2612 (1).jpg
3.png

5 правил управления рестораном. Ошибки, которые видны сразу


Виолетта Гвоздовская, бизнес-консультант по управлению ресторанами, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres; преподаватель онлайн-университета Welcomepro и бизнес-школы RMA (Москва); автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль»; более 12 лет в ресторанном бизнесе, в т.ч. как генеральный директор представительства компании «Росинтер Ресторантс» в Беларуси, а также вице-президент сети ресторанов «Две палочки» (Санкт-Петербург).

Чтобы сейчас быть профи в управлении рестораном, нужно уже «на вчера» обладать знаниями по маркетингу, учету, экономике и финансам, управлению людьми, kitchen management, психологии личности и другим дисциплинам. В одной статье не описать все детали данной профессии, поэтому я приведу только пять правил, которые стоит знать и применять, иначе можно потерять весь бизнес.

Когда на кону судьба всего бизнеса, который вы создавали или которым сейчас руководите, вы начинаете думать и действовать активнее. Именно в этом случае уместнее всего поговорка «рыба гниет с головы», ведь нерадивые и необразованные управленцы губят уже налаженные проекты или не способны раскрутить потенциально достойные.

Ко мне часто обращаются с вопросом: «А почему у меня проблемы с бизнесом?», но при этом всегда ищут виноватого на стороне — то гости не те, уходят к конкурентам, то сотрудники избалованные, утекают постоянно или их просто не найти... Но крайне редко ресторатор может покопаться в себе или посмотреть на себя со стороны и увидеть, что причиной всех своих проблем является он сам, его некомпетентность, поверхностность, сухость, слабая творческая составляющая и узкий экономический подход. Итак, рассмотрим основные ошибки рестораторов и правила по их устранению.

Я приведу пять правил управления рестораном, которые чаще всего не реализуются и приводят к потере бизнеса. Правило № 1. Обеспечивайтефизический комфорт!

Гостю должно быть хорошо в вашем ресторане. Сидеть, стоять, дышать, быть, жить. Он не должен сталкиваться то с холодом, то жарой, то светом «прямо в глаз», то такой темнотой, что и есть невозможно. Духота, задымленность, неудобная мебель не способствуют обеспечению банального физического комфорта для гостя.

Каждый раз, садясь на неудобный стул, я думаю: «Для чего этот ресторатор хочет подвергнуть меня страданиям во время визита в его заведение?». Ответ напрашивается сам собой: он не понимает, что такое гостеприимство, или (о ужас!) он приверженец убеждения, что таким образом можно увеличить оборачиваемость посадочного места, а значит, выручку и прибыль заведения. Если в ресторанном бизнесе еще остались такие «умники», то мне жаль их. Существует множество живых примеров потери бизнеса подобными горе-экспериментаторами.

Приведу еще пример. Недавно, посещая ресторан, я спросила у менеджера заведения, почему в зале такой резкий неприятный аромат. На это она ответила, что, мол, все хорошо, и менеджер не чувствует никакого резкого запаха, а также не видит проблем с вытяжкой.

Так обозначилась еще одна зона работы для управленца: начинать повышение уровня в заведении нужно, прежде всего, с руководителей смен, т.е. с менеджеров. Управленец должен быть перфекционистом, максимально заинтересованным в любых проявлениях заботы о физическом комфорте гостей в своем ресторане (и не только). В таком случае есть надежда, что хотя бы часть этой перфектной волны докатится до менеджеров и выразится в работе уборщицы вашего ресторана. Иначе все будет «на троечку», а, с точки зрения гостя, любой сбой — это полный провал. Я верю, что в ресторане все «мухи» — слоны.