253 (2).jpg

InRestWinterFest 2016 в Карпатских горах


«РестораторЪ» продолжает традицию фестивалей InRestFest. в этот раз Почти две сотни рестораторов из разных стран собрались в Яремче, чтобы поучиться у международных экспертов и с пользой отдохнуть в кругу коллег. 23–26 февраля участники InRestwinterFest доказали, что всего три дня и ночи вкусных встреч и мотивирующих тренингов, проведенные с максимальной отдачей, способны зарядить правильным настроем на продуктивный год.

В гостеприимном отеле 4* Romantik SPA (Яремче, Ивано-Франковская обл.), в предгорье Карпат, собрались рестораторы со всей Украины и ближнего зарубежья, а также эксперты из Киева, Лондона и Москвы. Многие приезжали семьями, ведь фестиваль — это редкая возможность для рестораторов вырваться из бизнес-круговорота и отдохнуть. Конечно же, совмещая приятное с полезным, например, SPA-процедуры и вечерние барбекю на свежем горном воздухе с тренингами, семинарами и мастер-классами. День 1-й: философия Riedel, винный и пивной сомелье

Фестиваль открылся торжест­вен­­ным словом генерального ди­­ректора ИД «Рестораторъ Украина» Сергея Трахачева. От слов и пожеланий активного обучения перешли к делу — тренингам, мастер-классам и дегустациям.

Первой была винная бокальная дегустация Riedel, которую провел бренд менеджер ТМ Riedel Константин Видоборенко, компания Мирс, эксклюзивный представитель ТМ Riedel на территории Украины.

Продегустировав четыре вида вина из разных сортовых бокалов и сравнив свои ощущения, украинские рестораторы узнали на собственном опыте колоссальную разницу в аромате, вкусе и послевкусии. Также участники получили кейс, как с помощью бокалов определенной формы можно кардинальным образом влиять на восприятие и вкус вина. Дегустация вина из разных регионов в сор­товых бокалах Riedel вызвала огромный интерес среди рестораторов: вместо двух сессий, запланированных в программе фестиваля, состоялось четыре.

В продолжение винной тематики перед украинскими рестораторами выступил известный киевский сомелье Алексей Гижко (Лучший сомелье Украины — 2014), который посоветовал участникам фестиваля, «Как выбрать винного поставщика без сомелье» и в чем секреты «продающей винной карты ресторана».

Насыщенный первый день завершился более демократичной, но не менее интересной лекцией-дегустацией на тему food pairing «Пиво и еда: использование преимуществ вкусовых сочетаний» от старейшей пивоварни Украины Robert DOMS®. Здесь хранят не только древние секреты пивоварения, но и знают толк в гастрономических парах еды и пива. Секреты удачного food pairing раскрывал пивной сомелье, который рекомендовал рестораторам лучшее дополнение к разным сортам пива.

День 2-й: ресторанный опыт от Лондона до Москвы Международным опытом на фестивале делились рестораторы Анастасия Антонова (Zelman Consulting London) из Лондона и Вячеслав Таранов (рестораны «Федя, дичь!», «Хоум бар») из Москвы, которые передали украинским коллегам энергетику мегаполисов, мировых проектов и глобальных перспектив развития в бизнесе.

Вячеслав Таранов начал с главного — причин закрытия ресторанов, которые кроются в ошибочно выбранной концепции и стратегии, неточных расчетах бюджета и самое главное — непонимании того, с какой целью открывается ресторан. Именно эти ошибки стят рестораторам бизнеса. Ведь ресторанный бизнес — это бизнес в первую очередь, и лишь после — тонкости сервиса и управления. Об этом был семинар «Почему рестораны закрываются? Ошибки, которые стоят нам бизнеса».

На примерах украинских и российских ресторанов Вячеслав Таранов рассмотрел мотивы создания и экономические модели ресторанного бизнеса, успешные концепции ресторанов, реальный экономический эффект скидок и основные ошибки рестораторов. Тренинг был полезен не только тем, кто планирует открыть ресторан и настроен романтически, но и опытным игрокам рынка, которые смогли проверить себя на осознание и формулировку концепции и «фишек» собственного заведения на интерактивных заданиях. Рестораторы получили заряд мотивации и практические советы по выбору концепции, стратегии развития и планированию бюджета.

Второй важной составляющей успешного ресторана является персонал, вовлеченный в идею и концепцию заведения. Вячеслав поделился с коллегами своими ответами на почти риторический вопрос, как мотивировать персонал учиться и работать на бизнес, на своем втором семинаре «Персонал, работающий на бизнес. Не дать провалить идею». Состоялась дискуссия о том, что же такое эффективное лидерство, и как управляющему увлечь персонал идеями ресторана. Были рассмотрены разные виды коммуникации, эффект эмпатии и сила взаимного влияния внешнего и внутреннего сервиса в ресторане.

Пожалуй, одним из главных открытий для многих рестораторов стало осознание важности качественной обратной связи от персонала для эффективной коммуникации.

Также были рассмотрены самые популярные способы влияния на мотивацию сотрудников — система штрафов и бонусов, распределение чаевых, социальный пакет сотрудников ресторана.

В арсенале Анастасии Антоновой 11-летний опыт в ресторанном бизнесе, в т.ч. в Лондоне. Она поделилась с коллегами практическими наработками по корпоративным продажам на семинаре «Продажи корпоративных мероприятий: 3 шага для развития бизнеса», где были рассмотрены конверсии входящих запросов в ресторан, повторные продажи и кросс-продажи, поиск новых клиентов на примере заведений компании Drake & Morgan style.

Участники фестиваля узнали, что на самом деле влияние на корпоративные продажи начинается еще до открытия ресторана, на этапе рекрутинга и тренингов для персонала, а также составления маркетинг-плана и плана продаж ресторана.

Особое внимание Анастасия уделила маркетинговым инструментам и работе с базой данных гостей ресторана во второй части своего семинара «Открытие ресторана: sales & marketing plan. Европейский опыт». Рестораторы получили такие кейсы и практические инструменты, как маркетинг-план и план тренингов персонала на примере различных тренинг-систем, которые успешно применяются в Европе.

День 3-й: Тонкости сервиса, управления и поварского искусства

Украинскую экспертную команду на фестивале представляла бизнес-тренер, эксперт по сервису и коуч Оксана Марусич.

Методика аудита и работы с персоналом Оксаны базируется на теории поколений. Мало кто из рестораторов всерьез задумывается о том, что молодой персонал ресторана кардинально отличается по мировоззрению от поколения 1960-80-х годов, и связано это не с личными особенностями, а с изменениями информационной среды, которая определяет поведение людей. Зная особенности и причины этого поведения, можно эффективно управлять персоналом любого возраста. Это особенно актуально для тех, кто только открывает бизнес и подбирает кадры.

И кроме того, поколение 2000-х — это уже носители нового формата психологического и информационного обмена, которые будут завтрашними сотрудниками ресторанного бизнеса, и опыта работы с которыми еще нет ни у кого на рынке.

Такой нестандартный подход к тренингу с уклоном в психологию стал настоящим открытием для практиков ресторанного бизнеса. На семинаре они с помощью артистизма Оксаны Марусич рассмотрели кейсы по применению психологических приемов в управлении персоналом украинских заведений сферы гостеприимства. Были рассмотрены такие задачи для персонала, как повышение клиентоориентированности и способы донести идею бизнеса. Украинские рестораторы узнали, чем отличается сервис от заботы, и в каких заведениях уместна забота.

Участники узнали, какие бывают стили мышления персонала; получили советы по управлению, как работать с «вечно обиженными» сотрудниками — выявить их на собеседовании, взаимодействовать с ними и влиять на них в процессе работы. И наконец, эксперт представила критерии измерения качества сервиса и психологию продаж в ресторане.

После освоения психологических подходов к сервису, рестораторы узнали о тонкостях управления, которыми поделилась Алина Токмиленко (компания «23Ресторана», Ивано-Франковск). Из ее тренинга «Системное управление рестораном. Ключевые показатели эффективности руководителя и менеджера ресторана, и как их измерить» участники фестиваля извлекли основы системного управления рестораном, которые позволяют управляющим и владельцам бизнеса перестать «тушить пожары», уйти в отпуск и не волноваться о результатах работы, а также организовать эффективное обучение менеджеров ресторана и даже корпоративный университет.

Изюминкой вкуса на протяжении всех трех дней фестиваля были Seafood-break’s с компанией «Аскания Frozen Foods», в рамках которых рестораторы дегустировали блю­да из морепродуктов — устриц, мидий, скампий, креветок. Приготовлением этих блюд заведовал известный киевский шеф-повар и владелец ресторана авторской кухни «Каркас» Юрий Приемский, который поделился своими наработками с коллегами на мастер-классе «Морепродукты в меню демократичного ресторана» (подробнее о мастер-классе читайте в рубрике «Кухня», на с. 52).

Также Юрий Приемский поделился с рестораторами профес­сиональными тонкостями работы с выдержанной говядиной, которые можно было обсудит