О красивом и прибыльном заведении мечтает каждый его владелец. Однако до его открытия ресторатор должен решить массу важных задач и непременно уложиться в бюджет. Надеемся, наши советы помогут вам скрыть недостатки помещения с минимальными затратами, не прогадать с дизайном, правильно подобрать мебель, а также определиться с целевой аудиторией и форматом заведения.
«Детские болезни» заведений Первая «болезнь», которой нередко страдают наши заведения, — плен трендов, из которого необходимо немедленно освобождаться. В Киеве на данный момент насчитывается более 10 мест с одинаковой винтажной эстетикой. Винтажная эстетика 30-х годов с ярко выраженными индустриальными мотивами — безусловный тренд прошлых лет. Когда ее применяют в контексте заданной концепции заведения, вопросы не возникают. Но тренд, в первую очередь, предопределяет достижение 100% результата в создании актуального заведения минимальными усилиями. К примеру, вы воспользовались вашими материалами с международных выставок или доступными вам информационными источниками и создали актуальное заведение в духе времени. Через месяц подобные лейтмотивы применят в ресторане напротив, через год на одной улице может быть несколько заведений с идентичными дизайн-решениями. Таким образом, 100% успешный тренд в вашем заведении также быстро утратит свою актуальность. Нынешний тренд — скандинавские мотивы 60-х, паттерны с растительными мотивами, игра пастельных тонов, безусловно, выглядит весьма привлекательно. Я не ставлю своей задачей полностью отговорить своего заказчика от следования трендам, лишь хочу подчеркнуть осторожность в выборе актуальной на данный момент стилистики.
Совет: Доверяйте дизайнеру в выборе трендовой стилистики. Как правило, он обладает большим кругозором в профессиональном плане. Делайте ставку в первую очередь не на тренды, а на формат заведения и его концепцию. К примеру, лофт-эстетика в индустриальном пространстве при соответствующей формату кухне будет вне времени и вне трендов.
Классика без фальши Классика вне времени, и это универсальный вариант или контраргумент всему происходящему вокруг. Единственный и существенный минус этого интерьера — невозможность создать классический дизайн недорого. Любая фальшь сразу чувствуется и видна: нельзя использовать карнизы из полиуретана, выдавая их за ру чную лепнину, или имитировать резное красное дерево из пенопласта с последующей шпаклевкой. С течением времени гости стали все более требовательными и космополитичными, сейчас они способны без труда отличить декоративное решение от настоящего.
Совет: Качественная классика действительно вне времени, но она требует надлежащего капиталовложения и соответствия историческому контексту пространства интерьера.
Уйти нельзя, остаться Формат заведения, как правило, определяется в самом начале проектирования и является фундаментом общего концепта. Эргономика и удобство мебели напрямую завязаны на целевой аудитории. Хочет ресторатор создать потоковое заведение, используя жесткий тип посадки, или, напротив, обеспечить комфортную посадку для гостя, увеличив его время пребывания и, соответственно, размер чека? На эти вопросы нужно иметь ответы еще на стадии формирования условного бизнес-плана.
Совет: От высоты и мягкости кресел зависит нагрузка на пояснично-крестцовый отдел позвоночника и, соответственно, они влияют на решение гостя задержаться или поскорее доесть и уйти.
Удобное содружество Удобный стол в заведении — не менее важен. Тут нужно учитывать дам на каблуках, испытывающих дискомфорт, подпирая тыльную часть столешницы коленями в чулках, и молодых людей в замшевых туфлях, которым придется царапать обувь, разворачивая ступни при посадке, если у вас п-образные столы напротив диванной группы. Удобный на первый взгляд диван за стандартным обеденным столиком при посадке гостя может дать усадку до 10 см, в этом случае столешница будет гораздо выше стандартного уровня, заставив гостя, фактически, тянуться к блюду.
Совет: Неудобные кресла или диваны в содружестве с неудобным столом приведут к неприятным последствиям — гость не захочет возвращаться, даже, если у вас прекрасный повар и доброжелательные официанты.
Продуманное зонирование Встать и уйти может заставить не только плохо подобранная мебель. Если гость за стандартным или низким столиком сидит напротив бара, ему не очень приятно лицезреть спины и пятые точки других посетителей. Столики, расположенные в зоне основного трафика гостей, также не будут самым привлекательным местом посадки.
Совет: Зонирование является стержнем функциональной успешности всего заведения. Не бойтесь на этом этапе потратить время на работу с технологом и дизайнером, так как потом «задекорировать» и обойти проблемные участки уже не получится.
Решение без особых затрат Потолки с вентиляционными трубами, открытыми техническими коммуникациями и далекими от эстетики нюансами — проблема многих рестораторов. Какими бы угрожающе страшными ни были доставшиеся вам помещения, можно найти решение без колоссальных трат. Грамотно выставленное освещение поможет визуально отсечь второстепенные зоны.
Совет: Поток света закрывает собой все огрехи. Как видно на эскизе, при спущенных подвесах гость принимает точку максимальной освещенности за линию потолка. При помощи света вы сможете отсечь зоны, на которых гость не должен задерживать взгляд. В грамотном освещении ресторана кроется 50% успешного дизайн-решения. Представляйте свой ресторан в виде театральной сцены, расставляя акцентное освещение только в нужных вам зонах.
