Давняя европейская история о том, что шефы открывают собственные заведения, иногда приживается и в наших краях. В этом нет ничего плохого, но такая модель не идеальна. Ведь ресторан — как семья: должны повстречаться правильные люди, которые будут дополнять друг друга.
«Конфликт души и калькулятора» Не каждый шеф-повар может быть бизнесменом. Часто слышу от коллег: «Я не готов сам «тянуть» ресторан. Писать технологические карты — с удовольствием, считать — нет, только не я!». Творческая личность, которой является шеф, хочет углубиться в создание интересных блюд и новых вкусов. Ему жизненно необходим человек, который дружит с математикой.
Часто и заведение хорошо работает, и полная посадка, и гости довольны, а на выходе — ноль или небольшая прибыль. «Ныряя» в бухгалтерию, понимаешь, что салат «Цезарь» идет лучше всего. А что делать, если хочется придумывать авторские блюда? Как пережить конфликт души и калькулятора? Для этого нужно искать человека, с которым приятно работать, но он возьмет на себя управленческую составляющую.
«Шеф-повар — не рядовой сотрудник» Многие шефы никогда не работали с большими деньгами. Они, как правило, ищут новые знания и впечатления только по своей специальности — кулинарии.
Но, в то же время, я знаю рестораторов, которые не могут найти шеф-повара. А есть шефы, которые ищут хорошего компаньона, но таковых нет. И в этом вся суть! Шеф-повар не может быть рядовым работником. Он должен быть партнером. Только тогда он будет чувствовать ресторан, сопереживать всем процессам. Например, когда дела не очень, — это сказывается на финансах, и шеф-повар как полноправный партнер ощущает «дыхание» своего заведения. И наоборот, когда все хорошо, гостей много, соответственно, и доход шеф-повара больше.
Но дело не только в финансах. Я подчеркиваю, дело в отношении к шефу! С него всегда спрашивают больше. Если гости не идут, скорее всего, еда не очень вкусная. Безусловно, официанты не всегда хорошо работают, но шеф-повар должен контролировать их: с каким «лицом» официант принес тарелку, что сказал гостю. Если сервис страдает, именно шеф должен озадачиться, сделать замечание. Но для этого ему нужно знать, что он компаньон, партнер, совладелец — назовите, как хотите, — но не рядовой сотрудник с ограниченными возможностями!
Шеф — главный, от него зависит атмосфера в коллективе, которая должна быть здоровой, и в этом тоже ответственность шефа. Ведь, если официант не в настроении, он может ответить гостю в неподобающей манере. И даже если его уволят из одного ресторана, он пойдет в другой. С поварами та же история: когда атмосфера не та, повар уйдет в другое заведение, особенно, если ему предложат на 500 гривен больше. «Получив звезду Michelin, владельцы пересматривают контракт с шефом» Вернемся к европейской практике. Повар, который открывает свой ресторан, как правило, приглашает жену или другого близкого человека на должность директора. Об этом мало говорят, но так и есть. Шеф может потерять связь с цифрами и даже реальностью, увлекаясь поисками новых вкусов.
И задание партнера — направить творческую энергию шефа в правильное русло. Часто, получив звезду Michelin, владельцы заведения пересматривают контракт со своим шефом. Ему предлагают хорошие условия, пытаясь удержать. Ведь если шефу хорошо здесь, зачем идти куда-то? Нужно работать над второй звездой! Контракт, как правило, пересматривается именно в том, что шеф становится компаньоном по бизнесу. О том, что шеф выходит к гостям, я даже не говорю, — это в порядке вещей.
Так, в одной из европейских кулинарных школ я встретил кондитера, обладательницу двух звезд Michelin, которая работала по найму. На вопрос, почему она не откроет свое заведение, девушка ответила, что работает шесть дней в неделю по 12 часов и даже больше, а в единственный выходной читает лекции. А своему заведению придется уделять еще больше времени! Отдавая здоровье и душу кулинарному делу, шеф хочет что-то взамен. И речь не столько о деньгах. Если к шефу относятся как к компаньону, он чувствует, что это его дело, то и результат отличный.
Всегда нужно искать правильных людей. Еще не нужно бояться «отпускать» людей. Если ко мне как шефу пришел талантливый повар, то я отлично понимаю, что через год-два он профессионально вырастет и пойдет в другое заведение. Может, станет шеф-поваром, а это уже другие деньги. И я не смогу его удержать, и не смогу платить поварам, как шефу, — тогда ресторан будет в огромном минусе. «Запрос на креатив» На мой взгляд, запрос на креатив огромный! Безусловно, надо понимать свою аудиторию и предполагаемый средний чек. Если ресторан работает для публики «средний минус», то салат «Цезарь» — в самый раз. Но мы же говорим о более требовательных и платежеспособных гостях. Они, как правило, хотят что-то интереснее. Если ресторан мясной — экспериментировать с мясом можно долго. А если мясо украинское — раздолье для фантазии безграничное!
Дело в том, что правильных стейковых (типа ангус) пород в Украине нет; все коровы молочные. В то же время, выращивать их корректно, чтобы мясо было мраморным, как в США, очень дорого. А дешевого мяса быть не может, потому что, вырастив «дешевую» корову, наш фермер продаст ее в Европу, чтобы больше заработать. Вот повара и начинают креативить так, чтобы гостям нравилось мясо, но при этом было не очень дорогим для гостя и в закупке дешевым. Здесь все должны постараться: сначала гостей нужно затянуть в заведение, а затем удивить их. «У повара все время «запара» Повара — невменяемые люди. Нормальные не будут работать по 12 часов на ногах! Когда я учился в Италии, для меня многое стало открытием. Там никто не выходит на перекур. Был только один курящий в команде из 15 поваров! На кухне люди все время работают, целый день стучат ножи. Можно отойти только на 5 минут и выпить кофе.
Я три недели стажировался, а потом спросил о второй смене. А ее нет! У каждого из поваров — один выходной в неделю. И так всю жизнь! Да, они получают хорошую зарплату, но это заслуженные деньги.
По приезду домой я стал набирать некурящих поваров. Меня раздражает беготня — люди должны работать. Это правильно, когда у повара все время «запара», когда нет времени на обед, перекур или кофе. Зато выходишь в зал, а там — битком гостей. Разве это не счастье?! А когда гостей нет — депрессия. Причем, не только у шефа, но и у ресторатора. В этом и заключается суть тандема — вместе переживать за общее дело. Беседовала Оксана Дума
