Кухня крохотных и очень разных стран — Ливана и Израиля — за пару лет покорила весь мир. Причин несколько: культура средиземноморских продуктов, демократичная стоимость, безупречный вкус хумуса и идеальное сочетание еды с вином.
Ливанcкая, израильская, она же ближневосточная средиземноморская кухня, — безусловный мировой хит, распространившийся по миру и уже добравшийся до Украины.
Невзирая на разные религии и взгляды на мир, кухня средиземноморских стран имеет много общего. Даже у итальянской культуры закусок «антипасти» и греческих «мезе» есть точки соприкосновения. Объединяет все эти кухни одно — теплый климат, поэтому, например, ливанская кухня в остальном мире особенно актуальна летом, так как состоит преимущественно из холодных закусок. Даже страны-антагонисты, Ливан и Израиль, следы войны между которыми еще не заросли травой, оставаясь соседями, называют родной кухней примерно один и тот же набор блюд.
Гастрокультура Ближнего Востока Культура ближневосточного застолья предполагает невероятное изобилие яств. Еда здесь сервируется на многоэтажных конструкциях и занимает всю площадь стола. И, конечно, после обилия вкусных закусок нет сил на горячие блюда, которые, здесь, кстати, существуют. Это изделия из фарша: кебабы, баранье каре, шаурма, а также местная разновидность митболов — кеббе. Но все это можно попробовать и вдалеке от Бейрута и Иерусалима. А уникальность местного застолья — именно в обилии закусок.
Формат ближневосточной трапезы не предполагает очередности «первое–второе–третье». Ливанский обед — это десяток блюд на столе одновременно. И поэтому в лучших реcторанах Бейрута, например, легендарном Em Sherif с филиалами в Дубае (ОАЭ), Саудовской Аравии, а вскоре и в Лондоне, предлагается лишь два варианта меню — «сет обеда» и «сет ужина», от тридцати до сорока подач в каждом.
Ливанская кухня Блюда ливанской кухни очень вариативны и могут видоизменяться в зависимости от времени года, места приготовления, национальности и даже настроения повара. Но у ливанских блюд есть одна особенность, которая отличает их от «мезе» и «антипасти», — они преимущественно базируются на нуте и кунжуте, не растущих в Италии и Греции, в отличие от Турции, Пакистана и Индии.
Итак, основные блюда: хумус во всех его вариациях, «бабагануш» и «мутабаль» — закуски из запеченного баклажана с тахиновой пастой, «лабне» — йогурт с тахином, «муамарра» — паста из запеченного сладкого перца с измельченными орехами и перцем чили в острой версии. Все это можно есть приборами, а можно и, как 300 лет назад, с помощью лаваша или питы, которые в местной кухне (как и в армянской) — и хлеб, и приборы одновременно.
Хумус и фалафель Нут — растение семейства бобовых с множеством имен: бараний горох, нахат, пузырник, турецкий горох, а в английском языке оно означает куриный горох (cheekpeas). Как его ни называй — это одна из древнейших растительных культур, содержащих белок.
Кунжут, вернее его семена, перетираются в однородную массу, к которой добавляют оливковое масло и специи, — и вот перед нами тахини, или тахиновая паста.
Смешайте перетертый нут и тахиновую пасту — и получится хит всех времен и народов «хумус», без которого сейчас не обходится меню многих ресторанов мира. На обоих языках, арабском и иврите, hummus обозначает одно и то же: это и нут, и готовое блюдо. Хумус может быть каким угодно, например, нежным и легким, острым — если добавить в него перец, рыбным — если посыпать измельченным рыбным филе. Так, иерусалимский хумус — это блюдо с куриными потрохами, оставшимися на рынке после торгового дня.
А вот всем известный фалафель — обжаренные во фритюре шарики из измельченного нута и специй — не является ресторанным блюдом из-за репутации не совсем здоровой пищи и существует в формате уличной еды. Подается фалафель и как блюдо, на тарелке с зеленью, и как «еда на ходу», в пите или лаваше.
Эклектика и влияние соседей Блюдам ливанской кухни страны-соседи и иммигранты легко придают свои акценты. К примеру, в одном из многочисленных армянских ресторанов Бейрута, Al Mayas, классический восточный салат «табуле» с мелко нарезанной петрушкой, мятой, булгуром, соком лимона и оливковым маслом, подается с томатами, т.к. традиционный табуле кисловат для армянского вкуса.
В то же время, в паре тысяч километров на запад по Средиземному морю, в магрибском мире, Марокко, табуле легко становится местным блюдом с помощью замены булгура на кускус.
Армянская культура также не прошла бесследно для ливанской кухни — за 100 лет после геноцида и переселения армян в соседний Ливан часть блюд, например, долма, превратились в местные.
Экспансия в мире Увидеть примеры ливанско-израильского гастрономического бума несложно. В соседнем с Украиной Будапеште успешно работает целая сеть с красноречивым названием Hummus Bar. Сегодня в нее входит уже 12 заведений в центре венгерской столицы. Еще один масштабный образец ближневосточной кухни в Будапеште — израильский Mazel Tov.
В Петербурге — гастрономической столице соседнего государства — открылся ресторан Bekitzer, стилизованный под «обшарпанное» иерусалимское кафе, куда довольно сложно попасть из-за популярности.
За океаном, с учетом моды на все «европейское», ситуация еще более острая. Так, шеф нью-орлеанского израильского ресторана Shaya — Алон Шайя — недавно был награжден «кулинарным Оскаром» США на James Beard Awards 2016, т.к. Фонд им. Джеймса Бирда признал его заведение «Лучшим новым рестораном» страны.
Фактически в любом американском городе найдется парочка израильских и ливанских ресторанов. Стоит отметить, что «кошерная кухня» остается признаком религиозной маргинальности, а успех приходит к заведениям, работающим под флагом средиземноморской ближневосточной кухни. Причем, происходит это во всех ценовых форматах, от fine dining, как в упомянутом Shaya, до casual, как в ресторане Zahav американца израильского происхождения Майкла Соломонова, и fast food. К слову, книга Майкла Соломонова и его партнера по бизнесу Стивена Кука об израильской кухне Zahav: A World of Israeli Cooking была признана «Лучшей международной кулинарной книгой», по мнению James Beard Awards.Также примечательны британская география сети Beirut Express, россыпь демократичных закусочных Amsterdam FalafelShop и новая сетка актуального формата casual food по названием Cava Meze&Grill (24 ресторана, от Калифорнии до Нью-Йорка).
В Украине, в частности, в Киеве самые яркие представители ливанской кухни — ресторан «Любимый дядя» с израильским шефом и «Караван», команда которого год назад провела неделю в Бейруте и Библосе. А главный хит этой кухни — хумус — сегодня можно найти в любом заведении формата gastropub и многих других, наделенных гастрономическими амбициями.
Выводы Что же выдающегося в ливанской кухне? Нут и кунжут — натуральные белковые продукты, а добавьте к ним оливковое масло, специи, перец чили, говядину, курицу или рыбное филе — и вот вам классический пример средиземноморской диеты, а одновременно и секрет успеха этой кухни во всем мире. Легкая, здоровая и вкусная еда, представляющая гиперактуальный в США формат средиземноморской кухни. Добавьте последний штрих — все эти блюда прекрасно сочетаются с вином! Как и в самом Ливане — светском государстве с лояльными законами, религиозным разнообразием и развитым виноделием, так и в экспортном варианте — с винами со всего мира.
