Летом 2013-го, после 11 лет успешной работы, столичный бар PAROVOZ решился на "перезагрузку". Потребовалось меньше года, чтобы бар вновь открылся - на том же месте, но с новой концепцией, интерьером и приставкой SPEAKEASY. Спустя еще год PAROVOZ SPEAKEASY завоевал первую в истории Национальной Премии Соль® награду в номинации "Лучший бар". Журнал "РестораторЪ" узнал, что же изменилось в легендарном "Паровозе", и почему гости приходят сюда не только на выходных.
Концепция
Бар Parovoz, основанный в 2002 году, действительно слегка напоминает вагон поезда: зал продолговатой формы, с узким проходом и столиками для четверых у одной стены, для двоих — у другой. Долгих 14 лет назад это барное заведение открылось в подвале кинотеатра «Киев», и буквально сразу же стало культовым местом столицы. Вначале это было популярное среди студентов заведение с круглосуточным баром и кухней. Но со временем Parovoz развивался, и вместе с ним «взрослела» его аудитория. Постоянные гости бара помнят его еще до обновления и знают, как менялось меню коктейлей из года в год.
«Сильная команда бартендеров, вкусные коктейли, продуманная кухня, оригинальный интерьер и уникальная атмосфера — все это неотъемлемые факторы успешности заведения. Наш бизнес строится на мелочах, поэтому ко всему надо быть очень внимательным. И, конечно, эта работа, помимо всего, еще и должна приносить удовольствие!»
Новая история «Паровоза» началась уже с приставкойSpeakEasy, что выдает в нем «скрытое» заведение в духе американских подпольных баров времен «сухого закона». Буквально «Speak Easy» означает«говори тише», ведь с введением национального запрета на продажу, производство и транспортировку алкоголя в США,который действовал с 1920 по 1933 годы, бары работали нелегально, без вывески и любых заметных признаков питейного заведения, часто — замаскированные под клубы.
Поэтому все заказы в таких заведениях делались исключительно шепотом,чтобы полицейские, которые нередко наведывались сюда, не могли расслышать, что здесь продают алкоголь. Кроме того,о барах «спикизи» не говорили на публике, а внутри старались не шуметь и не привлекать внимания. Но даже после отмены «сухого закона» некоторые бары сохранили свою таинственную концепцию и формат«для своих».Именно такая философия— бара «для своих» — близка«Паровозу». Настроение здесь создают не интерьер и меню,а фирменные коктейли и особенная атмосфера. И за этим настроением гости возвращаются в Parovoz снова и снова.Не только в пятницу или субботу, но даже среди рабочей недели!
«Parovoz — первый бар формата Speak Easy в Киеве. Он был лидером до реконструкции и остается им сегодня. Его главные преимущества — это грамотная организация, правильный подбор барменов, сочетание еды, напитков и атмосферы. Несмотря на то, что в Киеве сегодня открывается много баров, Parovoz все равно остается культовым местом, что говорит о правильном позиционировании и управлении.
Здесь мы можем наблюдать редкое сочетание премиальности и демократичности — абсолютно любой человек, независимо от возраста и социального статуса, может зайти в Parovoz и получить то, чего хочет.
Также здесь не говорят «нет»: бармены могут сделать абсолютно любой коктейль по заказу гостя! При этом в баре есть как сильные фирменные позиции, так и хорошая классика.
В «Паровозе» высокая степень узнаваемости постоянных гостей: даже если вы были в заведении всего раз, бармены узнают вас и предложат что-то особенное. Именно такое отношение создает атмосферу, за которой гости неоднократно возвращаются в Parovoz. И поэтому он всегда будет завершающей точкой баркроулинга. Можно весь вечер ходить по различным барам Киева, но поздно ночью или даже под утро все равно оказаться в «Паровозе».
Интерьер Во время реконструкции интерьер «Паровоза» полностью изменился, и если раньше он больше напоминал паб, то теперь это классический бар. В центре внимания Parovoz SpeakEasy — длинная деревянная барная стойка, за которой всегда кипит жизнь. В интерьере использованы состаренные зеркала, кованые металлические детали, антикварные элементы, которые подчеркивают винтажный дух заведения. Безусловно, некоторые тематические детали, вызывающие ассоциации с вагоном, сохранились: диваны, как в поездах, железнодорожные таблички и другие аксессуары. Это фирменные узнаваемые элементы, которые выдают в «Паровозе» тот самый бар, который гости любили еще десятилетие назад. Завершает атмосферу «скрытого» SpeakEasy бара музыка — здесь все время играет джаз, свинг, блюз, джазовые каверы. Также в «Паровозе» предусмотрена отдельная комната для курения.
Анна Некрасса, управляющая Parovoz SpeakEasy: «Постоянные клиенты бара очень разные: от тех, кто помнит его еще до реконструкции, до гостей, которые знакомы с «Паровозом» нового формата. Они, как правило, приходят в одиночку, зная, что тут всегда найдется собеседник, садятся за барной стойкой и заказывают не только коктейли, но и еду».
Карта коктейлей Карта коктейлей в Parovoz SpeakEasy имеет исторический характер: она разделена на четыре «главы». Первая глава — Parovoz Classics — представляет фирменные коктейли бара, которые не менялись с момента его открытия. Следующие разделы символизируют три эпохи: до (Retro), во время (SpeakEasy) и после «сухого закона» (New era).
«Мы стремимся развивать культуру напитков, используя качественные компоненты, высокие стандарты и сервис. Поэтому среди напитков бара — отточенная классика и мировые тренды, понятные нашим гостям. А сервис для нас — это создавать гостям комфорт и дарить им новые эмоции, за которыми они будут возвращаться».
Цитаты из коктейльной карты: New York Sour (Jack Daniel’s Single Barrel, lemon juice, sugar syrup, Malbec Wine, egg white) — 190 грн Charlie Chaplin (Bombay Sapphire Gin, Haymans Sloe Gin, lime juice, Apricot liqueur) — 130 грн Boulevardier (Wild Turkey Bourbon, Campari, Italian Sweet Vermouth) — 130 грн El Presidente (Bacardi 8, Martini Rosso, Dry Curacao, Angostura bitter) — 130 грн Capone (Johnnie Walker Black Label 12 YO, Campari, Banana Liquor, Quinta dry wine) — 130 грн Chocolate Old Fashioned (Ron Zacapa 23, Black Walnut Bitter, orange bitter, сhocolate bitter, brown sugar)— 230 грн
В главе Retro представлены коктейли ХІХ века на основе крепких напитков — джина, бурбона, рома. Например, Martinez на основе джина с добавлением красного сладкого вермута, вишневого ликера и апельсинового биттера.
Глава SpeakEasy — это четыре коктейля, характерные для 1920–30-х годов. При этом Grand-Bi Swizzle вам подадут не в бокале или стакане, а в лучших традициях времен «сухого закона» — в керамической чашке, когда алкоголь маскировали под чай и другие напитки.
И в завершающей главе коктейльной карты, символично названной New era, представлены легкие современные коктейли вроде Sunny Rossini — с джином, просекко, клубникой, ананасом и базиликом, или Chocolate Old Fashioned — с гватемальским ромом, ореховым, апельсиновым и шоколадным биттерами и коричневым сахаром.
«Parovoz не только создал новую волну барной культуры в Киеве и Украине, но также изменил отношение к кухне в баре. Созданная владельцами и коллективом концепция «в баре всё должно быть прекрасно — и напитки, и кухня, и мысли», а также их ежедневная успешная борьба за это заслуженно вывело заведение в победители».
Кухня В Parovoz SpeakEasy — европейская кухня, и она считается одной из лучших среди баров Киева. В заведении есть своя коптильня, а также хоспер, в котором готовят стейки и рыбу. В меню: холодные и горячие закуски, салаты, супы, несколько видов домашней пасты, равиоли, основные блюда и десерты.
Меню обновляется раз в месяц, по сезонности продуктов.
Цитаты из меню:
Равиоли с паштетом из кролика — 110 грн Утиная ножка с яблоками — 120 грн Митболы говяжьи с овощами — 110 грн Карпаччо из телятины с клубничным сорбетом — 90 грн Салат со свежей клубникой и сыром рикотта — 65 грн
«Наша миссия — развивать барную культуру в Украине, когда гости прекрасно разбираются в напитках и приходят в бар намеренно, за фирменными миксами. Более того, мы стремимся повышать уровень профессионализма барменов, поэтому и открыли школу миксологии».
Школа миксологии Барная культура Украины находится в активной стадии развития, поэтому вопрос профессиональных кадров как никогда актуален. Parovoz SpeakEasy на правах одного из самых опытных киевских баров с 14-летней историей открыл школу миксологии Parovoz Mixology Course, в которой готовит профессиональных барменов.
Курс предназначен не для новичков, а для барменов с базовыми знаниями. Он состоит как из теоретической части, так и практики за барной стойкой и стажировки в баре в рабочее время. Основатель школы Parovoz Mixology Course — бар-менеджер Parovoz SpeakEasy Дмитрий Шовкопляс, амбассадор компании Diageo в Украине. Среди преподавателей школы — специалисты «Паровоза» и приглашенные профессионалы: коктейльный энтузиаст и журналист Тимур Дорофеев, бар-менеджер Barman Dictat, бренд- амбассадор компании Wine Bureau Виктор Правосудов, бартендер Parovoz SpeakEasy Сергей Алексеев (финалист ряда профессиональных конкурсов, победитель Ultimate Monin Cup Ukraine 2014 и Ultimate Monin Cup Global Final Paris 2014). У Parovoz есть собственное производство дикого льда (ледяных глыб) — Parovoz Ice. Также в баре недавно открылся Parovoz Shop — магазин барного инвентаря и аксессуаров.
Выводы Уже являясь культовым заведением Киева, Parovoz обновил формат и стал еще лучше, о чем свидетельствует регулярное включение заведения в рейтинги лучших баров, а также высокие оценки гостей на специализированных сайтах и в рекомендательных сетях и, разумеется, медная сковородка Премии СОЛЬ® 2015. Кроме того, команда «Паровоза» развивает не только собственное заведение, но и барную культуру страны в целом, обучая профессиональных барменов, а также предоставляя консалтинговые услуги для новых заведений. Сочетание традиций классического бара и новых тенденций барной культуры, а также особенная атмосфера, которую отмечает каждый гость, позволяют «Паровозу» оставаться одним из самых любимых и популярных баров не только Киева, но и всей страны.
Екатерина Михайленко Фото из архива Parovoz SpeakEasy Фотограф: Максим Фесенко
