На ресторанной арене Европы шеф-повар является ключевой фигурой, и без его личности ресторанный концепт не имеет ценности. А гастрономические тенденции создают фундаментальные шефы, имеющие свои лаборатории, создающие новые вкусы, текстуры, сочетания и технологии приготовления будущего. Попытаемся раскрыть новейшие тренды, которые отмечают европейские шеф-повара.
Екатерина Авдеева и Анна Зеленохат, cоздатели и кураторы Международного конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine
1. Обновление технологий. Все заметнее снижение популярности молекулярной кухни как одного из основных трендов последнего десятилетия. Эспумы, гели, капли на тарелках — скорее, уже взгляд в прошлое, чем инновация. Однако без технологий Sous vide, Paco Jet и дегидрирования трудно себе представить современную кухню ресторана сегмента fine dining, а знания о сочетаемости продуктов на молекулярном уровне невозможно переоценить!
Шефы признают, что в настоящее время кухня — это технологии. Чем новее технологии, тем интереснее блюда. Но пока нашумевшую и весомую в гастрономии молекулярную кухню заменить нечем. И, возможно, именно поэтому на первый план выходит переоценка традиций, умелое сочетание классики с модерном. Итальянские шефы, например, пересматривают подход к… пасте. Одни предлагают готовить ее на бульонах из копченой рыбы, а другие — выдерживать сырую пасту 48 часов в биске из лобстера и перед подачей лишь слегка прогреть.
2. Крафт. С одной стороны, еще востребован тренд на собственные огороды шеф-поваров, а с другой — приветствуются крафтовые продукты из других регионов и даже стран (австралийские фрукты, например). Ведь каждый шеф хочет, чтобы свежий салат выращивали именно для него, томаты всегда были спелыми, а фрукты зрелыми. Наличие собственного сада и огорода дает шеф-повару бльшую свободу для творчества и уверенность в качестве сырья, чем стандартная схема закупки. Правда, это не означает, что огород должен находиться прямо за рестораном. Обычно это так называемый «аутсорсинговый» огород или сад, расположенный в 5–20 км от ресторана, за которым ухаживают профессиональные фермеры и садоводы. Некоторые рестораны пошли еще дальше и содержат также небольшую ферму, откуда поставляют самое свежее молоко, сыры собственного приготовления и птицу.
3. ЭКО, БИО, ВЕГАН. Продолжая тему продуктов, стит также отметить возрастающий с каждым годом спрос на здоровое питание и вегетарианство. Нельзя называть это веяние лишь ресторанным трендом, поскольку это больше социальное течение. Во всем мире сейчас говорят о важности правильного питания, экопроизводстве, вреде сахара и трансгенных жиров.
Шеф-поварам и рестораторам остается только подхватить эту волну и предоставить гостям возможность следовать трендам. Даже в бургерах гости сейчас предпочитают видеть безглютеновую булочку с йогуртовым соусом и запивать Coca-cola life со стевией вместо сахара. Этот формат прекрасно демонстрирует даже итальянский McDonald’s, не говоря уже о ресторанах «высокой кухни».
Широкую популярность приобретают так называемые «здоровые десерты» без сахара, муки и животных жиров. Несколько таких десертов продемонстрировал шеф-повар Франко Алиберти (Италия) на конгрессе шеф-поваров Fontegro Ukraine 2016 в Киеве, который приготовил десерт из сладких салатных листьев и меренгу из отвара фасоли. 4. Азия и Латинская Америка. Отдельно нужно выделить влияние кухни Азии и Латинской Америки (в частности, Перу) на европейскую кухню. Если еще лет пять назад «старушка Европа» не признавала такого влияния, то сейчас оно настолько велико, что находит подтверждение даже в мировых рейтингах. Так, в 2016 году гид Мишлен начал свою деятельность в Корее, а в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants серьезно пересмотрели первые 25 мест. И в 2015-м на 4-е место (15-е в 2014 г.) «ворвался» ресторан Central из Лимы (Перу), а на 9-е — знаменитый шеф-повар Алекс Атала со своим рестораном D.O.M. из Сан-Паоло (Бразилия). На 24-м месте — китайский ресторан Ultraviolet by Paul Pairet (Шанхай, Китай). Хотя еще пять лет назад гид Мишлен заявлял, что Китай им не интересен, поскольку китайская кухня слишком непонятна для европейских фудди.
Сейчас все изменилось настолько, что азиатская кухня везде — от стритфуда до ресторанов с тремя звездами Мишлен. Это не подразумевает, что у вас полностью должно быть азиатское меню. Однако шеф-повара считают нужным иметь в своем арсенале до 20% блюд азиатского направления, умело применяя их техники приготовления к местным продуктам. Все чаще азиатские блюда можно увидеть в сетах от шефа практически во всех топовых ресторанах Европы.
В то же время, перуанское национальное блюдо «севиче» серьезно отодвигает на второй план рыбные тартары и суши, а «тирадито» (тонкие слайсы рыбы с острым соусом) начинают конкурировать со знаменитым карпаччо.
Отвечая на вопрос «почему», шефы однозначно говорят: «Секрет успеха — в минимальной обработке продуктов и новых вкусах, противоположных консервативной Европе». Может, именно азиатская или перуанская кухни с их многовековой историей, необычными продуктами и техниками приготовления способны заменить молекулярную? 5. Посуда. В последнее время посуда, которую шеф-повара используют для подачи своих гастрономических шедевров, перенасыщена цветом. Тренд будущего — это все же белая посуда, однако необычных форм и непривычных текстур. Шеф-повара пришли к выводу, что ничто не подчеркнет красоту блюда так, как само блюдо! Это мнение разделяют и производители, выпуская последние коллекции в светлых и белых тонах.
6. Рациональное использование ресурсов. Эта тема очень живо поднимается всеми топовыми шефами планеты на международных конгрессах и симпозиумах. Тесно сотрудничая с экологами, шефы встревожены тем, что планета нищает, ее ресурсы истощаются. Именно поэтому одной из популярных тем в творчестве шефов стало рациональное использование природных ресурсов. В частности, скороварки уже есть практически на любой современной кухне, что позволяет сократить не только время приготовления, но и количество потраченной жидкости. Давид Скабин, 1* Мишлен (шеф-повар ресторана Combal.Zero) на своем выступлении на конгрессе шеф-поваров Fontegro Ukraine 2016 сказал: «Если все шеф-повара начнут готовить пасту в скороварке, то общая экономия воды в год на планете составит 16,9 млд литров!» Внушительная цифра, не правда ли? 7. Безотходное производство. Последний тренд, о котором стоит сказать, является следствием экономии природных ресурсов. Это развивающееся направление «Безотходное производство», которое шеф-повара активно внедряют в свою ежедневную деятельность. В данный момент во многих европейских ресторанах fine dining можно увидеть блюда из стеблей шпината или использование фруктовых косточек. Такой подход позволяет существенно сократить отходы сырья.
