В Украине димсамами принято считать «азиатские пельмени» из прозрачного теста с начинкой, которые готовят и подают в бамбуковых пароварках. Но на самом деле в паназиатской кухне «димсамы» — это целая группа закусочных блюд, так называемые азиатские тапасы, к которым можно отнести и вонтоны, и бао-дзы, и сью май, и чиу чау, и харгай... Киевские рестораторы и шеф-повара поделились с читателями журнала тонкостями искусства приготовления и авторскими вариациями димсамов.
Чиу чау с сыром тофу и шпинатом
Ингредиенты Вес, г
Для теста: Пшеничный крахмал ... ½ ст. Тапиоковый крахмал ... ¼ ст. Вода ... ¾ ст. Растительное масло ... 2 ст.л. Для начинки: Шпинат ... 300 Грибы вешенки ... 100 Сыр тофу ... 100 Сливочное масло ... 80 Соевый соус ... 3 ст. л. Имбирь ... 5 см Для декора: Зеленый лук Перец чили
Способ приготовления Тесто. Смешать в миске крахмал и заварить его горячей водой. Вымесить тесто, добавляя в него растительное масло. Сформировать круглые лепешки. Начинка. Предварительно приготовить шпинат и грибы вешенки, мелко порубить их. Смешать с нарезанным сыром тофу и сливочным маслом, измельченным имбирем. В центр лепешки положить начинку, защипнуть края с трех сторон и сформировать чиу чау в форме треугольника. Готовить на пару при температуре 100°С в течение 8 минут. Украсить кольцами перца чили и перьями зеленого лука. Подавать в бамбуковой пароварке с кунжутным соусом.
Харгау с тигровыми креветками и бамбуком
Ингредиенты Вес, г
Для теста: Пшеничный крахмал ... ½ ст. Тапиоковый крахмал ... ¼ ст. Вода ... ¾ ст. Растительное масло ... 2 ст. л. Для начинки: Тигровые креветки .. 300 г Бамбук ... 100 г Грибы вешенки ... 100 г Зеленый лук ... 1 пучок Масло кунжутное ... 1 ст.л. Соус соевый ... 2 ст.л. Соль, сахар по вкусу Для декора: Перец чили Зеленый лук
Способ приготовления Тесто. Смешать в миске крахмал и заварить его горячей водой. Вымесить тесто, добавляя в него растительное масло. Сформировать круглые лепешки. Начинка. Предварительно приготовить тигровые креветки и грибы вешенки, мелко порубить их. Смешать с измельченным бамбуком и зеленым луком. В центр лепешки положить начинку, защипнуть края «юбкой» и сформировать харгау в виде полумесяца. Готовить на пару при температуре 100° С в течение 9 минут. Украсить кольцами перца чили и перьями зеленого лука. Подавать в пароварке с соево-кунжутным соусом.
Сью май со свининой и древесными грибами
Ингредиенты Вес, г
Для теста: Пшеничный крахмал ... ½ ст. Тапиоковый крахмал ... ¼ ст. Вода ... ¾ ст. Растительное масло ... 2 ст. л. Для начинки: Свинина ... 300 Древесные грибы ... 100 Пекинская капуста ... 100 Зеленый лук ... пучок Чеснок ... 2 зубка Соус устричный ... 1 ст. л. Соус соевый ... 2 ст. л. Кинза ... 3 ветки Соль, сахар по вкусу Для декора: Перец чили Зеленый лук
Способ приготовления Тесто. Смешать в миске крахмал и заварить его горячей водой. Вымесить тесто, добавляя растительное масло. Сформировать круглые лепешки. Начинка. Предварительно приготовить свинину и древесные грибы, мелко порубить их. Смешать с порубленной пекинской капустой, измельченным зеленым луком, чесноком и кинзой. В центр лепешки положить начинку, защипнуть края по часовой стрелке и сформировать cью май. Готовить на пару при температуре 100°С в течение 9 минут. Украсить кольцами перца чили и перьями зеленого лука. Подавать в бамбуковой пароварке с соевым соусом.
Виктория Пархоменко, бренд-шеф ресторана MeiWei «Димсам — это, прежде всего, китайская традиция. В переводе с китайского «димсам» означает «прикоснуться к сердцу». Все китайцы с огромной любовью относятся приготовлению и употреблению «димсамов», как к особому ритуалу.
Почему-то европейцы привыкли считать димсамами так называемую китайскую разновидность «пельменей». На самом деле димсамы — это закуски, которые можно сравнить с испанскими тапасами. Это могут быть и разновидности салатов, и куриные лапки, и спринг-роллы, и булочки бао. Например, без булочки бао-дзы вообще не обходится ни один димсамный завтрак! Более того, все закуски, которые подаются до обеда, можно отнести к димсамам.
Итак, димсамы — это целая группа закусок, которые подают к завтраку. С ними также пьют очень много зеленого чая. В китайских ресторанах в зал выкатывают тележку с широким выбором дисамов, которые подаются в посуде приготовления — пароварках. Обычно на завтрак китайцы выбирают до шести разных видов димсамов и едят их, макая в разные соусы и запивая зеленым чаем. Если вы окажетесь в настоящей китайской димсамной, то зачастую вы там не найдете даже меню. Вам просто подадут 4–5 видов димсамов на ваш вкус (с мясом, овощами или морепродуктами).
Посуда для приготовления и подачи димсамов — бамбуковые пароварки. Они сделаны таким образом, что в одну паровую машину можно загрузить от 6 до 30 пароварок одновременно, установив их друг на друга. В Китае обычно так и происходит — одновременно готовятся 24–30 порций димсамов. В киевском MeiWei мы установили уникальную паровую машину для димсамов, подобной которой нет в Украине.
В нашем заведении представлены такие виды димсамов, как открытые димсамы «сью май» (или шу май) со свининой, закрытые димсамы «харгау» с креветками в виде полумесяца из тончайшего прозрачного рисового теста, закрытые «чиу чау» с сыром тофу и овощами, которые также могут быть постным и вегетарианским блюдом; различные спринг-роллы с овощами, свининой и курицей, жареные спринг-роллы с грибами, так называемые «блинчики» с уткой по-пекински и огурцом, салат с «битыми» огурцами, а также различные бао-дзы — со свининой барбекю, курицей барбекю и овощами. К димсамам мы подаем соусы собственного приготовления на основе соевого соуса и кунжутного масла. Если говорить о маржинальности димсамов, то они весьма доступны.
Есть свои особенности: большинство локальных ингредиентов, таких как рисовая мука, тапиоковый крахмал и т.п., нужно поставлять из Китая. Также в некоторых видах димсамов используют деликатесные морепродукты, которые повышают себестоимость блюда.
Сейчас в Украине паназиатская (в том числе китайская) кухня на пике популярности. В киевских заведениях можно встретить много авторских вариаций димсамов, но классическими можно считать только димсамы из прозрачного теста. Все остальные варианты тоже имеют право на жизнь, но это уже смешение европейских и азиатских кулинарных традиций».
Радужное ассорти из димсамов
Ингредиенты Вес, г
Для теста: (на 1 димсам — 10 г теста) Рисовая мука ... 100 Картофельный крахмал ... 60 Вода (с соком) ... 180 Для начинки из тунца: Тунец свежий ... 780 Каперсы ... 30 Масло сливочное ... 160 Сливки ... 120 Соль ... 7 Лук-шалот ... 90 Имбирь молотый ... 2 Специи для рыбы ... 1 Для начинки из копченого угря: Угорь унаги ... 850 Омлет ... 250 Кунжут ... 20 Масло сливочное ... 100 Для начинки из индейки и фуа-гра: Индейка, филе ... 600 Фуа-гра ... 200 Масло сливочное ... 100 Лук-шалот ... 50 Соль ... 8 Перец ... 2 Для начинки из говядины: Телятина ... 700 Лук-шалот ... 300 Соус соевый ... 50 Масло кунжутное ... 20 Соль ... 6 Имбирь молотый ... 2 Для начинки из морепродуктов Рыба, филе ... 300 Морской коктейль ... 400 Бекон ... 100 Сливки ... 50 Масло сливочное ... 50 Лук-шалот жареный ... 100 Соль ... 6 Специи для рыбы ... 4 Для соуса: Соус соевый ... 500 Соус рисовый «Мирин» ... 150 Соус рисовый «Мицукан» ... 200 Масло кунжутное ... 50 Сок юзу ... 100
Способ приготовления Тесто. Из рисовой муки замесить тесто и добавить предварительно подготовленный крахмал. Для цветных димсамов необходимо подкрасить тесто. Чтобы подкрасить тесто, нужно добавить в воду свежевыжатый сок моркови — для желтых димсамов, сок свеклы — для красных, сок шпината — для зеленых, чернила каракатицы – для черных. Оставить тесто на 20 минут. Затем разделить его на мелкие шарики примерно по 10 граммов, тонко раскатать. Начинка. Для всех типов начинок (из овощей, рыбы, морепродуктов, птицы, свинины, говядины) способ приготовления одинаков: предварительно приготовленный основной продукт мелко нарезать или перекрутить на мясорубке, смешать со специями и остальными ингредиентами. Вымесить до однородной массы, как начинку для вареников. Положить начинку в середину димсама, по 15 г на каждый. Собирая тесто от одного края к другому, слепить димсам, как при лепке пельменей. Варить в пароварке 5−7 минут, положив димсамы на банановый лист, лист салата или пищевую бумагу, чтобы не прилипли. Соус. Смешать соевый и рисовый соусы, рисовый уксус, кунжутное масло и сок юзу. Подавать соус к готовым димсамам.
Любимые вонтоны Эктора с креветками Ингредиенты Вес, г(на одну порцию, 3 шт.)
Готовое тесто для вонтонов ... 27 Фарш из креветок и побегов бамбука ... 30 Для фарша: Креветки очищенные ... 27 Побеги бамбука ... 3 Лук зеленый ... 0,5 Соль, сахар, белый молотый перец, кунжутное масло, картофельный крахмал Для соуса: Соус соевый темный ... 5 Соус соевый светлый ...15 Масло кунжутное ... 1 Чеснок ... 1 Корень имбиря ... 2
Способ приготовления Тесто. Использовать готовое тесто для вонтонов. Фарш. Предварительно подготовить крупные (калибр 16-20) креветки — очистить от панциря, удалить пищевод, разрезать вдоль по спинке. Нарезать крупно креветки, часть оставить целыми. Побеги бамбука и перья зеленого лука мелко нарезать и добавить к креветкам. Заправить фарш солью, белым перцем, кунжутным маслом и картофельным крахмалом для вязкости; вымесить до нежной консистенции. Соус. Смешать светлый и темный соевый соусы с кунжутным маслом и мелкорубленными чесноком и корнем имбиря. Положить в центр тестовой заготовки начинку (фарш из креветок и побегов бамбука) и сформировать изделие. Отварить вонтоны в течение 5 минут. На дно глубокой тарелки налить соус, сверху выложить вонтоны. Декорировать миксом из листьев салата фризе и мангольда.
Кристаллический димсам с морепродуктами
Ингредиенты Вес, г (на одну порцию, 4 шт.)
Фарш из кристаллических морепродуктов ... 52 Тесто крахмальное ... 48 Масло растительное ... 10 Соус для димсамов ... 15 Корень имбиря ... 2 Тесто для ажурного декора ... 14 Для теста: Крахмал пшеничный ... 5 Крахмал картофельный ... 2 Вода ... 7 Масло растительное ... 0,5 Для фарша: Креветки ... 34 Кальмар трубчатый ... 16 Кинза ... 0,2 Лук зеленый ... 0,5 Чеснок фри ... 0,2 Соль, сахар, белый молотый перец, кунжутное масло, картофельный крахмал Для ажурного теста: (используется для подачи) Гонконгская мука ... 1 Вода ... 4 Масло растительное ... 7 Для декора: Микрогрин
Способ приготовления
Тесто. Крахмальное тесто для димсамов замесить путем заваривания пшеничного и картофельного крахмалов кипящей водой, добавить каплю растительного жира. Вымесить до однородной консистенции. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм. Вырезать кружочки.Фарш. Предварительно подготовить креветки — удалить панцирь и пищевод; у кальмаров удалить хорду и пленку. Морепродукты крупно нарезать. Добавить измельченную кинзу, рубленные перья зеленого лука, чеснок фри. Заправить фарш солью, белым перцем, кунжутным маслом и картофельным крахмалом для вязкости, довести до вкуса; вымесить до нежной консистенции.Положить на средину лепешки начинку, сформировать димсам. Приготовить в пароварке в течение 5 минут, затем обжарить бока на сковороде до появления легкой румяной корочки. Отдельно на раскаленную сковороду вылить ложку жидкого теста из гонконгской муки до образования сеточки. Выложить димсамы на ажурную сеточку (они приклеятся). Сетка из теста должна быть хрустящей и легко разбиваться.Аккуратно лопаткой переложить на тарелку для подачи и украсить микрогрином.
Черный димсам с лобстером Ингредиенты Вес, г(на одну порцию, 3 шт.)
Тесто крахмальное для димсамов ... 30 Чернила каракатицы ... 1 Фарш из лобстера с морепродуктами ... 45 Соус «Горчичный» ... 6 Лук зеленый ... 1 Соус для димсамов ... 15 Корень имбиря ... 2 Для фарша: Мясо лобстера ... 20 Кальмар трубчатый ... 10 Креветки ... 10 Кинза ... 1 Водяной каштан ... 1 Чеснок ... 0,5 Для декора: Икра тобико оранжевая ... 1,5 Золото пищевое ... 0,1
Способ приготовления Тесто. Тесто для димсамов замесить путем заваривания пшеничного и картофельного крахмалов кипящей водой, добавить каплю растительного жира. Вымесить до однородной консистенции, добавить чернила каракатицы. Раскатать в пласт до толщины 1 мм. Вырезать кружочками. Фарш. Хвосты лобстера зачистить, извлечь мясо; удалить панцирь и пищевод у креветок. Подготовить тушку кальмара — удалить хорду, пленку. Все морепродукты нарезать кусочками среднего размера. Добавить измельченные кинзу, водный каштан и мелкорубленный чеснок. Добавить кунжутное масло, белый молотый перец, воду, крахмал, сахар и соль. Перемешать фарш до однородной нежной консистенции. Соус. В черный винный соус добавить корень имбиря, нарезанный соломкой. Поместить фарш на средину «лепешек», сформировать димсамы. Отварить в пароварке в течение 5 минут. При подаче украсить икрой тобико, соусом из зерен горчицы и пищевым золотом.
Ассорти из димсамов с телятиной, крабом, креветками и курицей
Ингредиенты Вес, г
Димсам желтый с креветками и курицей Для теста ... 80 Крахмал пшеничный ... 8 Мука пшеничная ... 19 Вода (с морковным соком) ... 37,5 Для фарша ... 50 Креветки ... 30 Курица ... 30 Лук порей ... 3 Соус рыбный ... 0,5 Сахар ... 0,5 Лук зеленый ... 1 Лист бамбука ... 4 Димсам красный с телятиной Для теста ... 80 Крахмал пшеничный ... 28 Мука пшеничная ...19 Вода (со свекольным соком) ... 37,5 Для фарша ... 50 Телятина ... 58 Соус устричный ... 4 Лук репчатый ... 3 Корень имбиря ... 1 Масло кунжутное ... 0,5 Лук зеленый ... 6 Лист бамбука ... 4 Димсам зеленый с креветками и крабом Для теста ... 40 Крахмал пшеничный ... 28 Мука пшеничная ... 19 Вода (с соком шпината) ... 37,5 Для фарша ... 70 Креветки ... 30 Краб ... 20 Майонез японский ... 2 Крахмал ... 1,5 Лук-порей ... 1,3 Корень имбиря ... 12 Капуста пекинская ... 3 Сахар ... 1,4 Соль, перец Яйцо ... 1 (на 1,5 кг фарша) Лист бамбука ... 4 Для соуса: Соус для гёдзе ... 30 Соус кисло-сладкий ... 30 Для декора: Лист бамбука ... 4
Способ приготовления Тесто. Заварить пшеничный крахмал, добавить пшеничную муку и замесить тесто. Положить его на вызревание на 6-7 часов, в т.ч. на полчаса в пленке. Вырезать «лепешки» для димсамов. Для придания цвета добавить натуральные красители: морковный фреш — для желтых димсамов, сок свежего шпината – для зеленых, свекольный сок — для красных. Тонко раскатать тесто до прозрачности. Фарш. Предварительно подготовленные морепродукты, куриное филе и телятину (для каждого вида димсамов) мелко порубить и замесить с добавлением измельченных листьев бамбука и зеленого лука. Положить фарш на средину лепешки, сформировать димсамы. Отварить в пароварке в течение 4-6 минут. Подавать со смесью соевого соуса для гёдзе и кисло-сладкого соуса на листьях бамбука.
