"РестораторЪ" отправился в Одессу, чтобы выяснить формулу успеха Р1 Prosecco Bar и узнать, как на территории отеля открыть заведение, в котором каждый вечер будут собираться не только постояльцы гостиницы, но и гости со всего города.
Концепция
Что мы знаем о P1? Это первый prosecco & crudo бар в Одессе. Место с легко считываемым концептом, прогрессивным меню и потрясающим видом на море. Бар, где команда во главу угла ставит уникальность каждого решения и вместо того чтобы играть по правилам, сама их создает.
«Когда мы создавали Р1 Prosecco Вar, у нашей команды был картбланш на самые смелые идеи. Над концепцией думали с конца 2014 года, а в сентябре 2015-го Р1 начал работу. Мы прекрасно понимали, что бар должен соответствовать не только премиальному сегменту, но и в целом настроению курорта. Поэтому мы остановились на том, что это будет первый в городе Prosecco bar. Итальянское игристое вино on tap («на розлив») рождает нужные ассоциации: беззаботный отдых у моря, легкость, радость, speak easy, вечеринки для интеллектуальной публики. Идея заведения такова: каждое наше решение должно быть уникальным и реализованным на максимально высоком уровне. Если речь идет об алкоголе, то только лучшем, который мы сами отбираем для бара; если речь о еде, то это должна быть самая прогрессивная еда; если речь о музыке, то это будет джаз. Первые месяцы работы показали, что людей, которые с нами«на одной волне», действительно много. А все разговоры о том,что «одесская публика слишком консервативна и не поймет», —это чушь. Дело не в публике, а том, что все хорошие идеи нужно не только придумать, но и реализовать по-человечески. Вот и весь секрет успеха. Сейчас в Р1 собираются люди со всего города. Редкий случай для бара, открытого в отеле: только 20% нашей гостей — постояльцы гостиницы, а 80% гостей — люди,которые приезжают целенаправленно к нам».
Локация
Заведение Р1 Prosecco Вar расположилось на шестом этаже морского дизайн-курорта М1 club hotel. Это курорт-конструктор, схему работы которого можно описать следующей формулой:
М1 = M1 home + M1 concierge + C1 (комплекс для детей) + S1 (сервис аренды) + G1 (спорт) + R1 (ресторан) + P1 Prosecco bar + L1 lobby bar + D1 dessert market + B1 bar & beach.
Все направления органично связаны друг с другом, подчинены одной концепции и, безусловно, соответствуют уровню премиального сегмента HoReCa.
Р1 в числах: 15.09.2015 — дата открытия бара: 55 посадочных мест в зимний период; до 500 гостей вмещает Р1, когда открыты террасы; 4 месяца ушло на достижение запланированных результатов по выручке; $300 — средний рекламный бюджет в месяц.
Бар Как и следовало ожидать, в Р1 Prosecco Вar огромный выбор игристых вин: минимум 10–15 позиций. Побокально предлагается Prosecco P1 и Martini Prosecco, выбор игристого в бутылках куда более широкий — от Victoria Cuvee Extra Dry до Nino Franco Faive Spumante Rose Brut. Кроме того, значительное внимание уделяется качественным крепким спиртным напиткам — от рома до писко и граппы.
Барная стойка Р1 Prosecco Вar напоминает экспериментальную лабораторию, в которой всегда кипит работа по поиску идеальных пропорций, сочетаний, вкусов. Коктейльная карта Р1 — это мини-энциклопедия, в которой собраны все основные «семьи коктейлей», от сауэров до физзов и шпритцеров. Созданием коктейлей для Р1 занимается миксолог Василий Шилофост, хорошо знакомый нам по работе в «Любимом дяде» и баре Parovozzz.
Цитаты из барной карты:
Prosecco P1 — 89 грн (бокал); Cuvee Victoria Extra Dry Casa Coller Cantine Pirovano — 600 грн; Faive Rose Spumante Brut Nino Franco — 800 грн; Tereza Rizzi, Brut Prosecco Dov —850 грн; Cava Brut — 900 грн.
Вадим Целух: «Мы ценим качественный алкоголь, и нам хочется поделиться им с людьми. Именно поэтому мы не заключаем эксклюзивных контрактов с алкогольными брендами и не ждем, пока поставщики привезут в Украину что-то интересное. Мы ездим по миру и выбираем только то, что сами считаем нужным. Свобода выбора обеспечивает результат.
Мы работаем с очень низкой наценкой, потому что для нас качество алкоголя, который пьют наши гости, важнее, чем то, сколько мы на нем зарабатываем. Это же касается коктейлей. Если человек у нас впервые попробует Negroni, то это должен быть правильный Negroni, идеальный Negroni без компромиссов, потому что опыт первого знакомства с коктейлем отпечатается в памяти гостя надолго, и от нас зависит, каким он будет.
Если бы мы делали такую же наценку на коктейли, как большая часть баров Одессы, то, с учетом используемого алкоголя, цена одного коктейля в Р1 была бы больше 300 гривен, но при этом мы держим цены от 119 до 169 гривен. Это наш осознанный выбор».
Цитаты из коктейльной карты:
Vanilla Sour (ванильная водка, сок лайма, ликер бузина, перец чили) — 119 грн;
Sazerac (ржаной виски, Cognac Pierre Ferrand Ambre, Peychaud’s bitter, тростниковый сахар) — 169 грн; Pineapple pisco sour (писко, ананасовый сироп, лимонный сок, биттер) — 149 грн; Charlie Chaplin (Bombay Sapphire, Sloe Gin, Apricot Du Roussillon, сок лайма, Martini Prosecco) — 149 грн.
«Нам хотелось сделать не просто барную стойку, а студию по созданию коктейлей. Мы относимся к миксологии как к искусству и хотим поделиться им с гостем.
Все просто: у нас есть замечательный алкоголь и книги. Мы открываем книги, изучаем рецепты и, опираясь на весь свой опыт, профессиональный и эстетический, создаем достойные напитки.
Например, есть классический рецепт Nergoni. Но заменим джин на текилу — и получим «Агавони». Есть Old Fashioned, в основе которого виски, биттер и сахар. Сделаем его на основе бренди— получим Brandy Old Fashioned, на джине — Gin Old Fashioned. Следуя этой логике, бармен пробует новые варианты, и единственный критерий, который может подсказать, на правильном ли он пути, — это профессиональное чутье, которое является суммой опыта и уровня внутренней культуры.
А еще важна вера в собственный продукт. Если ты сам готов у себя купить этот коктейль, значит, он будет хорошо продаваться».
Кухня
По задумке, меню Р1 Prosecco Вar должно удовлетворять, как минимум, двум требованиям: идеально сочетаться с игристым вином и другим алкоголем (значительное внимание уделялось принципам food pairing) и быть простым в реализации (в Р1 очень небольшая по площади кухня).
Выбор пал на легкие закуски из латиноамериканской и средиземноморской гастрономических традиций. Один из специалитетов меню — севиче. Несколько видов рыбы и морепродуктов подаются с соусом «молоко тигра»(в двух вариантах) и различными топингами на выбор. Подача — в раковинах устриц. Отличный дуэт для бокала Prosecco!
Кроме того, в меню P1 от-ражены и другие гастрономи-ческие тренды: есть несколько видов хумуса, мухаммара, марокканская матбуха и т.д.
Более того, в рамках лет-него обновления меню Р1 со-бираются первыми в Украине ввести гавайское блюдо poke —салаты из рыбы с заправками на основе соевого соуса, чили и кунжутного масла.
Цитаты из меню:
Мухаммара, печеный перец, томаты, грецкий орех, чеснок, лимон, сет из овощей — 129 грн; Хумус, паприка, иерусалимская смесь из куриных потрошков — 139 грн; Свиные ребра в глазури, арахисовый соус, чили, кинза — 169 грн; Цыпленок в гхи с копченой паприкой, израильский кускус, виноградно-то- матная сальса — 189 грн; Брауни с копченой свеклой и розмариновое мороженое — 99 грн.
Арт-программа
Вадим Целух: «Наш арт-директор более 15 лет занимается музыкой, он работал на радио, и у него безупречный вкус. В Р1 пять дней в неделю проводятся концерты. Только джаз! Это музыка для той публики, которую мы хотим видеть у себя в баре. Чаще всего — вход свободный, но депозит составляет около 500 гривен на человека. Платные билеты могут быть в том случае, если мы привозим исполнителей уровня Бориса Гребенщикова или европейских звезд. Но даже тогда цена лояльная. Кроме того, в августе мы планируем большой джазовый фестиваль. И, само собой,регулярные gourmet-вечеринки с участием музыкантов и миксологов никто не отменял».
Интерьер
Над созданием интерьера Р1 Prosecco Вar работала команда Жанны Киселевой. Основные материалы — стекло, дерево и бетон. И, конечно, панорамные окна с потрясающим видом на море, свет из которых заливает пространство бара, создавая ощущение легкости и парения над водной гладью. Расположенные по периметру зеркальные поверхности только усиливают этот эффект. Кроме того, в интерьере много деталей, которые отсылают к авиационной тематике — все-таки весь комплекс М1 посвящен первому гидросамолету!
Некоторые решения были задуманы изначально (например, специальная барная стойка), а некоторые появились уже в процессе работы.
Вадим Целух; «Изначально в Р1 были просто огромные окна в пол. Затем мы увидели, что люди часто останавливаются возле них и подолгу любуются видом. Мы подумали, что
нужно переформатировать пространство так, чтобы гости могли сидеть и смотреть на море. Теперь это самая популярная локация, и каждый день в Instagram появляются десятки фото с бокалами игристого, сделанные именно тут».
Продвижение Вадим Целух; «Мы крайне негативно относимся к платной рекламе в СМИ и подобным вещам. Единственный инструмент, который мы активно используем, — это Facebook. При этом у нас довольно скромные бюджеты: до 300 долларов в месяц. Большая часть гостей приходит по рекомендациям своих знакомых. Наш главный элемент маркетинга — это сам продукт, который обеспечивает wow-эффект. Например, мы начали делать epic milk shakes — молочные коктейли с сиропами, сэндвичами из печенья и множеством ингредиентов. Во-первых, это очень вкусно, во-вторых, они круто выглядят, в-третьих, никто до нас такого не делал. Достаточно один вынести на террасу, чтобы еще 20 человек увидели и заказали себе такой же. Это лучшее промо! Если мы и будем использовать наружную рекламу, то, возможно, только под какие-то ключевые концерты сезона. И отдельно, конечно, проводится мощная рекламная кампания отеля M1».
Развитие Вадим Целух; «Р1 развивается очень быстро —за первые четыре месяца работы мы вышли на запланированные показатели по выручке. С тех пор — только стабильный рост. Обычно январь считается тяжелым месяцем для курортов, но наши финансовые показатели в январе были лучше, чем в декабре, и так далее, всё лучше с каждым месяцем. Как только потеплело, мы открыли террасу, чтобы увеличить посадку с 55 до 300 (а во время концертов — до 500) мест. Кроме того, скоро мы запустим мобильные бары возле бассейна с фрешами, смузи и другими полезными продуктами».
Мария Банько Фото из архива Р1 Prosecco Вar
