Правильная организация работы кухни всегда начинается с таких элементарных вещей, как прием товара. На своем многочисленном опыте по аудиту ресторанов я знаю, что зачастую шеф-повара не могут организовать даже этот простой процесс. Товар принимают в основном по накладной и "на глаз", причем иногда даже не работники кухни. Например, утром поставщик привозит товар и сдает охране, которая даже не принимает его количественно. Именно поэтому я развернуто и пошагово опишу процедуру приема товара и первичную обработку сырья, чтобы вы могли сразу же применить его в работе.
ПРИЕМ ТОВАРА НА КУХНЮ Прежде всего, следует обозначить ответственных за каждый процесс при приеме товара на кухню. -За прием любого товара от поставщика на кухню отвечает шеф-повар, а во время его отсутствия — су-шеф или ответственный повар. -Качество продуктов определяет только шеф-повар. -В зависимости от времени поступления и категории товара работники кухни также могут помогать в его приеме. -Шеф-повар обязан сам назначить лиц, ответственных за прием товара в смене. -Бухгалтер принимает только накладные, которые подписаны тем, кто принял товар, и шеф-поваром, который проконтролировал процесс.
При получении продуктов необходимо соблюдать следующую последовательность: 1. Проверить по накладной, что полученный товар предназначен вашему подразделению. 2. Сверить наименования поступившего товара с теми, которые указаны в накладной. Это позволяет удостовериться в получении нужного товара, который числится в накладной.
3. Сверить поставленный товар с Закупочным листом, где указано, что и в каком количестве было заказано у поставщика. При несоответствии заявке-поставке лишний товар необходимо вернуть поставщику (экспедитору), о чем следует сделать отметку в накладной.
4. Проверить фактический вес продуктов(взвесить или посмотреть вес на упаковке) и сверить его с количеством, указанным в накладной.
5. Проверить наличие маркировки с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, аннотации на украинском языке.
6. Проверить качество поступивших продуктов(при обнаружении испорченных продуктов, не отвечающих стандартам качества, — отложить их в сторону и сообщить об этом шеф-повару или су-шефу).
7. Проверить качество и стандарт продуктов согласно утвержденному IPL.
8. Некачественный товар немедленно вернуть поставщику (экспедитору) вместе с Актом воз-врата некачественного сырья.
9. Проверить срок годности поступивших продуктов, который указан на упаковке (при обнаружении истекшего срока годности сообщить об этом шеф-повару или су-шефу).
10. Сложить все накладные в папку «Прием товара» и до 14:00 передать в бухгалтерию.
11. Разобрать заказ, а именно:продукты для размораживания убрать в среднетемпературный холодильник либо на специальный стеллаж, при этом соблюдая правила товарного соседства;продукты, для которых необходима первичная обработка (овощи, зелень, яйца),обработать соответствующим образом и разложить в контейнеры, соблюдая правило ротации;остальные продукты переложить в маркированные контейнеры и расположить со-гласно месту их хранения.Инструкция по данной процедуре должна находиться на стене, в зоне приема товара, а второй ее экземпляр — в папке «Процедуры — производство».
Автоматизация приема и учета товара В каждом материале я акцентирую внимание на максимальной автоматизации процессов, чтобы работа ресторана и персонала была эффективной и занимала минимум времени на бэк-процессы и максимум — на работу с гостями, контроль и развитие.
Существуют учетные программы, которые позволят превратить прием товара в быстрый и удобный процесс. Так, программный продукт iiko позволяет подключать весы сразу к учетной программе. Например, при взвешивании говяжьей вырезки информация с корректным весом моментально заносится в приходную накладную уже в программе. Таким образом, бухгалтеру не нужно тратить времени на оприходование информации вручную. Так же приходуется и товар со штрих-кодами. Более подробную информацию о программных продуктах вы всегда можете узнать у их представителей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Даже качественный товар при неправильном хранении и обработке может превратиться в негодный, который впоследствии испортит любое блюдо. Информацию о первичной обработке продуктов преподают будущим поварам как базовую еще в профессиональных училищах и институтах. Тем не менее, во время работы и во время аттестаций даже бывалые повара допускают ошибки в этих базовых знаниях. Я рекомендую информацию о первичной обработке пище-вых продуктов ламинировать и развесить на уровне глаз в подготовительных цехах, где она проводится. Более подробную информацию можно почерпнуть в установленных санитарно-гигиенических нормах для предприятий ресторанного бизнеса.
Рецептура блюд и технологические карты в ресторанах составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим обработку пищевых продуктов, которая состоит из двух основных этапов: первичная и тепловая обработка.
Первичная обработка пищевых продуктов для их дальнейшего приготовления крайне важна. Чем строже соблюдаются санитарные требования на эта-пе первичной обработки, тем меньше обсеменение пищевых полуфабрикатов бактериями. Рассмотрим первичную обработку для всех товарных категорий пищевых продуктов.
Способы размораживания пищевых продуктов Размораживание — один из важнейших этапов в работе кухни ресторана. Во время этого процесса пищевые продукты будут проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность их загрязнения или роста бактерий, если не будут соблюдены все надлежащие условия. В частности, опасной температурной зоной является интервал от 6 °С до 50 °С, который благоприятен для развития бактерий.
Три допустимых способа размораживания продуктов: 1. В холодильнике (медленное размораживание). Данный способ является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минусовых значений через точку «0» до 6 ºС выше нуля позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество поступивших на кухню продуктов. 2. На воздухе (воздушное размораживание). Помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах, в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует продолжать до того момента, когда продукт можно резать ножом. 3. В микроволновой печи. Размораживать следует до тех пор, когда продукт можно резать ножом.
Нормы отходов Существуют различные справочники с установленными еще в советское время отходами к продуктам, согласно стандартам 1950–80 гг. Зачастую эти нормы не дают информацию о реальном состоянии продукта после обработки.
Я рекомендую сделать каждому ресторан свои личные нормы, исходя из реальной обработки каждого продукта. Для этой первичной процедуры следует пригласить профессионального технолога. Также в таблице с нормами отходов укажите возле каждого наименования, что следует делать с обрезками и остатками обработанных продуктов. В Украине уже есть шеф-повара,которые освоили практически безотходное производство, так как обрезки они используют для приготовления соусов, пасты, паштетов и других полуфабрикатов.
К сожалению, в Украине мы не можем пока по-хвастаться стандартизированным сырьем, особенно в работе с мясом, поэтому технологи рекомендуют вести Журнал ежедневной обработки сырья,куда следует записывать каждый прием и обработку мяса. Таким образом, анализируя инвентаризацию, вы не будете ломать голову о «+» и «-» по мясной продукции.
Правила маркировки сырья и полуфабрикатов Запомните, в ресторане маркируется всё сырье, а также все полуфабрикаты и готовые блюда, которые ждут выдачи в течение дня.
Стикер с маркировкой должен быть наклеен на бокс, вакуумный пакет или пленку на емкости/тарелке с полуфабрикатом или заготовкой еды, а так- же на баночки с десертами.
На каждую партию клеится новый стикер. Очень часто маркировкой шеф-повара считают маленький кусочек клейкой бумаги с датой. Но какой под ним продукт или полуфабрикат, даже они зачастую с первого раза не могут определить.
Именно поэтому на стикере должны быть указаны: -наименование сырья/полуфабриката/блюда; -дата и время поставки/разделки/открытия упаковки; -дата и время конечной реализации; -Ф.И.О. повара.
Цветная метка «красный» означает: немедленно к использованию. Данная метка визуально помогает повару быстро определить, что нужно использовать в первую очередь. Также рекомендовано заказать побольше стикеров впрок, чтобы они не закончились в самый неподходящий момент.
Рассмотрим на примере таблицы, по каким критериям можно считать доброкачественными или нет некоторые продукты из основных групп продовольственных товаров.
