Сегодня рестораторы при разработке меню сталкиваются с очень высокими ценами на продукты. Таким образом, возрастает важность контроля фудкоста, так как заведения ресторанного бизнеса работают с меньшей рентабельностью.
Эксперты ресторанного рынка США рекомендуют рестораторам внимательно относиться к ежедневному контролю над эффективным значением фудкоста. Приведем 9 их советов.
Совет 1. Поддерживайте эффективное соотношение фактической и теоретической величины фудкоста. Ведите учет всех рецептов и контролируйте, соответствуют ли использованные ингредиенты тем, что указаны в рецепте. Чем разнороднее кухня заведения, тем больше вероятность отступлений от рецептуры!
Совет 2. пользуйтесь преимуществами, которые дают вам выгодные цены на продукты.
Покупайте продукты по акционным ценам и включайте в меню специальные или временные предложения. Если предложения будут популярными, а цены приемлемыми, следует подумать о том, чтобы сделать их постоянными.
Совет 3. Применяйте инжиниринг меню.
Наиболее прибыльные позиции располагайте в меню так, чтобы гости с большей вероятностью их заказывали. Как правило, чаще всего гости заказывают две позиции, расположенные в верхней части меню, и одну — в нижней, по каждой категории блюд. Повысить продажи поможет выделение рамкой прибыльной позиции в меню.
Совет 4. Обучайте персонал мониторингу порций.
Необходимо обучать персонал кухни и зала мониторингу, чтобы у вас не было перерасхода при формировании порций. Небольшой перерасход по каждой позиции существенно увеличивает фудкост.
Совет 5. Используйте сезонные продукты
Сезонные продукты чаще обходятся дешевле, чем несезонные, поэтому будет разумно включить в меню блюда из сезонных продуктов. Это может быть как временное меню, так и спецпредложения.
Совет 6. Находите применение недоиспользованным продуктам.
Менее популярные отрубы мяса и другие продукты зачастую дешевле, чем пользующиеся спросом продукты. Кроме того, эксперты ресторанного рынка рекомендуют упрощать меню.
Совет 7. Проводите анализ конкурентоспособности цен.
Получив продукты, проверяйте счета-фактуры поставщиков. Вы должны убедиться, что подписываете счета именно с теми суммами, которые были ранее оговорены.
Совет 8. Уменьшайте количество пищевых отходов.
Внедрите программу поощрений (бонусов) для персонала за уменьшение отходов. Благодаря соревнованиям с бонусами сотрудники будут больше знать о фудкосте. Контроль отходов имеет очень большое значение для управления фудкостом!
Совет 9. Контролируйте товарно-материальные запасы.
Если у вас слишком много товаров на складе, ваш фудкост может вырасти. Большой товарный складской запас может привести к тому, что продукты будут портиться, а также будет сложнее определить, каких продуктов не хватает, если произошли потери из-за усушки или воровства.
Практичные рестораторы закупают продукты, которые можно использовать для приготовления многих блюд, что помогает упростить меню и уменьшить количество продуктов, которые нужно хранить на складе. Кроме того, необходимо убедиться, что ротация продуктов организована надлежащим образом, что тоже способствует уменьшению отходов.
