Правильная работа с вином в заведении - это деньги. И "рабочая" винная карта иногда способна заработать больше, чем еда. Однако, анализируя винные карты некоторых ресторанов, создается впечатление, что сделано все, чтоб не получить прибыль. Если вы тоже хотите провалить продажи вина, то ниже - обязательный список атрибутов.
1. Трехтомник в кожаном переплете. Если вы не хотите зарабатывать, то просто обязаны сделать вашу винную карту на 500+ позиций. Нет, лучше на тысячу! Держать сток в количестве хотя бы по одной-две бутылки каждого наименования — просто идеальный способ заморозить ваши средства. Не хотите замораживать? Правильно! Пусть половины позиций просто не будет в наличии, это максимально раздражает гостей. И ни в коем случае не меняйте такую карту, пусть служит этак года два. Вас же не должно смущать, что уже половины вин у самих поставщиков нет в наличии! А, может, уже и каких-то поставщиков не существует. Помните, цель - не заработать, а чтоб «по-богатому».
2. Игристые вина: prosecco, cava, franciacorta? Нет, не слышали! Упорно игнорируйте тот факт, что категория игристых вин (кроме шампанских) — самая популярная и быстрорастущая в мире. Вам это не нужно. А вот, что вам нужно, так это подписать эксклюзив на наличие в карте только одного очень известного шампанского дома. Ну и что, что спрос на невинтажные шампанские падает, ну и что, что многие производители из Испании и Италии могут пред- ложить значительно лучшее сочетание цена-качество. Наличие маркетинговых бюджетов — вот, что вам нужно! А продажи и небанальные имена в карте... Зачем? Оставьте это для ребят из соседнего ресторана, они же хотят зарабатывать!
3. Сомелье. Найдите самого дешевого специалиста на рынке. Думаю, тысячи три гривен… ну, ладно, пяти ему хватит. Идеальный кандидат — максимально скучный и нехаризматичный человек, который прекрасно оперирует сложными винными терминами и вводит в ступор ваших гостей. Забудьте, что на сомелье тоже могут приходить гости. Забудьте, что сомелье может быть такой же звездой, как и шеф вашего заведения. Ваш человек будет работать за откаты поставщиков и заказывать большие стоки плохо оборачиваемых вин, чтобы выиграть бесплатную поездку у импортера. Шикарный план по уничтожению продаж вина в ресторане, не правда ли?
4. Ассортимент: не надо быть оригинальными. Здесь ваши действия должны быть подчинены следующей логике. Заходите в соседний супермаркет, смотрите, какие вина там представлены, заказывайте их для своего заведения и ставьте наценку не меньше четырех сотен процентов. И, вуаля! Во-первых, вы можете заработать звание самой скучной и банальной винной карты города, а, во-вторых, теперь все понимают, какую именно маржу вы закладываете и решают, что «лучше-ка мы выпьем вина дома». Не хотите в супермаркет? Ничего страшного, всегда есть план «Б». Оставьте функцию формирования вашей винной карты какому-нибудь торговому представителю. Уж он-то точно знает, что плохо продается из его ассортимента, и обязательно предложит вам выгодные для него и совсем не нужные вам позиции.
5. Наценка: чем больше, тем лучше. О, не стесняйтесь! Четыреста, нет, 500% наценки на базовый чилийский каберне совиньон. Пусть лучше будет одна бутылка с такой наценкой, чем десять с наценкой в 2,5 раза меньше. Зарабатывать, так по полной! Ну и что, что редко. И обязательно, слышите, обязательно ставьте одинаковый уровень наценки вне зависимости от закупочной стоимости вина. Покупаете за 50 или 1000 гривен, неважно, просто умножайте на три или четыре, чего уж там! Заморачиваться, считать — зачем эти лишние телодвижения?
6. Second cheapest wine. Есть такой трюк: на вторую по дешевизне позицию можно смело ставить наценку чуть выше, чем на остальные. Гости часто стесняются заказывать самые дешевые вина в карте, соответственно, второе по цене вино оказывается более продаваемым. Однако вы ни в коем случае не используйте этот лайфхак! Снова же, оставьте для ребят из соседнего ресторана. Им нужно зарабатывать, а вам нет.
7. Обучение персонала. Никогда, просто никогда не тратьте силы, средства и ресурсы на обучение людей, которые непосредственно общаются с гостями. Наоборот, проконтролируйте, чтоб название сорта винограда merlot они, непременно, выговаривали с буквой «т» на конце. Гевюрцтраминер? Пусть в принципе не пытаются выговорить! Есть все шансы, что знания на уровне «это вино красное, а это белое» позволят им продать максимально мало. Ведь вы к этому стремитесь?
8. Вино побокально. Многие сомелье признаются, что в их ресторанах продажа вин побокально составляет 50–70% от общего оборота. Причем, часто наценка на этих позициях немного выше. То есть заработать в результате можно больше. Боитесь, что вина будут портиться до того, как вы продадите бутылку на розлив целиком? Бойтесь! И даже не пытайтесь узнать, что такое Coravin.
9. Украинские вина. Люди активно интересуются хорошими украинскими винами. И такие на рынке можно найти! Например, Винодельня Князя Трубецкого, «Колонист», некоторые позиции «Шабо» — это тот минимум, на который есть смысл обратить внимание. Отличное сочетание цена/качество, поддержка тренда на все made in Ukraine, плюс абсолютно точно эти вина значительно интереснее для иностранцев, чем банальный выбор импортного ассортимента. Однако в вашем случае быть в тренде абсолютно не обязательно. Верьте в миф о «порошковых» винах, и будет вам счастье!
