Суп «Рамен» едят практически во всех уголках мира. Недавно он стал популярным и в Украине: сначала рамены появились в меню нескольких ресторанов азиатской тематики, затем начали открываться специализированные ramen shops. Предлагаем вам разобраться в причинах популярности этого блюда и рассмотреть бизнес-модели заведений Киева, которые делают «ставку на рамен».
Рамен в Киеве — это миниатюрная проекция мирового рамен-бума. В конце 2015 года в столице появилось два специализированных рамен-шопа (один из них открыт по франшизе из Японии), которые делают ставку на большие порции и доступные цены. В то же время азиатские рестораны продолжают работать над авторскими рецептами супа рамен, стараясь удивить гостей необычной подачей или вкусом. Menya Musashi Ramen Shop, Оболонский проспект, 1Б Menya Musashi — одна из крупнейших сетей японских рамен-шопов. Она насчитывает более 800 заведений в Японии, Сингапуре, Китае, США. В декабре 2015-го первый Menya Musashi Ramen Shop появился в Украине.
О выходе на украинский рынок
Дмитрий Гор, бренд-шеф и управляющий Menya Musashi Ramen Shop
«Сеть Menya Musashi давно планировала выход на европейский рынок. Благодаря нашим контактам в Токио, мы смогли обратить внимание менеджмента компании на Украину. Мы были уверены, что рамен — трендовое блюдо, которое будет популярным в нашей стране. Японцы проанализировали рынок и пришли к выводу, что Украина готова к рамену. Свою роль сыграла лояльность руководства компании к нашей стране: они действительно хотели помочь в развитии украинского бизнеса, создать новые рабочие места и открыть заведение, которое при полном соответствии уровню Menya Musashi предлагало бы гостям вкусную еду по доступной цене». О рецептурах и вкусах
Menya Musashi предъявляет высокие требования к качеству и подаче блюд во всех заведениях сети, ориентируясь на сохранение аутентичного японского вкуса. При этом меню и интерьер ресторанов сети зачастую отличается. Киевскому Menya Musashi удалось сохранить индивидуальность и предложить оригинальное меню. И при этом рамен в Киеве ничем не уступает раменам японских или сингапурских заведений сети.
О настоящих раменах
Артем Сивочуб, шеф-повар Menya Musashi Ramen Shop
«Одна из особенностей сети Menya Musashi — в ярко выраженной индивидуальности каждого заведения. Это касается интерьера, меню и формата обслуживания. Например, в Японии Menya Musashi — это рамен-шопы с самообслуживанием, а в Сингапуре — полноценные рестораны с официантами. Мы остановились на сингапурском варианте. Что касается блюд, то при четком соблюдении базовой технологии у каждого из заведений сети есть свои «фишки».
Я стажировался в четырех разных Menya Musashi в Токио. Каждый из них специализировался на своем «наполнении» рамена — где-то стояли очереди за раменом с курицей, а где-то со свининой. За время стажировки в Японии я изучил все технологии, приемы и рецептуры, а по возвращении в Киев смог воссоздать аутентичные вкусы.
Не было опасений, что украинский гость не поймет японские блюда, и мы сознательно отказались от адаптации. Мы стремились показать, что настоящий японский рамен и гёдза — это хорошо. У нас действительно часто едят японцы, живущие в Украине. Они находят здесь именно те вкусы, к которым привыкли дома. Недавно путешественник из Японии написал в книге отзывов, что даже не мог предположить, что, проехав полмира, найдет в Украине настоящий японский рамен. Это невероятно вдохновляет!
Японская сторона проявляет определенную гибкость к обновлениям. Мы можем предлагать свои идеи, но должны согласовывать их. Максимальная свобода — в салатах и десертах, где мы практически полностью можем полагаться на наше видение».
В меню: - классический рамен (свиной бульон с сушеной рыбой и соевым соусом), -красный рамен (сочетание свиного и овощного бульона с острым соусом Sriracha) с разным наполнением — со свининой тясю, морепродуктами, свиным ребром, курицей или уткой абури; -белый вегетарианский рамен (овощной бульон, кокосовое молоко, красный карри, овощи), -красный и черный цукемен — лапша с соусами и разными добавками, -гёдза (с уткой, со свининой, с лососем и окунем), -эдамаме в разных вариациях; салаты и десерты.
Спецпредложение: бизнес-ланч Сейчас Menya Musashi предлагает очень лояльные условия для ланча: в будние дни, с 12.00 до 15.00, при заказе рамена гость получает бесплатно второе блюдо и безлимит напитков. Это решение позволяет заполнить заведение в неактивное время, а также привлечь новых гостей и познакомить их с культурой раменов.
Особенности: -Первая в Украине франшиза крупнейшей японской сети рамен-шопов. -Минималистичный, но запоминающийся дизайн интерьера. -Аутентичные японские рецептуры и вкусы. -Активная промокампания, рассчитанная на привлечение новых гостей и их знакомство с культурой раменов. -Лаконичное, гибкое меню. -Доступные цены и большие порции. -Расположение в популярном торгово-развлекательном центре. -Посадка — 110 человек. -Продажи раменов за январь 2016 года — 5000 порций.
О продуктах и технологиях Киевский Menya Musashi Ramen Shop использует в основном украинские продукты. По словам команды, если часть ингредиентов, которые нужно поставлять из Японии, достигла хотя бы 30%, это грозило бы серьезными логистическими проблемами. При этом и украинская мука, и вода, и другие ключевые продукты предварительно были отправлены в Японию на анализ, и только после положительных результатов тестирования они попали на кухню Menya Musashi. К продуктам, аналогов которым нет в Украине, относятся водоросли и специи, которые и обеспечивают «фирменный» вкус Menya Musashi. Эти продукты поставляют исключительно из Японии. Кроме того, используют японское спецоборудование для работы с тестом, которое гарантирует стабильное качество лапши и гёдза.
О локации, рекламной кампании и планах развития Дмитрий Гор:
«Мы выбрали DreamTown, так как здесь представлены бренды разного уровня, соответственно, мы можем привлечь широкую аудиторию. Это и состоятельные люди, которые много путешествуют, уже ели рамен и хотят найти его в Украине, и те, кто просто ищет вкусную еду по честной цене. Наша цель — донести наш формат и познакомить с аутентичным японским вкусом блюд. В основном люди, которые пришли к нам впервые, ничего не зная о раменах, остаются. Позитивные отзывы отражают отличный вкус и огромные порции. Единственная группа людей, которая чаще всего не остается в ресторане, это те, кто целенаправленно искал суши и, увидев японские элементы в дизайне, решил, что зашел в суши-бар. Во время тестового режима мы запустили акцию: за отзыв можно было получить бесплатную порцию рамена. Нас интересовали именно честные, живые отзывы. Все, что гости говорят официантам или пишут о нас в социальных сетях, мы передаем на кухню. Это очень важный элемент работы, который позволяет понять, все ли мы делаем правильно. Благодаря этому только в декабре мы получили около 5 000 гостей, при этом многие из них возвращались сами либо рекомендовали нас друзьям.
Открытие Menya Musashi в Киеве изначально предполагало запуск ещё ряда заведений сети в Украине. Сейчас ведутся переговоры об открытии второго ресторана. В дальнейшем их будет больше, при этом у каждого планируется индивидуальное меню с узнаваемыми «фишками».
Цитаты из меню: Классический рамен со свининой тясю — 85 гривен Красный рамен с уткой абури — 105 гривен Черный цукемен с морепродуктами — 95 гривен Эдамаме, обжаренные с чили и имбирем — 55 гривен Гёдза с лососем и окунем — 49 гривен
Noodle Doodle, Бессарабская площадь, 2 Noodle Doodle — новый проект Геннадия Медведева. Это один из первых в Киеве noodle-баров, где можно быстро поесть, получив качественную еду по доступным ценам. В лаконичном меню — несколько супов рамен, лапша с разным наполнением, мясо и овощи, приготовленные в азиатской интерпретации. В Noodle Doodle — самообслуживание. Гость делает заказ с помощью электронного меню и оплачивает его. Состояние заказа высвечивается на мониторе, и по готовности его можно забрать на стойке раздачи. Все максимально быстро и предельно понятно. Если концепт «выстрелит», Noodle Doodle планирует стать крупным сетевым проектом, объединяющим как минимум 200 заведений такого формата.
О формате
Наталия Павлючок, маркетинг-директор Noodle Doodle «Эта идея была у Геннадия давно. Нужно было только найти кого-то, кто смог бы ее реализовать. Такая важная встреча состоялась — Геннадий нашел единомышленника, они быстро все обсудили и решили делать новый сетевой проект. Если все получится, должно быть не меньше 200 таких заведений. Главная идея заключается в том, что Noodle Doodle — это быстро, вкусно, доступно и комфортно. Поэтому здесь эффективная система самообслуживания, нет алкоголя, зато есть безлимит безалкогольных напитков. Да, это масс-маркет. И мы не видим в нем негативной коннотации. Наоборот, делать стабильно качественный массовый продукт — невероятно сложно. Мало кто берется за это. Еще меньше тех, кто может реализовать его на таком уровне. Мы видим свою миссию в том, чтобы ежедневно вкусно кормить людей. А это сложнее, чем кажется».
Особенности: -Noodle Doodle — «пилотная версия» крупного сетевого проекта. -Эффективная и интуитивно понятная система самообслуживания. -Работа в сегменте масс-маркет. -Яркий интерьер с узнаваемыми брендированными деталями. -Лаконичное меню. -Адаптированные вкусы. -Отдельное крупное производство, на котором производят заготовки. -Расположение в очень оживленном месте, на Бессарабской площади (место с высокой проходимостью, чтобы проверить жизнеспособность концепта). -Безлимит безалкогольных напитков за фиксированную плату. -Во время тестового периода многие блюда можно было попробовать со скидкой либо вообще бесплатно по «промо-коду», что помогло привлечь людей, позволило тестировать и отладить все процессы.
О вкусах и лояльности «Мы решили, что еда должна быть полностью адаптирована, чтобы предлагать гостям то, что они могут есть ежедневно. Если гость ищет на 100% аутентичный рамен, который попробовал в Токио, то здесь он его не найдет. Если же гость в поисках места, где каждый день за минимальное время и по доступной цене можно получить большую порцию вкусной еды «в азиатском стиле», тогда он пришел по адресу. При этом не нужно заказывать и первое, и второе — у нас огромные порции! Даже при небольшом бюджете гость может выбирать: в один день заказывать рамен, в другой — лапшу. И главное — мы хотим дарить эмоции. Вот идет человек холодным зимним днем и знает, что в Noodle Doodle его ждет большая порция рамена, а рамен — это как мамин наваристый бульон, а, может, и еще лучше. Вот такая должна быть у человека теплая эмоция! За 15 лет мы приучили украинцев есть суши, воспринимать их как повседневную приятную еду. Посмотрим, получится ли так же приучить к другим азиатским блюдам — например, рамену.
Работая в сегменте масс-маркета, очень важно обеспечить стабильное качество. Потому мы вложили много времени и сил, чтобы создать и наладить огромное отдельное производство, которое будет заниматься всеми заготовками для сети. Скажу сразу, что массовое производство не означает компромисс в качестве продуктов. Например, еще для сети «СушиЯ» мы наладили поставки очень хорошей лапши на основе бобовых. Теперь можем использовать ее для Noodle Doodle. Кроме того, для Noodle Doodle мы сами будем делать яичную лапшу, как только получим необходимое оборудование.
Безлимитные напитки — тоже проявление нашей лояльности. По цене одной чашки кофе можно выпить столько, сколько хочешь. При этом мы выбираем достойный кофе и высокотехнологичные кофе-машины — в каком-то смысле они могут даже превзойти многих бариста».
О рекламной кампании В Noodle Doodle пока действует тестовый период, поэтому многие блюда можно попробовать по лояльной цене либо вовсе бесплатно, просто введя промокод. Промо-коды, которые дают право на получение блюда со скидкой, появляются на страницах заведения в социальных сетях. Кроме того, срабатывает коллаборация с другими заведениями тех же владельцев. Так, в конце января на Крещатике появился новый StarBurger. В честь этого можно было заказать бургер с фуа-гра и получить промокоды на 20 бесплатных раменов в Noodle Doodle. И это не единственные акции и активности, направленных на привлечение людей. «Мы запустили идею с промокодами, чтобы привлечь гостей, отработать технологию и полностью загрузить кухню. Для этого и нужен тестовый период. Кроме того, гостям интересно поучаствовать, в этом есть элемент азарта. Гости приходят, учатся пользоваться электронным меню, вводят промокод, получают бонусное блюдо и обсуждают его. Происходит движение, проект на слуху. Часто гости не готовы к таким предложениям. Им кажется, что их где-то хотят обмануть. На самом деле никакого обмана нет — это наши инвестиции в «калибровку процесса», наше пространство для экспериментов и, возможно, тех ошибок, которые нужно допустить сейчас, чтобы не совершать их в будущем. Так за первые недели мы усовершенствовали технологию приготовления утки, а сейчас работаем над говядиной. Увы, украинские поставщики не всегда стабильны, а мы должны производить стабильно качественные блюда».
Цитаты из меню: Рамен с курицей/уткой — 69 грн Безлимит горячих напитков — 49 грн Ресторан «Каркас» ул. Малая Житомирская, 20
Относительно новое и уже популярное заведение «Каркас». Одна из его особенностей в том, что оно было открыто самим шеф-поваром. В этом Юрий Приемский стал одним из «первопроходцев» ресторанного рынка Украины. Более того, он сделал ставку на необычные блюда, креативные подачи, азиатские специи и недооцененные части говядины и свинины. В меню «Каркаса» можно было найти и карпаччо из свиного живота, и стейк из диафрагмы, и другие необычные блюда. Кроме того, одной их «якорных позиций» меню стал рамен.
Сейчас меню «Каркаса» несколько изменилось — оно стало обширным и «понятным», с большим набором привычных блюд. Еще в «Каркасе» появились завтраки и ланчи, во время которых по специальной цене можно заказать суп и сэндвич. Обновления — существенные, но при этом нельзя сказать, что «Каркас» изменил себе.
Юрий Приемский, владелец ресторана «Каркас» «Радикальное обновление меню было осознанным. За первые месяцы работы мы убедились, что только 3% людей готовы есть то, что они никогда раньше не пробовали. При этом гостя можно понять — ему предлагают «голосовать деньгами» за нечто, которое он не может оценить заранее. Поэтому мы решили ввести больше понятных блюд. Это не значит, что мы отказывается от своих принципов. Это значит лишь, что мы вводим блюда со знакомыми гостям названиями, но сохраняем гастрономический подход. К борщу мы подаем брускетты с пюре из лука-порея и грибами, а для тартара по специальной технологии ферментируем мясо. Подаем всего 30% действительно необычных блюд — мозговые косточки с гренками, стейк из бычьих хвостов, стейк мясника с яйцом-пашот... Постепенно развиваем гастрономическую культуру гостей с помощью кулинарных мастер-классов по выходным, где детально знакомим гостей с одним блюдом и технологией его приготовления, превращая неизведанное в знакомое и понятное».
Особенности: -Ресторан открыт шеф-поваром. -Активно используются недооцененные части говядины и свинины. -Широко используются азиатские специи и соусы. -Рамен занимает первое место по продажам (ежемесячно продается более 200 порций). -Есть часть гостей, которые приходят только «на рамен». -Рамен был одним их тех блюд, о которых начали говорить сразу после открытия ресторана. -По выходным проводятся кулинарные мастер-классы.
О рамене «Рамен — очень важное для «Каркаса» блюдо. Во-первых, это лидирующая позиция по продажам. Во-вторых, когда мы только открылись, именно рамен был одним из тех блюд, о котором начали говорить и рекомендовать знакомым. Мы не тратили деньги на рекламу — все сделал продукт. Совпало несколько факторов — отличный вкус и большие порции. Наш рамен понравился и тем, кто пробовал блюдо в путешествиях, и тем, кто узнал о нем впервые. Бульон, мясо, лапша, яйцо, овощи — в рамене есть всё, что хочет получить человек за один прием пищи. На данный момент мы точно не собираемся отказываться от этой позиции в меню. Мы экспериментировали: ввели в меню два рамена, со свининой и уткой, и наблюдали за реакцией гостей. Идею восприняли неоднозначно: кто-то хвалил оба, кто-то не понимал, зачем в небольшое меню вводить два настолько похожих блюда. В результате оставили один рамен — со свиными ребрышками. Одна из особенностей нашего рамена — это бульон. Мы варим его 14-16 часов, чтобы он был по-настоящему насыщенным. Сейчас закупаем специальные скороварки — они позволят сократить время приготовления бульона до 6-8 часов. И при этом мы не потеряем, а только выиграем во вкусе. «Пятый вкус», умами, будет ещё более выраженным.
Сейчас рамен становится популярным, но масс-маркет несколько портит репутацию блюда. Массовые заведения предлагают спорную интерпретацию рамена, при этом вкладывая значительные бюджеты в промо. В результате гости приходят к ним, впервые пробуют рамен и разочаровываются в блюде. Но у каждого своя бизнес-модель. Мы несем ответственность за то, что готовим сами. Надеемся, что постепенно ценителей гастрономического подхода будет все больше».
Цитаты из меню: Рамен (суп из насыщенного мясного бульона с яичной лапшой, свиными ребрышками, грибам вешенками, свежей зеленью и чили) — 85 грн Зеленый суп с креветками и мармеладом из лайма — 109 грн Тако из сельдерея с овощами и курицей — 87 грн Баранина по сичуански — 123 грн Стейк из бычьих хвостов — 137 грн
Oxota na ovets, ул. Воздвиженская, 10 А
Oxota na ovets — популярный азиатский стейк-хаус, один из ресторанов Димы Борисова. Заведение ориентировано на аудиторию с высоким достатком, но также привлекает и гостей со средним уровнем дохода — например, представителей «креативного класса», которые работают на Воздвиженке.
Особенности: -Один из первых в Украине азиатских стейк-хаусов. -В меню — два вида рамена (с бычьими хвостами и куриными вонтонами). -Суммарно в месяц продает 550-600 порций раменов. -Ресторан предлагает необычные авторские интерпретации супа рамен — с очень насыщенными бульоном и оригинальными дополнениями. -Иногда рамен предлагается как блюдо ланча (первое + второе блюдо + напиток = 98 грн), что позволяет познакомить с блюдом новых гостей, которые часто целенаправленно возвращаются в Oxota na ovets «на рамен».
Оксана Литвиненко, управляющая Oxota na ovets
«Рамены органично дополнили наше меню. Первым мы ввели рамен с бычьими хвостами еще в январе прошлого года. Гости хорошо восприняли блюдо, и оно остается востребованной позицией. Для приготовления этого рамена мы в течение 10 часов варим бульон на бычьих хвостах, добавляя в него овощи и бадьян. Бульон заправляем соевым соусом, добавляем лапшу и яйцо sous-vide. Подаем с мясом. В течение года мы экспериментировали с интерпретациями блюда, в том числе готовили рамен с уткой. В конце ноября ввели новый рамен с куриным вонтонами. Для приготовления этого блюда мы десять часов варим бульон на свиных хребтах с луком, чесноком, имбирем и грибами шиитаке. Заправляем бульон белой мисо-пастой и соевым соусом. Добавляем лапшу рамен, традиционные куриные вонтоны, яйцо sous-vide и зеленый лук. Сейчас стабильно продается не менее 250 порций этого рамена».
Цитаты из меню: Рамен-мисо с куриными вонтонами — 155 грн Рамен с бычьими хвостами — 155 грн Лакса с креветками — 255 грн Гёдза с говяжьими щечками —95 грн Овечья спина с острым соусом — 399 грн Стейк «Тендерлойн» с запеченным ананасом — 1185 грн
Ok Bar, ул. Большая Васильковская, 94 Длительное время Ok Bar воспринимался как ресторан итальянской кухни, но не так давно было принято решение добавить в меню еще одно, азиатское, направление. У каждого из направлений меню — свой шеф-повар и своя аудитория постоянных гостей.
Особенности: -Ресторан ориентирован на гостей с высоким уровнем дохода. -Меню ресторана охватывает два направления — итальянское и азиатское. -Рамен в Ok Bar не только обладает ярко выраженным аутентичным «азиатским вкусом», но и открывает новые грани ощущений благодаря авторским решениям шеф-повара Игоря Крамаренко. -В месяц продается около 60 порций супа рамен.
Татьяна Бураева, управляющая Ok Bar «В процессе развития ресторана возникла идея разделить Ok Bar на две зоны, которые бы соответствовали разным гастрономическим концепциям — азиатской и итальянской. Такое нововведение встретило положительный отклик у наших гостей. Чаще всего это люди, которые много путешествуют по миру, они хорошо знакомы с национальными кухнями разных стран и не боятся открывать что-то новое. Азиатское меню ресторана получило много позитивных оценок, а рамен стал одним из самых любимых первых блюд».
Цитаты из меню: Шио рамен (куриный бульон с яичной лапшой и копченой свининой) — 148 грн Тайский суп «Том Ям» с креветками — 245 грн Морской гребешок в кленово-трюфельном соусе — 255 грн Ролл с мягкопанцерным крабом — 375 грн Попкорн из тигровых креветок с пряным майонезом — 298 грн
Словарь: Абури — один из методов термической обработки, предполагает прямой контакт с огнем — «обжигание продукта». Даси — традиционный японский бульон, существующий в многочисленных вариациях. Свинина тясю — традиционный метод приготовления свинины, которую кладут в рамен. Свиную шею или ребра затягивают в брус, обжаривают на сковороде, а затем томят на медленном огне, добавляя соевый соус, имбирь, саке, чеснок, специи. Цукемен — блюдо на основе лапши рамен, нечто среднее между первым и вторым блюдами. Лапшу едят, предварительно макая в соус или густой бульон с разными добавками. Эдамаме — молодые бобы сои, популярны как самостоятельная закуска или компонент многих блюд.
Время есть рамен Итак, что же такое «рамен» в мировом и украинском ресторанном бизнесе? -Новый тренд. Рамены становятся новым гастрономическим трендом и быстро покоряют самых разных гостей. Те, кто уже успел его попробовать в США, Японии или Сингапуре, с радостью посещают заведения, которые предлагают рамены в Украине. Гостей, которые не знакомы с блюдом, привлекают большие порции, понятный вкус и то, что рамен, по сути, заменяет и первое, и второе блюда. -Находка в кризис. В условиях экономического кризиса рамен в разных вариациях становится блюдом, которым можно заинтересовать гостей с разным уровнем достатка, в том числе с небольшими доходами. С точки зрения ресторатора рамен — это «блюдо-конструктор», которое дает пространство для экспериментов. -Масс-маркет. За последние месяцы в Киеве появился рамен-шоп Menya Musashi, работающий по японской франшизе. В тестовом режиме открылся «пилотный» лапша-бар Noodle Doodle, который при благоприятном развитии событий превратится в крупную сеть. При этом, если Menya Musashi ориентируется на воспроизведение аутентичного вкуса, то Noodle Doodle предлагает адаптированные блюда, надеясь превратить рамен и другие азиатские блюда в повседневную еду для украинцев. -Высокая кухня. Рестораны, работающие с азиатской кухней, экспериментируют с авторскими вариациями на тему раменов, доказывая, что это блюдо достойно «высокой кухни». Среди удачных примеров — Ok Bar и Oxota na Ovets, где гости позитивно отнеслись к введению рамена в меню. Для небольшого ресторана авторской кухни «Каркас» рамен стал якорной позицией, стабильно удерживающей первенство по объему продаж. В целом, учитывая огромный потенциал этого блюда и то, что рамен — универсальное решение, которое подходит и для масс-маркета, и даже для fine dining-сегмента, в ближайшее время мы сможем наблюдать за открытием новых ресторанов, делающих «ставку на рамен».
Мария Банько Фото Руслана Алексеенко
