Самый известный бельгийский шеф-повар, получивший звезду Michelin в возрасте 25 лет, не имеет высшего образования, не стесняется показывать гостям кухню, не использует скатерти и не воспринимает всерьез тренды и тенденции. журнал «Рестораторъ» узнал у именитого шефа Как, зачем и почему он это делает.
«РестораторЪ»: Кобе, вы знаете о том, что некоторые украинские шеф-повара сравнивают вас с Рене Редзепи? Кобе Десрамаултс: Ну, ничего себе! Даже не знаю, что сказать... Он очень креативный! Но, знаете, я выше ростом и небрит, поэтому нет, наверное, мы не очень похожи. (смеется) РЪ: Еще говорят, что вы — человек вдохновения и настроения. Это так? К.Д.: Да, с этим утверждением соглашусь. Знаете, мне часто повторяют, что ресторан требует просчитанной бизнес-модели. Но это все не ко мне! Наверное, так было бы правильно, но я работаю только на вдохновении. РЪ: Но ведь шеф-повар, как любой руководитель, должен знать, принесет его вдохновение финансовый результат или нет? К.Д.: Мы не можем этого знать. Не верьте маркетологам и прочим «аналитикам»! Нужно все время пробовать новое. Чем больше экспериментов и попыток, тем скорее вы сделаете что-то интересное для гостей. Я, например, не думал, что у меня получится такой оригинальный ресторан, которому еще и звезду Michelin дадут. Я просто готовил то, что мне хотелось, уделяя внимание деталям. РЪ: Как вышло, что вы стали готовить для загородного ресторана? К.Д.: На самом деле это дом моей матери, где время от времени собирались друзья семьи. В один прекрасный день мне захотелось приготовить для них что-нибудь. С этого невинного желания и началась вереница кулинарных приключений. РЪ: Нигде нет информации о вашем образовании. Какой университет вы окончили? К.Д.: Нет информации — нет образования! Серьезно. Мое образование — старшие классы школы. Я был не очень прилежным учеником, а мое поведение было почти таким же, как и учеба, поэтому меня 10 раз исключали из разных школ. Когда «попросили» в последний раз, я задумался над тем, чем же мне следует заниматься в жизни... и устроился в ресторан. Тогда мне было 18. А потом я как-то приготовил ужин для моей семьи — и все поменялось.
«Чем больше экспериментов и попыток, тем скорее вы сделаете что-то интересное для гостей.»
РЪ: Вот так сразу и поменялось? Что вы такого приготовили, что гости вас полюбили? К.Д.: Да много всего… Я старался быть креативным и интересным. Нашим гостям мои блюда понравились — на следующий раз пришли их друзья, а потом друзья друзей. Я стал готовить в доме моей матери, и постепенно наш дом превратился в ресторан.
Приблизительно год ушел на то, чтобы уже в мой ресторан стали приходить гости, которые хотят есть то, что я готовлю. Так мы тихо и мирно работали, пока не пришел журналист из авторитетного бельгийского издания. Ему все понравилось, он написал хороший отзыв, что и привлекло много новых гостей.
РЪ: Это правда, что в вашем ресторане путь в зал лежит через кухню? К.Д.: Да, так и есть. Мне хочется, чтобы люди увидели «изнанку» процесса. РЪ: Но ведь технологический процесс не всегда красив. Разве сырое мясо, с которым работают повара, может быть привлекательным? К.Д.: Есть ингредиенты, которые хорошо смотрятся только в готовом виде, но «хорошо» — только в привычном смысле. А я вкладываю в понятие «красота» нечто большее, чем просто картинка для глянцевого журнала. Для меня красота — процесс созидания, творения. Я хочу поделиться именно этим с моими гостями. Мне хочется стереть грань между гостями и хозяевами ресторана. Согласитесь, скрытые от зрителя процессы всегда больше всего интересуют, даже интригуют публику. Я всего лишь предложил то, что может понравиться моим гостям. Кстати, вы заметили, каким спросом пользуются кулинарные шоу на телевидении или в Youtube, а открытые кухни в ресторанах? РЪ: Почему вы не накрываете столы скатертью? К.Д.: Наши столы сделаны из красивого дерева. Оно очень приятное тактильно, на ощупь. Мне кажется, отсутствие скатертей усиливает вкусовые ощущения, хоть это и может показаться странным на первый взгляд. И потом, это же, как женщина: чем меньше одежды — тем лучше. РЪ: Некоторые ваши блюда нужно есть руками. Вы как-то помечаете их в меню? К.Д.: Пометок в меню нет, мы просто «забываем» иногда подать приборы (улыбается. — Ред.) Если серьезно, мне кажется, когда человек ест руками, он гораздо больше взаимодействует с едой, лучше ее чувствует. Наш ресторан — это «история об ощущениях», поэтому я так внимательно отношусь к деталям. РЪ: Как вы отбираете продукты для ресторана, из которых готовите? К.Д.: Как вы понимаете, своей фермы у ресторана нет — я работаю с несколькими поставщиками. Но мне не приходится искать их, производители сами приезжают со своей продукцией. Я лишь выбираю то, что мне нравится, и мы готовим меню на сегодня. Например, мне говорят: «У нас есть свекла» — отлично, готовим свекольные блюда! Завтра или через неделю свекла заканчивается и начинается морковный сезон или какой-то еще.
Каждый день у нас новое меню. Обязательно меняется несколько позиций: может, две, а, может, и пять. Каждое утро мы распечатываем меню на сегодня, которое уже завтра потеряет свою актуальность. И да, мы не делаем из меню фетиш, т.е. у нас нет самой папки с меню. РЪ: В вашем меню есть хитовые позиции? К.Д.: У нас нет «звездных» блюд. Как правило, самые популярные блюда — самые простые. Я даже удивился сначала. Люди не хотят блюдо, приготовленное из миллиона ингредиентов. Они хотят, чтобы блюдо было вкусным, обладало приятным ароматом и состояло из понятных продуктов. РЪ: Каждый шеф-повар исповедует некую философию. Вы свою уже сформировали? К.Д.: Пожалуйста, не сочтите банальностью, но я работаю со счастливыми людьми. Простота в общении, правильное окружение, хороший продукт, который ты предлагаешь миру, — вот моя философия.
«Наш ресторан — это «история об ощущениях», поэтому я так внимательно отношусь к деталям.»
РЪ: Как будет меняться гастрономия в 2016-м? Какие тренды будут актуальными? К.Д.: Уверен, люди будут создавать маленькие рестораны, а те, у кого сейчас маленький ресторанный бизнес, расширится. Многое будет упрощаться. Нам всем нужно поучиться у детей, например, делать глупости и открыто веселиться. Это развивает творчество. А что касается трендов, у каждого они свои. К чему эти стереотипы и ограничения? Я не следую трендам, а создаю свои! Оксана Дума Интервью проведено при содействии Fontegro Ukraine 2016
