Фермерское хозяйство — обсуждаемая тема последних лет. Некоторые заведения строят свои маркетинговые истории на экотеме, а начинающие рестораторы мечтают о прибыльном хозяйстве. Как обстоят дела на самом деле, нам рассказала ресторатор, телеведущая и фермер с пятилетним стажем Елена Столярова, известная по таким заведениям, как «Рыбный базар», «Цимес» и сеть итальянских кафе-пицц ерий Prego.
Р.: Чем знаменита ваша первая пятилетка в фермерстве? Л.С.: Наше фермерство — целый детектив. В 2007 году мы помогли другу, одолжили денег, он провернул пару афер, умыл руки и спокойно уехал заграницу. Нам же оставил свои долги и ферму, полную животных, которых пришлось спасать. Мы ничего не знали о сельском хозяйстве, действовали интуитивно, приходилось что-то неоднократно переделывать и перестраивать. Начни мы сегодня, чуть больше бы взвешивали и продумывали свои стратегии. Тем не менее, нам есть чем гордиться: в 2013 году успешно посеяны травы, посажен сад косточковых деревьев и построены теплицы. В 2014 году мы запустили коптильню и колбасный цех. В 2016 году полностью отказались от газа и электричества, перешли на альтернативные источники энергии и вот решили строить сырный цех.
Р.: Стоит ли ресторанам-одиночкам «заводить» подспорье в виде собственного производства, или это под силу только ресторанным сетям? Л.С.: У ресторатора ОЧЕНЬ много работы, связанной с самим рестораном, тянуть еще и ферму невероятно сложно. Во-первых, это недешевое удовольствие. Во-вторых, грамотных людей в отрасли мало. Даже, если повезет с толковым агрономом, зоотехником и ветеринаром, вряд ли они надолго задержатся в селе, сколько бы вы им не платили. Престижность работы, увы, равна нулю. Не хочу никого обидеть, но люди в деревнях отвыкли трудиться, живут в своем мире, руководствуясь своим (очень ограниченным) кодексом чести и ответственности. Реальность такова: выгоднее иметь проверенных и порядочных поставщиков, чем управлять собственным хозяйством.
Р.: Приносит ли прибыль ваша ферма и обеспечивает ли продуктами свои рестораны? Л.С.: Перестала считать и расстраиваться. С большим удовольствием познакомлюсь с человеком, который просчитал и «вписался» в свой бизнес-план в условиях экономического «шторма». Тем не менее, «Цимес» и «Рыбный базар» получают наши фермерские продукты, но есть моменты. В 2015, к примеру, мы не знали, куда девать огурцы, а в этом — неурожай. Яйца — вообще отдельная история, на Пасху их всегда мало. Курам нужен серьезный уход, если, например, перемерзнут, не несутся. Мне приходится быть начеку. С другой стороны, помидор с грядки — уже аппетитно, а если в салате собрано ассорти из разных на вкус и по фактуре томатов, вы чувствуете одновременно кислинку, сладость, мясистость и сочность — удовольствие! В сезон гости часто заказывают такое ассорти. Да, собственная продукция дает возможность творить и получать удовольствие. Об обратной стороне медали я уже сказала.
Р.: Сколько литров молока дает одна корова в день, и что из него можно получить? Л.С.: Все зависит от возраста животного, ухода и кормления. Когда о корове заботятся, она легко возвращается в коровник, хорошо доится. В жару мы устраиваем им водные процедуры, включаем вентиляторы. У нас средний удой 35-40л молока в день. Из одного литра молока производим 0,350г творога, до 0,200 г сметаны. Для производства 1 кг масла 82-84% жирности нужно не менее 30 л молока.
Р.: А как обстоят дела с овощами и ягодами? Л.С.: Ежедневно отвозим в рестораны десятки разноо- бразных салатов и трав. В се- зон.каждый день собираем по 30 кг томатов. Все лето в этом году гости наших ресторанов получали с грядки свежую ма- лину, клубнику и ежевику, при- близительно по 5 кг в день. А вот рыночная цена голубики — завышена. Я думала, это редкая ягода. Посадили 100 кустов, они прижились и отлично плодоно- сят в нашей полосе.
Р.: Наличие фермы может стать фишкой, хорошим маркетинговым ходом и, вообще, серьезно повлиять на выбор ресторана гостем? Л.С.: Мы окружены «ЭКО» со всех сторон, куда ни глянь. Увы, понятие «свое» или фермерское, к сожалению, сильно дискредитировано. Доверие гостя равно нулю. Ну кто поверит в нескончаемые пирамиды домашних яиц, творожные горы и цистерны с якобы домашним молоком. Так просто объявить себя фермером и ждать увеличения продаж в ресторане — не выйдет.
Р.: Что нужно изменить, чтобы фермерский бизнес стал прибыльным? Л.С.: Сегодня содержание фермы — убыточно. Нам сложно, но у нас получается управлять хозяйством. Назвать честное фермерство бизнесом я пока не могу. Чтобы ситуация в стране изменилась, нужна стабильная экономика, налоговая реформа и доступные кредиты. Важно сконцентрироваться на одном продукте, научиться его гениально выращивать и не распыляться. Чудесным примером является опыт сельского хозяйства других стран, где каждый район (город, область) имеет определенный специалитет: одни выращивают только картофель; другие — кукурузу; третьи содержат маслобойни; четвертые занимаются животноводством, пятые ушли в рыбный промысел и т. д.
Р.: Как вы себя мотивируете? Л.С.: Мне нравится каждый уголок моего хозяйства. Я радуюсь первой клубнике и могу бесконечно снимать новорожденных телят, рассказывать о своих цыплятах, делиться яркими моментами в социальных сетях. Любовь к делу дает мне силы не опускать руки.
