Тема завтраков по-прежнему актуальна, важна и требует еще большего внимания со стороны украинских рестораторов. Как показывает мировая практика, завтрак с заложенной идеей уникальности способен удержать постоянного гостя и привлечь огромный поток туристов. В этом обзоре мы решили собрать интересные мировые концепции завтраков, которые помогли поднять имидж ресторанов и стали причиной постоянного интереса гостей. Своими наводками с нами поделилась Юлия Чеснокова, автор образовательного проекта для рестораторов Food&Success, руководитель Школы Успеха Михаила Зельмана.
Барселона, Испания
Brunch and Cake Enric, Granados, 19, 08036 Культура завтраков в Испании не отличается роскошным разнообразием — повсюду круассаны и кофе. Все же есть места, которые настоятельно рекомендованы рестораторам для вдохновения. Brunch and cake Breakfast Bar гости любят, несмотря на шум и не всегда идеальное обслуживание. Заведение удивляет интересными подачами, например, завтрак на лопате или в цветочном горшке, и уже успело вдохновить многих маркетологов на заимствование идей. Меню разобрали на цитаты, а цветочные горшки и лопаты мелькают теперь далеко за пределами страны. Обмен идеями бодрит рынок и заставляет подтягиваться отстающих.
Лондон, Великобритания
Bunnychow South African Restaurant, 74 Wardour St, London W1F OTE Тема южноафриканских завтраков в Лондоне сейчас на пике. В Bunnychow подают одноименное блюдо «Банни-чоу», сокращенно «Банни», и это тот случай, когда уличная еда поселилась в меню ресторана и осталась там на правах блюда а-ля карт. Выглядит завтрак так: в буханке свежего хлеба делают выемку, а внутрь наливают соус и добавляют еще какие угодно ингредиенты. Выходит сдобная и съедобная кастрюлька или котелок с карри, кроликом и овощами. У блюда сложный путь в Европу: сначала банни-чоу привезли в Африку рабочие из Индии, затем оно попало в Лондон. Запутанная логистика, и уже мало кто вспоминает Индию, чаще «Банни-чоу» называют африканским завтраком.
Барселона, Испания LaBoqueria, La Rambla, 85-89. Завтрак на рынке — тема старых европейских городов. Рынок Бокерия в Барселоне или Mercat La Boqueria находится на пешеходной улице Рамбла. Рынок пышет изобилием: холмы свежих ягод, горы аппетитных сыров, гирлянды окороков и хамона, пучки зелени, корзины с хрустящим хлебом, галереи чоризо — изобилие только на руку ресторатору, ведь оно создает атмосферу и приводит голодного гостя. На рынке достаточно открыть небольшую точку, где главная охота ведется не за столик, а за стул. Прекрасный пример — бар Pinotxo, куда, делая закупки, заходят знаменитые повара Арзак или Ферран Адриа, их не смущают легкая неопрятность и постоянный шум, скорее, наоборот, это изюминка. Еще одно место здесь же на рынке — El Quim de Boqueria с контактной барной стойкой, где места нет никогда, сплошной поток любителей морепродуктов.
Лондон, Великобритания The Wolseley, 160 Piccadilly, W1J 9EB. Знаковое место The Wolseley — сюда приходят за классическим британским аристократическим завтраком. Изучая справочники, редко увидишь отзыв ниже отметки «хорошо», чаще «отлично». Заведение пронизано духом Великобритании: у входа гостей с 7 утра встречает дворецкий, при этом The Wolseley не назовешь пафосным, скорее, элегантным. Открываем секрет, который, как все гениальное, прост — всего за 15 фунтов гость получает обслуживание королевского уровня и завтрак с шампанским. English Cream Tea тоже сервируют по-королевски: подают густые сливки, теплые булочки и джем. Есть в меню и масса других предложений: рыба с рисом и яйцом, копченая сельдь, хаггис (потроха в бараньем желудке).
Сингапур Project Açaí, Takashimaya Shopping Centre, Ngee Ann City, #B2-32A, 391 Orchard Road Если разобраться, Project Açaí затрагивает мегапопулярную для половины земного шара тему — суперфудов и здорового питания. Для наших людей, исповедующих здоровый образ жизни, присутствие в каждодневном рационе ягод годжи — пункт обязательный и важный. Для жителей США и Азии такой панацеей стали богатые полезными веществами плоды пальмы рода Эвтерпа или иными словами пальмы Асаи. Более 10 лет ягоды продвигают на американском рынке как «чудо-пищу»: шумихи много, есть даже призывы прекратить обносить бразильские леса, потому что индейцам уже недоступно их традиционное лакомство. Мы же хотим обратить внимание на удачно выбранное название, которое четко говорит о формате заведения, — здесь кормят полезными для здоровья завтраками. Подачи тоже отличаются фантазией, явно возбуждают аппетит своей полезностью и внешним видом. Как устоять, если в списке составляющих ты видишь: мюсли, ягоды годжи, пергу (пчелиную пыльцу или обножку) и, главную приманку, — плоды Асаи.
Гонконг Leo’s Espresso, B2, Kowloon Commerce Center Tower 2, 51 Kwai Cheong Rd
Это кафе знаменито на весь мир своими смешными подачами кофе. В заведении играют с цветом напитка, и по сути умно делают продажи на молочной пене. Например, голубоватая шапка капучино и смешное, взывающее о помощи из пены печенье. Место любят во всем мире, их страничку в «Фейсбук» не видел только ленивый. Смешные 3D-порции капучино с чудиками в чашке привлекают своего гостя и радуют Интернет.
Израиль Benedict, Rothschild Blvd 29, Tel Aviv-Yafo, 66882 Место прославилось идеей подавать популярные завтраки мира 24 часа в сутки. Красивый ход, учитывая тот факт, что в Израиль летят со всего мира, а значит, гости со «сломанными» графиками сна, из других часовых поясов — ваши. Казалось бы, ерунда, но возможность позавтракать в комфортное для твоего организма время стала фишкой. В Benedict накроют тот завтрак, к которому вы привыкли у себя на родине. Тут дружелюбно настроены по отношению к детям, никаких упреков и гневных взглядов в сторону завтракающих семейств. К мамам в Израиле относятся с пониманием. В Benedict людно, иногда гостям приходится ждать, пока их пригласят за столик или к бару. Момент ожидания сглаживает сервис, качество еды и умеренные цены (до 80 шекелей за завтрак).
Нью-Йорк, США Russ&Daughters, 127 Orchard Street В Нью-Йорке традиционно завтракают в Russ&Daughters знаменитыми бейглами с лососем, заказывают форель с укропом и без, икру, салаты, супы и десерты. Но главная в меню — рыба и только она. Оформление места и блюд — прекрасный пример слаженного дуэта концепции и маркетинга, здесь все сочетается идеально: интерьер, цвет, фактуры и посуда. Завтрак подают так: нежное филе семги выкладывают на массивную доску, украшают кольцами лука, выставляют в отдельных посудинах оливки, сыр, масло и разрезанные пополам пухлые бейглы, а черную икру выносят в жестяной баночке на льду. Брутальная подача деликатесов на уровне сочетания несочетаемого, например, благородная рыба или черная икра в алюминиевой мисочке впечатляют.
Нью-Йорк, США Balthazar, 80 Spring St, NY 10012 Balthazar находится в Сохо на Манхэттене, и это главный ресторан французской кухни Нью-Йорка. Все роскошные дамы города, модники и модницы мчат сюда в такси. Завтрак в знаменитом французском брассери с тостами, джемом, яйцами Бенедикт, пирогом с козьим сыром, выпечкой или с игристым вином, устрицами, улитками и чем-то еще. Интерьер заведения часто мелькает в культовых фильмах и сериалах, что играет на руку раскрутке, гость хочет быть успешным и красивым, как люди на экране. Итог — в Baltazar людно всегда!
Посмотрев рейтинги, вы поймете — не стоит игнорировать завтраки. Ваше преимущество над конкурентами можно построить на незамысловатых блюдах, превратить их в шедевры и неплохо заработать. К тому же в сентябре город завтракает активнее. Из путешествий возвращаются работники бизнес-центров, мамы привозят с отдыха школьников, и снова утренний кофе на пути из пункта А в пункт В или бодрящий смузи — более чем актуальны. Пусть ваше место станет самым популярным, пусть с утра у двери вашего кафе или ресторана выстраивается очередь. Всего пару лет назад киевляне испытывали дискомфорт, не имея рядом открытого к 8 утра кафе со спасительным завтраком. Особенно доставалось жертвам ранних рейсов, командировочным, гостям столицы и вегетарианцам. Сегодня ситуация выравнивается, но слабые звенья все еще есть, а значит, у вас есть шанс заполнить пустоты уникальным, прибыльным предложением. Итак, почему сегодня гость выберет именно ваш завтрак? Вы уже отличаетесь своей уникальной идеей от конкурентов?
