Журнал "РестораторЪ" продолжает эксперимент по разработке подач для одного блюда на профессиональной ресторанной посуде с лучшими шефами Украины. Очередной творческий баттл провели шефы киевских ресторанов: Евгений Песин (Buddha-Bar Kiev) и Александр Лукьяненко (Tequila House). Предметом вдохновения на этот раз стала дизайнерская коллекция Craft от бренда Steelite.
Салат с осьминогом
Ингредиенты Вес, г
Осьминог ... 50 Манго ... 40 Cоус креветочный ... 40 Огурцы ... 20 Редис ... 20 Соус манговый острый ... 15 Салат ромен ... 15 Салат маш ... 10 Салат бостон ... 10 Водоросли морские ...5 Микрогрин горошка ... 5 Перец чили ... 3 Для соуса креветочного: Паста креветочная ... 20 Масло оливковое ... 20 Пюре грейпфрутовое ... 15 Желток ...1 шт. Горчица ... 10 Масло виноградное ... 10 Соус соевый ... 10 Васаби ... 5 Икра тобико ... 3 Для соуса из манго: Пюре манговое ... 50 Масло оливковое ... 20 Сок лимонный ... 15 Соус сираша ... 10 Желток ...1 шт. Соль, перец ...1 Для декора: Лист бамбуковый ...1 шт. Мята ...2
Способ приготовления Осьминога предварительно отварить с добавлением специй, трав и овощей. Из листьев салата приготовить микс с добавлением микрогрина горошка. Добавить манго, свежие огурцы и редис, нарезанные кусочками. Приготовить креветочный и манговый соусы. Заправить салат креветочным соусом. Перед подачей обжарить кусочки осьминога на сливочном масле с добавлением имбиря и чес-нока. Выложить приготовленного осьминога на лист бамбука, полить его острым манговым соусом. Украсить лепестками цветов и листиками мяты.
Евгений Песин, шеф-повар ресторана Buddha-bar Kiev "Тарелки из коллекции Craft от Steelite я использую для подачи основных блюд и закусок, салатов, даже десертов. На мой взгляд, они очень функциональны и универсальны.
Посуда выполнена с дизайнерскими эффектами (кант, состаривание, разводы), кроме того, я делаю яркие акценты на тарелке с помощью соусов, декора, красочных ингредиентов. Особенно это актуально для летнего меню.
Очень важна форма и размер тарелки для правильного подбора блюда. Например, в этой коллекции есть огромная квадратная тарелка, которая подходит для крупного основного блюда, такого как стейк, или для подачи кальмара, рыбы целиком. Но мне комфортно работать с относительно небольшими тарелками, размером до 30 сантиметров, которые можно варьировать под разные группы блюд.
На тарелках круглой и прямоугольной формы хорошо смотрятся закуски, салаты. В частности, я выбрал для эксперимента яркий салат с осьминогом из летнего меню."
«Эскимо» из лосося с васаби
Ингредиенты Вес, г
Лосось маринованный ... 50 Мусс из васаби ... 50 Крекер соленый ... 30 Редис ... 30 Огурец ... 30 Масло сливочное ...30 Соус «песто» ...20 Микрогрин ... 3 Для маринада, на 1000 г: Лосось охлажденный, филе с кожей ...1000 Мед ...120 Укроп ...75 Соль ...50 Для мусса из васаби, на 200 г: Сливки, 33% ...200 Сыр «Филадельфия» ...160 Порошок васаби ... 5
Александр Лукьяненко, шеф-повар ресторана Tequila House
"Дизайн тарелок из коллекции Craft от Steelite отлично подходит к креативным подачам блюд. Например, эскимо из лосося с муссом васаби, на создание которого меня вдохновило блюдо Массимо Боттура «Фуа-гра кроккантино» на палочке. Овальная продолговатая форма эскимо прекрасно обыгрывает треугольную форму тарелки с округленными краями.
А, например, классическая подача этого же блюда сочетается с тарелкой правильной геометрической формы. Одним из преимуществ этой коллекции я считаю эффект фактурности, который достигается за счет цветных «разводов». С одной стороны, тарелка имеет глянцевую поверхность, поэтому сочетается с простыми по форме блюдами и продуктами. С другой, работа с поварской кистью на этой тарелке будет неэффективна, т.к. дизайнерские разводы перекроют ваши старания. Но это и не нужно, ведь дизайнеры уже постарались создать нужные эффекты для обыгрывания блюд.
Мне очень импонирует стильный цветовой кант по краю тарелки. При этом каждая тарелка индивидуальна, есть свои варианты разводов и «шоколадных» вкраплений, что создает разнообразие даже среди тарелок одного вида.
Треугольная тарелка с округлыми краями, на мой взгляд, идеально подходит для рыбных блюд, от филе до подачи целиком.
Прямоугольные тарелки универсальны. В частности, их можно использовать для подачи блюд мексиканской кухни — буррито, такос."
