Дизайн-ориентированный экспериментатор, основатель ресторана-музея Combal.Zero, обладатель звезды Michelin и фигурант рейтинга лучших ресторанов мира World's 50 Best Restaurtants Давид Скабин посетил международный конгресс шеф-поваров Fontegro Ukraine 2016, где поделился с журналом "РестораторЪ" альтернативным взглядом на пасту.
Досье Образование: Catering College. Работа: В 1994 году открыл тратторию Combal в Турине (Тоскана, Италия). В 2000-м ресторан переехал в Риволи в замок-музей современного искусства и получил новое имя Combal.Zero. Достижения: 1 звезда Michelin. 3 вилки Gambero Rosso. Блюдо Скабина «Кибер яйцо» вошло в ТОП-10 самы интересных блюд мира. 46-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2016.
7 правил вкуса Давида Скабина: 1 «Конгрессы — не место для традиционных кулинарных демонстраций. Это место для смелых экспериментов, провокаций!»
2 «Я думаю, как дизайнер, для меня даже паста — новый материал».
3 «Важна пропорция соли в воде, и она зависит от продолжительности варки».
4 «Я призываю из каждой порции пасты забирать 2 грамма соли. Если следовать этому, получится от 7 до 10 кг соли в год, которая не попала в ваш желудок!»
5 «Не прекращайте исследовать вкус! Я беру привычное блюдо и меняю в нем два компонен- та. Вместо соленого кладу сладкое или наоборот».
6 «Не стоит слепо копировать тренды. Нужно брать что-то интересное из мировых трендов и прилагать к нему свое».
7 «Новое приходит не всегда с технологиями. Руки и голова шефа важнее всех машин!»
«Думаю, как дизайнер» Я приехал без рецептов, мне кажется конгрессы — не место для традиционных кулинарных демонстраций. Ну, что тут такого, приготовить блюда так, как ты делаешь это каждый день? Конгресс — место для смелых экспериментов, даже провокаций, если хотите! У меня часто шефы спрашивают: «Ты что, кипяток изобрел?». Да, изобрел! У меня самый интересный кипяток, к тому же, он отлично варит пасту. А паста — это что? Это опера! Искусство! Раньше никто не приезжал на профессиональные мероприятия, чтобы продемонстрировать приготовление пасты. Я был первым. Я думаю, как дизайнер, для меня даже паста — новый материал. Пусть это не звучит для вас абсурдно. Мне хотелось применить пасту как-то иначе, чем остальные. Так у меня появилась «паста-суши». Рис я заменил пастой, и вышло очень интересно. Еще пример — я варю пасту час, помешивая, и создаю что-то вроде суфле.
«Важна пропорция» Процесс соления пищи очень важен. Как думает большинство из нас? Главное — чтобы вода была соленой, бросил щепотку — и порядок. Так даже шефы думают, но это ошибка! Важна пропорция соли в воде, и она зависит от продолжительности варки. Ни для кого не секрет, что разные виды макарон нужно варить разное время. Исходя именно из этого показателя, нужно добавлять соль. Вода испаряется, соль — нет. Чтобы блюдо не было пересоленным, нужно ориентироваться не на количество воды, не на вес макаронных изделий, а именно на время приготовления.
Но с солью нужно быть осторожным! Дело в том, что в Европе очень высок уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Не последнюю роль в этом играет соль. Поэтому я призываю из каждой порции пасты забирать по 2 грамма соли. Не говорю о салатах и других блюдах. В Италии пасту едят на завтрак, обед и ужин на протяжении всей жизни, поэтому я обращаю внимание именно на нее. Так вот, если следовать моему совету, то выйдет от 7 до 10 килограмм соли в год, которая не попала в ваш желудок!
«Голова шефа важнее всех машин» Думаете, новое в кулинарии приходит с технологиями? Нет, это не так! Не всегда так. Руки и голова шефа важнее всех машин на свете. Что я делаю? Беру привычное блюдо и меняю в нем два компонента. Вместо соленого кладу сладкое, например, или наоборот. Представляете, насколько новый и свежий букет выходит? Фантастика!
Если говорить о мировых тенденциях — популярна ферментация. Но это ничто по сравнению с возрастающей популярностью сельдерея и свеклы! Хотя раньше белой свеклой кормили свиней в Италии, сейчас это один из ингредиентов в самых востребованных блюдах. Это даже круче, чем поменять соленое на сладкое!
«Нельзя копировать!» Тенденции не так уж значимы. Я уже говорил, что голова важнее техники. Так вот, голова важнее любой тенденции! Я бы не советовал слепо следовать тренду. Нужно брать что-то интересное для ваших гостей из мировых трендов и прилагать к этому свое, из вашего региона. Нельзя копировать!
Совсем скоро станет популярной тайская кухня, и я не исключаю интерес к корейской. Сейчас популярна кухня Перу, Мексики. В более далекой перспективе — Бразилия, даже страны Африки. Только с последними небольшая проблема — их продукты все еще слишком экзотичны для нас, их сложно транспортировать. Но когда придет ее время (африканской кухни) — будет взрыв!
Беседовала Оксана Дума Фото Сергей Вовк
