Что нужно или не следует делать рестораторам, чтобы получить одну из наивысших наград ресторанного бизнеса украины, вы узнаете из новой серии материалов о лучших заведениях Украины 2015 года по версии Национальной ресторанной премии СОЛЬ®. Наш первый материал — о пивном ресторане «Хряк» (Чернигов).
Черниговскому ресторану «Хряк. Дом пива и мяса» удается то, о чем многие другие заведения могут только мечтать. С одной стороны, в их арсенале внушительный список наград, и одна из самых важных — звание «Лучший пивной ресторан», по версии Национальной ресторанной премии СОЛЬ®, с другой — постоянный поток гостей, который стабильно растет. Два года назад черниговский «Хряк» уже подавал больше 10 сортов крафтового пива и знакомил гостей с блюдами из субпродуктов (жареные мозги, стейк из языка). Сейчас в ресторане за время ужина проходят две полные посадки, огромной популярностью пользуются ланчи и даже ранние завтраки.
«Хряк. Дом Пива и Мяса» в числах: открыт 15 мая 2014 года; объем инвестиций: 550 000 евро; посадка (с террасой) — 120 человек; принимает больше 400 гостей в день; 10 поваров и 7 официантов работают в одной смене; средний чек (с бокалом вина или крафтового пива) — 270 грн; свыше 20 сортов крафтового пива, сваренного на собственной пивоварне; более 100 килограмм ребер потребляется еженедельно; больше 100 лет зданию, в котором расположен ресторан.
Мнение эксперта
Тарас Середюк, член жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ®, отдавший голос за «Хряк» в номинации «Лучший пивной ресторан»
«Хряк — это единственный ресторан, который заставил меня вернуться в Чернигов дважды. То есть после того, как я побывал здесь случайно, я два раза специально планировал поездку в город, чтобы попасть в этот ресторан. Это многого стоит! Здесь отличное пиво и прекрасная кухня, качественный, продуманный до мелочей концепт, который «цепляет». Я помню историю о том, как владельцу пришла в голову идея «Хряка». Он пошел на местный рынок, вдохновился локальными продуктами и решил, что создаст не еще один «ресторан французской кухни» или что-нибудь в этом роде, а честный мясной ресторан, настоящий «пивной стейк-хаус». Андрей Осиковский влюблен в пиво, Александр Якутов — в мясо, а Денис Беленко — один из лучших дизайнеров интерьера в нашей стране. Вместе им удалось реализовать концепцию и сделать «Хряк» тем, чем он есть, — однозначно лучшим рестораном Чернигова и одним из лучших ресторанов Украины».
О концепции «Хряк» — это ресторан с неординарным мясным меню и большим ассортиментом пива из собственной пивоварни. При этом пиво здесь позиционируется как интеллектуальный напиток. Акцент сделан на вкусовых качествах разных сортов пива и на том, как они сочетаются с различными блюдами в меню.
О мясе и меню
В меню ресторана, что вполне закономерно, значительное место занимают блюда из мяса — это и филе-миньон под сыром горгонзола, и лопатка хряка с соусом ромеско, и ребрышки хряка с соусом BBQ, и баранина в красном вине, и томленый кролик. Специалитетами считаются блюда, приготовленные в хоспере, а также блюда из субпродуктов. И если поначалу жареные мозги или стейк из языка воспринимались гостями как диковинки (с опаской, но в то же время, и с любопытством), то уже очень скоро они стали лидерами продаж. Значительную роль сыграло грамотное обслуживание — официантам удалось приучить гостей к выбору чего-то нового.
Меню обновляется довольно часто: каждые 1,5 месяца добавляется 5–6 новых позиций. Такая периодичность связана с тем, что около 80% гостей — постоянные, и введение новых блюд позволяет дольше удерживать их интерес к ресторану.
Сейчас ресторан работает без шеф-повара: у Александра Якутова закончился контракт, и он решил его не продлевать. Всеми процессами на кухне руководят два су-шефа. Первое испытание — самостоятельное обновление меню — они прошли успешно. Кроме того, ресторан нацелен на «точечное» сотрудничество с талантливыми шеф-поварами из других заведений. Так, совсем недавно в гостях у «Хряка» побывал Юрий Ковриженко, шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau при Vintage Boutique Hotel, и разработал несколько блюд для весеннего меню.
Анастасия Лукьянчук, директор ресторана «С момента открытия мы позиционировали себя как мясной ресторан с большим ассортиментом пива. В первое время некоторым гостям было немного сложно перестроиться: им казалось, что «Хряк» — это такой же паб, как Buddka Bar, но мы достаточно быстро показали им, что это ресторан, о чем красноречиво свидетельствовали меню, интерьер и уровень сервиса. Так что никаких проблем не было: у нас очень быстро появились постоянные гости, был ажиотаж, который на самом деле не стихает до сих пор. На каждый ужин у нас полноценные две посадки, а на праздничные вечера столик нужно бронировать за 3–4 недели».
Цитаты из меню: Ребрышки хряка с соусом BBQ — 142 грн. Стейк «Рибай» — 198 грн. Свиные колбаски собственного приготовления — 98 грн. Баранина в красном вине с молодой спаржей — 125 грн. Крем-суп с утиной печенью — 48 грн. Жареные мозги с черничным соусом — 66 грн.
Александр Землянский, су-шеф
«Уход шеф-повара — это в каком-то смысле испытание для команды, но мы не растерялись. Мы провели собрание и максимально настроились на результат. Вместе исследовали тренды, обсуждали идеи для введения новых блюд. Такая ситуация даже помогла сплотиться, дала толчок для генерации собственных идей. При этом основная концепция меню, конечно, осталась неизменной — это качественные блюда из мяса. В работе мы всегда придерживаемся таких правил: используем самые современные технологии на рынке (мы первыми в Чернигове стали готовить в хоспере, использовать sous vide), закупаем только качественные свежие продукты (например, свиные ребра мы закупаем дважды в неделю — около 100 килограммов) и всегда поддерживаем коммуникацию с гостями через официантов.
Есть еще несколько важных моментов: например, все колбасы, буженину и подобные продукты мы готовим самостоятельно. Все соусы также готовим сами, с нуля». О пиве и не только
Всё пиво ресторан «Хряк» получает из собственной пивоварни Bierwelle (это же пиво поставляется в Buddka Bar, Шайба, Pivbar и другие заведения Андрея Осиковского). Сейчас речь идет об ассортименте из 20 и более сортов пива: светлое (Pils Premium), дрожжевое (Original Hoff), ячменное (Amber), пшеничное (Weissbier), медовое (Honigbier), ирландское красное (Red Irish) и др. Все большей популярностью пользуются разновидности пивного эля: India Pale Ale, American Pale Ale, Янтарный эль, Бледный эль, Красный эль, Медовый эль, Имбирный эль… Пиво можно выпить непосредственно в «Хряке», а также взять с собой — несколько сортов поставляются в стеклянных бутылках.
Большое внимание в ресторане уделяется тому, чтобы гости воспринимали пиво как «гастрономический напиток» — постепенно учились хорошо разбираться в его сортах, оценивать аромат и вкусовые качества, правильно сочетать его с блюдами из меню. Для этого официанты регулярно проходят тренинги и с радостью передают знания гостям, помогают им сделать выбор. Например, могут порекомендовать пшеничное пиво с ярким цитрусовым вкусом к жареным мозгам.
Кроме того, в «Хряке» — обширная винная карта, а большая часть вин продается побокально. Сомелье в ресторане нет, однако частично его функцию исполняют официанты, которые также регулярно обучаются на тренингах и могут помочь гостю с подбором вина к блюду. Коктейльная карта состоит из «классики» и авторских коктейлей от шеф-бармена. Как и меню, карта коктейлей обновляется раз в 1,5 месяца.
Об обедах и завтраках
В «Хряке» активно проходят не только ужины. В обеденное время и даже ранним утром ресторан не испытывает недостатка гостей. Так, с 12:00 до 16:00 здесь действуют обеденные сеты и специальное меню.
Анастасия Лукьянчук, директор ресторана
«Мы запустили обеденные сеты, преследуя сразу несколько целей. Для наших гостей это возможность быстро и недорого получить вкусный полноценный обед. Мы не экономим на продуктах, предлагаем для сетов блюда из основного меню. В результате многие, попробовав их на обед, заказывают еще, возвращаясь в другое время. Кроме того, мы очень ответственно относимся к времени наших гостей. Если обеденный сет не отдается за 20 минут, мы не берем за него денег. Это одно из проявлений нашей лояльности к гостям». Пример обеденного сета:
борщ с грудинкой + сезонный салат + свинина, запеченная с соусом пеппер + печеный картофель = 96 грн.Кроме того, «Хряку» удалось то, что пока удается немногим столичным ресторанам: почти полная посадка на ранние завтраки, с 8:00 до 12:00.
В обновленном меню завтраков — тыквенные вареники с мягким сыром, овсянка с хурмой и шоколадом, молодой шпинат с клюквой, грибами и запеченными яйцами, бифштекс с яичницей и домашней лапшой, яйца пашот со спаржей и телятиной в шафрановом соусе, зеленый скрембл, панкейки и т.д. Цены — от 30 до 74 грн. Цитаты из барной карты:
Имбирный эль (0,33) — 20 грн;
India Pale Ale (0,33) — 14 грн;
Pils светлое (0,33) — 12 грн;
Пивной жираф (5 л) — 198 грн.
Пиво с собой (за литр):
Pils светлое— 27 грн;
Bitter — 32 грн.
Анастасия Лукьянчук, директор ресторана «Заполненность ресторана во время завтрака существенно отличается в зависимости от времени года и дня недели. Например, летом посадка — 80–90%. Большой популярностью пользуется терраса — люди с раннего утра занимают места и заказывают любимые блюда. Зимой, в будни, посадка на завтраки — около 30%, а в выходные — больше 60%».
О спецмероприятих и лояльности Концепция «Хряка» не предполагает использование зала ресторана для банкетов и крупных мероприятий. Здесь есть только один камерный зал на 12 человек, в котором иногда проводятся семейные праздники. Также на террасе ресторана установлен стол для компании из 14 человек. Что особенно нехарактерно для ресторанов в небольших городах: «Хряк» никогда не закрывается «на спецобслуживание» и всегда готов принимать гостей. Это тоже один из элементов лояльности.
О сырье Сырье для кухни ресторана закупается по такой схеме: ежедневно — в Чернигове (в основном свежие овощи), и 2–3 раза в неделю — в Киеве. Несмотря на курс валют, ресторан продолжает закупать итальянские сыры и мясную гастрономию, работать с аргентинским и новозеландским мясом, хотя в приоритете — все-таки выдержанная украинская говядина.
О маркетинговых инструментах С момента открытия ресторана единственными инструментами, на которые полагалась команда, были Facebook и «сарафанное радио». Коммуникация в социальных сетях ведется очень активно: регулярно обновляется информация о текущих событиях, персонал ресторана отвечает на сообщения и комментарии гостей. Сложно поверить, но еще ни разу с момента открытия ресторан «Хряк» не использовал наружную или полиграфическую рекламу и не заказывал размещение рекламных материалов в СМИ!
О персонале и мотивации В «Хряке» не используется система денежных штрафов/ мотивации официантов в зависимости от среднего чека гостя и выполнения нормы продаж. Вместо «культа продаж» есть «культ гостя».
Анастасия Лукьянчук, директор ресторана
«Мы активно работаем над развитием навыков каждого из участников команды. Часть тренингов и лекций провожу я как директор ресторана, часть — приглашенные тренеры из других городов. Для нас очень важно, чтобы каждый официант не только знал меню, но и сам пробовал все блюда, мог посоветовать к ним пиво или вино. У нас нет норм и планов продаж, мы не мотивируем официантов продавать самые дорогие позиции и таким образом увеличивать средний чек. При таком подходе наши гости почувствуют подвох, а расположение гостя — это самое важное для нас. Так что бонусов за большие чеки у нас нет, зато есть стабильный высокий оклад, постоянные гости и полная посадка, а следовательно — хорошие чаевые. Мне кажется, что это — лучшая мотивация для персонала. У нас действует правило: менеджмент и кухня обеспечивают полную посадку, а задача официанта — удержать гостя и заставить его вернуться. Это работает».
Виорика Волик, старшая смены «Скоро будет два года, как я работаю в «Хряке». Начиналось все как поиск еще одной временной работы, но очень быстро я поняла, что хочу остаться здесь. Сначала работала на позиции официанта, теперь — старшая смены. Когда я говорю, что прихожу на работу с радостью, я не кривлю душой — так и есть. Я обожаю это заведение и его команду! Мне нравится система отношений с гостями: чаще всего они знают официантов по именам, а мы знаем их вкусы и всегда можем помочь сделать правильный выбор. Мы умеем поддерживать эмоциональный контакт с гостями — без заученных «сценариев поведения» и «пластиковых» улыбок. У нас хватает опыта, чтобы вести гостя — с достоинством, добродушием и вниманием, как и должно быть в ресторане высокого уровня».
Об интерьере Интерьер ресторана разрабатывала студия Дениса Беленко. Важным моментом стало то, что ресторан расположился в историческом здании, которому больше 100 лет, где были сохранены и полы, и тяжелые двери, и потолки с лепниной. Интерьер соответствует «настроению» дома: основная мебель — деревянные столы, кожаные диваны и уютные кресла, винные шкафы и массивные люстры. Кроме того, в «Хряке» — открытая кухня (каждый гость может наблюдать за тем, как готовится его блюдо) и большая контактная барная зона.
Выводы Ресторан «Хряк. Дом пива и мяса» на своем примере доказывает, что даже в таких небольших областных центрах, как Чернигов, рестораны с гастрономическим подходом и удачной концепцией могут рассчитывать на громкий успех и профессиональное признание. В истории «Хряка» значительную роль сыграло то, что все «совпало». Кухня и пивоварня обеспечили качественную небанальную еду и широкий ассортимент вкусного пива, дизайнеры воплотили интерьер заведения, который располагает к комфортному отдыху и соответствует позиционированию ресторана, а команда зала смогла удержать такой уровень сервиса, который побуждает гостей возвращаться в ресторан и рекомендовать его к посещению. Мария Банько Фото Из архива Национальной ресторанной премии СОЛЬ®
