Часто рестораторы ломают голову над тем, как приучить гостей пить вино. А в нашей стране, где культура производства и потребления вина только зарождается, это кажется отнюдь не простой задачей. В киевском ресторане "Собака съела голубя" каждый гость проводит ужин с бокалом вина, а само заведение получило национальную премию Соль в номинации "Ресторан с лучшей винной картой". Журнал "РестораторЪ" узнал о том, как это удалось команде заведения.
Концепция Экстравагантное название ресторана во многом соответствует концепции и истории места. Речь идет о движении от старого к новому, а именно о том, как электронные письма вытесняют голубиную почту, как появляются новые тренды, и как важно их вовремя заметить и внедрить. Это ресторан, в котором и меню, и лаконичная винная карта обновляются очень часто, что позволяет команде все время изменять заведение к лучшему, первыми на рынке находить интересные позиции и сразу предлагать их гостям.
Пространство ресторана максимально точно отражает его концепцию: заходя в него, гость попадает в бар, затем в винную комнату, а после в зал с открытой кухней на «минус» первом этаже. Сама планировка наводит на мысль о трех базовых ценностях заведения: еда + вино + кофе.
«Когда мы работали над концепцией, нам очень хотелось сделать заведение-конструктор, заведение-трансформер, которое было бы для всех и сразу, а также максимально точно попадало под настроение гостя. Это и современный бар, и кофейня, где можно заказать идеальный кофе свежей обжарки, и ресторан с отличной коллекцией вин. Меняется время суток, меняются желания гостя, но «Собака съела голубя» всегда остается тем местом, где комфорт но. В этом смысл — в постоянном изменении».
Мнение эксперта
«Команда ресторана «Собака съела голубя» с момента открытия довольно много внимания уделяла винной карте. Это связано с тем, что сомелье ресторана был Олег Кравченко, один из лучших специалистов в столице. Он составил сбалансированную винную карту, в которой было около 100 позиций. При этом он одним из первых в Киеве начал предлагать экзотичные, но очень интересные вина из Македонии, Словении, Уругвая. Ассортимент побокальных предложений менялся каждые две недели, регулярно проводились фестивали украинских вин. Радовал нестандартно большой выбор дижестивов — херес, начиная с сухого Oloroso и Palo Cortado и заканчивая самым сладким Pedro Ximenez, Marsala, Malvasia, Passito с Сицилии, и портвейны. Коллекция интересных крепких напитков также радовала: граппа, кальвадос, арманьяк, коньяк, большой выбор винтажного рома с разных островов. Именно поэтому я отдал голос за данное заведение».
Значительную роль в успехе заведения как места, в котором пьют вино, сыграл Олег Кравченко, Лучший сомелье Украины — 2011, которого хорошо знают и коллеги, и гости. Несколько месяцев назад он сменил место работы, но перед уходом еще раз обновил винную карту. По ней весь сезон успешно работали официанты: карта действительно была составлена так, что даже базовых знаний о классификации вин было достаточно, чтобы сделать хороший выбор.
С 1 мая ресторан «Собака съела голубя» начал работу с новым сомелье: на лето планируется обновление винной карты с увеличением количества игристых и розовых вин.
Винная карта Сейчас винная карта ресторана ориентирована на базовые, беспроигрышные позиции вин. Удобное деление по сортам винограда помогает в ней легко ориентироваться: шардоне, совиньон блан, каберне совиньон, пино нуар, мерло, неббиоло, санджовезе, рислинг, несколько видов шампанских вин и просекко, а также лаконичное собрание крепленых вин.
«В заведении «Собака съела голубя» практически со дня открытия пили вино. Если мы придем сюда вечером, то не увидим ни одного стола без бокалов. Здесь уже сложилась такая традиция, и нам это нравится. Во многом это заслуга Олега Кравченко, который терпеливо и с огромным воодушевлением развивал в Киеве культуру хорошего вина. В нашем ресторане он показал гостям, что интересные вина не обязательно должны быть дорогими. Он помогал подобрать эногастрономические пары, но не просто рассказывал гостям о винах и помогал сделать выбор, а вовлекал и обучал их.
Он одним из первых начал уделять внимание интересным украинским винам: мы проводили дегустации, встречи с виноделами, недели украинского вина — с максимальным разнообразием в эноматике.
Очень важным моментом развития культуры вина и создания своеобразного wine lovers community были камерные обучающие дегустации. На «минус» первом этаже у нас есть chefs table — там регулярно собирались 10–12 человек, чтобы узнать что-то о вине и не просто попробовать новые позиции, но и получить необходимый background знаний. При этом, конечно, гости заказывали еду по меню и в 100% случаев через несколько дней возвращались к нам, чтобы заказать бокал-другой того вина, которое больше всего впечатлило их на дегустации».
Цитаты из винной карты: Sauvignon Blanc Satellite — 550 грн Яркое освежающее вино от одного из самых известных производителей в Новой Зе- ландии — Spy Valley. Miraval Cotes de Provence Rose 2014 — 1200 грн Вино от совместного пред- приятия звездной четы Анжелина Джоли — Брэд Питт и семьи Перрин. В 2013 году вошло в ТОП-100 вин мира, по версии Wine Spectator’s. Merlot Bad Boy 2014 — 1200 грн Вино от Жак-Люка Тюневана, создателя моды на «гаражное» вино. Небанальное и нетипич- ное для региона Бордо вино. Ca’Marcanda Promis 2013 — 1550 грн. Вино, получившее позитивную оценку Роберта Паркера и других экспертов. Паркер назвал винтаж 2013 года одним из самых ярких открытий сезона с прекрасной текстурой и пряным фруктовым ароматом. Fronseca Porto LBV 2009 —1200 грн. Портвейн от одного из самых известных и популярных производителей Португалии.
Татьяна Долгова, управляющий партнер "Собака съела голубя":
«Успех винной карты заведения определяется одним простым критерием: пьют ли гости вино в ресторане. Вы можете собрать прекрасную коллекцию, дополнив ее позициями с аукционов, но если гости не будут заказывать вино каждый день, значит, где-то была допущена ошибка. В ресторане «Собака съела голубя» мы ориентируемся на баланс между базовыми винами и винами для ценителей, активно используем эноматик, с радостью передаем нашу любовь к вину гостям и регулярно обновляем предложение, чтобы всегда быть интересными».
Кухня
Изначально меню в заведении «Собака съела голубя» разрабатывал Алексей Юсупов — он сделал ставку на различные интерпретации старинных рецептов с использованием со-временных технологий. С приходом новой команды наполнение меню несколько изменилось, но концепция осталась той же: каждое блюдо должно радовать и удивлять. Так, например, в меню появилось трендовое перуанское блюдо «севиче». Кроме того, у каждого традиционного блюда, будь то тартар, утиное филе или кролик с полентой, должен быть «секрет» (ингредиент/ соус/подача), который сделает его особенным в глазах гостя. Как и раньше, на кухне активно используется технология sous-vide.Сейчас готовится обновленное летнее меню, уже стартовали новые завтраки, которые с первых же дней получили хорошие отзывы гостей.
Мнение эксперта
«Винная карта, которую создавал Олег Кравченко, на мой взгляд,очень практична. Она не выглядит как «трехтомник», в ней легко ориентироваться, так как вина раз делены по сортам винограда, и наценка вполне адекватна. Мне кажется, что в целом это отличный пример «рабочей карты», которая продает, даже если отсутствует сомелье. Хороший баланс «стопроцентных хитов» и небанальных интересных позиций. Постоянная ротация предложения побокальных вин, активное использование Coravin. Одним словом, со стороны создается впечатление, что карта и винная жизнь в заведении очень живые и, соответственно, вина не пылятся на полке, а находятся в обороте».
Цитаты из меню:
Севиче из тунца с кремом из сельдерея — 165 грн; Барабулька с цитрусовой спельтой — 265 грн; Фирменное блюдо «Собака съела голубя»: кенди паса с сыром «Чеддер», тигровая креветка, телятина sous-vide, соус фуа-гра — 310 грн;
Тартар из форели с гранатово-клюквенным соусом — 189 грн; Зеленый салат с обжаренным сыром «Халуми» — 165 грн.
Планы по развитию
Татьяна Долгова, управляющий партнер "Собака съела голубя"
«Наша сила — в постоянном изменении. Мы любим наших гостей и в дальнейшем хотим видеть еще больше увлеченных, вдохновленных людей, которые будут приходить к нам за новыми эмоциями и знаниями. Для нас важно, чтобы диалог с гостем не прекращался ни на минуту. Еще один важный момент — диалог с городом. Мы находимсяя на Бессарабской площади, здесь всегда огромный поток людей. Нам очень хочется, чтобы в их сознании была связка «центр Киева — Бессарабская площадь — «Собака съела голубя», и они воспринимали нас как идеальное место для встреч. Уверены, что дальше будет только интереснее!».
Выводы Ресторан «Собака съела голубя» — это пример заведения с «продающей», лаконичной, понятной и сбалансированной винной картой. Благодаря проведению камерных образовательных дегустаций и активной работе талантливого сомелье, ресторану удалось привлечь гостей, которые любят качественный алкоголь, разбираются в нем и с удовольствием сопровождают каждый ужин бокалом вина.
