Обучение в кулинарных школах становится обязательным для поваров, гастрономических обозревателей и рестораторов. О своем опыте учебы в престижной школе гостиничного сервиса и кулинарии Le Cordon Bleu рассказала украинский ресторатор и повар Снежана Озеряная, дипломированный специалист лондонского отделения Академии.
Р.: В каком из филиалов Академии наплыв студентов больше, и почему? С.О.: Первое отделение Le Cordon Bleu основали в 1895 году в Париже, а в 1933 году открылась школа в Лондоне. Сегодня более 30 филиалов Академии по всему миру принимают на обучение. Стать студентом любого из них — большая честь. Школа пропагандирует принципы классической французской гастрономии. Самым престижным и востребованным считается отделение в Лондоне. Поскольку в сердце Великобритании живет огромное количество людей разных национальностей, каждая внесла в ресторанную культуру свой вклад. Еще один нюанс — цена обучения в Лондоне несколько выше, ведь фунт дороже доллара и евро.
Р.: Как попасть в школу LeCordon Bleu? С.О.: Очередь на поступление ждут до года. Наличие высшего образования является обязательным, а еще необходимы резюме и мотивирующее письмо с пояснением, для чего тебе это надо. Деньги за обучение не ставят во главу угла, что-то не понравится - отказывают без объяснения причин, даже, если ты готов платить. Обязательно писать и говорить на английском языке высокого уровня. Я готовилась к экзамену год и недобрала баллы, хотя английский учу с раннего детства. Окончила факультет иностранных языков и часто приезжала в Англию на обучение, месяцами жила в семьях. Уже на лекциях, когда поступила в Академию, осознала, как это тяжело, не понимала многие кулинарные термины, ведь все на английском. Я была единственной студенткой из Украины.
Р.: Есть шанс вернуть деньги, если понял, что не потянешь нагрузку? С.О.: После 2-х недель учебы я осознала, что попала в кулинарную армию. Нас предупредили: либо вы идете дальше и посвящаете этому все свое время, либо сейчас разворачивайтесь и уходите. Таким образом, они дают последний шанс определиться. Тем, кто уходит после 2 недель, возвращают часть денег за учебу. Сказать честно, я не удивилась, когда 4 человека из 60 не пришли на следующий день. По окончании каждого курса проводят экзамен — это самая нервозная часть учебы. Если ты его провалишь, остаешься повторять семестр за свой счет, либо забираешь деньги за следующий.
Р.: Сложно выполнять задания? С.О.: Как-то у меня были 3 часа ада. Нужно было приготовить традиционную французскую слойку с грушей за час, сдать первой блюдо в презентабельном виде Шефу, привести рабочую кухню в порядок. Я так нервничала и торопилась, что отрезала себе кусок пальца, но с заданием справилась. Обмотала палец и держалась, пока Шеф не заметил кровь и как я, побледнев, съезжала по стене. Абсурдность происходящего состояла в том, что это была практика по слоеному тесту, и ножи были не нужны.
«Ресторанная кухня — гибрид казармы, футбольного поля, боксерского ринга и сталелитейного завода», — писал повар и ресторатор Алексей Зимин, выпускник Le Cordon Bleu. В 7:30 утра ты должен при полном параде стоять на кухне и готовить к работе свое место, либо ждать начала демонстрации. Чаще всего мы освобождались в 22:30, после чего сил хватало только постирать, погладить форму и доползти до кровати. Перерывы по 15 минут между блоками и количество выпитого кофе сложно подсчитать. Таковым был график 6 дней в неделю с одним выходным. При этом ты должен успеть выучить к экзаменам терминологию и основы химии продуктов. В зависимости от выбранного курса, студент заплатит от €7000 до €50000 плюс €1500—минимальные траты на жизнь.
Р.: Какие сопутствующие траты ждут студента, помимо оплаты обучения? С.О.: Нелегко жить в стране, где молоко дороже пива. Много денег ушло на книги. Теперь они — самое ценное, что у меня есть. По книгам легко сделать толковое меню для ресторана в любой точке мира. Мои приоритеты изменились: в свободное время я не ходила по бутикам, а отправлялась в магазины профессиональной кухонной утвари и скупала все, что могла. Я стала «маньячкой» кухонных принадлежностей и аксессуаров. Целый месяц до отъезда слала посылки в Украину, иначе со всем добром не поместилась бы в самолет.
Р.: Сколько длится курс Le Grand Diploma, и как построен? С.О.: Le Grand Diploma — это три курса, каждый по три месяца. Первый — базовый, который включает: виды нарезки, базовые соусы, бульоны, разновидности кремов и теста, химические реакции ингредиентов друг на друга и т. д. Второй Intermediate, продвинутый, и тут студенты знакомятся с: кухнями народов мира, видами термических и холодных обработок продуктов. Третий — Superior, как говорят сами Шефы: «Ад при жизни для вас и для нас». И так и было. Мы забыли о сне, 3 часа поспать — счастье. Весь курс состоял из каждодневных дипломных работ: приготовление блюд на время, ресторанный сервис, закупка продуктов, распределение обязанностей в команде, обслуживание банкетов на 60 персон и приготовление свадебных тортов. Отчисляют без разговоров, если пропустил больше 5 занятий за курс даже по уважительной причине. Однажды я сильно простудилась, ходила на учебу с высокой температурой, понимая, что не наверстаю такой объем. Мне никогда не было так тяжело!
Р.: Чему еще учат шефы? С.О.: Проводят лекции, посвященные всем продуктам, с которыми только можно столкнуться на кухне: фрукты, овощи, мясо, рыба, молочные продукты. Дополнительно лекции по работе в команде и ресторанному менеджменту, ведь если ты не умеешь составить четкий план работы — список ингредиентов, оборудования, тайм-план, грош тебе цена как повару. Шеф Энтони как-то сказал мне: «Remember 3 words: MOVE FOR RESULT» — «Шевелись ради результата». Ты не имеешь права на медлительность, лишние телодвижения и беготню по кухне. Обязан видеть конечный результат и понимать, как его достичь быстрее всего. Шеф Метью не разрешал готовить без улыбки, ведь еда любит только добрые руки.
Р.: А есть серьезные запреты на, казалось бы, невинные вещи? С.О.: Нам сразу же запретили под страхом исключения, пользоваться на кухне мобильными телефонами: на них «обитает» огромное количество микробов, да, мы моем руки, но никто не моет же телефоны. В ресторанах нашей сети «Синдикат Вкуса», тоже ввели запрет на телефон, что наши повара восприняли, мягко говоря, без особой радости.
Р.: Что в итоге дает школа? Если бы вам сегодня сказали делать выбор Le Cordon Bleu или альтернативные способы обучения (курсы, стажировка), что бы вы выбрали, и почему? С.О.: Если есть желание и возможность пройти сложный путь подготовки, то я бы советовала только Le Cordon Bleu. По окончании нам сказали: «Знания, которые вы получили здесь, — бесценны. Они помогут вам создать эксклюзивное меню в большом количестве ресторанов». Выпускников Академии с радостью берут в рестораны по всему миру. Знаете, в нашей сети «Синдикат Вкуса» тоже работают повара и кондитеры высокого уровня, теперь мне есть с чем сравнивать. И да, мы учимся друг у друга, каждый со своей стороны делится знаниями.
