268.jpg
3.png

Марк Биттерман: «Соль — это главный ингредиент любого блюда»


Мировой эксперт по соли, автор нескольких кулинарных книг и владелец сети магазинов The Meadow Марк Биттерман дал эксклюзивное интервью журналу «Рестораторъ», в котором рассказал, сколько в мире существует видов соли, как правильно готовить на соляных блоках, и почему он всегда берет в ресторан свою соль.

7 правил вкуса Марка Биттермана: 1. «3–4 вида соли — минимальный арсенал для каждого шеф-повара» 2. «Использовать действительно хорошую соль — совсем не дорого. Любой ресторан может себе это позволить» 3. «Правильно подобранная соль составляет половину успеха блюда» 4. «Зеленый салат, мясо, сыр или хлеб — очень разные продукты, мы не можем раскрыть их особенности и вкусовые качества при помощи одной и той же соли» 5. «Вкус и запах соли не имеет никакого значения. Важно только то, как она влияет на конкретный продукт и ведет себя с каждым ингредиентом в процессе приготовления» 6. «Крупные и грубые кристаллы соли не стоит использовать для нежных и деликатных ингредиентов, таких как морепродукты» 7. «Если соляной блок будет недостаточно горячим, в результате еда окажется пересоленной»

Рестораторъ: Марк, с чего началось ваше увлечение солью? Марк Биттерман: Впервые соль привлекла мое внимание во время путешествия по Франции. Тогда мне было 20 лет. До этого я не интересовался едой как искусством, но во время той поездки впервые посмотрел на еду как важную составляющую культуры нации и «центр» жизни. Именно из Франции я впервые привез домой соль.

Позже, где бы я ни путешествовал, везде обращал внимание на разные виды соли. Когда я пробовал их, то был крайне удивлен, насколько они разные по вкусу, форме кристаллов, текстуре и даже оттенкам. Так, некоторые виды соли невероятно мягкие и деликатные, другие, напротив, очень жесткие и твердые. Есть влажные и сухие разновидности соли. Некоторые даже сладкие! Итальянцы так и называют сладкую соль — «sale dolce».

Разница вкусовых качеств соли все больше увлекала меня, заставляла искать и пробовать новые ее разновидности. Так продолжалось много лет, пока я не осоз