Мировой эксперт по соли, автор нескольких кулинарных книг и владелец сети магазинов The Meadow Марк Биттерман дал эксклюзивное интервью журналу «Рестораторъ», в котором рассказал, сколько в мире существует видов соли, как правильно готовить на соляных блоках, и почему он всегда берет в ресторан свою соль.
7 правил вкуса Марка Биттермана: 1. «3–4 вида соли — минимальный арсенал для каждого шеф-повара» 2. «Использовать действительно хорошую соль — совсем не дорого. Любой ресторан может себе это позволить» 3. «Правильно подобранная соль составляет половину успеха блюда» 4. «Зеленый салат, мясо, сыр или хлеб — очень разные продукты, мы не можем раскрыть их особенности и вкусовые качества при помощи одной и той же соли» 5. «Вкус и запах соли не имеет никакого значения. Важно только то, как она влияет на конкретный продукт и ведет себя с каждым ингредиентом в процессе приготовления» 6. «Крупные и грубые кристаллы соли не стоит использовать для нежных и деликатных ингредиентов, таких как морепродукты» 7. «Если соляной блок будет недостаточно горячим, в результате еда окажется пересоленной»
Рестораторъ: Марк, с чего началось ваше увлечение солью? Марк Биттерман: Впервые соль привлекла мое внимание во время путешествия по Франции. Тогда мне было 20 лет. До этого я не интересовался едой как искусством, но во время той поездки впервые посмотрел на еду как важную составляющую культуры нации и «центр» жизни. Именно из Франции я впервые привез домой соль.
Позже, где бы я ни путешествовал, везде обращал внимание на разные виды соли. Когда я пробовал их, то был крайне удивлен, насколько они разные по вкусу, форме кристаллов, текстуре и даже оттенкам. Так, некоторые виды соли невероятно мягкие и деликатные, другие, напротив, очень жесткие и твердые. Есть влажные и сухие разновидности соли. Некоторые даже сладкие! Итальянцы так и называют сладкую соль — «sale dolce».
Разница вкусовых качеств соли все больше увлекала меня, заставляла искать и пробовать новые ее разновидности. Так продолжалось много лет, пока я не осознал, что это не просто увлечение. К тому моменту у меня собралась внушительная коллекция соли со всех уголков планеты, поэтому я решил создать некую классификацию и описать ее в своей первой книге «Соль. Манифест о главном в мире минерале, с рецептами».
РЪ: Какова роль соли в приготовлении блюд? М.Б.: Соль — это самый главный ингредиент любого блюда, небольшая деталь, которая, тем не менее, обладает огромной силой. Правильно подобранная соль составляет половину успеха шефа. Если мы используем особенности конкретной соли для определенного продукта, то получаем блестящий результат. Главное — почувствовать эти идеальные комбинации. На своих мастер-классах я представляю около 20 видов соли и рассказываю, как использовать их уникальные свойства, чтобы максимально раскрыть вкус продукта. РЪ: Сколько существует видов соли в мире? М.Б.: Моя домашняя коллекция, которую я собирал по всему миру, насчитывает около 500 видов соли. В книге я описал и классифицировал 160 разновидностей, а в моих магазинах The Meadow продается 120 видов соли (это самая большая подборка в мире). На самом деле существуют тысячи видов соли — ровно столько, сколько и мест ее происхождения. Но все виды соли можно объединить в восемь основных. Это Fleur de Sel, или цветочная соль; Sel Gris, или серая соль; традиционная соль; соляные хлопья; соль шио; каменная соль; нетрадиционная соль и модифицированная соль.
РЪ: Как определить, какой вид соли подходит для определенного продукта? М.Б.: Существует два способа. Первый способ: воспользоваться моими рекомендациями, которые кратко изложены в гиде и более подробно — в моей книге. Я детально рассматриваю особенности каждого вида соли, т.к. много экспериментировал и нашел оптимальные сочетания.
Второй способ сложнее, но интереснее. Я предлагаю каждому шеф-повару внимательно присмотреться к разным видам соли, распробовать и интуитивно определить, к какому продукту данный вкус подходит лучше всего. Чтобы разбираться в соли, стоит обращать внимание на три важных аспекта. Первый — это структура кристаллов. Так, крупные и грубые кристаллы не стоит использовать для таких нежных и деликатных ингредиентов, как морепродукты. Такая соль больше подходит, например, для стейков. Второй — минеральный состав соли. И третий — влажность.
Любая натуральная соль содержит влагу. К примеру, морская соль мягкая, влажная, ее даже можно жевать. Каменная же, напротив, очень твердая, жесткая. Влажная соль быстрее начинает взаимодействовать с продуктом, чем сухая. Я настаиваю на том, что крайне важно иметь на кухне как минимум три-четыре разных вида соли. РЪ: Расскажите о работе с соляными блоками, которые описаны в вашей второй книге «Приготовление на соляных блоках: 70 рецептов гриля, охлаждения, обжига и сервировки на гималайской соли». М.Б.: Эта идея не нова. Впервые я увидел соляные блоки в одном из ресторанов Нью-Йорка около 10 лет назад. Они использовались для сервировки блюд. По возвращении домой, в Портленд, я решил внимательно изучить возможности соляных блоков и выявил их огромный потенциал. Так началось мое новое увлечение — экспериментировать с техниками: жарить, варить, обжигать продукты на соляных блоках. Я пробовал готовить на них такие необычные блюда, как, например, мороженое. И чем больше я экспериментировал, тем больше убеждался в том, что это удивительный и удачный способ приготовления еды. Я потратил много времени на то, чтобы научиться правильно обращаться с блоками, определять температуру и время приготовления на них.Эти инструкции и рецепты описаны в книге. Для блоков используется розовая гималайская соль, но фактически она добывается в сотне миль от Гималаев. Примечательно, что в Пакистане, откуда мы привозим готовые соляные блоки, их не используют для приготовления еды.
Морская рыба, запеченная на соляном блоке, с маринованным имбирем и мятой
Ингредиенты:
Целая рыба (снеппер, помпано, полосатый окунь) ... 2 шт. (1,4–1,5 кг) Имбирь маринованный (для суши) ... 2 ст. л. Чеснок ...1 зубок Листья мяты ... 4 ветки Масло кунжутное ... 2 ч.л. Соль морская, перец черный свежемолотый - по вкусу Крупный лайм ...1 шт. Для запекания: Соляные блоки (20,5 х 30,5 х 5 см) ... 2 шт.
Способ приготовления
Смешать мелко нарезанный маринованный имбирь, измельченные зубчики чеснока, листья мяты и чайную ложку кунжутного масла. Приправить солью и перцем. Сделать три диагональных надреза по бокам каждой рыбины. В каждый надрез выложить по чайной ложке имбирной смеси, остальное распределить внутри рыбы. Смазать рыбу оставшимся кунжутным маслом.Подготовка соляного блока. Поместить соляной блок на медленный огонь газового гриля или плиты на 10 минут. Увеличить огонь до среднего уровня и нагревать еще 10 минут. Добавить огонь и нагревать блок до температуры порядка 260 °C около 10 минут. За последние 10 минут разогреть духовку до 260 ° C.Разместить соляной блок на противне, выложить на него рыбу и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 5 минут, затем аккуратно перевернуть металлической лопаткой, чтобы не повредить кожу. Доготовить в течение 5 минут.Перенести рыбу на тарелку при помощи широкой лопатки. Посыпать тертой цедрой лайма и сбрызнуть его соком.
РЪ: В чем особенности и преимущества соляных блоков?
М.Б.: Горячие соляные блоки одновременно заменяют посуду и насыщают еду как вкусом, так и полезными микроэлементами. И, безусловно, блюдо получает необходимое количество соли. В этом процессе очень важно выдержать температуру и время приготовления, ведь если блок будет недостаточно горячим, еда будет долго находиться в соли и окажется пересоленной. Жарить на соляном блоке нужно при температуре около 300 °С — это позволяет добиться красивой хрустящей корочки и необходимого баланса соли. Главный секрет в том, чтобы приготовить блюдо за максимально короткое время. Или же готовить его только с одной стороны, чтобы не пересолить.
Кроме того, соляные блоки — это одновременно простой и красивый способ подачи. Особенно он подходит для морепродуктов. Но важно учесть, что чем дольше продукты находятся на блоке, тем более солеными становятся. Поэтому первый кусочек будет отличаться от второго, третьего и, тем более, последнего (по количеству соли).
Цыпленок на гриле, зажаренный под соляным блоком
Ингредиенты: Тушка цыпленка (предпочтительно свободного выгула) ... до 2 кг
Масло оливковое ... 2 ст. л.
Чеснок ... 4 зубка
Перец черный свежемолотый ... 0,5 ч.л.
Лимон ... 0,5 шт.
Для запекания:
Соляные блоки (10 х 20,5 х 5 см) ... 2 шт.
РЪ: Как правило, в ресторанах на столах стоит традиционная каменная соль. Вы используете ее?
М.Б.: Я никогда не употребляю простую безвкусную индустриальную соль. Когда я иду в ресторан, то часто беру свою соль, но если вдруг забываю, то предпочитаю не солить еду вовсе. Хочу заметить, что использование действительно хорошей соли — это совсем не дорого. Даже самая редкая и качественная соль все равно остается дешевой по сравнению с другими продуктами. Любой ресторан может себе ее позволить!
РЪ: Вы готовите самостоятельно?
М.Б.: Да, я очень люблю готовить и часто приглашаю гостей на ужин. Дома у меня около 40–50 видов соли, но активно я использую, как правило, 5–10. Кроме того, я часто готовлю для поиска новых сочетаний и составления рецептов, которые публикую на своем сайте и в книгах (моя новая книга выйдет в 2016 году).
РЪ: В Украине ежегодно проводится Национальная ресторанная премия СОЛЬ®. Как вы охарактеризуете такое название?
М.Б.: Это прекрасное имя для ресторанной премии! Оно действительно очень емкое и отражает главную суть еды. Я желаю успехов и процветания премии с таким символичным названием, как «СОЛЬ»!
Беседовала Екатерина Михайленко Фото из архива Марка Биттермана
Виды соли:
1. Fleur de Sel, или «цветок соли».
Соль, образованная в результате испарения из водных источников. Она богата минералами, имеет мелкую неоднородную форму и влажную текстуру. Образуется на поверхности емкости для кристаллизации и собирается вручную. Родина — город Геранд (Франция), но сегодня ее производят по всему миру. Совет: Благодаря мелким кристаллам и тонкому вкусу особенно рекомендуется для деликатных ингредиентов (например, морепродуктов).
2. Sel Gris, или «серая соль».
Добывается вручную при испарении воды на солнце. Образуется на дне емкости для кристаллизации, поэтому содержит частицы морской глины и имеет сероватый оттенок. Это грубые кристаллы неправильной формы с высокой влажностью и богатым минеральным составом. Совет: Рекомендуется для стейков, отбивных, мяса на гриле, а также бобов, корнеплодов и других овощей. Крупные кристаллы соли подходят для сервировки блюд.
3. Традиционная соль.
Объединяет все виды соли, образованные путем искусственного или сезонного испарения на солнце. Грубая и сухая морская соль, которая часто представлена в мельнице, — самый популярный пример традиционной соли. Бывает крупного и мелкого помола. Гавайская соль — одна разновидностей традиционной. Имеет красноватый оттенок, потому что смешивается с красной глиной.
Совет: Широко применяются в кулинарии. Благодаря цвету и форме кристаллов может использоваться для сервировки блюд.
4. Соляные хлопья.
Выпаренная соль с кристаллами в виде хлопьев, «чешуек» или листов пергамента. Это соль с крупной и мелкой фракцией, разных цветов и текстур. Совет: Используется для свежих овощей, зеленых салатов и других блюд, требующих эстетичной и заметной текстуры соли.
5. Соль «шио».
Уникальный способ производства этой соли изобрели японцы тысячи лет назад. Морская вода выпаривается и кристаллизуется над огнем, что позволяет получить исключительно мелкозернистые кристаллы. Примеры японской соли — «агуни» и «мошио». Совет: Мелкие кристаллы шио не заметны, поэтому их можно использовать в блюдах, где на первом плане должны быть другие ингредиенты.
6. Каменная соль.
Самый распространенный вид. Происходит из океанов, которые высохли миллионы лет назад, оставив в земной коре пласты спрессованной соли. Добывается в соляных шахтах и измельчается до нужного размера. Кристаллы очень сухие и твердые, с ярко выраженным, в меру однородным вкусом. Яркий пример — розовая гималайская соль.
Совет: Может использоваться в мельницах вместо обычной столовой соли. На блоках каменной соли можно готовить или подавать различные блюда.
7. Нетрадиционная соль. Эта категория объединяет все виды соли, производство которых отличается от традиционного выпаривания. Это такие высокотехнологичные процессы, как вакуумное испарение или ионообменная мембрана. К данному виду относятся соли с необычными кристаллами, сформированными естественным образом или искусственно. 8. Модифицированная соль. Все виды соли, искусственно измененные после производства путем копчения, обжарки, добавления специй, трав или ароматизаторов.
