Сколько я работаю в ресторанном бизнесе, столько и слышу споры о том, кто такой шеф-повар в ресторане. Я приведу самый распространенные заблуждения о роли шеф-повара и аргументирую, почему он, в первую очередь, менеджер.
Роль шеф-повара в ресторане Перечислю самые распространенные версии, услышанные мной о том, кто такой шеф-повар в ресторане: - это творческий человек, он не должен погрязнуть в бумагах и цифрах, ему не нужно быть завхозом; -он создает меню, и гость должен есть то, что придумал шеф, а не корректировать блюдо по своим пожеланиям; -зачем здесь нужен шеф? Есть приезжий бренд-шеф, он поставит меню, а у нас будут просто старшие смены; -если в ресторане много гостей и вкусно, то шефу можно простить высокую себестоимость и невыполнение бюджета и прибыли, в которых виноват управляющий; -шеф должен совершить «12 подвигов Геракла», но платить мы ему много не будем; -шеф — ключевая фигура в ресторане!
Я не буду оспаривать разные мнения и убеждения — каждый набивает свои шишки сам и, возможно, приходит к решению, что не все так поверхностно. Единственное, что я всегда буду категорически утверждать: «Ключевая фигура в ресторане — это гость!». В моем понимании и требовании рынка шеф-повар — это, в первую очередь, менеджер!
Совершенно неважно, насколько феерическое блюдо было на проработках и даже на тарелке у гостя, сколько премий и призов взял за последних пару лет шеф-повар, где он в Европе учился, как часто о нем пишет пресса и в каких шоу он участвует на ТВ, если:
-блюдо несут уже больше часа; -его вообще не вынесли или вынесли не таким, как на фото в Facebook, на которое и пришел гость в ресторан; -половина блюд на стоп-листе; -закупка превышает дневной оборот, и почему так, шеф не может объяснить; -закупка делается в ручном режиме, звонками закупщику в течение дня по пять раз, или ночью поставщику; -на инвентаризации постоянные недостачи и отмашка шефа: «Этого не может быть, это плохой бухгалтер! Перекроем плюсами…»; -затраты на содержание кухни равны затратам на содержание всего ресторана; -foodcost очень большой, а решение шефа: «Давайте поднимем цены»;
-одно и то же блюдо каждый день выходит разным, потому что шеф категорически против следовать технологиям; -на кухне настолько не соблюдают нормы санитарии и безопасности, что постоянно думаешь о возможном отправлении гостей; -в результате позиции шефа «Мне некогда делать маркировки, это все придумки офиса» на стол гостю подают мясо «с душком» или скисшую картошку; -инвестор не получает запланированной прибыли.
Документы для шефа и поваров Если говорить о стандартах и менеджменте, то первый документ для шефа и линейных поваров — это их функциональные обязанности и зоны ответственности. Для наших шефов и поваров мы разработали Матрицы функциональных обязанностей (см. При мер 1 и Пример 2), которые полностью регламентируют работу в ресторане всех сотрудников. Они не имеют отношения к привычным должностным инструкциям. Вы можете взять их в работу, доработать под свои правила либо оставить без изменений.
Особое внимание нужно уделять организации работы линейных поваров, как на долгосрочный период, так и в процессе самой выдачи блюд. Линейный повар также нуждается в постановке задач более расширенных, чем только выдача блюда по отдельно взятой «встречке», здесь и сейчас. И на кухне, как в футболе: даже наличие звезд на процессах совершенно не гарантирует результат, если нет четко поставленных задач, понимания всей игры, командной работы и тренера-капитана. Не всегда даже опытные повара имеют четкое понимание своих обязанностей и фразу «они опытные, они обязаны знать, что делать» может сказать только такой же непрофессиональный шеф-повар звезда, но не менеджер. Поэтому путь на кухню любого ресторана мы начинаем с обучения конкретного функционала для конкретного повара.
Сейчас практически весь ресторанный рынок тстолкнулся с набирающей катастрофических размеров проблемой — тотальный кадровый голод шеф-поваров и линейных поваров. Причины этой проблемы и пути ее решения — это тема отдельной статьи, но понимая, с чем мы столкнулись, мы также должны отдавать себе отчет: те повара, которые есть на рынке, хотят понятных правил работы и четко поставленных задач от самих работодателей. И принцип «пойди туда, не знаю куда, потому что ты профессионал» больше не сработает! И я надеюсь, курс статьей этого года по теме «Эффективная организация работы кухни» (все ее части) даст вам большего понимания, как работают все процессы, как их организовать, и что требовать в работе самих поваров.
