Может ли удивить концепция «итальянского ресторана», ведь в каждом крупном городе несколько десятков, а то и сотен подобных заведений? Но дьявол кроется в деталях: за похожими концептами скрываются совершенно разные по уровню рестораны. По-настоящему хороших — единицы, и среди них одесский Fratelli.
Это ресторан о еде и ради еды, миссию которого владельцы видят в развитии гастрономической культуры города. Результат — полная посадка, сотни прекрасных отзывов на Tripadvisor и Foursquare, а также Национальная премия СОЛЬ® в номинации «Лучший ресторан национальной кухни». Концепция
Миссия Fratelli звучит просто: добросовестно развивать ресторан, посвященный исключительно качественной еде. За этой кажущейся простотой — огромная работа и внимание ко всем деталям, экоподход ко всем граням бизнеса. Это касается и качества продуктов, и прозрачных отношений с гостями, и атмосферы в команде.
Fratelli — это ресторан, в котором в центре внимания еда и вино. Он ставит перед собой амбициозную цель — внести свой вклад в развитие гастрономической культуры Одессы, приобщить гостей к хорошим итальянским блюдам и задать новую планку качества для других ресторанов города. Это заведение с потрясающим вниманием к нюансам — от качества воды на кухне (установлена собственная система очистки) до безупречной свежести каждого продукта.
«Уже три года, изо дня в день, команда Fratelli реализует свое призвание — предлагает гостям отличные итальянские блюда, напоминая о том, что самое интересное в ресторане — в тарелке. Когда есть по-настоящему вкусная еда, все остальное — только фон.
Мы не стараемся «забить» вкус яркими соусами, не используем жидкий дым или какие-то методы «реанимации продуктов». Мы отбираем лучшие, безукоризненно свежие продукты и готовим блюда, которые максимально подчеркивают их вкус.
Мы никогда не идем на компромиссы с качеством и ценим экологичность. В этом и есть новый подход — в нашей добросовестности, честности, открытости и увлеченности своим делом».
«Если меня спросят, каков секрет успешного ресторана, я скажу, что никакого секрета нет. Как и готовых формул успеxа. Их не существует! Зато есть маркеры, по которым определяется достойный ресторан. Fratelli — как раз из таких. Он радует вниманием к деталям, и чувствуется, что его команда ставит высокую планку, требовательна к самим себе. И, конечно, влияет то, что для владельцев Fratelli ресторан — это альтернативный бизнес. Они могут не «трястись» над финансовыми показателями, снижая себестоимость продуктов, играя на понижение качества. Здесь все делается по-честному и с умом, и поэтому вызывает уважение».
Меню и кухня В меню Fratelli — отлично исполненные вариации классических итальянских блюд: тартары и карпаччо, паста, несколько видов ризотто, пицца. Это простая, качественная и красивая еда, в которой акцент сделан на свежести и натуральном вкусе всех ингредиентов. Шеф-повар ресторана Андрей Соколовский реализует именно этот подход. До него на кухне работали несколько итальянских шеф-поваров, но именно сотрудничество с ним оказалось наиболее длительным и плодотворным.
Цитаты из меню: Салат с розовым тунцом и цуккини — 239 грн Тартар из лосося с крем-пюре из авокадо и лимонным гелем — 210 грн Тальолини с креветкой и каракатицей — 227 грн Гребешки с трюфельным пате и пюре — 279 грн Ризотто с baby-кальмаром и сыром «Филадельфия» — 239 грн Телячьи щечки с картофельным пюре — 107 грн По будням — ланчи в формате безлимитного буфета: 197 грн
«Вначале мы были уверены в том, что настоящую итальянскую еду могут готовить только итальянцы. Мы экспериментировали, пробовали работать с тремя шеф-поварами из Италии. Это был хороший опыт, и мы не жалеем о нем, но наиболее продуктивной оказалась работа именно с Андреем Соколовским. Он 6 лет работал в ресторанах Италии, прекрасно знает язык и особенности итальянской кухни. Когда он приступил к выполнению своих обязанностей, то не занимался плагиатом предшественников, а разработал собственное меню, которое очень понравилось гостям. Сейчас каждые две недели он обновляет его, ориентируясь и на собственное вдохновение, сезонность продуктов и, конечно, пожелания и отзывы гостей. Также мы пробовали работать с приглашенными шефами, предлагали блюда, которые нам показались одновременно и креативными, и уместными, но они, увы, не получили такого хорошего отклика, как наши классические позиции. Мы поняли, что для наших гостей безупречное качество и простота важнее необычных, экзотических рецептов. Чаще всего наши гости — это люди, которые часто путешествуют по Италии. Они знают, как там готовят, как ценят свежесть и простоту, и, возвращаясь в Одессу, ищут то же во Fratelli».
Продукты Учитывая концепцию меню, во Fratelli очень много внимания уделяют качеству продуктов — даже во время скачков курса евро ресторан не отказался от дорогостоящих итальянских продуктов. Те же продукты, которые производят в Украине, закупаются у проверенных фермеров в Одесской области. Винная и коктейльная карта, кофе и напитки
Fratelli относится к тем ресторанам, где у гостей сложилась традиция всегда сопровождать ужин бокалом вина. Здесь собрана достойная коллекция вин, а три дня в неделю работает сомелье, который помогает гостям в выборе эногастрономической пары. Также он регулярно проводит тренинги для официантов, чтобы они могли рекомендовать гостям подходящие вина.
Разработкой актуальной коктейльной карты занималась команда приглашенных миксологов. В течение нескольких месяцев велись проработки, оценивалась реакция гостей на каждый из предложенных напитков. В результате в лаконичной коктейльной карте под названием Cocktails & Dreams остались только те напитки, которые получили максимальное количество одобрительных отзывов от гостей.
Fratelli работает исключительно на кофе свежей обжарки, предлагая гостям напитки от эспрессо и флет-уайта до лавандового рафа и кедрового капучино. В мае 2016 года ресторан перешел с кофейного зерна из Коста-Рики на кофе с ферм Гватемалы, и это изменение также было позитивно воспринято гостями.
Цитаты из меню Cocktails & Dreams: Коктейли: Milano Sour — 165 грн Espresso Martini — 127 грн Raspberry Negroni — 117 грн Чайные коктейли: Амаретто-вишня — 80 грн Облепиха-имбирь — 80 грн Кофе: Лавандовый раф — 50 грн Кедровый капучино — 50 грн Юлия Кучеренко, директор ресторана Fratelli: «Качество продуктов — наш главный принцип. Здесь не может быть никаких компромиссов. Поэтому, несмотря на продуманную и проверенную временем систему закупок, бывают стоп-листы. Например, если в меню есть блюда из фермерского цыпленка, но произошла задержка поставки с фермы, то мы не будем использовать цыплят от непроверенных поставщиков или, тем более, заводскую продукцию. Это наш выбор и принципиальная позиция.
Некоторые виды мяса, молоко и сметану нам поставляют из фермы неподалеку от города Южный Одесской области. До начала работы с фермой мы несколько раз приезжали туда и вникали во все тонкости — мы знаем, в каких условиях выращивают животных, и лично знакомы со всеми работниками. Только на таких условиях мы готовы начинать сотрудничество».
«Для меня Fratelli — ресторан, которому удается объединять очень приятную романтическую атмосферу и действительно хорошую еду. Увы, на практике такое сочетание встречается достаточно редко. Я был во Fratelli несколько раз, и очень хорошо помню вечер, когда там играл smooth jazz. Было уютно, легко и радостно. Первое приятное впечатление только усилилось благодаря внимательному обслуживанию и отличным блюдам в красивой подаче. В целом, итальянскую кухню я оцениваю по тем критериям, которые предъявляют к еде сами итальянцы: это, в первую очередь, свежесть продуктов и яркость вкусов. Все блюда, которые я пробовал во Fratelli, этим качествам удовлетворяли. Это замечательный fine dining с блюдами, которые могут соревноваться с теми, которые я ел в небольших семейных ресторанах в Италии. Кроме того, здесь неплохая карта вин. Всё, что нам рекомендовал сомелье, было достойным и очень уместным».
Гости и каналы коммуникации Юлия Кучеренко, директор ресторана Fratelli «Около 70% наших клиентов — это постоянные гости. Постоянная коммуникация с ними — еще одна наша базовая ценность. У гостей в Одессе есть важная черта — они никогда не молчат, так что мы всегда получаем feed back. Они честно говорят обо всем, что им нравится и не нравится, и точно знают, что их мнение имеет для нас существенное значение. Еще около 30% гостей — это туристы из Украины и других стран.
Мы не используем рекламу для привлечения новых гостей, ведь сотни честных позитивных отзывов в TripAdvisor работают куда эффективнее. Особенно это касается иностранных туристов, которые, выбирая место отдыха, часто ориентируются на рекомендательные сети. И, конечно, никто не отменял так называемое «сарафанное радио». Очень часто из других стран к нам приезжают люди, которым наши постоянные гости рассказали о Fratelli во время своих путешествий.
Мы всегда очень чутки к тому, что о нас говорят гости из Италии. Чаще всего их отзывы очень позитивные, и это невероятно радует и вдохновляет!».
Интерьер Концепция ресторана не предполагает броский интерьер. Здесь ничего не отвлекает от еды, а интерьерные решения направлены на создание ощущения уюта, приятной расслабленной обстановки. Удобные кожаные диваны, столы с покрытием под цвет дуба, темная плитка на полу, лампы от Тома Диксона — все эти детали не бросаются в глаза, но обеспечивают гостям максимально комфортный отдых. Для детей работает большая детская комната. Летом принимает гостей уютная терраса, которая стала любимым местом встречи для горожан и туристов. Особенности Fratelli: -основной акцент сделан на еде; -использование качественных продуктов из Италии, а также украинских фермерских продуктов; -в меню преобладают понятные, знакомые блюда; -строгая система контроля качества и свежести всех продуктов; -около 70% гостей — постоянные гости; -очень тесная коммуникация с гостями: их отзывы значительно влияют на работу ресторана; -главный инструмент привлечения новых гостей — word-of-mouth, т.е. честные отзывы гостей, истории о посещении Fratelli, которыми они делятся со знакомыми, а также сообщения в рекомендательных сетях.
Выводы Ресторан Fratelli — тот случай, когда залогом успеха становится не оригинальный концепт, а качественная реализация хорошо знакомого формата. Здесь предлагают итальянскую кухню без компромиссов, предъявляя максимально высокие требования к качеству и свежести продуктов. Внимание к деталям, вкусная еда и перфектный сервис сделали свое дело: по вечерам здесь полная посадка, сюда приезжают туристы со всей Украины и других стран, а количество постоянных гостей неуклонно растет. Мария Банько
Фото из архива Национальной ресторанной премии СОЛЬ®и ресторана Fratelli
