Блюдо перуанской кухни "севиче" (маринованная в соке лайма мелко нарезанная рыба) прочно укоренилось во всех странах Латинской Америки, а также вошло в набирающую популярность перуанско-японскую кухню Nikkei. В то же время, это одно из самых популярных и понятных для украинских гурманов блюдо модной, но загадочной перуанской кухни. Журнал "РестораторЪ" исследовал, как приживается в столичных заведениях мировой перуанский тренд.
Севиче из лосося с соусом «Чили»
Ингредиенты Вес, г
Лосось, филе ...100 Помидоры ... 90 Лук крымский очищенный ... 30 Соус «Чили» ... 30 Багет белый ... 18 Фреш лайма ... 15 Лук зеленый ... 10 Кинза ...5 Для соуса «Чили», на 1000 г: Масло оливковое ...430 Фреш лимонный ...300 Имбирь ...250 Перец чили свежий ...200 Соус соевый ...140 Кинза ...120 Масло рыбное ... 90 Чеснок очищенный ... 70 Сахар ... 50 Масло кунжутное ... 30
Способ приготовления Филе лосося тонко нарезать, замариновать в соусе «Чили» с добавлением сока лайма, в течение 15 мин. для процесса денатурации белков. Соль по вкусу.
Имбирь, чили перец, чеснок, кинза, соевый соус, сахар и фреш лимона перебить в блендере до получения однородной массы. Смесь поместить в миску и поставить на ледяную баню. Постоянно помешивая, добавить в нее кунжутное, рыбное и оливковое масло. Сбалансировать по соли, кислоту корректировать лимонным фрешем. Из лука, помидоров и кинзы нарезать тартар. Выложить маринованный лосось по кругу тарелки, а в центр, через колечко, — овощной тартар. Украсить кинзой, зеленым луком и крутонами из багета.
Севиче из сибаса в желтом соусе
Ингредиенты Вес, г
Сибас (лаврак) ... 70 Для маринада: Лук красный ... 10 Кумкват ... 10 Перец чили ... 10 Кинза, листья ...3 Для соуса желтого: Томаты желтые ...100 Масло виноградное ... 40 Манго, мякоть ... 30 Фреш лайма ... 20 Лук крымский ... 20 Перец чили желтый, очищенный ... 10 Чеснок ...7 Соль ...7 Сахар ...5
Способ приготовления Нарезать филе сибаса слайсами против волокон. Замариновать слайсы сибаса в лаймовом фреше и соли молдон в течение трех минут. Затем смешать с красным луком, кумкватом, перцем чили, нарезанным кольцами, и листьями кинзы.
Соус. Все ингредиенты перебить в блендере (кроме масла) до однородной гладкой текстуры. Затем тонкой струей влить масло и создать эмульсию. Готовый соус пропустить через мелкое сито, чтобы получить идеально гладкую текстуру. Налить в тарелку с углублением соус, сверху выложить маринованный сибас с овощами.
Севиче из желтохвоста в красном соусе
Ингредиенты Вес, г
Желтохвост, филе ... 70 Для маринада: Лук красный ... 10 Яблоко зеленое ... 10 Морковь ... 10 Перец чили ... 10 Кинза, листья ...3 Для соуса красного: Фреш свекольный ...100 Масло виноградное ... 30 Фреш лайма ... 15 Соус шрирача ... 12 Фреш имбирный ... 10 Перец чили красный, без косточек ... 10 Фреш юзу ... 10 Мисо-паста темная ...8 Чеснок ...5 Соль ...9 Сахар ...7
Способ приготовления Нарезать филе желтохвоста слайсами против волокон. Замариновать слайсы желтохвоста в лаймовом фреше и соли молдон в течение трех минут. Затем смешать с красным луком, зеленым яблоком, морковью, перцем чили, нарезанным кольцами, и листьями кинзы.
Соус. Все ингредиенты перебить в блендере (кроме масла) до однородной гладкой текстуры. Затем тонкой струей влить масло и создать эмульсию. Готовый соус пропустить через мелкое сито, чтобы получить идеально гладкую текстуру. Налить в тарелку с углублением соус, сверху выложить маринованный сибас с овощами.
Севиче из тунца Blue Fin
Ингредиенты Вес, г
Тунец Blue Fin ... 70 Фасоль белая ... 20 Морковь ... 20 Лук красный сладкий ...5 Кукуруза, зерна ...5 Кинза, листья ...2 Для соуса: Бульон рыбный ... 50 Сельдерей ... 10 Масло оливковое ... 10 Сок лайма ...5 Кинза ...2 Петрушка ...2 Соль морская ...2 Чеснок ...1 Перец хабанеро ...1 Для декора: Микрогрин ...2
Способ приготовления Отборный тунец Blue Fin нарезать кубиками, так же нарезать овощи и кинзу. Измельчить ингредиенты для соуса, смешать с рыбным бульоном и оливковым маслом. Соединить тунец с овощами и соус.
Подавать на льду, декорировать микрогрином и зернами кукурузы.
Севиче из гребешка
Ингредиенты Вес, г
Гребешок свежий ... 70 Фасоль белая ... 20 Морковь ... 20 Лук красный сладкий ...5 Кукуруза, зерна ...5 Кинза, листья ...2 Для соуса: Соус соевый ... 10 Сок лимона ...5 Сок юзу ...5 Паста из перуанского перца aji amarillo ...3 Сок свежего имбиря ...3 Соль морская ...2 Чеснок ...1 Для декора: Микрогрин ...2
Способ приготовления Свежие гребешки нарезать кубиками, так же нарезать овощи и кинзу. Измельчить и смешать все ингредиенты соуса. Соединить гребешки и соус. Подавать на льду, декорировать микрогрином и зернами кукурузы.
