«РестораторЪ» продолжает традицию фестивалей InRestFest. в этот раз Почти две сотни рестораторов из разных стран собрались в Яремче, чтобы поучиться у международных экспертов и с пользой отдохнуть в кругу коллег. 23–26 февраля участники InRestwinterFest доказали, что всего три дня и ночи вкусных встреч и мотивирующих тренингов, проведенные с максимальной отдачей, способны зарядить правильным настроем на продуктивный год.
В гостеприимном отеле 4* Romantik SPA (Яремче, Ивано-Франковская обл.), в предгорье Карпат, собрались рестораторы со всей Украины и ближнего зарубежья, а также эксперты из Киева, Лондона и Москвы. Многие приезжали семьями, ведь фестиваль — это редкая возможность для рестораторов вырваться из бизнес-круговорота и отдохнуть. Конечно же, совмещая приятное с полезным, например, SPA-процедуры и вечерние барбекю на свежем горном воздухе с тренингами, семинарами и мастер-классами. День 1-й: философия Riedel, винный и пивной сомелье
Фестиваль открылся торжественным словом генерального директора ИД «Рестораторъ Украина» Сергея Трахачева. От слов и пожеланий активного обучения перешли к делу — тренингам, мастер-классам и дегустациям.
Первой была винная бокальная дегустация Riedel, которую провел бренд менеджер ТМ Riedel Константин Видоборенко, компания Мирс, эксклюзивный представитель ТМ Riedel на территории Украины.
Продегустировав четыре вида вина из разных сортовых бокалов и сравнив свои ощущения, украинские рестораторы узнали на собственном опыте колоссальную разницу в аромате, вкусе и послевкусии. Также участники получили кейс, как с помощью бокалов определенной формы можно кардинальным образом влиять на восприятие и вкус вина. Дегустация вина из разных регионов в сортовых бокалах Riedel вызвала огромный интерес среди рестораторов: вместо двух сессий, запланированных в программе фестиваля, состоялось четыре.
В продолжение винной тематики перед украинскими рестораторами выступил известный киевский сомелье Алексей Гижко (Лучший сомелье Украины — 2014), который посоветовал участникам фестиваля, «Как выбрать винного поставщика без сомелье» и в чем секреты «продающей винной карты ресторана».
Насыщенный первый день завершился более демократичной, но не менее интересной лекцией-дегустацией на тему food pairing «Пиво и еда: использование преимуществ вкусовых сочетаний» от старейшей пивоварни Украины Robert DOMS®. Здесь хранят не только древние секреты пивоварения, но и знают толк в гастрономических парах еды и пива. Секреты удачного food pairing раскрывал пивной сомелье, который рекомендовал рестораторам лучшее дополнение к разным сортам пива.
День 2-й: ресторанный опыт от Лондона до Москвы Международным опытом на фестивале делились рестораторы Анастасия Антонова (Zelman Consulting London) из Лондона и Вячеслав Таранов (рестораны «Федя, дичь!», «Хоум бар») из Москвы, которые передали украинским коллегам энергетику мегаполисов, мировых проектов и глобальных перспектив развития в бизнесе.
Вячеслав Таранов начал с главного — причин закрытия ресторанов, которые кроются в ошибочно выбранной концепции и стратегии, неточных расчетах бюджета и самое главное — непонимании того, с какой целью открывается ресторан. Именно эти ошибки стят рестораторам бизнеса. Ведь ресторанный бизнес — это бизнес в первую очередь, и лишь после — тонкости сервиса и управления. Об этом был семинар «Почему рестораны закрываются? Ошибки, которые стоят нам бизнеса».
На примерах украинских и российских ресторанов Вячеслав Таранов рассмотрел мотивы создания и экономические модели ресторанного бизнеса, успешные концепции ресторанов, реальный экономический эффект скидок и основные ошибки рестораторов. Тренинг был полезен не только тем, кто планирует открыть ресторан и настроен романтически, но и опытным игрокам рынка, которые смогли проверить себя на осознание и формулировку концепции и «фишек» собственного заведения на интерактивных заданиях. Рестораторы получили заряд мотивации и практические советы по выбору концепции, стратегии развития и планированию бюджета.
Второй важной составляющей успешного ресторана является персонал, вовлеченный в идею и концепцию заведения. Вячеслав поделился с коллегами своими ответами на почти риторический вопрос, как мотивировать персонал учиться и работать на бизнес, на своем втором семинаре «Персонал, работающий на бизнес. Не дать провалить идею». Состоялась дискуссия о том, что же такое эффективное лидерство, и как управляющему увлечь персонал идеями ресторана. Были рассмотрены разные виды коммуникации, эффект эмпатии и сила взаимного влияния внешнего и внутреннего сервиса в ресторане.
Пожалуй, одним из главных открытий для многих рестораторов стало осознание важности качественной обратной связи от персонала для эффективной коммуникации.
Также были рассмотрены самые популярные способы влияния на мотивацию сотрудников — система штрафов и бонусов, распределение чаевых, социальный пакет сотрудников ресторана.
В арсенале Анастасии Антоновой 11-летний опыт в ресторанном бизнесе, в т.ч. в Лондоне. Она поделилась с коллегами практическими наработками по корпоративным продажам на семинаре «Продажи корпоративных мероприятий: 3 шага для развития бизнеса», где были рассмотрены конверсии входящих запросов в ресторан, повторные продажи и кросс-продажи, поиск новых клиентов на примере заведений компании Drake & Morgan style.
Участники фестиваля узнали, что на самом деле влияние на корпоративные продажи начинается еще до открытия ресторана, на этапе рекрутинга и тренингов для персонала, а также составления маркетинг-плана и плана продаж ресторана.
Особое внимание Анастасия уделила маркетинговым инструментам и работе с базой данных гостей ресторана во второй части своего семинара «Открытие ресторана: sales & marketing plan. Европейский опыт». Рестораторы получили такие кейсы и практические инструменты, как маркетинг-план и план тренингов персонала на примере различных тренинг-систем, которые успешно применяются в Европе.
День 3-й: Тонкости сервиса, управления и поварского искусства
Украинскую экспертную команду на фестивале представляла бизнес-тренер, эксперт по сервису и коуч Оксана Марусич.
Методика аудита и работы с персоналом Оксаны базируется на теории поколений. Мало кто из рестораторов всерьез задумывается о том, что молодой персонал ресторана кардинально отличается по мировоззрению от поколения 1960-80-х годов, и связано это не с личными особенностями, а с изменениями информационной среды, которая определяет поведение людей. Зная особенности и причины этого поведения, можно эффективно управлять персоналом любого возраста. Это особенно актуально для тех, кто только открывает бизнес и подбирает кадры.
И кроме того, поколение 2000-х — это уже носители нового формата психологического и информационного обмена, которые будут завтрашними сотрудниками ресторанного бизнеса, и опыта работы с которыми еще нет ни у кого на рынке.
Такой нестандартный подход к тренингу с уклоном в психологию стал настоящим открытием для практиков ресторанного бизнеса. На семинаре они с помощью артистизма Оксаны Марусич рассмотрели кейсы по применению психологических приемов в управлении персоналом украинских заведений сферы гостеприимства. Были рассмотрены такие задачи для персонала, как повышение клиентоориентированности и способы донести идею бизнеса. Украинские рестораторы узнали, чем отличается сервис от заботы, и в каких заведениях уместна забота.
Участники узнали, какие бывают стили мышления персонала; получили советы по управлению, как работать с «вечно обиженными» сотрудниками — выявить их на собеседовании, взаимодействовать с ними и влиять на них в процессе работы. И наконец, эксперт представила критерии измерения качества сервиса и психологию продаж в ресторане.
После освоения психологических подходов к сервису, рестораторы узнали о тонкостях управления, которыми поделилась Алина Токмиленко (компания «23Ресторана», Ивано-Франковск). Из ее тренинга «Системное управление рестораном. Ключевые показатели эффективности руководителя и менеджера ресторана, и как их измерить» участники фестиваля извлекли основы системного управления рестораном, которые позволяют управляющим и владельцам бизнеса перестать «тушить пожары», уйти в отпуск и не волноваться о результатах работы, а также организовать эффективное обучение менеджеров ресторана и даже корпоративный университет.
Изюминкой вкуса на протяжении всех трех дней фестиваля были Seafood-break’s с компанией «Аскания Frozen Foods», в рамках которых рестораторы дегустировали блюда из морепродуктов — устриц, мидий, скампий, креветок. Приготовлением этих блюд заведовал известный киевский шеф-повар и владелец ресторана авторской кухни «Каркас» Юрий Приемский, который поделился своими наработками с коллегами на мастер-классе «Морепродукты в меню демократичного ресторана» (подробнее о мастер-классе читайте в рубрике «Кухня», на с. 52).
Также Юрий Приемский поделился с рестораторами профессиональными тонкостями работы с выдержанной говядиной, которые можно было обсудить с именитым шефом прямо на мясном ужине от компании «МЕТРО КЕШ ЭНД КЕРРИ УКРАИНА».
Известный украинский шеф-повар Юрий Ковриженко (Vintage Nouveau, Львов), который специализируется на «кухне цветов и трав» и стремится к максимальному использованию локальных продуктов в своей авторской кухне, провел для рестораторов мастер-класс «Работа с локальными маржинальными продуктами в ресторане. Меню из простых продуктов». Участники продегустировали такие оригинальные блюда, как ферментированные яблоки с желе из свеклы, мороженое из сельди и маринованную тыкву с тартаром из говядины.
Кроме традиционных форматов, таких как лекции, тренинги и мастер-классы, на фестивале состоялась открытая панельная дискуссия на тему «Скидки vs программы лояльности». Спикерами дискуссии выступили профессионалы ресторанного дела — Максим Храмов (ресторанные сети «Челентано», «Желток», «Банка») и Андрей Задорожный (автор проекта «Козырная карта», «Дежавю AZ Group», Samogon bar, Nivki-hall), а также маркетолог Жанн Смотрич (American Marketing Association). Спикеры вместе с рестораторами обсудили, стоит ли отказываться от скидок и как это сделать, ценит ли гость скидки, нужна ли программа лояльности в ресторане, и как сосчитать ее экономический эффект.
Приятное с полезным: SPA-программа и латте-арт В лобби отеля расположилась стойка «спонсора доброго утра» фестиваля, как его в шутку прозвали участники, — кофейного бренда JDE Professional. Здесь практически от зари и до позднего вечера бариста готовил творческие кофейные напитки и коктейли. В качестве бонуса все участники фестиваля получили кофейные подарки, а также внепрограммный мастер-класс по латте-арт.
Приятным дополнением ко всем обучающим активностям стала SPA-зона отеля, где в уникальной пивной парной или в бассейне под открытым небом можно было обсудить новые идеи и концепции, обменяться опытом с коллегами.
Отзывы участников:
Анна Решетицкая, руководитель компании по оптимизации ресторанного бизнеса RConsulting, г. Киев:
«Фестиваль понравился, очень достойные и интересные спикеры. Анастасию Антонову и Вячеслава Таранова знала до фестиваля, но с огромным удовольствием слушала их доклады, рекомендации и трендовые идеи. Открытием для меня стал доклад Оксаны Марусич. В будущем хотелось бы послушать спикеров из крупных и успешных современных ресторанных сетей, т.к. в сетевых ресторанах кардинально другой подход к построению и развитию бизнеса».
Анна Федорец, учредитель и генеральный директор развлекательно-оздоровительного комплекса «Золотая форель», г. Сколе, Львовская обл.: «Прекрасная возможность увидеть коллег, услышать об их достижениях и успехах! Всегда интересен зарубежный опыт (Анастасии Антоновой), увлекательным был доклад Оксаны Марусич! В будущем хотелось бы чуть больше кофе-брейков между лекциями на обсуждение новых идей с коллегами. А вообще все отлично!»
Евгения Кордонская, управляющая пивоварней «Оскар», г. Черкассы:
«Я счастлива! Как мало нужно человеку — просто, чтобы его слушали! Спасибо, что выслушали, услышали, подсказали и настроили на правильную волну!» Елена Федоркова, региональный директор в LuxCarte, г. Киев:
«Хочу выразить благодарность организаторам за прекрасное место проведения и отличный сервис! Вы всегда оперативно отвечали на вопросы и заботились о нашем комфорте. Хороший уровень спикеров перевел изначальную цель поездки — общение, в конечную — новые знания, и эта цель была достигнута! Послевкусие мероприятия замечательное, и даже немного грустно, что так быстро закончился фестиваль. Хочется пожелать вам развития подобных мероприятий, и до новых встреч!»
Елена Веникайтенэ, ТОП-менеджер Testov_Group, г. Харьков:
«Все очень профессионально, на высоте! Безумно понравился фестиваль! Организаторы молодцы! До встречи в июне!»
Оксана Набиева, владелец ресторана X.O. Exclusive, г. Киев:
«Очень понравился семинар, на мой взгляд, все продумано до мелочей! Обратила внимание на вашу гибкость, а именно: при увеличении желающих посетить бокальную дегустацию Riedel был быстро организован дополнительный сет, что очень порадовало. Огромное спасибо за ваш выбор спикеров, так как их опыт, навыки, а самое главное — готовность делиться информацией помогли разобраться в важных темах. Харизма Оксаны Марусич и Вячеслава Таранова воодушевила меня на новые рубежи. К тому же, я познакомилась с нужными людьми, поставщиками продукции. И в целом отлично провела время, узнала много нового, убедилась в старом и вернулась со свежими идеями! Очень благодарна вашей команде! Вокруг столько интересных и талантливых людей, и, я надеюсь, что в будущем вы будете продолжать знакомить с ними!»
Хотим поблагодарить наших партнеров:«МЕТРО КЕШ ЭНД КЕРРИ УКРАИНА», компанию «Новый проект», вкусных партнеров Robert DOMS®, АСКАНІЯ frozen foods, коньяк Sarajishvili и JDE Professional, а также корпорацию MIRS, компанию «Фабрика лояльности» и Romantik SPA hotel, без участия которых организация фестиваля была бы невозможна!
До встречи 14-16 июня на Черноморском побережье, где пройдет 3-й фестиваль InRestSummerFest 2016!
