2612 (1).jpg
3.png

Всяко-тако


Традиционная мексиканская кухня популярна в мире и вдохновляет лучших шеф-поваров не только на классику, но и авторские подходы. В Украине мировой тренд еще борется за признание, а шефы ищут идеальную формулу лепешки и адаптируют остроту блюд к европейскому вкусу. "РестораторьЪ" узнал, где в столице готовят аутентичные мексиканские блюда - Такос, Кесадильяс, Фахитас и Бурритос.

Ингредиенты Вес, г

Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ... 120 Телятина Barbacoa ...100 Капуста пекинская ... 40 Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30 Сальса «Текила» ... 20 Лук красный ... 10 Кинза Для лепешки ... 1000 Маргарин ...100 Мука пшеничная ...885 Сода ... 10 Вода ...300 Соль ...5 Для телятины Barbacoa ... 1000 Телятина, задняя часть ... 1000 Соус «Адобо» ...160 Масло подсолнечное ... 30 Перец молотый белый ...5 Соль ...5 Для соуса «Адобо»: Лук репчатый очищенный ...300 Чеснок очищенный ...100 Имбирь ...100 Сахар ... 30 Фреш лимонный ... 30 Кумин, кориандр, орегано ... 10 Перец New Mexico Red Chile копченый ...5 Перец Guajillo копченый ...5 Вода ...150 Соль ...по вкусу Для сальсы «Текила» ... 1000 Томаты ...800 Томаты в собственном соку ...750 Лук репчатый ....350 Перец халапеньо ... 70 Чеснок ... 40 Уксус винный ... 35 Перец чили свежий ... 30 Кинза ... 30 Пудра луковая ... 10 Соль ... 10

Способ приготовления Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки,обжарить их с двух сторон на сухой сковороде. Соус «Адобо». На сухой сковороде подрумянить копченые перцы, измельченные лук, чеснок, имбирь. Залить водой и довести до кипения; остудить. Добавить соль, сахар, специи и лимонный фреш, перебить все в блендере. Начинка. Заднюю часть теленка нарезать крупно, против волокон, толщиной 5–6 см. Посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки. Тушить с соусом «Адобо» в течение 5 часов до разделения мяса на волокна. Сальса «Текила». Ошпарить томаты кипятком, выдержать 1–2 минуты, охладить в воде со льдом; снять кожицу, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Нарезать кубиками лук, перец чили и халапеньо. Перебить в блендере томаты в собственном соку и чеснок. Добавить нарезанные ингредиенты, заправить солью, уксусом, зеленью кинзы. Взять две разноцветные лепешки, выложить на них твердый легкоплавкий сыр. Прогреть лепешки на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Переложить лепешки с сыром на подставку (или тарелку, подпирая одну лепешку другой), наполнить их пекинской капустой, добавить телятину Barbacoa. Сверху выложить сальсу «Текила». Декорировать красным луком и кинзой перед подачей.

Ингредиенты Вес, г

Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ...120 Курица на буррито ...100 Капуста пекинская ... 40 Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30 Гуакамоле ... 20 Лук красный ... 10 Для лепешки ... 1000 Маргарин ...100 Мука пшеничная ...885 Сода ... 10 Вода ...300 Соль ...5 Для начинки: Бедра куриные без кости ...100 Перец болгарский ... 20 Лук репчатый ... 25 Кукуруза сладкая, зерно ... 20 Для гуакамоле ... 1000 Авокадо ...900 Помидоры конкассе ...200 Фреш из лайма ...150 Сельдерей, стебель ...100 Кинза ... 90 Лук красный ... 80 Соль ... 15 Перец острый стручковый ... 10 Сахар ... 10

Способ приготовления Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для тортильи красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки, обжарить их с двух сторон на сухой сковороде. Гуакамоле. Взять спелый авокадо (70% от общего веса), стебель сельдерея и сок лайма, пюрировать в блендере до консистенции густой сметаны. Мелко нарезанный лук, помидоры конкассе, перец чили и кинзу смешать с остатками авокадо. Измельчить, переминая вилкой, добавить соль, сахар и сок лайма по вкусу. На тортильи выложить твердый легкоплавкий сыр и прогреть их на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Переложить на подставку или тарелку, подпирая одну тортилью другой. Наполнить пекинской капустой, добавить куриные бедра, предварительно обжаренные с болгарским перцем, добавить лук и перец чили. Сверху выложить гуакамоле. Декорировать перед подачей красным луком и кинзой.

Ингредиенты Вес, г

Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ...120 Лосось ... 60 Капуста пекинская ... 40 Огурец свежий ... 35 Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30 Сальса «Текила» ... 20 Соус «Адобо» ... 15 Лук красный ... 10 Для лепешки ... 1000 Маргарин ...100 Мука пшеничная ...885 Сода ... 10 Вода ...300 Соль ...5 Для сальсы «Текила» ... 1000 Томаты ...800 Томаты в собственном соку ...750 Лук репчатый ...350 Перец халапеньо ... 70 Чеснок ... 40 Уксус винный ... 35 Перец чили свежий ... 30 Кинза ... 30 Пудра луковая ... 10 Соль ... 10 Для соуса «Адобо»: Лук репчатый очищенный ...300 Чеснок очищенный ...100 Имбирь ...100 Сахар ... 30 Фреш лимонный ... 30 Кумин, кориандр, орегано ... 10 Перец New Mexico Red Chile копченый ...5 Перец Guajillo копченый ...5 Вода ...150 Соль ...по вкусу

Способ приготовления Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для тортильи красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки, обжарить их с двух сторон на сухой сковороде. Соус «Адобо». На сухой сковороде подрумянить копченые перцы, измельченные лук, чеснок, имбирь. Залить