В то время, когда 24 августа 1991 года наша страна вышла из состава Советского Союза, даже такое понятие, как "ресторанная культура", у большинства украинцев отсутствовало. И поэтому говорить о какой-либо ресторанной культуре в Украине уместно примерно с 1995 года. Давайте по порядку рассмотрим, как же развивался ресторанный бизнес за годы независимости.
Постсоветское время: уличная еда и фастфуд В 1990-х в Украине еще остались «совковые» кафешки, пельменные и столовые. Но в то же время стали появляться кафе и рестораны, которые, как нам казалось, делают шедевры кулинарного искусства.
Например, мой друг, который в то время работал поваром в одном из киевских заведений, вспоминает, что когда в их ресторане начали подавать картофель фри с кетчупом, то гости (в ресторанном бизнесе посетителей принято называть «гости». — Авт.) были в невероятном восторге! Также в 1990-х процветала уличная еда, состоящая из пирожково-беляшного ассортимента. Я помню, как у столичной станции метро «Университет» и не только стояли тетушки с белыми нарукавниками и продавали а-ля советские пирожки и беляши, но уже со стаканом кипятка и очень модным на то время кубиком Maggi или Gallina Blanca.
Постепенно начал развиваться street food. Везде, где только можно было поставить тележку, в каждом проходном месте, стали появляться хот-доги, и, конечно же, со стаканом (слово чашка к нам пришло позже) капучино La Festa.
В 1997 году в Украину пришел McDonald’s. Стремительный рост этих закусочных, как они себя называют, дал толчок к развитию новой индустрии — fastfood. Сразу же стали расти сети быстрого питания, которые тог-да были очень востребованы и популярны.
Миллениум: ресторанные сети и «лакшери» В начале 2000-х украинцы уже «наелись» картофеля фри, и ресторанный рынок требовал большего. Тогда активно начали открываться рестораны класса «средний плюс», и появился новый, до этого не известный, термин «кофейня». Кто такой бариста, мы узнали лишь через лет 10, но и они появились уж в то время.
С 2003 года развитие ресторанной культуры в Украине набрало стремительные обороты. Наконец-то, у нас появились сетевые рестораны со своими стандартами, и украинцы начали понимать, кто лучше или хуже. Кафе и рестораны, которые остались в прошлом и остановились в развитии, не выдерживали конкуренции. На их место приходили новые рестораны и кафе, интереснее и лучше на то время.
А еще мы узнали, что такое суши, научились есть палочками, пить саке и сливовое вино. Это было настолько востребовано, что иногда необходимо было стоять в очереди, чтобы сесть за столик в японском ресторане.
С 2005-го начали развиваться загородные рестораны. На самых популярных трассах страны были построены первые ресторанные комплексы. Одновременно стартовала гонка за тем, кто больше и лучше. Ресторанная культура развивалась стремительно, причем во всех ценовых сегментах. И каждый украинец мог найти себе развлечение по душе!
В 2006 году стал активно развиваться luxury-сегмент. Статус элитных ресторанов подчеркивали авто премиум-класса и количество охранников у входа. Немного остудил пыл кризисный 2008-й. А в 2009 году много ресторанов и кафе закрылись, ведь тогда украинцы начали оставлять деньги только в тех заведениях, которые они считали лучшими в своем сегменте.
Наше время: авторская кухня и «кежуал» В 2010 году появилось новое слово в украинской ресторанной культуре — «демократичный ресторан». Это мог быть ресторан с любым направлением кухни, но цены там были ниже, чем у конкурентов. Так украинцы получили возможность есть суши, вареники и пиццу по доступной цене.
В 2011 году в гастрономическом лексиконе украинцев появилось еще одно новое слово — «гастро». Звучало весьма забавно, и потому всем не терпелось попробовать, что же это такое.
А в 2013-м нас покорил «бургер». Мы снова вернулись кбургерам с кока-колой и картофелем фри, но ели их только в изысканном интерьере, в окружении хипстеров.
С 2014 года начали массово открываться бары и рестораны «авторской кухни». Очень порадовало, что, наконец-то, в Украине появились рестораны, которые четко специализируются на той кухне, которую они представляют. А кроме того, меню стало умещаться на одном развороте.
Выводы Да, мы, украинцы, помногу ездим за границу. Мы начали разбираться в том, что и как должно быть организовано в ресторанном бизнесе. И, на мой взгляд, мы сейчас движемся в правильном направлении, несмотря на трудности. Ведь, если раньше для нас поход в ресторан был, как настоящий праздник, то сегодня мы уже понимаем, что это просто еда.
