнесет в кулинарию 2016 год? Сельдерей-сельдерей-сельдей и овощи-овощи-овощи. Плавно, но уверенно мы все перейдем к органическим продуктам и полному их использованию. Фокус все больше будет смещаться на качество в ущерб количеству. Оксана Дума
