Любая сфера деятельности стремится к специализации. В ресторанном бизнесе эта тенденция называется "локализация", ведь кухни отличаются друг от друга, как правило, регионом происхождения. А чем точнее регион происхождения кухни в ресторане, тем больше доверия и интереса он вызывает. Таков современный тренд.
Форматы кухни Для гостей ресторанов всего мира существует три глобальных формата — локальная кухня, итальянская кухня и экзотика.
Питание обычного гостя ресторана состоит наполовину из домашней еды, а оставшаяся половина достается местной кухне, Италии и экзотике. Во всех трех случаях гость не в состоянии питаться одним и тем же. Кроме того, при выборе места он нуждается в понимании, чем один ресторан отличается от другого.
Локальная кухня. Это банош в Закарпатье, стейк и бургер в Северной Америке, суп «лакса» в Сингапуре, жареный рис «наси горенг» в Индонезии, тажин и кускус в Марокко, паэлья в Испании, буйабес во Франции, шакшука в Израиле, табуле в Ливане, паста и ризотто в Италии и т.д.
Итальянская кухня. Разновидность экзотики, получившая международное признание, и кухня, ставшая второй национальной во многих странах, в том числе и в Украине.
Экзотика. В зависимости от региона и сезона, ею может считаться любая мировая кухня.
Локальная Италия Сегодня перечислять адаптированные итальянские рестораны — неблагодарная затея. Логично, что выбрать ресторан из сотен других довольно непросто. Заведения пытаются выделиться технологиями, свежей пастой или организацией пространства.
Например, в ресторане Mercato Italiano — полностью открытая кухня, включая печь для пиццы и гриль. Но открытая пицца или свежая паста начинают тиражироваться и перестают быть дифференцирующими факторами. Это тот момент, когда в теме кухни может появится спасительный регион.
Так, пиццерия Napule стала не одной из сотни, а лучшей пиццерией Киева, потому что ясно указала: мы готовим пиццу так же, как это делают на ее родине, в Неаполе.
Один из крупнейших операторов итальянской кухни — компания La Famiglia, тиражируя итальянскую кухню уже в семи заведениях, придает им индивидуальность, в том числе с помощью региона. Например, в заведении Bigoli, названном в честь известной венецианской пасты. Один из новых и весьма успешных проектов сети — ресторан Toscana Grill, где кухня региона отчетливо проявлена в супе «каччукко» из ливорно, деревенской похлебке «папа аль помодоро», салате «панцанелла», тосканской пасте «пичи аль алионе». Эти блюда — гастрономические бриллианты региона, приготовленные с пониманием оригинального вкуса. Таков и новый ресторан шефа Андреа Нори — Casa Nori, посвященный кухне региона Венето.
К моему огромному удовольствию рестораны с салатом «цезарь», спагетти «болоньезе», пастой «альфредо» и другими блюдами, которых не встретишь в самой Италии, а только за ее пределами, все больше получают статус банальных точек для встреч на кофе или чай, а вовсе не тех мест, куда целенаправленно идут за едой.
С украинской кухней происходит та же эволюция, что и с итальянской: одинаковые борщи, вареники, кровянка и гречка с грибами нуждаются в разнообразии. Так появляется закарпатская кухня, кухня Бессарабии, одесские блюда, рестораны «Кифлик»,«Два Карла», «Компот» и «Цимесмаркет».
Региональные акценты Пресловутая Паназия была новым явлением лет 10 назад, а сегодня ничего не говорит гостю. Поэтому успех приходит к заведениям, уверенно расставившим региональные акценты: современный Китай в BAO, перуанская кухня в Ronin, японский рамен в Menya Musashi.
Но это лидеры рынка, а в общей массе существует инертность постперестроечного фор мата «все и сразу». В единственном в Киеве ресторане с характеристикой «тайский» в меню есть блюдо «эскалоп из фуа-гра с фисташковым спонжем, кюли из малины и грушевым конфи». Смешно? Грустно!
В Украине сингапурское блюдо «лакса», как и борщ, готовят все и везде. В итоге его цена на фудкортах — от $3 за порцию, и до $7–8 — в ресторанах. Но в любом из местных ресторанов сети Menya Musashi, специализирующейся на рамене, суп стоит $20 — вот разница в прибыли и готовность платить за экзотику.
Цена на вареники в сети «Вареники тут» составляет 19 гривен за 100 грамм, до 60 гривен за порцию. А теперь поменяйте форму и название и предложите гостю димсамы, сет которых в киевском BAO обойдется в сумму около 250 гривен.
Представьте, сколько ценностей скрывается от гостя за банальным обобщением «паназиатская кухня»!
Гастроидеи Паназии Мировой ресторанный рынок доказывает актуальность регионального позиционирования, привлекательного для гостя и емкого по прибыли для ресторатора. Рассмотрим регионы Паназии.
Китай. Каждый регион имеет свои кулинарные традиции, обильно рассыпанные по всему миру в ресторанах кантонской и сычуаньской кухонь.
Таиланд. Выдающаяся кухня и блюда, вокруг которых строят целые сети (например, PadTh ai WokBar в Будапеште). А суп «том ям» дал название сотням ресторанов по всему миру!
Тайвань. Популяризовал культуру изделий из теста, например, сеть Din Tai Fung с филиалами по всему миру, от Австралии до США.
Вьетнам. Кухня стоит на двух китах — суп «фо» и сэндвич «бан ми», на которых выстроены масштабные сетевые проекты, от сингапурского NamNam Noodle Bar Клауса Мейера до североамериканских сетей Miss Saigon, Pho 14, Simply Banh Mi.
Малайзия. Собственная версия супа «асам лакса» и шашлычки «сатай».
В слове «Паназия» можно найти десятки гастрономических идей, способных привлечь гостей и добиться успеха. Главное — не бояться обозначить регион и представить его в безупречном качестве. И тогда вам и конкуренты не будут страшны, и не понадобится армия маркетологов!
Фото автора
