Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, «Мясной ресторан Forest», г. Черкассы, Amour family restaurant, г. Хмельницкий, Varenyky International, Love&Lviv family restaurant, г. Львов, и другие проекты в Украине и Казахстане. goodideaprof@ukr.net
Недавно в соцсетях все активно обсуждали новость, что в Лондоне в тестовом режиме открыли ресторан, в котором вместо поваров работает 3-D-принтер. Этот техноповар установлен прямо в центре зала в окружении столиков с гостями. «Чудо-повар» печатает еду прямо на глазах у посетителей. Так же вспомнилась информация о разработке украинскими стартаперами роботов-официантов и западными инженерами летающего робота-бармена. Вот уж кто изначально загружен инструкциями и чек-листами и никогда не возмущается, когда слышит слово «чек-лист».
Очень надеюсь, что все эти ресторанные гаджеты будут только верными помощниками наших поваров и никогда не заменят души и тепла. Вот только, как долго сам гость или собственник ресторана готов терпеть неэффективную и зачастую неорганизованную работу многих поваров с душой, творчеством и своим видением производственного процесса?
В этой статье будет мало красивых слов и ярких литературных примеров из жизни ресторанов, а будет много скучных и так нелюбимых шеф-поварами, не говоря уже о линейных поварах, бизнес-инструментов по организации и контролю процессов работы и результатов на производстве.
Я очень часто слышу, что ресторанный бизнес — это творчество, и важно не мешать, не грузить рутинной работой и, самое главное, чтобы повар умел вкусно готовить. Много ведется споров, которые, увы, зачастую остаются на том же этапе, на котором начались: не грузите шеф-поваров правилами, они ранимые творческое люди.
Вкусно готовить — это, конечно само собой разумеется, а если не умеешь, то зачем вообще берешься ресторан открывать или работать в нем? Творчество — это идеи, порывы души, разработки концепций, развитие и т. д. В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи, культовые мероприятия. В конце концов, возникают новые направления, технологии, появляется новый взгляд на нашу, украинскую кухню. Но никогда творчество не станет бизнесом без системы. Бизнес — это и есть система, и строить ее придется, если настроен на эффективную работу и результат.
Как часто вы ловите себя на мысли, что повторяете что-то сотруднику в сотый раз, а результат всегда один и тот же, вернее, он отсутствует? Или замечаете, что при выполнении знакомого задания сотрудники допускают одни и те же ошибки? Это не о вас? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники — летающие повара-роботы с загруженными программками, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами. Если да, тогда самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы.
Чек-лист (check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым осуществляется проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана. Это может быть проверка санитарного и технического состояния ресторана, проверка знаний официантов, проверка соблюдения стандартов обслуживания и многое другое. Отмечая пункты списка, сотрудник может узнать о состоянии/корректности выполнения этой работы. По итогам таких проверок, обычно, в ресторанах выставляют оценку, которая влияет на зарплату сотрудников.
Важность чек-листов трудно переоценить. Каким бы опытным ни был сотрудник, в спешке он может легко забыть важную деталь, которая в течение дня сыграет с ним же злую шутку и причинит вред ресторану.
Чек-листы могут применять в самых разных подразделениях и для разных процессов: существуют чек-листы для поваров, шеф-повара, управляющего и т. д.
Плюсы использования чек-листов: - Структурирование информации в голове сотрудника. При записывании необходимых действий у сотрудника четко вырисовывается нужная последовательность выполнения задач на автомате, повышается внимательность.
- Сотрудник всегда понимает, что конкретно от него ожидают, а критерии оценки результата предельно ясны уже на старте.
- Повышение скорости обучения новых сотрудников и наработка навыков. Нет необходимости повторять многократно последовательность операций, достаточно провести краткий инструктаж и дать чек-лист для самостоятельной работы.
- Высокий результат, уменьшение количества ошибок. Как уже отмечалось в начале статьи, чек-листы помогают избежать проколов и ошибок по невнимательности.
- Минимизация человеческого фактора в работе системы.
- Взаимозаменяемость сотрудников.
Все чек-листы контроля следуют из или на их основе прописываются чек-листы процессов и функциональные обязанности. Блоки чек-листов можно делить и раздавать сотрудникам по зонам их ответственности для понимания, как и по каким критериям будут проверять и оценивать их работу.
Когда чек-листы работают и дают положительный результат
- Системный и ежедневный контроль со стороны управляющего. - Системный или ежедневный контроль со стороны собственника. - Привязка оплаты труда к чек-листам. - Влияние баллов по чек-листам на результаты аттестации. - Разработка чек-листов непосредственно сотрудниками линейного уровня (тех, кого контролируют по этим чек-листам).
Удачи и пусть построение системы управления и контроля только облегчает вам вашу работу и освобождает время для творчества!
